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Risotto alla milanese a modo mio.

Dopo un’Estate meteorologicamente balorda, ci stiamo avviando verso l’Autunno, e si cominciano ad apprezzare piatti più calorici. Io il risotto alla milanese lo faccio così, e non so se sia la ricetta canonica.

Prima di tutto ci vuole un bel brodo di carne, poi del burro di ottima qualità, e qui già cominciano le difficoltà, perché bisogna escludere tutti quelli commerciali. Il burro normanno è buono, però è salato, e non va bene. Diciamo che bisogna cercarlo da qualche produttore artigianale. Serve anche del buon zafferano in pistilli, ma quello si trova. Si trova anche il riso di buona qualità: io preferisco l’arborio, ma può andare anche il vialone nano. Ci vogliono anche degli ossibuchi di manzo, due o più, secondo la quantità.

Si fa stufare della cipolla in abbondante burro (naturalmente salando e pepando), e poi si uniscono gli ossibuchi, portandoli a cottura con un goccio di vino e il brodo. Durante la cottura si avrà cura di sciogliere nel tegame il midollo che si trova dentro l’osso. Quando sono cotti, si tolgono e si buttano via (a me non piacciono) o al massimo ci si fanno le polpette.

Nel fondo di cottura si comincia a fare il risotto nel modo usuale, facendo prima tirare il condimento dal riso quasi asciutto, tirandolo poi a cottura col brodo. Quasi in ultimo, si scioglie lo zafferano nel brodo e si unisce al riso. Si fa riposare qualche minuto, e poi si serve con abbondante grana grattugiato.

Cosa berci? Non sono un grande conoscitore di vini lombardi, ma un (una?) Barbera o una Bonarda leggermente mossa ci possono stare. Anche un Bardolino, o un Lambrusco non troppo frizzante. Insomma un vino rosso non troppo impegnativo, che sgrassi la bocca dal molto burro. Il bianco non ce lo vedo proprio.

“Bacalà a la vicentina”

Un paio di giorni fa, curiosando in giro nel mercato coperto di Livorno, ho visto dei bei filettoni di stoccafisso (anche se, secondo me, il migliore si trova a Lucca), già ammollato e pronto da cucinare.

“Questo voglio provà a farlo alla vicentina”. (In Veneto il “bacalà” è in realtà lo stoccafisso). E’ una ricetta che prima o poi volevo provare, un po’ stufo dello stoccafisso alla livornese, con cipolla, pomodoro e peperoncino.

Ho seguito la ricetta classica classica: prima un soffritto con cipolle e acciughe sotto sale (in realtà, pasta d’acciughe). poi ho tagliato lo stoccafisso a pezzi non troppo grossi, l’ho bagnato nel soffritto e infarinato. Adagiato in una pirofila, coperto con il resto del soffritto, poi olio (extra vergine, naturalmente), latte e grana grattugiato.

Le ricette canoniche prescrivono una cottura di ben QUATTRO ore, sul fornello o in forno. A me sembra un’esagerazione, e l’ho fatto cuocere per UNA ora in forno, e mi pare che sia venuto bene. (La prossima volta però ci metto un po’ meno olio e latte)

Era buono, anche se non avevo la polenta per accompagnarlo. Vorrei però sapere da qualche vicentino se la ricetta è corretta: io l’ho trovata su internet…

Da bere avevo una Vernaccia di S. Gimignano, e ci stava bene. Seguendo però il criterio geografico, ci abbinerei un pinot bianco, grigio, o anche nero vinificato in bianco.

Guancia di vitello brasata

Capita a volte che al supermercato si trovino di questi tagli un po’ sottovalutati e dimenticati…a questo giro, noi non ce lo siamo fatti sfuggire!!

Avevamo già assaggiato questo piatto in un ristorante in Francia ed abbiamo quindi cercato di riprodurlo così come ce lo ricordavamo…il risultato è stato niente male!!

