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Pasta e broccoli ++

Questa è una versione potenziata della pasta e broccoli tradizionale.

Ingredienti a persona

  • 70/80g di pasta
  • qualche cimetta di broccolo pulita
  • un filetto d’acciuga
  • mezzo spicchio d’aglio
  • qualche cappero sotto sale
  • qualche oliva taggiasca sott’olio sgocciolata
  • formaggio da grattare

Realizzazione

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela. Al bollore mettete le cimette di broccolo e cuocetele per 8-10 minuti. Scolatele conservando l’acqua nella quale metterete a cuocere la pasta.

In una padella mettete olio evo, l’acciuga. l’aglio tritato, i capperi, le olive sminuzzate. Insaporite per due minuti e quando l’acciuga sarà sfatta unite i broccoli tritati. Allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Scolate la pasta e saltatela nel sugo. Impiattate con una robusta grattata di cacio.

Pastasciutta a ‘sto par di cavoli

Pasta a 'sto par di cavoli

Per questa pasta sono stato ispirato da una citazione di un piatto su Ciritorno, ma l’ho modificata perché avevo in casa, per l’appunto, due tipi di cavolo, e nel darle un nome proprio non ho resistito.
Ingredienti ad occhio
Calibrate le dosi a spanne perché il tutto è molto improvvisato. Direi per 4 persone:

  • 300g di pasta
  • Una manciata di cavolo cappuccio affettato finemente
  • Un mazzettino piccolo di cavolo nero non troppo cresciuto. io avevo un mazzetto di foglie piccoline, alle quali comunque ho tolto la costola dura.
  • Un paio di fette spesse di guanciale
  • Mezzo cipollotto
  • Cacio da grattare (io ho usato la ricotta secca)
  • Pepe

Realizzazione

Mentre l’acqua bolle, preparaiamo un soffritto gentile col cipollotto tritato e il guanciale a tocchetti. Quando il guanciale si sarà un po’ fuso unite i due cavoli tagliati a listarelle.
Fate insaporire aggiustando di sale e allungando con l’acqua di cottura della pasta. Saltateci dentro la pasta, spolverate di pepe e cacio e via…

Raviolo liquido alle patate con erbe di campo e guanciale

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Questa ricetta è una variante di un’altra che ho visto alla Prova del Cuoco. Il risultato è un raviolo dal contenuto liquido che quando viene morso sprigiona tutto il ripienino.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 3 uova medie
  • circa 300g di farina
  • un pizzichino di sale

Per il ripieno:

  • 300g di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 1 foglio e mezzo di gelatina

Per il condimento:

  • Mezza palletta di erbe di campo lessate.
  • 1 spicchio d’aglio
  • alloro
  • 2 fette di guanciale spesse
  • rosmarino
  • ricotta secca

Preparazione

Preparate l’impasto della sfoglia. Come sempre quando si fanno tortelli e ravioli l’impasto deve essere molto elastico per non far rompere la pasta con l’umidità del ripieno. Metterla a riposare un’oretta almeno facendo una palla e coprendola con la pellicola.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella, in olio d’oliva extravergine, mettiamo l’aglio sminuzzato, le foglie d’alloro intere e dopo un minuto la patata tagliata a cubetti piccoli, coprendo con un po’ acqua. Mentre la patata si stufa, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Alla fine frulliamo la patata con la gelatina e mettiamo tutto a raffreddare (io l’ho tenuto fuori dalla finestra, vista la stagione).

Poi ripassiamo in padella le erbe di campo con aglio e alloro e dopo pochi minuti frulliamo anche loro, ottenendo una crema.

Prepariamo in una padellina il guanciale a listarelle con alcuni aghetti di rosmarino.

Spianiamo la pasta e formiamo i ravioletti. Devono contenere circa un cucchiaino di ripieno. Chiudeteli bene coi rebbi di una forchetta: se in cottura si aprono diciamo ciao al ripieno.

Mentre lessiamo i ravioletti (serviranno pochissimi minuti, altrimenti avete fatto la pasta troppo spessa, padellando clamorosamente i ravioli), friggiamo il guanciale fino a che il grasso non diventa trasparente.

Impiattiamo disponendo la crema di erbe di campo sul fondo del piatto, disponendo i ravioli, aggiungendo sopra il guanciale e dando una grattugiata finale di ricotta secca, con una grattatina di pepe al momento.

 

Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

  • Polenta fredda, tre fettine a persona
  • Mezza confezione di sgombro sott’olio
  • Una decina di capperi
  • 1 acciughina sotto sale
  • 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

Riso (e altre cose) col polpo

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.

