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ZUCCHINE GOURMAND

Un sito WEB francese che frequento oggi mi ha proposto questa preparazione particolare per cucinare delle zucchine; si tratta di un piatto molto ricco, decisamente calorico ma molto saporito.
L’ho preparato questa sera e devo dire che è un’eccellente alternativa per lavorare le zucchine.
È necessario però fare un paio di precisazioni sugli ingredienti perché gli elementi proposti dalla ricetta originale non sono sempre reperibili in Italia, quindi ho dovuto, se vogliamo, “tradurre” anche gli ingredienti oltre al testo della ricetta originale.
In particolare mi riferisco a tre cose.
La CRÈME FRAICHE, quasi introvabile da noi può essere sostituita con la panna da cucina oppure con il mascarpone.
Il FROMAGE RÂPÉ, molto usato in cucina nel paese d’oltralpe può essere realizzato con una grattugia a grana grossa, grattando un EMMENTAL oppure una GROVIERA, generalmente in Francia si utilizza il COMTÉ (…io ho comprato una confezione di LEERDAMMER a fettine che ho ulteriormente tagliato a listarelle sottilissime).
Per finire, la ricetta prevedeva l’utilizzo di 2 KUB OR, che sarebbe un concentrato per brodo vegetale della MAGGI. Ho fatto ricorso al dado per brodo, ma ne ho utilizzato soltanto uno ché mi è sembrato comunque un quantitativo sufficiente per incrementare il sapore.

INGREDIENTI:

3 zucchine
1 scalogno
150 grammi di prosciutto cotto in cubetti
1 dado vegetale
1 panna da cucina oppure 150 grammi di mascarpone
Curry (q.b.)
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di olio d’oliva e.v.
50/80 grammi di formaggio grattuggiato
Inoltre: parmigiano (la ricetta prevedeva di guarnire il piatto anche con il parmigiano dopo aver fatto fondere il formaggio in fase di cottura, …io non l’ho aggiunto perché il piatto risultava già sufficientemente saporito, ma tenetelo come opzione possibile).

PREPARAZIONE

In un’ampia padella mettete a tostare senza grassi lo scalogno finemente affettato assieme al prosciutto.
Quando iniziano a dorare unite le zucchine tagliate a cubetti con un cucchiaio di olio ed il dado preventivamente fatto sciogliere con un pochino di acqua bollente. Aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sia assorbita completamente.
A questo punto versate la panna (o il mascarpone) ed un quantitativo di curry a vostro piacimento; continuate la cottura per altri 5 minuti mescolando bene per amalgamare il tutto e per ultimo versateci il formaggio emmental grattugiato.
Quando il formaggio sarà fuso e completamente amalgamato, trasferite il tutto nei piatti e se lo credete guarnite con parmigiano.
Va servito ben caldo perché il formaggio risulti filante.

FRITTATINA CIPOLLA DI TROPEA E GORGONZOLA

una ricetta facilissima e gustosa ma anche molto rapida.

INGREDIENTI
1 uovo
1 noce di burro
1 cipolla di tropea piccola
1 fettina di gorgonzola
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Nata per caso perché avevo in casa un avanzo di gorgonzola e un uovo che stava diventando vecchio, ho improvvisato questo stuzzichino: mi rendo conto che si tratta di un piatto semplice che non posso definire “una ricetta”, ma il risultato è stato inaspettato e vorrei renderlo pubblico.

Si tratta di fare fondere il burro con il gorgonzola in un padellino aggiungendo la cipolla finemente affettata e quando il tutto comincia a creare una crosticina, versateci sopra l’uovo sbattuto.

Il risultato sarà una frittella che ha nel composto di base più cipolla che uova! Di certo non molto digeribile, ma senz’altro estremamente gustosa; grazie anche al gorgonzola.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Graukäse all’occhio di bue

 

 

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Ho appena ricevuto un bel pezzo di formaggio GRIGIO DI PUSTERIA, e mi son detto: possibile che con questa prelibatezza sia riuscito a far soltanto delle insalate? Questa è una pietanza unica, raffinatissima (e mentre lo pensavo tornavo con la mente al precedente lavoro di Silvestro ed all’odore penetrante del Tartufo); che c’entra? Ho subito fatto 2 + 2 ed ho pensato che se due uova al burro con un po’ di tartufo grattugiato sopra si trasformano in un piatto delizioso, perché non dovrebbe succedere lo stesso con il Graukäse.
La ricetta è semplice, si tratta di 4 passaggi, ma necessitano, se non la cura, almeno la massima attenzione.

INGREDIENTI:
1 uovo
1 noce di burro
Una fettina sottile di GRAUKASE
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE:
fate fondere il burro in un padellino
quando il burro è fuso e ben caldo rompete l’uovo versando solo l’albume e tenendo da parte il tuorlo
mentre l’albume cuoce adagiatevi il formaggio a scaglie
e per finire adagiate il tuorlo nel centro spegnendo subito il fuoco
(a questo punto, volendo, è possibile sovrapporre al centro del tuorlo una scaglia di grigio coprendo subito il padellino con un coperchio lasciando poi che il formaggio fonda e ricopra il tuorlo). Guarnite con abbondante pepe nero.

