Cinghiale in dolce-forte

Silvestro    Autunno, Cacciagione, Difficoltà: media **, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo    

Oggi piove, fa freddo, tipica giornata invernale: io lo definisco “tempo da tartufi”.
Per di più mi trovo ad avere un certo quantitativo di cinghiale di cacciata, e allora che si fa? Lo si cucina in dolce-forte, e domani si invitano gli amici a cena. (Il dolce-forte, come gli umidi, migliora il giorno dopo).
Marinatura di qualche ora in acqua e vino rosso (c’è chi usa vino puro, ma secondo me c’è il rischio che sappia troppo di vino. Peggio che mai con l’aceto. Se poi fosse stato cinghiale di supermercato, allora ne avrei fatto addirittura a meno).
Messo in pentola a “fargli far l’acqua”, poi scolato e rosolato con olio e un trito di carota, sedano, aglio, cipolla.
Tirato a cottura con un po’ di pomodoro (poco) e brodo. Quando è stato quasi cotto ho cominciato il dolce-forte: due belle manciate di pinoli e di uvetta secca ammollata, e poi zucchero, aceto e cioccolato. Ecco, qui sta il difficile. Intanto a me piace, per queste cose, il cioccolato al 100% di cacao, che forse non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao. (In ogni caso, decisamente, non è mangiabile da solo, troppo allappante, però nel cinghiale ci sta una meraviglia).
Purtroppo oggi ne avevo solo una mezza tavoletta avanzata da precedenti cotture, e ho dovuto rimpiazzarlo con quello al… 99% !
Comunque, come dicevo, qui sta il difficile, perché nessuno degli ingredienti deve prevaricare sugli altri, e contemporaneamente si deve continuare a sentire il cinghiale.
L’unica è procedere per assaggi continui, aggiustando via via.
Il sospetto è che simili ricette siano state inventate quando non c’erano frigoriferi, e la carne cominciava ad essere troppo frolla… Comunque il risultato è di tutto rispetto, diciamo che è un sapore “antico”, al quale non siamo più abituati.
Naturalmente va servito a commensali che, quanto a cibo, siano di larghe vedute, ma per questo non ho problemi. L’abbinamento col vino è difficile davvero (aceto, cioccolata…) ma ho dato incarico a mio cugino, che ha proposto un amarone. Poi vi saprò dire.
Per la curiosità degli amici di Ciritorno, racconto anche il resto del menù:
Antipasto di crostini con fegato e tartufi, gnocchi di polenta (batufoli, in livornese) con ragù e tartufi, lampredotto con salsa verde, cinghiale in dolce-forte, gelato alla crema con miele al tartufo.
Domani vi racconterò se è stato gradito…
………………..

Questa ricetta l’ho scritta Mercoledì 16 Febbraio 2011, in una pausa cinghialesca.
Oggi sono già passati alcuni giorni, e vi posso dire che è stata gradita, eccome.
L’abbinamento con l’amarone è stato decisamente azzeccato.

Tournedos con foie gras poelé, fondant di porri e verdurine

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: media **, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     foie gras, porri, tournedos

Ieri mi aggiravo per uno dei tanti supermega supermercati francesi e cosa vedono i miei occhi? …”Foire au gras” , la fiera del grasso…

Vado a sbirciare curiosa e in mezzo a lingue di porco e rognoni di agnello trovo una bella montagna di foie gras freschi, non cotti…Un’amica mi dice che è fantastico fatto a fette e spadellato…e spadellato fu!

Ingredienti:

• un tournedos (se possibile bardato di lardo) di circa 100/15O gr a persona
• una bella fetta di circa 1 cm e mezzo/2 di foie gras fresco (credo vada bene anche il mi-cuit o eventualmente anche una buona terrina)
• 1 porro a testa
• verdurine a scelta (io ho messo punte di broccoli, piselli e fagiolini)
• burro, olio, sale e pepe
• un paio di cucchiai di panna liquida

Innanzitutto preparare le verdure: tagliare i porri a rondelle e stufarli lentamente in una padella con una noce du burro, sale e pepe. Sono pronti quando sono belli morbidi e si sfanno se si schiacciano con una forchetta.

Saltare le verdurine in una padella a parte e lasciarle croccanti.

Per il tournedos sciogliere una noce di burro con un goccio d’olio in una padella, quindi cuocervi i tournedos circa 2 min per parte. Pepare e tenere al caldo in un foglio di carta alluminio.

Nella stessa padella spadellate velocemente 1/2 min per lato la fetta di foie gras leggermente infarinato.

Togliete dal fuoco il foie gras e, mentre componete il piatto, mettete la panna nella padella…si amalgamerà a tutto il grasso lasciato dal fegato e il risultato sarà goduriosissimo.

Ricettina per nulla light, ma 100% puro godimento !

