Archivi categoria: Pasta fresca

Spetzeln alla crema di Brie

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Questa ricetta è una di quelle di cui vado fiero, veramente riuscita. Si tratta di un semplice condimento per la pasta; ho utilizzato gli SPETZELN (gnocchetti tirolesi agli spinaci), ma penso che qualsiasi pasta all’uovo vada bene comunque, così come anche i gnocchetti di patate (meno i ravioli ed i tortellini per cui bisogna fare i conti con il sapore del ripieno).
E’ una preparazione inventata per esaltare una qualità particolare di BRIE: il BRIE DI MEAUX (località dove nasce il BRIE che si trova non lontano da Disneyland Paris), questa qualità di formaggio è reperibile facilmente anche in Italia (io la prendo al banco gastronomia della COOP, sia a Roma che a Livorno). Consiglio di non provare a preparare la ricetta con BRIE commerciali perché hanno poco sapore; semmai conviene utilizzare un CAMEMBERT anche commerciale o addirittura del TALEGGIO che sono formaggi più saporiti.

INGREDIENTI
1 confezione di SPETZELN tirolesi agli spinaci (250 g.)
½ tazza di panna da cucina
70 g. di burro
200 g. di BRIE DI MEAUX (o altro formaggio molle saporito)
Una manciata di pistacchi
Scorza di limone biologico

EVENTUALE VARIANTE
Una fetta di prosciutto di praga tagliato alto 1 cm.

PREPARAZIONE
Anche se si tratta semplicemente di un condimento per la pasta va preparato con cura. In un tegame fate fondere il burro a fuoco molto basso ed aggiungete il formaggio tagliato a tocchi di 2-3 cm (con tutta la scorza) e se gradite il prosciutto va aggiunto ora, tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato; lasciate fondere lentamente e nel frattempo tagliate grossolanamente i pistacchi e tagliate un paio di lamine di scorza di limone a listarelle sottili. Aggiungete il tutto e quando il formaggio sarà fuso aggiungete pistacchi e scorze di limone lasciando un paio di pistacchi interi ed una scorza di limone per eventuale guarnizione. Spegnete il fuoco ed aggiungete la panna mescolando delicatamente. Appena pronti gli gnocchetti riaccendete il fuoco del condimento e fate mantecare per un minuto a fuoco leggermente più alto.
Buon appetito

Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

DSCN1937Mentre riflettevo su quello che ho sempre sentito raccontare sulla tradizione contadina del condire i primi piatti con il sugo del secondo piatto, mi è capitato di andare a Firenze ed assaggiare un piatto che mi dicono essere un classico toscano: il PEPOSO, uno spezzatino di manzo stracotto nel vino per 5 ore! Allora mi sono deciso ho pensato di fare uno spezzatino al vino e con parte di esso preparare una specie di ragù ed utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo dei funghi porcini. Ecco cosa è successo!

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di spezzato di manzo
  • 100 gr di porcini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho trovato un Barbera d’Alba)
  • 500 gr di pasta all’uovo
  • lardo battuto per il soffritto (ma andrebbe bene anche dell’olio oppure del burro)
  • prezzemolo per guarnire

PREPARAZIONE:

affettare a rotelline lo scalogno in un tegame con il lardo (o l’olio) e lasciare stemperare fino a fusione completa del lardo, quindi alzate la fiamma e ravvivate con una spruzzata di vino; nel frattempo provvedete a tagliare la carne in cubetti del lato di poco più di un centimetro e ponetela nel tegame facendola rosolare per un paio di minuti mescolando con continuità. Quando sarà colorata in maniera uniforme cominciate ad aggiungere il vino poco per volta cercando di non far raffreddare il tutto.  Dopo aver coperto completamente la carne con il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo (le ricette di questo tipo prevedono lunghissimi tempi di cottura, il Goulash trentino addirittura 1h e mezza sui fornelli più altre 3 ore e mezza in forno!); purtroppo non avevo molto tempo e quindi io ho fatto cuocere la carne poco più di un’ora, ma è risultata ancora troppo dura, anche se molto saporita!