Ingredienti per 4 persone:

  • guancia di vitello 1kg circa
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • mazzetto aromatico
  • 1 bottiglia di buon vino rosso (noi abbiamo usato un Chianti Classico)
  • sale, pepe, olio
In una casseruola far rosolare bene la carne con un filo d’olio. Aggiungere quindi gli spicchi d’aglio in camicia, il sedano, le carote e la cipolla tagliati in grossi pezzi.
Irrorare il tutto con il vino, salare, pepare e aggiungere il mazzetto aromatico.
Il segreto di questo piatto è la cottura, che deve essere lunga e a fuoco molto dolce, così da ottenere una carne molto tenera, succosa e saporita.
Noi abbiamo continuato la cottura in forno a 150° per circa 3 ore con la casseruola coperta, ma la stessa cosa si può benissimo fare sui fornelli, stando attenti che il fuoco non sia troppo alto.
Una volta terminata la cottura, noi abbiamo frullato la salsa e le verdure e fatto ridurre sul fornello.
Inutile dire che il purè è la morte sua…ma anche i cavolfiori con cui abbiamo accompagnato il piatto si sposavano molto bene con la salsa.
Noi ci abbiamo bevuto un Bordeaux Haut Medoc del 2003…tripudio di piacere!

 

Trippa di gallina (o frittata ripassata)

Trippa di gallina (Frittata ripassata)

La trippa di gallina era un piatto popolanissimo, di supposta provenienza montalcinese, che preparava mia nonna Peppa. Mi è saltato in mente l’altro giorno mentre parlavo con Ganascino, quindi eccola qua:

Ingredienti per due (robusti)

  • 3 uova
  • pangrattato
  • formaggio grattugiato
  • pomodori maturi (o pelati fuori stagione)
  • 1 cipollotto fresco
  • basilico

Realizzazione

Per prima cosa dobbiamo cuocere una frittata piuttosto alta: sbattiamo insieme le uova, un po’ di pane grattato (circa un cucchiaino a testa e abbondante parmigiano grattugiato, sale.

Poiché vogliamo la frittata alta e soffice, cuociamola a fuoco basso coperta per 8 minuti, poi voltiamola e doriamola per 2 o 3 minuti.

Una volta intiepidita tagliamola a striscioline di mezzo centimetro di spessore e 7-8 cm di lunghezza, come si taglia la trippa.

Nel frattempo, prepariamo la salsa con un cucchiaio d’olio, il pomodoro passato o i pelati schiacciati e il basilico (per chi lo gradisce).

Dopo 10 minuti uniamo le striscioline di fritatta e facciamo stufare per qualche minuto.

Ovviamente va bene con qualsiasi frittata, anche avanzata.

Marmellata di arance amare

Siccome un argomento ne tira un altro, dopo il sorbetto vi passo anche questa, che però fa mia madre.

Ho la ventura che  certi miei cugini abbiano un arancio amaro in giardino, e che ogni anno me ne regalino abbondantemente (in commercio, almeno a Livorno, non le ho mai viste).

Anche qui, a furia di semplificare, si è arrivati a questa ricetta: dopo una rapida sciacquata per togliere l’eventuale polvere (non usano ovviamente alcun trattamento chimico), vengono tagliate a fettine sottili con un’affettatrice elettrica, ovviamente bucce e tutto (eliminando però i semi…). Poi si mettono a bollire con non molto zucchero, diciamo circa un terzo del peso della frutta. Non appena comincia ad addensare (niente pectina, niente additivi, niente di niente) stop. Bisogna stare molto attenti a non farla cuocere troppo, altrimenti lo zucchero caramellizza, diventa scura e sa soltanto di caramello, come purtroppo avviene in molte confetture casalinghe (di alcune che  mi hanno fatto assaggiare, non sono riuscito a capire la frutta d’origine). Si mette nei barattoli ancora calda e si tappano bene. Dal momento che zucchero ce n’è poco, e conservanti per niente, è opportuno mettere i barattoli in una grossa pentola con acqua quasi a filo dei coperchi, e far alzare il bollore per sterilizzare. Si conservano benissimo per un anno e più. Il sapore è di ARANCE (amare), e il colore un bell’arancione molto vivo.

