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Tagliatelle ai porcini e crema di melanzane tonde.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 210g di farina 00
  • Pizzico di sale
  • 300g di funghi porcini
  • Mezza melanzana tonda viola bella grossa
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • Olio, sale, pepe, aglio

Preparare la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini, far scaldare l’olio e l’aglio in camicia in una padella, togliere l’aglio, aggiungere i dadini di melanzana, salare e pepare a gusto e far andare a fuoco vivace girando spesso per un paio di minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco a quasi minimo, coprire e far cuocere una dozzina di minuti. Aggiungere altra acqua tiepida se c’è il rischio che si bruci. Alla fine scoperchiare e far ritirare l’acqua a fuoco vivace. Togliere dalla padella e metterla nel bicchiere del pimer, quindi farla raffreddare un po’ e passarla al pimer.

Pulire e affettare i porcini, scaldare olio e un po’ di peperoncino nella padella, quindi aggiungere i porcini, far sfumare col vino, e saltare per 5 minuti. Quindi coprire.

Tirare la pasta, ricavarne le tagliatelle e cuocerle, terminando la cottura saltandole nella padella con i funghi. Servire con uno specchio di crema di melanzane sotto alla pasta condita coi funghi, e completare con una foglia di menta o prezzemolo.

Da bé: piatto abbastanza equilibrato tra tendenze dolci e l’amarognolo dei funghi, vuole un bianco di corpo medioalto, discretamente profumato e buona acidità ma non troppo sostenuta: un Borgogna Vilage o un altoatesino a base chardonnay o un Soave Classico.

Ravioli ripieni di funghi allo speck e timo

Questa ricetta è stata improvvisata per una cena dalla nostra mitica Carroarmatorosa, che adora i funghi.

In questo periodo casa nostra è irrimediabilmente sommersa da qualsiasi tipo di funghi, visto che il nostro pusher è molto prolifico e non si limita ai porcini, per cui ne abbiamo approfittato per svuotare un pò il freezer e far contenta la nosta Amica…

Ingredienti per 3:

per la pasta

  • 1 uovo intero e due rossi per la pasta
  • 200gr circa di farina (metà tipo 0 e metà semola)
  • sale

per il ripieno

  • funghi freschi (porcini, galletti etc)
  • un uovo
  • parmigiano
  • prezzemolo, aglio, sale, pepe

per il condimento

  • una bella fetta alta di speck
  • timo
  • burro
  • aglio

Preparare innanzitutto la pasta all’uovo e il ripieno. Per il ripieno tritare finemente prezzemolo e aglio e scaldarli in una padella con un goccio d’olio, aggiungere quindi i funghi tagliati grossolanamente e portare a cottura facendo asciugare abbastanza il sughetto. Far raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e il parmigiano, salare e pepare a piacere.

Con anticipo preparare i ravioli. Io ho fatto la pasta molto fine e li ho fatti parecchio grossotti. L’ideale sarebbe congelarli subito dopo averli preparati perché essendo il ripieno abbastanza umido, sono molto delicati (causa mancanza di tempo per il surgelamento, i miei si sono appiccicati un pochetto, quindi alcuni si sono aperti in cottura, ma con qualche accorgimento ci si può fare).

Per il condimento, sciogliere una noce di burro con un filino d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia in una capiente padella, quindi farvi rosolare lo speck tagliato a cubetti e qualche rametto di timo. Cuocere i ravioloni e saltarli nel sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se sono troppo asciutti.

Lascio commentare chi li ha assaggiati… 😉

Yakisoba de noantri

Yakisoba de noantri

Aridanga Giappona! Oggi a pranzo ho portato questo piatto che è diventato “de noantri” perché alcuni ingredienti poco reperibili sono ancora in mano ai corrieri o (tremo) alle poste.

Intanto spiego cos’è e dove l’ho cambiato, in questa forma comunque è tranquillamente fattibile con roba nostra (o quasi). Vi dico subito che è piuttosto buono e aspetto di ripeterlo con gli ingredienti originali. Comunque, la realizzazione è velocissima, come molti piatti giapponesi a base di tagliatelle e/o spaghetti.

Lo yakisoba sarebbe la versione giapponese degli spaghetti saltati cinesi, e infatti a dispetto del nome non si fa con i soba (vermicelli di grano saraceno) ma coi ramen, i tagliolini di grano cinesi che molto spesso si accompagnano alle zuppe. Anche il sistema di cottura alla piatra ricorda un po’ le cotture ad alta temperatura cinesi (in giappone il wok non si usa). Io stavolta ho realizzato il piatto con gli spaghetti nostrani. La differenza principale sta nella consistenza più robusta della nostra pasta e che gli spaghetti italici si prendono peggio con le bacchette :).

Ingredienti per uno

  • 100 grammi di spaghetti come siano
  • 50-60 grammi di maiale affettato finemente
  • 1 foglia di cavolo verza
  • 20-25 grammi di carota
  • 1 manciata di funghi (in originale gli shiitake, qui pioppini)
  • 3 o 4 cipollotti
  • Olio di sesamo o comunque non di oliva (la piastra lo brucerebbe subito)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 o 3 cucchiai di salsa Yakisoba, o Okonomiyake, o Tonkatsu (se non l’avete, e non l’avete, no panic!)

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce la pasta, tagliate il porco a striscioline di 5-6cm per 1. Lo stesso fatelo con la verza. Tagliate le carote a bastoncini di pochi millimetri di spessore, se i funghi sono grandi spaccateli (o affettateli se champignons). Dei cipollotti, tagliate a segmenti di 2 cm di lunghezza i primi, mentre l’ultimo tritatelo finemente e mettetelo da parte per la finitura del piatto. Fate un trito con l’aglio e mescolatelo alla carne con un pochino di sale.