Mentre la carne prosegue la sua cottura in un secondo tegame mettete a scaldare un pò d’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fatelo rosolare ed aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini, dopo un minuto aggiungete due o tre cucchiai dello spezzatino (che dovrà aver cotto però almeno un’oretta), mescolate e fate rosolare per un paio di minuti selezionando da questo che dovrebbe diventare il condimento per la pasta, cinque o sei cubetti di carne e funghi per ogni piatto che dovrete allestire, che faranno da guarnizione assieme al prezzemolo, metteteli da parte e frullate tutto il resto (intendo il resto del condimento per la pasta, lo spezzatino lasciate che prosegua la sua cottura!).

Una volta frullato potrete riunire il “ragù” ai pezzetti di spezzatino “da scena” che dovranno figurare in cima al piatto di pasta assieme ad un ciuffo di prezzemolo. Mi sembra superfluo descrivere come cuocere la pasta, ma vorrei invece sottolineare che mentre preparavo i piatti ho avuto anche l’idea di mettere lo spezzatino sopra alla pasta per trasformarlo in piatto unico! potrebbe essere una variante interessante!

L’unico rammarico è per il tempo di cottura: ho l’impressione che ci vogliano almeno 3 ore! …e potendo ci vorrebbe il “coccio” per una cottura “comme il faut!”…ma non ero a casa mia!

tagliatelle ricotta di bufala e caffè

stimolato dai miei figli che guardando alla televisione quelle trasmissioni di cucina hanno visto creare dei piatti che prevedevano l’utilizzo del caffè, mi hanno “sfidato” a fare altrettanto! ci ho provato anche se personalmente non sono molto soddisfatto della riuscita (però si sono leccati i piatti!)

tagliatelle ricotta e noci (4)

INGREDIENTI:

500 gr. di tagliatelle all’uovo

250 gr. di ricotta di bufala

un panetto (125 gr.) di burro di bufala

200 gr. di panna da cucina (io uso quella vegetale, ma va bene anche la tradizionale)

100/150 gr di gherigli di noce

un paio di cucchiai di caffè macinato

 

tagliatelle ricotta e noci (5)

PREPARAZIONE:

mentre fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente e salata, in un ampio tegame fate fondere a fuoco bassissimo il burro ed aggiungete 2/3 dei gherigli di noce sminuzzati a pezzettini, poi accorpate la ricotta, mescolate rapidamente e spegnete il fuoco (la ricotta è meglio che non cuocia altrimenti diventa tricotta!); a questo punto aggiungete la panna ed un chcchiaio di caffè e mescolate il tutto delicatamente. Dopo aver scolato la pasta condite nel tegame facendo mantecare moderatamente a fuoco lento, impiattate e guarnite con una spolverata di caffè in polvere  ed un paio di gherigli di noce interi!

 

 

Non – ricetta di non – ravioli.

Ricetta, proprio non può chiamarsi. Diciamo che è un suggerimento su come utilizzare degli avanzi.

Il fatto è che, dopo aver cucinato (e mangiato) un roast-beef, era avanzata una discreta quantità del suo sugo, fra l’altro ispessito da un roux. Il problema era: che farne? Scartate le cose più usuali (rifarci le patate, saltarci i rapini, i cavolini di Bruxelles, etc.) mi è venuto in mente che, in Piemonte, il sugo d’arrosto è usato per condire i ravioli. Dove trovare però (a Livorno!) dei ravioli del genere? Ho ripiegato quindi sui tortellini di una nota marca commerciale,  a parer mio una delle migliori, la cui ragione sociale ha a che fare con gli anfibi della famiglia degli anuri, scegliendo quelli con la sfoglia sottilissima ed il ripieno di arrosto, tanto per rimanere in tema.

Ebbene, che vi devo dire? Portati in tavola conditi in tal modo, e con una generosa spruzzata di grana, erano buoni, molto buoni, diciamo pure ottimi.

Non ricordo cosa ci ho bevuto, ma penso che una Barbera ci sarebbe stata assai bene.

