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Tagliolini in brodo

Tagliolini in brodo

Oggi vi descriverò il mio piatto preferito in assoluto, il piatto più rassicurante per me e che mangerei ogni giorno dell’anno, estate e inverno: il brodo. E per l’esattezza, il brodo coi tagliolini (il Gourmet a questo punto della storia avrà già storto il naso…).

Il brodo nella mia famiglia è sempre stato un’istituzione, uno di quei riti che si tramandano di padre in figlio (nel mio caso di padre in figlia 😉 ).

In fin dei conti si pensa che fare il brodo non sia per niente difficile, ed è vero…quello che è difficile però è fare un buon brodo!!

Innanzitutto entra in gioco la scelta della carne. Secondo me nel brodo la carne ci deve essere, dell’acqua fatta bollire con 150gr di magro per me non si può chiamare brodo. Quindi il brodo secondo La Gourmet deve contenere:

  • mezza gallina
  • un bel pezzo di lesso
  • un bel pezzo di lingua
  • un pezzo di zampino
  • un pezzo di osso, possibilmente ginocchio

Va aggiunta poi la verdura:

  • 2 carote
  • 1 cipolla grossa
  • 2 coste di sedano
  • 1 pomodoro
  • 2 patate

Fondamentale inoltre aggiungere una crosta di parmigiano.

Messo il tutto in un bel pentolone con dell’acqua rigorosamente fredda e un pizzico di sale, si fa bollire e bollire a fuoco bassissimo per ore e ore. Il brodo dovrà ritirare un pò, ma non esageratamente, per questo è importante che il fuoco sia bassissimo. Io di solito lo faccio bollire 3-4 ore, inizialmente scoperto e poi coperto l’ultima oretta. Aggiusto di sale solo alla fine.

Per accompagnare il brodo si può optare per dei buoni tortellini, ma secondo me, se si vuole gustare appieno il sapore del brodo, bisogna metterci i tagliolini. I tagliolini li preferisco ai tortellini perché non coprono il sapore del brodo, anzi lo esaltano. Più il brodo è buono e meno avrà bisogno di fronzoli.

Per fare i tagliolini io uso 1 uovo ogni 2 persone e metà farina e metà semola, per avere una pasta grezza e porosa. Stendo la sfoglia abbastanza altina col mattarello, arrotolo le sfoglie e taglio fine fine.

Secondo me non c’è cosa più buona al mondo…

Vellutata di Patate con crudité

Allora ho fatto questa ricetta questa sera per una tavolata che ha mangiato tutto crudité, il nome l’ho accorciato perché un pa’ lungo, comunque l’originale è: Vellutata di patate con sfoglia nera di pasta all’uovo e crudité di gallinella e carciofi.

Questo era il loro primo e l’abbiamo abbinato ad un ottimo Champagne Drappier Carte D’or brut (per la cronaca la cena era a base di crudo e degustazione champagne con tre tipi di etichette differenti)

Per la vellutata

  • 500g di patate
  • 3 porri
  • olio sale e pepe

Per la pasta nera

  • 400g di farina
  • 3 uova
  • 2 rossi
  • nero di seppia

Cruditè di gallinella

  • 3 belle gallinelle freschissime
  • olio sale pepe

Cruditè di carciofi

  • 3 carciofi
  • olio sale pepe

Procedimento

Vellutata di patate

Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Tagliare i porri a fettine sottili e appassirli in poco olio, aggiungere le patate e far andare per qualche minuto. Ricoprire con brodo e portate a cottura salando e pepando.

Una volta cotta passare tutto al frullatore e poi al colino cinese

Preparazione Pasta Nera

Preparare la pasta nel modo classico aggiungendo agli ingredienti il nero di seppia

Stendere la pasta allo spessore di un millimetro e ricavare dei rombi grandi quanto il piatto (io l’ho preparata per una degustazione, ho dato una sfoglia di pasta a porzione, grande quanto il fondo del piatto)

Far riposare in frigorifero

Preparazione cruditè

Pulire e sfilettare le gallinelle, privarle della pelle e tagliarle a tartare.

condire con olio sale e pepe ed una puntina di limone

Pulire i carciofi privarli del pelo interno e tagliarli a julienne, condirli cme sopra

FINITURA

Stendere la vellutata di patate calda sul fondo del piatto (Io l’ho allungata con un po di panna perchè troppo densa)

Cuocere la sfoglia di pasta in acqua bollente salata e passarla in una padella dove avremo sciolto del burro insaporito al timo.