La Tortorella

Una breve permanenza in Trentino mi ha fatto elaborare una creazione decisamente “invernale” (doveva essere inizialmente una variante al mio “vulcano”, ma sono stato convinto da più fonti ad abbandonare l’idea dell’uovo che avrebbe senz’altro appesantito eccessivamente il piatto già abbastanza nutriente) l’idea iniziale era di farlo con formaggi locali (trentini) tipo il “Puzzone di Moena”, ma per una serie di circostanze non sono riuscito a riportarne a casa, quindi ho ripiegato sulla Fontina, ma sono convinto che anche un emmental, Gruyère ed altri formaggi farebbero la loro parte dignitosamente.

INGREDIENTI:

1 Kg di legumi (2/3 di fagioli borlotti e 1/3 lenticchie)

150 g. di prosciutto arrosto a cubetti

150 g. di formaggio saporito tipo fontina o gruyere (anche questo a cubetti)

1 vasetto di yogurt greco o crème fraiche o meglio sarebbe la mitica panna acida tedesca

Prezzemolo per guarnire, sale, paprika dolce in polvere, burro e ½ bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:

preparate un purè di legumi cuocendo nella pentola di coccio i fagioli e le lenticchie iniziando con un soffritto di: olio exv di olive, 2 spicchi d’aglio, ¼ di cipolla (… e volendo un po’ di grasso  o cotenna del prosciutto avanzato dalla preparazione a cubetti), quando sarà ben caldo una spruzzata di vino bianco, versate ora i legumi e lasciate che si disfino. Passateli con lo schiacciapatate, conditeli

con un po’ di burro ed amalgamate prosciutto e formaggio a cubetti. Condite ogni piatto con un po’ di yogurt, una spolverata di paprika ed un pizzico di foglie di prezzemolo tritate.

Spaghettini Martelli all’uovo e tartufo bianchetto

Spaghettini all'uovo marinato e tartufo bianchetto

Continuando a sperimentare con l’uovo marinato, mi sono procurato al mercato delle regioni che si teneva in banchi a Pisa l’altra settimana alcuni simpatici tartufi bianchetti, non pregiatissimi ma sempre piuttosto tartufosi, ecco quindi una variante dell’abbinata classica uovo/tartufo, realizzata coi pregiati spaghettini Martelli.

Ingredienti per due

  • Spaghettini martelli 180g
  • Un cipollotto fresco
  • Tartufo
  • Un tuorlo marinato
  • Olio extravergine
  • Burro q.b.

Preparazione

Mentre si scalda l’acqua della pasta, in padella in olio, stufiamo a fiamma bassa il cipollotto finissimo per diversi minuti. Nel frattempo grattugiamo il tuorlo marinato e teniamolo da parte.

Scoliamo la pasta e saltiamola nella padella, mantecando con un po’ di burro e il tuorlo. Impiattiamo e aggiungiamo il tartufo a volontà.

 

la “bomba” – frittata al curry e camembert

particolari ravvicinati dell'ordigno

Quando l’ho fatta la prima volta, verso la fine degli anni ’80, l’ho preparata per un amico capitato all’improvviso. Lo sento ancora spesso e non perde mai l’occasione per ricordarmi di quella volta che ho cercato di farlo fuori con una frittata: effettivamente è una bomba calorica, da mangiare forse solo con la neve che fiocca fuori dalle finestre, ma è anche molto saporita, tant’è che continuo a rifarla dopo oltre vent’anni.
INGREDIENTI:
3 uova
1/2 cipolla
1 cu. di curry in polvere
100g. di formaggio molle (meglio se molto saporito, ho provato anche con il taleggio, il risultato è più delicato, ma altrettanto buono)
una noce di burro ed un cucchiaio d’olio per condire
un cucchiaio di parmigiano grattato

PREPARAZIONE:

l'innesco

 

l'arsenale

 
mettete a rosolare la mezza cipolla sminuzzata con il burro, ed appena dorata versateci sopra il curry, mescolate bene affinchè tutta la cipolla sia tinta uniformemente, (a questo punto se ve lo trovate a portata di mano una spruzzata di vino bianco non ci sta male) versate ora l’olio, ed appena sarà ben caldo, versateci i tre albumi e due tuorli che avrete precedentemente frullato con un pizzico di sale, ed abbassate il fuoco al minimo; non appena l’uovo si sarà compattato rigirate la frittata ed adagiatevi sopra delicatamente il formaggio tagliato a fette lunghe e strette, il tuorlo che avevate tenuto da parte e richiudete il tutto piegandolo a fazzoletto (per chi ha dimestichezza con le crepes, serve la piega che i francesi usano per la gallette du sarrasin) …lo so è solo una frittata, ma io continuo ad andarci pazzo.

