Archivi categoria: Pasta fresca

Tagliatelle ai porcini e crema di melanzane tonde.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 210g di farina 00
  • Pizzico di sale
  • 300g di funghi porcini
  • Mezza melanzana tonda viola bella grossa
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • Olio, sale, pepe, aglio

Preparare la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini, far scaldare l’olio e l’aglio in camicia in una padella, togliere l’aglio, aggiungere i dadini di melanzana, salare e pepare a gusto e far andare a fuoco vivace girando spesso per un paio di minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco a quasi minimo, coprire e far cuocere una dozzina di minuti. Aggiungere altra acqua tiepida se c’è il rischio che si bruci. Alla fine scoperchiare e far ritirare l’acqua a fuoco vivace. Togliere dalla padella e metterla nel bicchiere del pimer, quindi farla raffreddare un po’ e passarla al pimer.

Pulire e affettare i porcini, scaldare olio e un po’ di peperoncino nella padella, quindi aggiungere i porcini, far sfumare col vino, e saltare per 5 minuti. Quindi coprire.

Tirare la pasta, ricavarne le tagliatelle e cuocerle, terminando la cottura saltandole nella padella con i funghi. Servire con uno specchio di crema di melanzane sotto alla pasta condita coi funghi, e completare con una foglia di menta o prezzemolo.

Da bé: piatto abbastanza equilibrato tra tendenze dolci e l’amarognolo dei funghi, vuole un bianco di corpo medioalto, discretamente profumato e buona acidità ma non troppo sostenuta: un Borgogna Vilage o un altoatesino a base chardonnay o un Soave Classico.

Tagliolini “al pesto” con salsiccia, pomodori quasi-confit e caprino.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 200g di farina 00
  • 80g di pinoli
  • Una ventina di foglie di basilico
  • 4 pomodori maturi del genere “a grappolo” o “piccadilly”
  • 1 filetto di acciuga sott’olio, sciacquato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 salsicce mediamente tirate (cioè che si possono spellare facilmente ma anche affettare), il meno intrugolate possibile con aglio e speziaturie varie.
  • Un pezzo di caprino semistagionato o stagionato, tagliato a lamelline.

Preparazione del pomodoro quasi-confit: tagliare a metà i pomodori, privarli dei semi e dell’acqua e metterli a sgocciolare capovolti sopra la carta assorbente. Accendere il forno a 100° e raggiunta la temperatura riporli su una placca foderata di carta da forno con la parte “aperta” in alto, passarli a filo d’olio e origano, e infornarli per un’ora e mezzo, due ore mettendo un coltello a contrasto con la porta del forno per far andare via l’umidità in eccesso.

Tritare nel frullatore il basilico, i pinoli e un cubetto di ghiacchio, impastarli assieme alle uova e alla farina, fare la palla e mettere in frigo.

Scaldare un cucchiaio scarso d’olio, far imbiondire uno spicchio d’aglio in camicia e sciogliere il filetto di acciuga dilavato, poi togliere l’aglio e aggiungere le salsiccie, spellate e tagliate e filettini sottili: fuoco alto, devono risultare abbastanza croccanti e legare il sugo con il loro grasso. Togliere le salsicce e aggiungere i pomodori anch’essi sfilettati, fuoco alto anche per loro per non più di un paio di minuti.

Tirare la pasta, ricavarne i tagliolini e cuocerli in abbondante acqua poco salata; vanno scolati dopo 3-4 minuti senza asciugarli troppo per poi terminare la cottura in padella assieme ai pomodori e alle salsicce.

Mantecare poi fuori dal fuoco con il caprino a piacere (non troppo).

NB. Può essere usata anche salsiccia fresca, ma in tal caso deve essere spellata, avvolta in carta stagnola e congelata il giorno prima: dovrà poi essere affettata e buttata in padella ancora congelata.

NB2. Nella foto ho aggiunto altri cubetti di caprino. Errore madornale, coprivano troppo.

Da bé: tendenza dolce (l’acidità del pomodoro è persa con la cottura al forno, la salsiccia è grassa) e gran miscuglio di sapori. Un bianco di buon corpo e buona acidità, non troppo alcoolico: Soave o Grecanico di Sicilia.