U Cappun Magru renversée

Sapete, no, come succede… Da un po’ di tempo uno ha in mente di fare una certa cosa, ma non si decide mai, un po’ per pigrizia, un po’ perché magari ha altro da fare. Poi all’improvviso scatta qualcosa, o si verifica la congiuntura favorevole.
A me è successo così con il cappun magru. E’ da parecchio che lo volevo fare, magari in un pranzo natalizio, ed avevo anche chiesto la ricetta ad un amico ligure, però non mi ero mai deciso, forse anche un po’ spaventato da quella specie di torre torreggiante.
Poi mi è capitato di recente di essere a Genova, e di mangiarlo all’Osteria di Vico Palla, (a due passi dalle celeberrime mura di Malapaga) squisito, in versione renversée, il che semplifica enormemente il lavoro. Mi son messo allora in caccia della ricetta su internet, e ne ho trovate in quantità industriali. Tutte però insistono nel dire: “piatto difficilissimo… complicatissimo… costosissimo…”. Ebbene, no. E’ un po’ lungo da preparare, ma difficile non è, e nemmeno complicato. Non è nemmeno costosissimo, ma quello dipende dalla scelta degli ingredienti.
Prima di tutto mi sono procurato le verdure: patate, zucchine, fagiolini, carote. (Volevo anche le rape rosse, ma sono fuori stagione). Poi, non volendo strafare in un primo tentativo, mi sono limitato, per quanto riguarda il pesce, ad una coda di rospo bella grossa e cicciuta, e ad una manciata di gamberoni (e qualche cozza per guarnire).
Per la salsa verde, ho proceduto come di solito, mettendo nel frullatore (sì, quello saltellante) prezzemolo, olio, aceto, capperi, pasta d’acciughe, un uovo sodo e un po’ di pane ammollato e strizzato. (E’ un po’ difficile all’inizio, quando gli ingredienti sono interi, ma poi piglia il via e non ci sono più problemi). Dopo aver lessato il pesce e le verdure, ho cominciato l’assemblaggio. (Fra l’altro non è vero che le verdure debbano esser lessate separatamente).
Ho preso uno stampo rettangolare in metallo da plum-cake, perché la mia idea è che così si affetti meglio, e l’ho rivestito con pellicola da alimenti. Poi tutti i vari ingredienti a strati, alternandoli con salsa verde, ma non troppa, per evitare che prevaricasse tutto il resto. (Le verdure e il pesce li avevo anche conditi in precedenza con olio, sale, pepe e aceto). L’ultimo strato (che diventa il più basso, rovesciandolo) dovrebbe esser composto di gallette da marinaio, agliate e ammollate con acqua e aceto, ma non le ho trovate, ed ho supplito con delle friselle trattate nello stesso modo. Alla fine un peso sopra, a pressare bene il tutto (Senza esagerare:  un pezzo di legno di circa mezzo chilo). Una notte in frigo.
A questo stadio della preparazione u cappun magru è anche facilmente trasportabile nel suo contenitore.
Al momento di mangiarlo, ho preso un bel vassoio ovale, l’ho ricoperto di insalata, e nel mezzo ho rovesciato il cappun magru. Sopra, ancora una bella ricopertura di salsa verde, e poi la decorazione. Dal momento che, appunto, era il primo tentativo, mi sono limitato a metterci sopra delle code di gambero lessate, e intorno delle cozze aperte, che avevo saltato in padella con aglio e prezzemolo.
Considerazioni:
– E’ un piatto di grandissimo effetto, l’ideale quando si vogliono lasciare gli ospiti a bocca aperta.
– E’ anche piuttosto buono. Nonostante sia considerato un piatto natalizio, si è dimostrato ideale in questi grandi bollori estivi.
– Come dicevo, non è particolarmente complicato (non più di una lasagna), e nemmeno tanto costoso, anche perché in definitiva di pesce non ce n’è molto. Certo, se si usano astici, aragoste e cose del genere, il prezzo ovviamente sale.
– Il contenitore deve essere di metallo, perché altrimenti con il peso si sformerebbe; quindi non vanno bene gli stampi in silicone.
– Non capisco perché tutti insistano così tanto sulla difficoltà. Di sicuro da ora in poi entra a far parte del repertorio culinario.
– Mi sembra superfluo dirlo, ma naturalmente ho usato un eccellente olio extra vergine di oliva. (Non ligure, perché lo compro a Poggibonsi, da un piccolissimo olivicoltore, che lo fa per sé e per pochissimi amici).