Cinghiale in dolce-forte

Oggi piove, fa freddo, tipica giornata invernale: io lo definisco “tempo da tartufi”.
Per di più mi trovo ad avere un certo quantitativo di cinghiale di cacciata, e allora che si fa? Lo si cucina in dolce-forte, e domani si invitano gli amici a cena. (Il dolce-forte, come gli umidi, migliora il giorno dopo).
Marinatura di qualche ora in acqua e vino rosso (c’è chi usa vino puro, ma secondo me c’è il rischio che sappia troppo di vino. Peggio che mai con l’aceto. Se poi fosse stato cinghiale di supermercato, allora ne avrei fatto addirittura a meno).
Messo in pentola a “fargli far l’acqua”, poi scolato e rosolato con olio e un trito di carota, sedano, aglio, cipolla.
Tirato a cottura con un po’ di pomodoro (poco) e brodo. Quando è stato quasi cotto ho cominciato il dolce-forte: due belle manciate di pinoli e di uvetta secca ammollata, e poi zucchero, aceto e cioccolato. Ecco, qui sta il difficile. Intanto a me piace, per queste cose, il cioccolato al 100% di cacao, che forse non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao. (In ogni caso, decisamente, non è mangiabile da solo, troppo allappante, però nel cinghiale ci sta una meraviglia).
Purtroppo oggi ne avevo solo una mezza tavoletta avanzata da precedenti cotture, e ho dovuto rimpiazzarlo con quello al… 99% !
Comunque, come dicevo, qui sta il difficile, perché nessuno degli ingredienti deve prevaricare sugli altri, e contemporaneamente si deve continuare a sentire il cinghiale.
L’unica è procedere per assaggi continui, aggiustando via via.
Il sospetto è che simili ricette siano state inventate quando non c’erano frigoriferi, e la carne cominciava ad essere troppo frolla… Comunque il risultato è di tutto rispetto, diciamo che è un sapore “antico”, al quale non siamo più abituati.
Naturalmente va servito a commensali che, quanto a cibo, siano di larghe vedute, ma per questo non ho problemi. L’abbinamento col vino è difficile davvero (aceto, cioccolata…) ma ho dato incarico a mio cugino, che ha proposto un amarone. Poi vi saprò dire.
Per la curiosità degli amici di Ciritorno, racconto anche il resto del menù:
Antipasto di crostini con fegato e tartufi, gnocchi di polenta (batufoli, in livornese) con ragù e tartufi, lampredotto con salsa verde, cinghiale in dolce-forte, gelato alla crema con miele al tartufo.
Domani vi racconterò se è stato gradito…
………………..

Questa ricetta l’ho scritta Mercoledì 16 Febbraio 2011, in una pausa cinghialesca.
Oggi sono già passati alcuni giorni, e vi posso dire che è stata gradita, eccome.
L’abbinamento con l’amarone è stato decisamente azzeccato.

Tournedos con foie gras poelé, fondant di porri e verdurine

Ieri mi aggiravo per uno dei tanti supermega supermercati francesi e cosa vedono i miei occhi? …”Foire au gras” , la fiera del grasso…

Vado a sbirciare curiosa e in mezzo a lingue di porco e rognoni di agnello trovo una bella montagna di foie gras freschi, non cotti…Un’amica mi dice che è fantastico fatto a fette e spadellato…e spadellato fu!

Ingredienti:

  • un tournedos (se possibile bardato di lardo) di circa 100/15O gr a persona
  • una bella fetta di circa 1 cm e mezzo/2 di foie gras fresco (credo vada bene anche il mi-cuit o eventualmente anche una buona terrina)
  • 1 porro a testa
  • verdurine a scelta (io ho messo punte di broccoli, piselli e fagiolini)
  • burro, olio, sale e pepe
  • un paio di cucchiai di panna liquida

Innanzitutto preparare le verdure: tagliare i porri a rondelle e stufarli lentamente in una padella con una noce du burro, sale e pepe. Sono pronti quando sono belli morbidi e si sfanno se si schiacciano con una forchetta.

Saltare le verdurine in una padella a parte e lasciarle croccanti.

Per il tournedos sciogliere una noce di burro con un goccio d’olio in una padella, quindi cuocervi i tournedos circa 2 min per parte. Pepare e tenere al caldo in un foglio di carta alluminio.

Nella stessa padella spadellate velocemente 1/2 min per lato la fetta di foie gras leggermente infarinato.

Togliete dal fuoco il foie gras e, mentre componete il piatto, mettete la panna nella padella…si amalgamerà a tutto il grasso lasciato dal fegato e il risultato sarà goduriosissimo.

Ricettina per nulla light, ma 100% puro godimento 🙂 !