tortino mele e formaggio

crealessio    Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Frutta, Piatti unici, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho preparato questo tortino misto dolce/salato, con mele della Val di Non e Spressa delle Giudicarie, un formaggio delle parti di Tione di Trento, non molto noto, ma che può vantare il marchio D.O.P. (l’unico formaggio che vanta questo marchio nella provincia di Trento); Ci sono alcune modifiche che a posteriori opererei a questa ricetta: innanzitutto il tipo di formaggio, la prossima volta vorrei provare a farlo con il Gorgonzola, ma secondo me anche un Emmenthal o un Taleggio farebbero la loro parte più che dignitosamente; Poi ho sbagliato la proporzione tra mele e formaggio, ed infine ho avuto timore di esagerare con lo zucchero, mentre ce ne voleva di più per creare una bella crosta caramellata. (Lo so, è un’idea che sconcerta anche me lo zucchero sul formaggio, ma l’idea nasce da un assaggio fatto in Valdaosta, dove mi hanno servito la Fontina a colazione con il burro e la marmellata, e non era niente male, la stessa cosa mi è capitata in Svezia, e poi in Trentino ho trovato delle confetture specifiche per formaggio; insomma ho le mie buone ragioni. Infine, se devo dirla tutta, in questa preparazione tante cose non mi convincono, ma tra queste non c’è l’accostamento formaggio-dolce)

Al momento la ricetta è questa:

INGREDIENTI:

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 cu. di zucchero (ma ce ne volevano 3)

3 uova

3 mele (ma ce ne volevano 2)

3 cu. di farina

1 bicchiere di latte

250g. di formaggio saporito

PREPARAZIONE:

Dapprima preparate in una ciotola questo composto: sbattete le uova, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola per evitare che si formino i grumi, ed infine il latte, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare; tagliate poi a cubetti il formaggio, e fate lo stesso con le mele eliminando i torsoli e le bucce, e mettete da una parte anche questi, pronti all’uso. In una teglia da forno mettete poi a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro ed un pizzico di sale; appena comincia ad imbrunire aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero inizierà a fare la crosticina aggiungete le mele ed il formaggio, mescolate rapidamente e versateci sopra il composto a base di uova che avevate messo a riposare ed infornate per circa 50 minuti (lasciato per 45 minuti a me risultava ancora un pò crudo) in forno preriscaldato a 200 C°. Alla fine rigirate il tortino in un piatto prima che si raffreddi lo zucchero caramellato, ché se vi si appiccica non lo staccate più.

Se qualcuno volesse testarla mi faccia sapere, io sono comunque intenzionato a rifarla con il Gorgonzola.

OGGI, 28 LUGLIO, HO RIFATTO IL TORTINO CON LE VARIANTI PREVISTE:

non ho adoperato il gorgonzola, ma un blu tedes

2 mele anziché 3

3 cucchiai di zucchero per il caramello

ed ho aumentato la cottura ad un ora circa,

allego una foto del nuovo risultato, direi che vada meglio

fichi ripieni

crealessio    Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Frutta, Spuntini, Tempo: breve, Vegetariano    

Una ricetta estiva che ho imparato in Francia:

INGREDIENTI:

5 o 6 fichi

1/2 ricotta

1 cucchiaio di miele

qualche gheriglio di noci

PREPARAZIONE:

L’unica difficoltà per la realizzazione della presente ricetta sta nel reperire i fichi giusti: non troppo maturi, altrimenti si sfaldano durante l’operazione di riempimento. ma nemmeno poco maturi, ché poi non si riesce a svuotarli a dovere.

Una volta trovati i fichi giusti, tagliate loro il cappello, non troppo in alto per riuscire a svuotarli con un cucchiaino; mettete la polpa in una tazza, mescolatela con la ricotta, aggiungete le noci sminuzzate ed il miele, e riempite nuovamente i fichi rimettendo il coperchio. metteteli in frigo e serviteli a tavola ben refrigerati.

insalata di asiago

crealessio    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Frutta, Insalate, Tempo: medio, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho riportato un pò di mele della Val di Non, le Stark, rosse e scrocchiarelle, quelle che preferisco; perciò ora vi proporrò qualche ricetta a base di mele. Inoltre per passare dal Trentino al Veneto ho utilizzato il Passo di Vézzena percorrendo l’altopiano di Asiago, approvvigionandomi di un bel pò di formaggio locale che, secondo la mia modesta opinione è uno dei migliori formaggi nazionali.