Raviolo liquido alle patate con erbe di campo e guanciale

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Raviolo liquido di patate con erbe di campo e guanciale

Questa ricetta è una variante di un’altra che ho visto alla Prova del Cuoco. Il risultato è un raviolo dal contenuto liquido che quando viene morso sprigiona tutto il ripienino.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 3 uova medie
  • circa 300g di farina
  • un pizzichino di sale

Per il ripieno:

  • 300g di patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 1 foglio e mezzo di gelatina

Per il condimento:

  • Mezza palletta di erbe di campo lessate.
  • 1 spicchio d’aglio
  • alloro
  • 2 fette di guanciale spesse
  • rosmarino
  • ricotta secca

Preparazione

Preparate l’impasto della sfoglia. Come sempre quando si fanno tortelli e ravioli l’impasto deve essere molto elastico per non far rompere la pasta con l’umidità del ripieno. Metterla a riposare un’oretta almeno facendo una palla e coprendola con la pellicola.

Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella, in olio d’oliva extravergine, mettiamo l’aglio sminuzzato, le foglie d’alloro intere e dopo un minuto la patata tagliata a cubetti piccoli, coprendo con un po’ acqua. Mentre la patata si stufa, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Alla fine frulliamo la patata con la gelatina e mettiamo tutto a raffreddare (io l’ho tenuto fuori dalla finestra, vista la stagione).

Poi ripassiamo in padella le erbe di campo con aglio e alloro e dopo pochi minuti frulliamo anche loro, ottenendo una crema.

Prepariamo in una padellina il guanciale a listarelle con alcuni aghetti di rosmarino.

Spianiamo la pasta e formiamo i ravioletti. Devono contenere circa un cucchiaino di ripieno. Chiudeteli bene coi rebbi di una forchetta: se in cottura si aprono diciamo ciao al ripieno.

Mentre lessiamo i ravioletti (serviranno pochissimi minuti, altrimenti avete fatto la pasta troppo spessa, padellando clamorosamente i ravioli), friggiamo il guanciale fino a che il grasso non diventa trasparente.

Impiattiamo disponendo la crema di erbe di campo sul fondo del piatto, disponendo i ravioli, aggiungendo sopra il guanciale e dando una grattugiata finale di ricotta secca, con una grattatina di pepe al momento.

 

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Per 4 persone

Pasta:

  • 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
  • Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

  • 100g di ricotta vaccina
  • 80g di gorgonzola dolce
  • Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

  • 2 zucchine
  • 4 ciuffi di basilico
  • 1 ciuffo di maggiorana o timo
  • Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

 

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

 

Spätzle al pesto di montagna

 

Trovandomi in Val Pusteria ho voluto “azzardare”: per utilizzare un formaggio locale, il Graukäse o Grigio di Pusteria, ho provato ad inventare una versione alpina del pesto alla genovese ai sapori di montagna e ci ho condito una pasta locale, gli Spätzle

 

INGREDIENTI:

200 g. di formaggio Grigio

1 fettina di Speck tagliato sottilissimo

1 cipolla piccola

una noce di burro

1/2 bicchiere di vino bianco

1 tazza di gherigli di noci

1 manciata di rucola

olio di noci

200 g. di Spätzle (gnocchetti di montagna)

PREPARAZIONE:

tagliate finemente la cipolla, ed ancor più finemente la fettina di speck (che dovrà risultare quasi disintegrato) e mettete entrambi a soffriggere in un padellino con il burro; Spegnete il fuoco dopo aver innaffiato il tutto con il vino, e lasciate riposare. Nel frattempo tritate le noci, la rucola e tagliate il formaggio a pezzettini minuscoli (non credo sia possibile grattarlo poiché è un formaggio morbido). Mettete tutto nel mortaio, versateci sopra anche il soffritto e lavoratelo a lungo, finché non sarà diventato un composto omogeneo; A questo punto versateci l’olio di noce e riponetelo in un contenitore dove condirete la pasta.

Fate cuocere gli Spätzle, che saranno pronti a tempi discontinui, prelevateli con la schiumarola e poneteli nel pesto man mano che verranno a galla, aggiungendo, se dovesse servire, un pò d’acqua bollente per diluire il condimento.

All’occorrenza potete aggiungere una spolverata di grana su ogni piatto.

Calzoncini di farro ripieni di ricotta e castagne, con carciofi e broccoletto.