Da bere: ho abbinato un prosecco, ma va bene qualsiasi vino bianco secco e profumato, meglio ovviamente se ligure. Potrebbe starci anche un rosé.

 

il “coccio dell’unità d’Italia”

..Non sono patriottico, ma il nome dato a questa ricetta è venuto da se: dalle zone di provenienza degli ingredienti.

 

INGREDIENTI:

3 Cipollotti di Tropea

250 g. di Speck dell’Alto Adige

300 g. di formaggio Raschera d’Alpeggio (lo producono in un paesino vicino Cuneo, ma l’ho trovato anche all’ IPERCOOP di Porta a Terra)

1 piccolo cavolfiore bianco

80 gr. di pinoli toscani

PREPARAZIONE:

L’idea di questa ricetta nasce da un iniziativa presa dal consorzio a tutela del formaggio Raschera, prodotto vicino a Mondovì in piemonte. Sono intenzionati a bandire un concorso per elaborare ricette con il loro formaggio come ingrediente (chi fosse interessato ecco il link: http://www.raschera.com/, anche se al momento la voce concorso risulta in preparazione). Dopo aver scelto gli ingredienti mi sono accorto che provenivano dalle zone più disparate della penisola, percui ho deciso di riferirmi anch’io al 150° anniversario (se qualcuno non ne avesse avuto ancora abbastanza).

Tagliate i cipollotti a metà ed ogni mezzo in 8 parti (il gambo a rondellette), poi tagliate lo speck a cubetti grandi (circa 1,5 cm di lato); mettete questi due ingredienti in un tegame di coccio sul fornello a fuoco lento, con un filo d’olio e coprite.

Nel frattempo lavate il cavolfiore e tagliatelo a pezzettini, aggiungetelo poi nel tegame con gli altri ingredienti, coprite dopo qualche minuto rigirate ed aggiungete, se necessario, un pò d’acqua per non far bruciare il fondo. Intanto accendete il forno a circa 150/200°.

Dopo circa 10 min. 1/4 d’ora trasferite il tegame in forno e lasciatelo cuocere coperto per circa 45 min. Dopodiché scoprite, rimescolate, e se giudicate il composto ben cotto e ben asciutto, coprite il tutto con abbondanti fette di Raschera.

Guarnite infine con i pinoli e ricoprite, avendo spento il forno, in attesa che il formaggio fonda a dovere.

Rigatoni Razza e Broccoli

Pasta razza e broccoli

Pasta razza e broccoli

Queste ricetta prende le mosse da un classico romano: la minestra all’arzilla e broccolivedi una ricetta tipo, ma ridotta in velocità per preparare un pranzo in pochi minuti. Non mi chiedete poi da dove è arrivata il pane tostato, ma ci stava da dio…

Ingredienti per 4

  • mezza razza polpacciutella
  • un broccolo siciliano
  • un paio di acciughette sott’olio
  • pane grattugiato
  • 300g rigatoni (o quanti ve ne pare)
  • uno spicchio d’aglio
  • qualche cappero

Preparazione

In una pentola mettiamo a bollire l’acqua salata. Lessiamoci dentro le cime del broccolo, mentre sopra cuociamo a vapore la razza. In entrambi i casi ci vogliono circa 10 minuti, quindi quando sarà pronta la razza lo saranno anche i broccoli.