INGREDIENTI:

1 mela

1 radicchio rosso trevigiano (del tipo lungo)

1 finocchio

il succo di 1/2 limone

200 g. di Asiago fresco

gherigli di noce (una manciata)

olio (se lo rimediate olio di noce), e sale

cumino (una spolverata)

PREPARAZIONE:

Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a cubetti mettendoli a bagno nel succo di limone; Aprite poi il radicchio delicatamente senza staccare le foglie, in modo da ottenere una forma di fiore grande circa come un piatto di portata, ad un certo punto vi troverete con un piccolo cuore di insalata difficile da aprire: ebbene, staccatelo con un coltello e tagliatelo a rondelle nella ciotola dove avete messo i cubetti di mela. Posate un piatto vuoto sul radicchio “spalancato” per fargli prendere forma, e continuate con la preparazione degli ingredienti.

Tagliate a cubetti il formaggio ed il finocchio a pezzettini molto piccoli (io ho usato dapprima l’affettatrice, poi ho proseguito con uno spelucchino per ottenere dei quadratini di circa 3 mm; v. foto); Sminuzzate i gherigli di noce a pezzettini di 2 o 3 millimetri, lasciandone da parte qualcuno che servirà per la guarnizione, ed infine in una ciotola mettete il cumino a bagno nell’olio. A questo punto versate tutti gli ingredienti in una ciotola per mescolarli delicatamente per poi posarli sul “fiore” di radicchio, e posateci al centro i gherigli di noce interi.

Composta di susine

Maritozzo    Difficoltà: media **, Dolci, Frutta, Senza categoria, Tempo: lungo    

Nel nostro giardino abbiamo un albero di susine detta goccia d’oro. Personalmente mi piacciono tantissimo le susine , questa in particolare. Le colgo qualche giorno prima che finiscano di maturare perchè mantengono quella leggera punta asprina. Quest’anno per una serie di tristi vicissitudini abbiamo tardato a coglierle e così un giorno per evitare che cascassero marcendo ne abbiamo fatto una buona raccolta di diverse decine di chili. Era un po’ che maturavo di farne una gustosa composta ma ovviamente dovevo combattere con la reticente consorte che contestava l’idea pensando a come si sarebbe ridotta la cucina. Con un abile aggiramento fu costretta a cedere. Così presi in pugno la situazione e di li a poco trasformai la cucina in un campo da guerra.

Presi le susine più mature e le mondai tentando di toglerci il nocciolo operazione praticamente impossibile visto che il frutto aumenta così tanto di consistenza da essere difficile anche il taglio con il coltello.  Rinuncio, dopo aver sbucciato i primi frutti mi accorgo che si riesce a levare la buccia anche manualmente e così via il coltello mentre intanto rimugino su come riuscirò a levare tutti quei noccioli una volta preparata la composta.

Riempita la pentola la peso e tolta la tara rilevo che ne sono venuti fuori quasi 14 chili. Raggiungo il vicino market per compare l’addensante e lo zucchero. Mi accorgo però che l’addensante e del tipo con rapporto 1:1  una busta in un chilo di frutta con un chilo di zucchero. In quel momento realizzo che dovrò cuocere quasi 30 chili di composta e così tento l’azzardo. Dimezzerò la quantità di zucchero consapevole che questo probabilmente renderà meno consistente la composta ma contando comunque di aumentare  il tempo di cottura per aumentare la densità e così mando al diavolo le indicazioni che ordinano di seguire precisamente le dosi e compro solo sette chili di zucchero.

Dividiamo in due pentole perchè per contenere più di 20 chili di composta mi serviva un barile e non una pentola. Aggiungiamo subito l’addensante e mettiamo il fuoco al minimo. Con l’aumentare del calore la frutta si decompone e i liquidi vengono rilasciati e iniziamo a girare lentamente. Appena ho avuto un accenno di bollore aggiugemmo lo zucchero… i chili di zucchero per l’appunto. La cottura fu lunga come prevedevo perchè la consistenza all’inizio era più vicina al succo di frutta. Ma potevo aspettare… Dopo tre ore di bollore avendo cura di mescolare continuamente a fuoco basso termini la cottura.

L’invasettamento ora presentava la terribile difficolta di filtrare i noccioli. Il panico stava per prendere il sopravvento quando ci accorgemmo che i tradizionali colini di filtraggio disponibili, avevano una trama troppo fine per la consistenza della composta che avevo raggiunto. Tentammo l’alternativa del cola pasta ma niente da fare la composta era troppo densa. Ricercai per casa tutto ciò che avesse la forma di una griglia ( si compresa quella per abbrustolire la carne ) fino a quando uscii dal bagno con il contenitore dei saponi. Le grate erano abbastanza grandi da permettere alla composta di fuoriuscire filtrando i semi interni.