(per 4 persone)
  • 1 uovo
  • 100g di farina 00
  • 100g di farina di farro
  • 350g di ricotta vaccina
  • 150g di castagne secche
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 acciughe sott’olio
  • 2 carciofi
  • 1 broccolo
  • Olio, sale, pepe

Portare ad ebollizione molta acqua eventualmente aromatizzata con rosmarino o timo, quando bolle tuffarci le castagne e sobbollire per circa 45 minuti. Pulire il broccolo, ricavarne le cimette e cuocere a vapore per una ventina di minuti (io uso il microonde). Impastare a fondo le farine setacciate e l’uovo con un pizzico di sale, avvolgerle in una pellicola e metterle a riposare in frigo. Scolare le castagne, possibilmente conservando parte dell’acqua di cottura, e raffreddarle sotto l’acqua corrente. Impasto: ammorbidire la ricotta con una forchetta, tritare le castagne nel mixer e amalgamarle alla ricotta, salare e pepare a piacere.

In una padella ampia far soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le acciughe e far sciogliere quindi togliere l’aglio e aggiungere i carciofi puliti e affettati; far andare a fuoco vivo per 5 minuti, abbassare, bagnare con un mestolo di acqua di cottura delle castagne e cuocere coperto per 15 minuti, quindi aggiungere i broccoli e far andare altri 5 minuti.

Stendere la sfoglia e ricavare i calzoncini; lessarli in acqua salata e terminare la cottura saltandoli in padella.

Da bé: un bianco toscano o umbro anche a base chardonnay ma non troppo carico.

Sparnocchio viareggino variazioni sul tema

Il pesciaio, bontà sua , è riuscito ad accaparrarsi una cassetta di sparnocchi viareggini e li ha portati nel mercatino rionale che abbiamo proprio sotto casa. Lo sparnocchio in realtà è lo pseudonimo del più celebre gamberone o mazzancolla  ma chiamano così solo quello che viene pescato localmente per differenziarlo da tutti gli altri con quella punta di campanilismo che non guasta mai.

Abbiamo pensato ad una cena tipo

  • Bisque di sparnocchi
  • Sparnocchio crudo in riduzione
  • Totanetti ripieni di sparnocchi ( per far finta di essere da Romano …)
  • Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix.

Preparazione Bisque per 2 persone

Si prepara un trito di sedano carote e cipolla con olio e mezza noce burro si aggunge al soffritto 10 sparnocchi freschissimi e dopo cinque minuti togliamo la polpa dalle code mettendola da parte. Si continua a cuocere le teste e il carapace rimasto a fuoco lento per qualche minuto. Sfumiamo velocemente con un paio di cucchiai di Brandy e aggiungiamo due bicchieri di brodo di pesce ( ). Continuiamo la cottura sino a quando non si è ridotto della metà.

Filtriamo le teste e le carcasse dei gamberi spremendole e aggiungendo quello che ne fuoriesce al brodo della cottura. Aggiungiamo pepe bianco, mezzo bicchiere di panna e la polpa dei gamberi tagliata a pezzetti amalgamando il tutto e spegnendo il fuoco.

Preparazione Sparnocchio crudo in riduzione

Sbucciamo a crudo 6 gamberi e cuociamo le teste e il carapace in olio a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo mariniamo la polpa con limone e pepe. Al termine della cottura spremiamo le teste e il carapace aggiustando con sale, aggiungere ai gamberi. Mettiamo tutto in frigo per qualche ora.

Preparazione totanetti ripieni ( sempre quelli per far finta di essere da Romano…. )

Prendiamo 4 totanetti freschi. Li puliamo dalle interiora facendo attenzione a non rompere la sacca . Tritiamo i tentacoli insieme ad un  piccolo zucchino e due fiori di zucca. Aggiungiamo un cucchiaio scarso del trito di carota sedano e cipolla usato nella bisque e la polpa sminuzzata di quattro sparnocchi. Aggiustiamo di sale pepe e un uovo. Riempiamo i totanetti chiudendoli con uno stuzzicadenti Lasciare da parte  la farcia che avanza. Soffriggere sedano carote e cipolla aggiungendo i totanetti ripieni per cinque minuti circa. Sfumiamo col vino e  togliamo i totanini dal sugo.