Cavatelli col sugo di agnello

Oggi, come ogni domenica che si rispetti, io e la mia coinquilina sicula ci siamo messe a fare la pasta fatta in casa, tanto per sentirci un po’ a casa.

Oggi pasta sicula: i cavatelli! 🙂

Ingredienti:

per la pasta

  • 2 uova
  • farina (2/3 semola, 1/3 farina 0)
  • sale

per il sugo

  • polpa di agnello
  • odori
  • polpa di pomodoro
  • sale, pepe, olio, aglio, peperoncino, timo fresco

Innanzitutto armarsi di olio di gomito per impastare una pasta all’uovo (a differenza della Puglia, in Sicilia si fanno con la pasta all’uovo) che deve essere bella dura.

Fare il panetto e lasciare riposare. Quindi rimboccarsi le maniche per fare i cavatelli.

Per ottenere i cavatelli bisogna innanzitutto fare il “serpentino” con la pasta, quindi prenderne una piccola parte e “strascinarlo” con 2 dita. Il risultato deve assomigliare agli gnocchetti sardi, ma senza righe.

Nel frattempo fare il sugo, facendo soffriggere lentamente in abbondante olio gli odori (carota, sedano, cipolla, aglio) tagliati fini insieme al peperoncino.

Dopo una ventina di minuti circa, aggiungere la polpa di agnello, tagliata grossolanamente al coltello. Farla rosolare bene, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, pepare e coprire. Far cuocere per circa un’oretta e salare. Alla fine io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco.

Cuocere i cavatelli in acqua bollente quindi affogare nel sugo di agnello. Una grattata di parmigiano (o, meglio, pecorino) e la goduria è assicurata!!!

Ravioli ripieni di funghi allo speck e timo

Questa ricetta è stata improvvisata per una cena dalla nostra mitica Carroarmatorosa, che adora i funghi.

In questo periodo casa nostra è irrimediabilmente sommersa da qualsiasi tipo di funghi, visto che il nostro pusher è molto prolifico e non si limita ai porcini, per cui ne abbiamo approfittato per svuotare un pò il freezer e far contenta la nosta Amica…

Ingredienti per 3:

per la pasta

  • 1 uovo intero e due rossi per la pasta
  • 200gr circa di farina (metà tipo 0 e metà semola)
  • sale

per il ripieno

  • funghi freschi (porcini, galletti etc)
  • un uovo
  • parmigiano
  • prezzemolo, aglio, sale, pepe

per il condimento

  • una bella fetta alta di speck
  • timo
  • burro
  • aglio

Preparare innanzitutto la pasta all’uovo e il ripieno. Per il ripieno tritare finemente prezzemolo e aglio e scaldarli in una padella con un goccio d’olio, aggiungere quindi i funghi tagliati grossolanamente e portare a cottura facendo asciugare abbastanza il sughetto. Far raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e il parmigiano, salare e pepare a piacere.

Con anticipo preparare i ravioli. Io ho fatto la pasta molto fine e li ho fatti parecchio grossotti. L’ideale sarebbe congelarli subito dopo averli preparati perché essendo il ripieno abbastanza umido, sono molto delicati (causa mancanza di tempo per il surgelamento, i miei si sono appiccicati un pochetto, quindi alcuni si sono aperti in cottura, ma con qualche accorgimento ci si può fare).

Per il condimento, sciogliere una noce di burro con un filino d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia in una capiente padella, quindi farvi rosolare lo speck tagliato a cubetti e qualche rametto di timo. Cuocere i ravioloni e saltarli nel sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se sono troppo asciutti.

Lascio commentare chi li ha assaggiati… 😉

Ravioli di pesto liquido alle noci croccanti.

(per 2 persone)

  • 100g farina 00
  • 1 uovo grande
  • 10 foglie di basilico
  • Pinoli, parmigiano, pecorino, olio, sale
  • Per chi lo digerisce: aglio
  • 50g noci già sgusciate
  • Una noce di burro
  • 60g mascarpone
  • ghiaccio

Impastare farina e uovo, fare la palla e mettere in frigo.