Prendete la piastra o la padella, mettete un pochino d’olio e le verdure coi funghi. Mescolando piano cuocete a fiamma alta per 3 o 4 minuti al massimo. Le verdure devono rimanere croccanti. Mettete le verdure da parte.

Non avendo nessuna salsa delle tre ho preparato la tonkatsu: 3 cucchiai di brodo, 1 di salsa di soia, 1 di mirin (una versione meno alcolica e più dolce del sake).

Di nuovo in padella: una untatina e via per 1 minuto con la carne agliata, fino a che non cambia colore. Mettere da parte con le verdure.

Scolata la pasta l’ho messa in padella con le verdure e la carne e ho fatto asciugare la salsa sempre girando bene bene.

Ho terminato con la cipolla tritata e, non avendo lo zenzero marinato, con bastoncini della mia zucca marinata!

Buono e leggero. Ideale per il pranzo.

PS. Appena mangiato in ufficio, è arrivato il corriere con un pacco:

  1. in primo piano il famoso zenzero marinato
  2. da sinistra lo shichimi togarashi, il peperoncino “sette sapori”
  3. finitura al pesce secco (katsuo) e alga nori (che è quello che va sullo yakisoba)
  4. salsa tonkatsu vera
  5. salsa ponzu

Nuovi esperimenti attendono…

Zuppa di pioppini e bietoline

Zuppa di pioppini e bietoline

Una nuova zuppetta di funghi, questa volta molto estemporanea e fatta coi pioppini che, da bravo montanaro, non riesco mai ad apprezzare a pieno ma che comunque gradisco.

Ingredienti per due

  • 1 confezione di pioppini (oh, l’ho presi alla Coppe…)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Timo q.b.
  • 1 patatella
  • 2 carotine
  • 1 manciata di bietoline piccoline stufate
  • 1 manciata di porcini secchi
  • 4 0 5 pomodorini ciliegini o equipollenti
  • ½ litro di brodetto come sia (magari di pesce no eh?)
  • 2 belle fette di pane casareccio

Preparazione

Per prima cosa ho pulito i pioppini e messo i porcini secchi in un bicchiere che ho riempito poi di acqua calda per farli rinvenire bene.

Quindi nel mio bel tegame di coccio di cui vado smodatamente fiero ho messo, in poco olio, a soffriggere l’aglio col timo e le carotine e, dopo 3 minuti, un trito di funghi rinvenuti. Dopo 5 minuti di insaporimento ho messo i pioppini, poi la patata a dadini e i pomodorini prima tagliati a metà e poi a fettine sottili.

Ho fatto insaporire per un po’, poi ho inumidito con l’acqua dei funghi, che avevo tenuto, e dopo 2 minuti col brodo.

Un’aggiustatina di sale e via a bollire almeno per mezz’ora.

Nel frattempo ho abbruscato il pane e l’ho strofinato con l’aglio, l’ho disposto nei piatti e via sopra con la zuppa che deve rimanere un po’ brodosa.

Per me, ho terminato con un po’ di peperoncino freso tritato.

Polenta con sugo di brasato e pioppini

Inauguriamo la categoria “Cucina con gli avanzi”! Mi sono ritrovato il culetto del brasato con parecchio sughetto di cottura e anche un po’ di brodo vegetale della zuppa di cavolfiore. Come impiegare questa ricchezza in maniera divertente?

Ingredienti

  • Un ciotolo di pioppini
  • Brasato avanzato col suo sugo di cottura
  • Aglio
  • Brodo vegetale
  • Polenta

Preparazione

Preparate la polenta di granturco come preferite.

A parte, in poco olio mettete a soffriggere l’aglio e quindi i pioppini. Quando si saranno insaporiti aggiungete un mestolo di brodo, coprite e e lasciate stufare. Nel frattempo, tritate il brasato. Il mio era venuto tenerissimo e quindi è bastato il coltello. Unite il brasato e il sugo di cottura ai pioppini e lasciate insaporire il tutto per altri 10 minuti.

Cotti che saranno i funghi, condite la polenta e pappate!

Pasta del boschetto secco

Pasta del boschetto secco

Tutto nasce dalla preparazione della terrina di zucca: alla fine mi è avanzata una mezza ciotola di purea di zucca (un centinaio di grammi). Mentre mi rassegnavo, stante l’ora di pranzo incipiente, all’ennesima pasta con la zucca scussa scussa, alzo gli occhi e vedo il barattolo dei funghi secchi…

Ingredienti

  • 100g di zucca ridotta in purea
  • 1 manciata di porcini secchi
  • 1 cipollotto
  • 2 pomodorini secchi

Preparazione

Far rinvenire qualche minuto i porcini secchi in acqua tiepida o calda.

Nel frattempo battere il cipollotto e soffriggerlo leggermente in olio. Unirvi i porcini ammollati e tritati. Lasciar soffriggere per pochi minuti, quindi unire la zucca. Salare. Potete aggiungere del peperoncino se volete. Lasciar cuocere mentre cuoce anche la pasta. Se la salsa si asciuga troppo potete allungare con l’acqua dei porcini.

Prima di servire, affettate a julienne sottilissima i pomodorini e ripassateli un minuto in padella per incroccantirli.

Saltate la pasta nella salsa, impiattate e decorate con i pomodorini croccanti.

Grezza, boschiva e saporita.