Ravioli con vellutata di zucca, olive e guanciale

Ganascia    Autunno, Difficoltà: difficile ***, Inverno, Primi piatti, Tempo: breve     guanciale, olive, ravioli, zucca

Ravioli con vellutata di zucca, gunciale e olive

L’altro giorno ho prosaicamente trovato alla Coop questi bei ravioli di borragine, che tra l’altro segnalo perché ottimi, con una bella sfoglia fine, e li ho prepararti così. Le consistenze variabili e i profumi sono molto interessanti.

Ingredienti per tre persone

• Ravioli alla borragine o a qualsiasi erbaccia preferiate
• 1 pezzetto di zucca gialla (200g circa)
• 1 cipolletta fresca
• 1 fetta altina di guanciale
• 2 cucchiai di olive taggiasche conservate, snocciolate
• Mezzo bicchiere di latte
• Olio d’oliva extravergine
• Rosmarino
• Sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Prepariamo una piccola vellutata di zucca stufando la zucca a dadini con l’olio, la cipolletta e il rosmarino. Quando la zucca sarà bella morbida, frulliamola col latte e un pizzichino di noce moscata, aggiustando di sale.

Nel frattempo saltiamo in padella il guanciale a listarelle e le olive scolate e tagliate a pezzettini, facendo divenire la pancetta croccante.

Una volta cotti I ravioli, impiattiamo disponendo nel piatto la vellutata a specchio, quindi I ravioli e per ultima la pancetta con le olive.

Liquore di mirto

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Senza categoria    

In questo periodo sto facendo il liquore di mirto, e vi trascrivo volentieri la ricetta. In realtà è semplicissima, e forse non ne varrebbe nemmeno la pena, se non fosse che da un po’ di tempo sento dei discorsi strani, del tipo: “il mirto cresce solo in Sardegna”, oppure “si ma quello sardo è meglio”, e cose del genere. Ora, io non è che mi intenda molto di botanica, ma suppongo che cresca ovunque nella macchia mediterranea. C è poi un mio amico che lo raccoglie sulle colline livornesi, e ogni anno mi regala un po’ di bacche. Ce le ho qui mentre scrivo, e questo credo che risolva ogni dubbio…
Come dicevo, il procedimento è semplicissimo.
Servono naturalmente le bacche di mirto, e quelle o le raccogliete da voi o le fate raccogliere da qualcuno, non vedo altre alternative.
Procuratevi poi dei recipienti con chiusura “quasi” ermetica (l’alcool evapora), riempiteli di bacche fino al tappo, non preoccupandosi se ci rimane qualche foglia, e poi colmateli di alcool da liquori.
Chiudeteli bene, metteteli in qualche posto dove non vi diano impiccio, e dimenticatevene per due o tre mesi.
Passato questo tempo, scolate le bacche strizzandole il più possibile (io uso un frullatore ad immersione per frantumarle, e poi un passaverdure per strizzarle,ma è un lavoraccio improbo. Se mi viene in mente qualcosa di meglio, poi ve lo dico). Preparate uno sciroppo di zucchero (nella proporzione di un chilo di zucchero con un litro di acqua), e aggiungetelo all’infuso, procedendo “per assaggi” per decidere quanto ce ne vuole. Di solito io lo faccio abbastanza secco, ma è questione di gusti. Naturalmente va servito ghiacciato.
Niente a che fare con quello commerciale.
Commenti:
C’è chi lo fa usando le foglie (il cosiddetto “mirto bianco”). Non l’ho mai provato, ma mi dicono che è più insipido.
Qualcuno lo tiene in infusione anche di più, ma c’è il pericolo che i tannini del nocciolo passino in soluzione, rendendolo aspro.
C’è da dire poi che il mirto è diventato quasi il simbolo della Sardegna, eppure è uno sviluppo recente, perché mi diceva un amico sardo di una certa età che, quando era ragazzo, c’era sì il liquore di mirto, ma era uno fra i tanti, e comunque nessuno lo considerava in modo particolare.

The classic and evergreen Zuppa Pisana

Ospite    Difficoltà: facile *, Inverno, Piatti unici, Tempo: lungo, Vegetariano, Zuppe     cavolo nero, fagioli, zuppa

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

• Cavolo nero: 3 mazzi
• Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
• Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
• 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
• Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).

Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve     Funghi, olive, riso, salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

• 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
• 250g di riso
• 1 salsiccia
• Carota, sedano
• Una manciata di olive taggiasche conservate
• Prezzemolo
• Olio, sale, peperoncino, burro
• Zafferano
• Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Spiedini di tordi

Ganascia    Autunno, Cacciagione, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio, Tradizionale     tordi

Arriva l’autunno e arrivano anche questi simpatici uccellini, che si fanno in volo dalla Siberia per venire a svernare in padell… Ehm in Italia.