Prepariamo il piatto dell’antipasto.

Da blog cucina

Preparazione Ravioli fantasia di mare con trito mirepoix

Ripieno

Ingredienti ( per 6/8 persone , il resto si congela )

  • mezzo chilo di patate
  • una etto di tonno al naturale
  • una bustina di zafferano
  • un etto di grana
  • un etto di pecorino
  • un uovo
  • sale pepe

Peliamo e lessiamo le patate per 20 minuti. Con uno schiaccia patate o con tanta buona volontà e una forchetta schiacciamo le patate aggiungendo la bustina di zafferano, un etto di tonno al naturale, un etto di grana, un etto di pecorino in entrambi i casi appena grattugiati un uovo sale pepe.

La Pasta

Ingredenti ( dosi come sopra )

  • Mezzo chilo di farina
  • acqua
  • due uova

Prepariamo la pasta con mezzo chilo di farina acqua e due uova. In una ciotola buttiamo un po di farina e aggiungiamo acqua in piccole dosi. Aggiungiamo l’uovo aiutandoci con una forchetta e piano piano facciamo prendere consistenza alla pasta. Diventata manipolabile adesso lavoriamola a mano. La pasta compattandosi diventa lucida e il lavoro diventa un po’ faticoso ma è proprio in questo momento che la pasta prende quella consitenza necessaria a reggere la cottura.

    I Ravioli

Stendiamo la pasta a strisce con l’ausilio di una macchinetta a rulli.
Disponiamo un cucchiaino di ripieno nella metà alta della striscia di pasta a distanza di qualche centimetro. Terminata la striscia rovesciamo la metà della sfoglia e con l’usilio della rotellina prepariamo i quadrotti di pasta ripiena.

La cottura

Facciamo bollire i ravioli per qualche minuto e nel frattempo prendiamo il soffritto preparato per i totanini aggiungendoci 4 o 5 totanini puliti e tagliuzzati grossolanamente. Li facciamo saltare a fuoco vivo ancora per qualche minuto aggiungendo i ravioli appena lessati ( con l’accortezza di averli mantenuti al dente ) e il ripieno dei totanetti che ci siamo serbati in precedenza. Mantechiamo il tutto e impiattiamo spolverando di prezzemolo tritato. Nel nostro caso abbiamo aggiunto anche delle cozze…. perchè siamo un po’ lussuriosi 🙂

Da blog cucina

Vino

Ci vuole un vino bianco di corpo direi un Ansonica magari siciliano…

Ravioli all’ortica

L’altro giorno, durante una gita in bicicletta nelle campagne borgognone, sono passata accanto a un bel cespuglio di ortiche belle verdi e sane e mi sono detta “Sai, cosa? E se facessi i ravioli alle ortiche?”…così mi sono fermata e ho cercato (invano) di coglierne un po’ senza urticarmi, ho riempito il mio zainetto e, tutta piena di bolle, mi sono diretta verso casa…

Ingredienti per circa 160-200 tortelli:

per la pasta:

  • 5 uova
  • 500 gr di farina (semola+farina 0)
  • sale

per il ripieno:

  • uno zainetto pieno di ortiche
  • 400 gr circa di ricotta
  • 2 uova
  • parmigiano
  • sale, pepe, noce moscata

Far bollire le ortiche ben lavate per qualche minuto, quindi scolarle e strizzarle bene. Tritarle e unirle alla ricotta, amalgamando bene. Unire le uova e condire con parmigiano, sale, pepe e noce moscata a piacere.

Preparare la pasta e stenderla non eccessivamente fine, quindi tagliare dei quadratini (circa 4cmx4). Mettere una pallina di ripieno sulla metà dei quadratini, quindi richiudere con l’altra metà, aiutandovi con un goccio d’acqua, che farà sì che i ravioli non si aprano in cottura.

Se vi dovesse avanzare del ripieno (cosa che accade quasi sempre) potete usarlo come ripieno di una torta salata o come condimento per una bella pastasciutta.

Per non coprire troppo il sapore del ripieno, io ho optato per un semplice condimento burro e salvia.