P.S.
probabilmente sfigurerò ad esser letto dopo Silvestro & Tartufo, ma vi assicuro che non era un semplice ovo fritto!
P.P.S.
Anche l’ovo all’occhio a tempi separati era un’indicazione di Tognazzi!

Spetzeln alla crema di Brie

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Questa ricetta è una di quelle di cui vado fiero, veramente riuscita. Si tratta di un semplice condimento per la pasta; ho utilizzato gli SPETZELN (gnocchetti tirolesi agli spinaci), ma penso che qualsiasi pasta all’uovo vada bene comunque, così come anche i gnocchetti di patate (meno i ravioli ed i tortellini per cui bisogna fare i conti con il sapore del ripieno).
E’ una preparazione inventata per esaltare una qualità particolare di BRIE: il BRIE DI MEAUX (località dove nasce il BRIE che si trova non lontano da Disneyland Paris), questa qualità di formaggio è reperibile facilmente anche in Italia (io la prendo al banco gastronomia della COOP, sia a Roma che a Livorno). Consiglio di non provare a preparare la ricetta con BRIE commerciali perché hanno poco sapore; semmai conviene utilizzare un CAMEMBERT anche commerciale o addirittura del TALEGGIO che sono formaggi più saporiti.

INGREDIENTI
1 confezione di SPETZELN tirolesi agli spinaci (250 g.)
½ tazza di panna da cucina
70 g. di burro
200 g. di BRIE DI MEAUX (o altro formaggio molle saporito)
Una manciata di pistacchi
Scorza di limone biologico

EVENTUALE VARIANTE
Una fetta di prosciutto di praga tagliato alto 1 cm.

PREPARAZIONE
Anche se si tratta semplicemente di un condimento per la pasta va preparato con cura. In un tegame fate fondere il burro a fuoco molto basso ed aggiungete il formaggio tagliato a tocchi di 2-3 cm (con tutta la scorza) e se gradite il prosciutto va aggiunto ora, tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato; lasciate fondere lentamente e nel frattempo tagliate grossolanamente i pistacchi e tagliate un paio di lamine di scorza di limone a listarelle sottili. Aggiungete il tutto e quando il formaggio sarà fuso aggiungete pistacchi e scorze di limone lasciando un paio di pistacchi interi ed una scorza di limone per eventuale guarnizione. Spegnete il fuoco ed aggiungete la panna mescolando delicatamente. Appena pronti gli gnocchetti riaccendete il fuoco del condimento e fate mantecare per un minuto a fuoco leggermente più alto.
Buon appetito

Fagottino al formaggio e fiori di zucca su passata di patate al tartufo

Ho derivato questa ricetta da un interessante antipasto di pesce che ho mangiato in un ristorante di Marina di Pisa, adattandola a un invitato vegetariano. È stata molto gradita, quindi ve la ripropongo (niente foto purtroppo, ci siamo spazzolati tutto.

Per quanto riguarda il tartufo, ho usato l’olio perché facendo la spesa è l’unica cosa al tartufo che ho trovato nel mio supermercato. È palese che col tartufo vero viene meglio.

Ingredienti per 4

  • una manciata di fiori di zucca
  • 120g di fontina
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • un uovo
  • un patatone o un paio di patate normali
  • 4 o 5 mestoli di brodo vegetale
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di curcuma
  • mezzo bicchiere di latte

Preparazione

Prepariamo la passata di patata. Riducete la patate a dadini piccolissimi e soffriggetela con un po’ di olio d’oliva e il rametto di rosmarino, che toglierete dopo una decina di minuti, quando aggiungerete uno o due mestoli di brodo.

Quando la patata sarà cotta, frullatela con la curcuma, il latte e il resto del brodo; aggiuistate di sale se necessario. Tenete in caldo da parte.

Formate 4 fagottini con la pasta sfoglia, mettendo in ognuno 2 o 3 fiori di zucca e 1/4 della fontina. Spennellate con l’uovo la superficie e via in forno 1 180° per 20 minuti o fino a doratura.

Sistemate la salsa di patate a specchio nel piatto, adagiatevi un fagottino, completate giro giro con un cucchiaio di olio di tartufo.

Torta allo Squaquerone

Era da tempo che avevo in mente di preparare una crostata salata ripiena di Squaquerone (è una specie di stracchino, specialità romagnola, molto cremoso); la difficoltà consiste nel fatto che questo prodotto è buono crudo e freddo, quindi ho dovuto preparare la torta e cuocerla vuota ed inserire il ripieno dopo la cottura.