Questo piatto ovviamente non è consigliabile a chi, per vari motivi, non ama la cacciagione, però è possibile replicarlo sostituendo i tordi con le quaglie.

Ingredienti per ogni spiedino

• Due tordi
• Due fette di guanciale o pancetta stesa
• Due foglie di salvia
• Sale, pepe
• Tre pezzetti di pane

Preparazione

Salate leggermente I todi e pepateli. Aggiungete la foglia di salvia e fasciateli con la pancetta.

Per ogni spiedino alternate pane/todo/pane.

Mettete in una teglia oliando il tutto.

Cuocete per 40 minuti a 180° girando ogni tanto (se poi avete il girarrosto tanto meglio).

Io ci ho bevuto un Borgogna del 2005.

Risotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Vegetariano     formaggio, sedano rapa, tartufo

RIsotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Per la fonduta io ho usato un buon pecorino al tartufo che avevo. Ovviamente se avete del tartufo a casa potete usare quello in abbinata a un qualsiasi formaggio fondente.

Ingredienti per 4

• 250g riso (io ho usato il carnaroli)
• 1 sedano rapa
• 2 cipollotti freschi
• 1 manciata gherigli di noce
• Timo
• Olio d’oliva
• Una noce di burro
• Pecorino al tartufo un paio di fettine
• 2 cucchiai di latte
• Brodo vegetale

Preparazione

Sbucciare il sedano rapa e ridurlo a cubetti piccolissimi (3mm di lato). Se sono così piccoli i dadini si cuoceranno nel tempo di cottura del riso, anche se il sedano rapa è bello tosto.

Nella casseruola dove prepareremo il riso mettere un po’ di olio d’oliva e.v.

Soffriggere berevemente i cipollotti tritati, il timo e dopo 3 minuti i gherigli tritati. Aggiungere il sedano a cubetti, salate e dopo altri 3 minuti di insaporimento mettete il riso. Tostatelo leggermente quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente cominciando la cottura del risotto.

Nel frattempo riducete a dadini il formaggio al tartufo e scaldandolo col latte prepararte la fondutina.

A cottura ultimata del riso, mantecatelo col burro e impiattate, completando su ogni piatto con una parte della fondutina.

Coniglio in bianco

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Inverno, Secondi piatti, Tempo: medio     coniglio

Coniglio in bianco

Disponendo in bel conigliolo regalatomi da mio vicino di casa, che li alleva in proprio, ho pensato di preparalo in questa maniera classica.

Ingredienti per 4/6

• Un coniglio
• Sedano una gamba
• Una carota
• Uno spicchio d’aglio
• Olio
• Sale, pepe
• Un bicchiere di vino bianco

Preparazione
In una casseruola capace ho disposto, su un paio di cucchiaiate di olio d’oliva, il coniglio spezzato con tutte le sue belle interiora che ho poi monopolizzato (eh eh!).
Ho messo anche sopra le verdure battute e l’aglio tagliato in due o tre pezzotti grossi.
Acceso il fuoco, ho fatto dorare il coniglio con le verdure. Dopo qualche minuto ho aggiunto il vino facendolo sfumare, quindi ho coperto e cotto per un’oretta, tenendolo sempre umidp e aggiustando di sale e pepe.
Ho accompagnato il piatto con del cavolo cappuccio condito semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di moscato.
Come tutti gli umidi, il giorno dopo era meglio…

Faraona alla cacciatora con porcini

Ganascia    Autunno, Carne, Difficoltà: facile *, Funghi, Inverno, Secondi piatti, Tempo: lungo     faraona, porcini

Faraona alla cacciatora con porcini

Arriva l’autunno…

Ingredienti per 4 o 5

• Una faraona (fatevela tagliare a pezzi dal macellaio)
• Odori (carota, cipolla, sedano, prezzemolo)
• 4 pomodori maturi da sugo
• Un paio di porcinotti
• Salvia qualche foglia
• Vino rosso un bicchiere
• Olio
• Sale, pepe.

Preparazione

In una capace casseruola mettete qualche cucchiaio d’olio d’oliva e dorate i pezzi della faraona. Quando la carne sarà dorata aggiungete il trito degli odori e la salvia.

Dopo qualche minuto aggiungete il vino e fate evaporare.

Salate e pepate.

Nel frattempo scottate in acqua bollente i pomodori e spellateli. Passateli al mixer e aggiungeteli alla carne quando il vino sarà sfumato. Se necessario aggiungete un pochina d’acqua.

Coprite e cuocete a fuoco basso per un’ora e mezza.

Circa a metà strada, aggiungete prima i gambi dei porcini a tocchetti piccoli, poi dopo qualche minuto le cappelle.

Come tutti gli umidi, il giorno dopo è anche meglio.

Io ho servito la faraona con delle patate cotte all’arrosto morto col rosmarino e uno strepitoso rosso di Montecucco Salustri 2007.