Togliamo i broccoli con un colino e nella stessa acqua cuociamo la pasta.

Nel frattempo prepariamo un padella con olio extravergine, le acciughette, l’aglio triturato e i capperetti.
Saltiamoci dentro i broccoli tritati, per insaporirli ben bene. Nel frattempo puliamo la razza dalle cartiagini (è velocissimo, basta anche una forchetta) e aggiungiamola al sugo. Se necessario inumidiamo con l’acqua di cottura.

In un padellino a parte mettiamo un cucchiaio d’olio e tre o 4 cucchiai di pane grattato. Tostiamo per pochi minuti girando con un mestolo fino a coloritura.

Saltiamo la pasta nel sugo. impiattiamo e spolveriamo col pane tostato.

Gnocchi di zucca con asparagi e guanciale

Gnocchi di zucca

La mia benemerita vicina di casa ci ha regalato una zucca lunga grande come un bimbo. Cercheremo di smaltirla meglio che possiamo, ma vi potrete aspettare una stagionale tempesta di ricette con la zucca gialla… Questa prende le mosse da questa ricetta di Giallo Zafferano, ritoscanizzandola un pochino.

ingredienti per quattro persone

  • 350g di zucca gialla senza buccia
  • 350 g di patate
  • farina quanta ce ne vuole, direi da 200g
  • un uovo
  • noce moscata q.b.
  • un mazzo di asparagi
  • due fette di guanciale alte mezzo centimetro
  • un cipollotto fresco

Realizzazione
Mettiamo le fette di zucca in forno sulla placca a 180 gradi per una mezz’oretta e passiamole al passatutto una volta che si saranno intiepidite.

Nel frattempo prepariamo in una padella il sugo rosolando leggermente la cipolla tritata in olio d’oliva e.v. aggiungendo quindi gli asparagi tritati. Aggiustate di sale e lasciate stufare. In un padellino a parte soffriggete il guanciale tagliato a lista reale. Teniamolo da parte al calduccio.

Quando gli asparagi saranno cotti passiamone la metà al mixer, rimettendo tutto nella padella. Consiglio di preparare prima tutto perché gli gnocchi vanno fatti all’ultimo momento, e quindi è bene non farsi trovare impicciati.

Lessiamo le patate e passiamole al passatutto o nello schiacciapatate (io lo preferisco). Mescoliamole alla zucca passata aggiungendo un pizzico di sale, la nove moscata, un uovo e la farina bastante ad ottenere un composto compatto ma morbido. Il tutto va lavorato rapidamente. Questa è una fase delicata e se le patate non sono buone otterrete un blob ingestibile. In questo caso sbarazzatevene e passate ad un eventuale piano B (pastasciuttina?).

Tagliamo il composto a fette e, allungandole, facciamo gli gnocchi, che metteremo pochi per volta nell’acqua bollente salata. Appena riemergono togliamoli con la schiumaiola e deponiamoli nei piatti insugandoli con gli asparagi ai quali avremo uniti all’ultimo secondo il guanciale.

Un po’ di parmigiano grattugiato al volo non ci sta affatto male.

Pasta e broccoli ++

Questa è una versione potenziata della pasta e broccoli tradizionale.

Ingredienti a persona

  • 70/80g di pasta
  • qualche cimetta di broccolo pulita
  • un filetto d’acciuga
  • mezzo spicchio d’aglio
  • qualche cappero sotto sale
  • qualche oliva taggiasca sott’olio sgocciolata
  • formaggio da grattare

Realizzazione

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela. Al bollore mettete le cimette di broccolo e cuocetele per 8-10 minuti. Scolatele conservando l’acqua nella quale metterete a cuocere la pasta.

In una padella mettete olio evo, l’acciuga. l’aglio tritato, i capperi, le olive sminuzzate. Insaporite per due minuti e quando l’acciuga sarà sfatta unite i broccoli tritati. Allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Scolate la pasta e saltatela nel sugo. Impiattate con una robusta grattata di cacio.