INGREDIENTI:

(per la frolla)torta allo squaquerone (6)

200 g. di farina

2 tuorli d’uovo

100 g. di burro

un pizzico di sale

(per il ripieno)

200 g. di squaquerone fresco

100 g. di prosciutto cotto a cubetti

un pizzico di pepe nero a piacere

PREPARAZIONE:

Preparate una frolla senza zucchero,  impastando la farina con le uova ed il burro e mettetela a riposare per una mezz’oretta in frigo; nel frattempo preparate il ripieno: scaldate i cubetti di prosciutto in un padellino con un pochino di burro, ed eventualmente aggiungete un pizzico di pepe nero, lasciate raffreddare e accorpate, mescolando delicatamente, allo squaquerone. Stendete quindi la sfoglia e preparate la base della torta, ma servirà anche un “tappo” di frolla per chiudere la crostata (dalla foto che pubblico si capisce che la mia preparazione non è stata molto precisa, anzi direi piuttosto maldestra!…comunque io anziché i classici fagioli, per creare il vano per il ripieno, ho utilizzato la base removibile di un’altra tortiera ed ho messo altra pasta sopra di esso per avere anche il coperchio in frolla). Cottura in forno a 180/200° per una ventina di minuti e naturalmente la farcitura va fatta a torta fredda.

(brutta ma molto saporita!)

 

variazioni sulla pizza(3) : FOCACCIA AL FORMAGGIO

focaccia al formaggio (14)Ho sempre amato l’IDEA della focaccia al formaggio, ed avevo mitizzato quella ligure, quella di Recco! fino al giorno in cui mi è capitato di assaggiarla: sono rimasto profondamente deluso! non perché non sia buona, ma perché nella mia mente mi ero figurato qualcosa di completamente diverso e che oggi ho cercato di riprodurre. Dipende tutto dal tipo di ripieno: quello della focaccia ligure da quel che ho capito è una specie di stracchino, mentre io mi ero sempre figurato qualcosa di simile all’Emmenthal (e io l’ho provata a fare con l’Emmenthal)

INGREDIENTI

per l’impasto:

(vedi ricette precedenti)

per la farcitura:

  • 1/2 cipolla di Tropea
  • 50 gr. di burro
  • 200 gr. di Emmenthal
  • un pizzico di sale grosso e un pò di olio d’oliva per la farcitura finale

PREPARAZIONE:

tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela rosolare a fuoco lento in un padellino con il burro, versandola poi in una ciotola a portata di mano; stendete poi l’impasto di uno spessore di mezzo centimetro circa su una teglia infarinata e su metà di esso adagiate metà del formaggio tagliato a fettine sottili (io ho trovato dell’emmenthal già affettato a “sfoglie sottili”); distribuite poi in maniera uniforme sul formaggio il burro fuso con le cipolle, quindi un’altro strato di formaggio ed in chiusura l’altra metà della pizza. Farcite poi l’esterno con una manciata di sale grosso ed un filo d’olio, infornate per una mezz’ora abbondante a fuoco vivace.

Io ho aggiunto anche un pò di cipolla all’esterno, ma si è bruciacchiata troppo!

Variazioni sulla pizza: FOCACCINE RIPIENE

focaccine al formaggio (7)ho preso dimestichezza con l’impasto per la pizza e mi sono divertito a qualche variante interessante partendo da due idee: la prima è conseguente ad una mia opinione sulla focaccia al formaggio che fanno in liguria, a Recco; trovo inadatto il formaggio con cui è farcita, perciò mi sono lanciato in quest’esperimento, ho preparato delle focaccine tonde e le ho farcite con formaggi di vario tipo.

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 400 gr. di farina
  • 10 grammi di lievito
  • olio d’oliva E.V. (un tot)
  • un cucchiaino di sale

per il ripieno:

  • Formaggi saporiti tagliati a rettangoli di circa 3/4 cm
  • ed Olio di semi per friggere (normalmente non friggo mai, ma ero ospite a casa di mio fratello e lì usano friggere a mollo nell’olio di semi, altrimenti in casa mia se mi capita di friggere io adopero l’olio d’oliva)
  • come formaggi ho utilizzato: Taleggio, Gorgonzola, Fontina, Asiago, ed Emmenthal (le possibilità sono quasi infinite!)

PREPARAZIONE:

(tralascio la descrizione della realizzazione dell’impasto)

Stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di 2 o 3 mm. Ricavandone dei dischi regolari (aiutandovi con un bicchiere rovesciato), badando a non far attaccare troppa farina sul lato che dovrà accogliere il ripieno, altrimenti aderirà con difficoltà all’altra metà. Unite due dischetti con un pezzo di formaggio in mezzo (io ho scelto l’effetto sorpresa, per cui una volta cotte le anonime focaccine ti potevano presentare qualsiasi tipo di formaggio, ed il gioco era indovinarlo!); una volta unite e pressate, le focaccine vanno fritte in padella nell’olio, rigirandole un paio di volte, facendo attenzione a ritirarle appena la superficie inizia ad assumere una colorazione appena dorata.

A fine cottura ponete le focaccine per  far assorbire un pò d’olio, su dei tovaglioli di carta ed aggiungete un pizzico di sale.