Nel frattempo fare il pesto liquido. Non ho messo le dosi perché sono molto indicative. Frullare (con il ghiaccio per evitare che anneriscano) le foglie di basilico con olio, sale, pinoli, uno spicchio d’aglio (per chi può), parmigiano e pecorino romano nelle quantità desiderate secondo i gusti, fino a ottenere circa 60g di pesto; amalgamarlo con pari quantità di mascarpone.

Stendere la pasta e fare i ravioli abbastanza grandi riempiendoli con la farcia usando un sac-a-poche.

Per le noci croccanti basta scaldare un poco di burro in una padellina e saltarci a fuoco vivace le noci tritate grossolanamente.

Fine.

Da bé: Riviera Ligure di Ponente Pigato ma può andar bene anche un buon vermentino della costa toscana.

Tagliolini tonno e zafferano

Questo piatto, anche se molto semplice, se fatto con ingredienti un minimo scelti, ha veramente il suo perché…

Ingredienti:

  • uova, farina e semola per i taglierini
  • filetto di tonno sott’olio (mi raccomando, niente finto tonno premasticato in lattina 😉 )
  • zafferano dell’Aquila in pistilli (no a qualsivoglia polverina piena di coloranti)
  • 2/3 cucchiai di panna liquida
  • cipolla, aglio, sale, olio

Innanzitutto preparate i taglierini, non ci vuole molto a farli e se siete pochi vale anche la pena di stenderli col mattarello e tagliarli al coltello, decisamente un’altra cosa rispetto a quelli Barilla.

In poco olio fate appassire a fuoco lento un pezzo di cipolla tagliata fine fine e lo spicchio d’aglio intero. Quindi togliete l’aglio e aggiungete un paio di filetti di tonno sott’olio tagliati a pezzetti. Aggiungete quindi la panna e un pizzico di pistilli di zafferano. Quello dell’Aquila è una cosa fenomenale, famoso in tutto il mondo per il suo profumo intenso (viene citato anche in “Ratatouille” della Disney 😉 ). Vedrete che non colora come le bustine, ma il sapore non ha niente a che vedere, è profondo, persistente e non scompare totalmente con la cottura.

Salare a piacere il sugo, quindi cuocere la pasta, scolare tenendo da parte una parte dell’acqua di cottura e saltare aggiungendo acqua di cottura qb fino ad ottenere la cremosità desiderata. Gustosissimo e veloce.

Maltagliati con piselli e caprino

Tornati da una bella cavalcata, oggi ci siamo fatti questa pasta abbastanza veloce (in 2 abbiamo ottimizzato i tempi dividendoci i compiti).

Ingredienti x 3:

  • 2 uova e 200 gr di farina per la pasta (metà farina, metà semola)
  • piselli freschi
  • 1/2 caprino (il nostro era sec, quindi un pochino stagionato)
  • aglio, cipollotto, sale, pepe, olio
  • un goccio di latte

Mentre la sottoscritta impastava una bella pasta all’uovo e ne faceva dei maltagliati, il Gourmet preparava il sugo facendo scaldare in poco olio uno spicchio d’aglio intero e un po’ di cipollotto. Ha poi aggiunto i piselli freschi e li ha portati a cottura. Infine ha aggiunto il caprino tagliato a cubettini e ha allungato con poco latte. Sale, pepata abbondante, giro d’olio e via…

Il dolce dei piselli compensa il saporito del caprino stagionato, accoppiata vincente direi!!!

Taglierini nei fagioli

Questo è un altro dei piatti della mia infanzia, che ho passato, in parte, in quel di Carrara. Lì i taglierini nei fagioli è uno di quei piatti che si trovano in qualsiasi trattoria, è il classico pasto del cavatore.

Oggi mi sono levata questa voglia, anche se non è un piatto che può essere annoverato nella cucina dietetica…ma vabbè, è domenica, no!?!?! 😉

Ingredienti:

  • fagioli, ci vorrebbero borlotti, ma io purtroppo avevo in casa solo i cannellini
  • odori (cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, prezzemolo)
  • 3/4 spicchi d’aglio
  • rosmarino, salvia
  • peperoncino
  • 3/4 pelati
  • 2 patate
  • olio, sale, pepe
  • 1 pezzo di cotenna di lardo o di prosciutto

Per la pasta:

  • semola, farina e acqua

Mettere i fagioli a bagno per una notte, quindi cuocerli in acqua con 1 spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia almeno un’oretta, un’oretta e mezzo. Scolarli avendo cura di tenere l’acqua di cottura.