Riempimmo una quarantina di barattoli velocemente ( fino a perdere la sensibilità al braccio… ) e rovesciandoli subito sperando che si creasse il sottovuoto. Dopo circa un ora però molti dei barattoli ci sono sembrati non stagni e così li abbiamo divisi in due parti. Una parte è finita direttamente nel congelatore l’altra in un nuovo pentolone per ripristinare il sottovuoto del barattolo. La battaglia era finita.

frittelle della taiga

crealessio    Difficoltà: media **, Formaggi, Frutta, Funghi, Tempo: medio    

Questa volta quella che vi propongo è una ricetta di pura invenzione personale, creata sempre in Svezia, nella regione del Norrbotten, utilizzando i prodotti locali.

INGREDIENTI:

1 mela (qualità Jonagold, rossa esternamente, ma a polpa acidula e verde)

100 grammi di formaggio Gräddost (caciottina, come forma, ma di sapore simile all’Emmental anche se meno forte)

1 cipolletta fresca o porro

50 g. di funghi secchi

un paio di bicchieri di sidro di mele

una manciata di mirtilli rossi disidratati (come l’uva passa)

burro e sale

PREPARAZIONE:

Avogado condito

crealessio    Dolci, Estate, Etnico, Frutta, Tempo: breve, Vegetariano    

Per me è sempre stato più che ovvio: l’avogado si mangia condito nella sua buccia, ma siccome ultimamente più di un amico mi ha chiesto come mangiare l’avogado adesso racconto come è la mia versione “base” per gustarsi un bel avogado maturo. (in seguito ho elaborato anch’io insalate varie utilizzando il frutto, ma la formula iniziale per il frutto tropicale era questa:

INGREDIENTI:

1 avogado ben maturo

un paio di cucchiaini di zucchero di canna a grana grossa

1 cucchiaino di rum

una fettina di limone verde (meglio il lime – il “piretto” calabrese)

una spolverata di farina di cocco per guarnire

PREPARAZIONE:

Tagliare il frutto a metà seguendo il lato più lungo; staccare la polpa dalla buccia a piccoli pezzettini avendo cura di non rovinare la scorza, durante quest’operazione può aiutare anche lo zucchero di canna a grana grossa,

mescolare ora delicatamente la polpa e lo zucchero aggiungendo anche il rum e quando il tutto avrà assunto un’aspetto omogeneo spolverare con la farina di cocco e posizionarci sopra la fettina di lime.

Torta sfogliata pere, cioccolato e soufflé di yoghurt greco

Les Gourmets    Autunno, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Tempo: breve, Vegetariano     cioccolato, pasta sfoglia, pere, yoghurt greco

Dal nome che le ho dato sembra quasi una ricetta di alta cucina, ma in realtà questa tortina abbastanza ben riuscita è stata nientepopodimenoché un’invenzione svuota-frigo…

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 3 pere williams
• una manciata di gocce di cioccolato
• 2 vasetti di yoghurt greco
• 3 uova
• zucchero

Innanzitutto stendete la sfoglia in una teglia. Tagliate a metà le pere e sbucciatele, quindi adagiatele con la parte piatta a contatto con la sfoglia non prima di aver riempito l’incavo con le gocce di cioccolato.

Cospargete con poco zucchero (io ho usato quello di canna) e mettete in forno a 180° per circa 15/20 min.

Nel frattempo lavorate lo yoghurt con lo zucchero (la quantità è a vostro gusto, ma contate che lo yoghurt greco è abbastanza acidello e per nulla dolce), quindi aggiungete i 3 rossi e solo infine i bianchi montati a neve ferma, facendo ben attenzione ad incorporarli dall’alto verso il basso per non sgonfiarli.

Fate colare il preparato di yoghurt sulla torta e infornate nuovamente per altri 15/20 min o comunque fino a che la superficie non risulti bella colorata e l’impasto solidificato.

Il risultato è niente male, una specie di soufflé bello umido con una bella crosticina croccante meringa-style in superficie e anche l’effetto ottico non è male, quando si taglia si vedono le pere col ripieno di cioccolato che rimane intrappolato nell’incavo della frutta…

Da rifare!!

Marmellata di Mirabelles

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Frutta, Tempo: lungo, Vegetariano     marmellata, mirabelles

Questa ricetta per fare la marmellata è un po’ alternativa alla solita “bolli la frutta con lo zucchero” e secondo me si presta bene a tutta la frutta un po’ acquosetta come le susine, le pesche, le albicocche etc.

Permette, inoltre, di non stracuocere la frutta. A me non piace, infatti, il sapore che assume la frutta quando viene cotta troppo a lungo, perché trovo che perda di freschezza e di sapore.

Gli ingredienti sono quelli classici:

• 1 kg di frutta (nel mio caso prugne mirabelles)
• 700 gr di zucchero
• una spruzzata di limone

Lavare bene e denocciolare la frutta, quindi metterla a macerare per circa 5-6 ore con lo zucchero e una spruzzata di limone.