Tritare una cipolla, una carota, una costa di sedano e un po’ di prezzemolo e farlo soffriggere nell’olio con la cotenna.

Aggiungere quindi le patate, la carota e la costa di sedano rimasti, fatti a cubettini, poi i fagioli e lasciare insaporire per qualche minuto. A questo punto aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli e lasciare sobbollire.

In un pentolino mettere qualche spicchio d’aglio intero, un rametto di rosmarino, un bel peperoncino e scaldarli in due cucchiai d’olio, a cui andranno aggiunti i pelati schiacciati.

Il sugo va quindi aggiunto alla minestra. Una volta ben cotte tutte le verdure, aggiustare di sale e passarne una parte (io ho dato due colpetti di frullatore a immersione dentro la pentola).

Nel frattempo impastare acqua e farine e tagliare i taglierini al coltello belli irregolari.

Cuocerli nella minestra, lasciare riposare un pochino e servire con un bel giro d’olio e una macinata di pepe.

Pansoti genovesi rovesciati, o meglio “esplosi”

Per 6 persone:

pasta.

  • 3 uova, 200 grammi di farina di grano tenero, 50 di grano duro, 50g gherigli di noce polverizzati.

salsa:

  • 2kg di erbe di campo, o borragine, o spinaci
  • 300g di ricotta, o prescinseua
  • sale, pepe, olio.

Non potendo fare i pansoti (raviolini genovesi ripieni di formaggio e erbe e conditi con la salsa alle noci) per mancanza di tempo, e colto dal consueto raptus impastatore, ho “rovesciato” la ricetta.

Impastare uovo, farine, noci e fare la palletta di pasta. Attenzione perché le noci sono oleose e va tenuta sempre un po’ di farina per asciugare. Fare molta attenzione anche al grado di sminuzzamento delle noci e ai residui di guscio perché se ne rimane qualcuno, quando si va a tirare la pasta, questa si rompe.

Lavare e passare gli spinaci in una pentola con poca acqua, sbollentarli per 10 minuti, poi scolarli e strizzarli bene. Frullarli con sale, pepe, un po’ d’olio e chi lo digerisce, pochissimo aglio. Passare in una padella dove abbiamo fatto scaldare 3-4 cucchiai d’olio e far soffriggere per 5 minuti girando spesso.

Salare e pepare la ricotta a piacere in una ciotola e montarla con le fruste con un poco di acqua calda.

Tirare la pasta: io ho fatto gli spaghetti alla chitarra, stendendo la pasta ad altezza 3 e poi passandola nella macchina per i tagliolini, ma possono funzionare alla grande i tagliolini tout court. Lessarla nell’acqua delle erbe allungata con altra acqua, scolarla al dente e saltarla nella salsa di erbe.

Adagiare nei piatti un mestolo di crema di ricotta, impiattare la pasta saltata e terminare con un ricciolo di ricotta e una spolverata di pepe.

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa

Questa ricetta mi fu data da una compagna d’università pugliese DOC, quindi ci si può fidare.

Ingredienti:

  • Orecchiette
  • rape con le cimette
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4-5 filetti d’acciuga sottolio
  • 2 peperoncini
  • 5-6 pomodorini
  • olio, sale

Bisogna innanzitutto pulire le rape, selezionando le cimette (i piccoli broccoletti) e mettendo da parte il resto, che potrete lessare come se fossero spinaci.

In una padella con un po’ d’olio far rosolare i peperoncini, l’aglio tagliato fine fine e le acciughe, che si dovranno sciogliere.

Quando l’acqua bolle, mettere innanzitutto le cimette. Una volta ben cotte, prendetele con una pinza e mettetele nel sughetto, quindi buttate le orecchiette nella stessa acqua.

Quando le orecchiette sono pronte, fatele saltare nel sugo con qualche pomodorino tagliato a spicchietti, che deve rimanere quasi crudo.

Un filo d’olio e il piatto è pronto.