Passate le ore di macerazione vedrete che si sarà formato del liquido vischioso, che è il prodotto dello zucchero e del succo delle susine. Mettete quel succo in una pentola capiente e mettete da parte le mirabelles. Fate bollire il succo fino a che non diventa uno sciroppo bello denso. Aggiungete quindi la frutta e cuocete altri 10 minuti (o comunque fino a che la “prova del piattino” dà esito positivo.

Se necessario potete aggiungere anche qualche buccia di mela, che contiene molta pectina, se volete addensare ulteriormente.

Il risultato mi è piaciuto molto, la marmellata presenta dei bei frutti interi e cotti il giusto, che conservano la loro polposità.

Qua sotto vi metto anche una foto delle famigerate mirabelles…chi ne abbia notizie in Italia, mi faccia sapere!!

Clafoutis fichi e uva

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Dolci, Estate, Frutta, Tempo: medio     clafoutis, fichi, uva

Per il mio compleanno di quest’anno la mia dolce metà mi ha fatto un sacco di regali, tra cui anche diversi libri di cucina francesi. Avrete certamente capito che uno di questi libri tratta esclusivamente di clafoutis, in particolare dei clafoutis di Christophe Felder, noto pasticciere francese.

Questo mi ha ispirato subito per i sapori genuini e concreti che mi evocava, in più è perfetto per la stagione.

Dolce semplicissimo, gli ingredienti sono:

• 25 cl di panna fresca;
• 25 cl di latte intero;
• 150 g di zucchero semolato;
• 2 uova intere e 2 tuorli;
• 60 g di Maizena;
• 2 cucchiai di zucchero vanigliato;
• 1 pizzico di sale fine;
• 300 g di fichi;
• 200 g di uva;

Scaldare il forno a 200 °c. Imburrare e zuccherare una teglia da famiglia tonda dove adageremo i fichi spellati e tagliati a quarti e l’uva.

Sbattere un pochino le uova in una casseruola capiente e poi aggiungere lo zucchero e la Maizena setacciata. Mescolare poco a poco fino a raggiungere un composto omogeneo e dopo incorporare la panna e il latte. Mescolare bene per 10 secondi e versare il composto nella teglia.

Infornare per 40-45 minuti e servire tiepido.

Libidinoso!

P.S.: Ho provato anche la versione con una manciatina di mandorle e pinoli…non stonano.

Tarte au pommes à la normande

Silvestro    Difficoltà: facile *, Dolci, Frutta, Tempo: medio    

Ovvia, giù, raccontiamo anche questa.
A dire il vero è tanto che non la faccio, però è ultra collaudata, l’ho imparata durante una vacanza in Normandia, e da allora l’ho replicata n – volte; comunque è più adatta all’inverno.
Serve una pasta sfoglia, lo so che si può fare, ma è decisamente più semplice comprarla già pronta, refrigerata. Non sarà il massimo ma, insomma… oltretutto è già rotonda e guarnita di un foglio di carta da forno.
Come che sia, la si distende in una teglia di misura adeguata, in modo che i bordi si rialzino un po’.
Si prendono poi delle mele qualsiasi, anche se io preferisco le granny-smith, si sbucciano e tagliano in due. Si elimina il torsolo, e poi si tagliano a fettine regolari, per lungo o per traverso poco importa, in maniera però da lasciare ogni mezza mela “come intera”, con tutte le fettine appiccicate fra loro. Si mettono queste mezze mele sulla sfoglia, in modo da riempirla il più possibile. Devono essere messe con la parte piatta in basso, a contatto con la sfoglia. Il bordo della torta si può spennellare con albume d’uovo.
Si mandano in forno così, senza nient’altro, finché la pasta non è dorata e le mele aperte a ventaglio, con un effetto estetico notevole.
Nel frattempo si sarà preparata, a freddo, una mescolanza di due tuorli d’uovo, 200 ml di panna da cucina, zucchero e un paio di cucchiai di calvados.
Si sforna, si versa la mescolanza, e si rimette in forno ad assodare per qualche minuto.
Al momento di servire si scalda sul fornello un mezzo bicchiere di calvados, lo si infiamma e si versa sulla torta calda. Naturalmente va servita fiammeggiante, con un effetto estetico di tutto rispetto.
Il calvados è abbastanza alcolico, quindi scaldandolo si dovrebbe infiammare senza problemi, ma nulla vieta di rinforzarlo con un po’ di alcool da liquori, oppure di mettere prima il calvados sulla torta e poi versare l’alcool fiammeggiante, tanto quando la fiamma si spegne di alcool  non ce n’è più. Naturalmente se anziché il calvados abbiamo un’altra acquavite di mele, tipo il “Fine de Bretagne”, va bene lo stesso.
Con tre mele (cioè sei mezze mele), viene una torta di circa 25 cm di diametro, che basta all’incirca per sei persone. Se qualcuno la prova, poi mi dica cosa glie ne pare.
Un cordiale saluto a tutti.