Prendere la sfoglia farla scolare dal burro in eccesso ed adagiarla sulla vellutata in modo da formare uno strato nero sopra le patate.

A questo punto adagiare sulla pasta prima i carciofi e poi la gallinella, Guarnire a piacere e passare un filo d’olio extra vergine.

Spero di essere stato esauriente, saluti

Bag

Focaccia con yogurt e uova

È una ricetta di mia madre Veska.La fa quando c’è una festa. Il ricordo piu rimanente è che mi svegliava sempre presto la mattina con il rumore che accompagna la procedura di preparazione, cioè quasi 150 sbattimenti sul tavolo di lavorazione. All’inizio mi arrabiavo un po’, ma poi una volta assaggiato ero contenta del risveglio mattutino.

Gli ingredienti sono

  • 1kg di farina 00
  • 3 uova inter3
  • 500g di yogurt intero (non dolce, meglio quello greco)
  • 40g di lievito naturale
  • un pizzico di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • 150 g di aranciata, oppure acqua gassata.

Procedimento:

Versare in un ciottolino la aranciata e sciogliere dentro il lievito girando fino che non si scioglie, poi in una capiente ciotola  versare la farina passandola al setaccio, fare un buco dove mettete le uova, lo yogurt, lo zucchero il sale e alla fine il liquido con il lievito. Girare tutto all’inizio con un cucchiaio di legno, dopo un po’ abbandonare e continuare a impastare con le mani. Se si appiccicano, aggiungere su di loro un po’ di farina.

Quando comincia a diventare una palla grossa, levare dal recipiente e continuare a impastare sul tavolo di lavoro versando un po’ di farina sopra. A questo punto comincia lo sbattimento, se ce la fate 150 volte, con movimenti ampi alzando le braccia sopra la testa e sbattere la palla con forza da questa altezza sul tavolo.Questo serve per fare impasto piu omogeneo e facilita la lievitazione. È un esercizio fisico che vi farà bene ai tricipiti, che è possibile che l’indomani vi facciano un po’ male. Se è neccessario spolverare ogni tanto la palla con la farina. Se volete avvertite prima i vicini di ciò che fate, per evitare che chiamino i carabinieri. Dopo questo mettete un po’ di farina nel recipiente di prima e appoggiate dentro impasto coprendolo con un canovaccio umido, ma che non tocchi l’ impasto, deve solo coprire la ciottola, lasciatelo in un posto caldo per circa 4 ore.Dovrebbe raggiungere 4 volte la dimensione iniziale, aumentare di volume e diventare soffice. Poi prendete dal impasto una parte da formare una pallina, più o meno come quella per fare una pizza, lavorate un po’ con le mani con aggiunta su questi di farina per non appiccicarsi.

Continuate a fare le palline e mettetegli intorno a una teglia precendemente imburrata, quella nel centro può essere piùgrande. Se rimane impasto potete decorare sopra facendo piccoli palline o foglie.Lasciare tutto questo a lievitare ancora per 1 ora o 2 se è molto freddo (d’estate ci vuole meno tempo). Poi cuocere a 180 gradi nel forno per circa 30, 40 min, dipende dal forno. Se volete potete spalmare prima della cottura con rosso d’uovo.Una volta pronta la focaccia, quando èancora calda, spalmate sopra con una noce di burro. Una variante è anche l’aggiunta in ogni pallina di un po’ di formaggio feta greco. Per la vigilia di Natale mia madre ci mette in un pezzetto di carta argentata una monettina e chi la trova nel suo pezzo sarà fortunato tutto l’anno. Buon appetito.

Pici con le briciole

Questa è una delle ricette tradizionali della mia famiglia, dalla parte paterna moltalcinese. Si tratta di una ricetta popolare di costo irrisorio con un condimento che usa ingredienti semplicissimi.

Per chi non lo sapesse i pici sono degli spaghettoni fatti a mano tipici del senese/grossetano (anche se dalle mie parti si chiamano “lunghetti”). Sono un po’ l’equivalente degli strangozzi umbri.

La mia nonna paterna, Nonna Peppa, una contadina cinigianese di vecchio stampo, era espertissima a fare i pici, con una velocità e una destrezza viste raramente in giro.

Per i pici: farina, acqua, sale. Per il condimento: olio, aglio, pane raffermo grattato o semplice pangrattato (ma il primo è meglio).

PiciI pici si preparano facendo un impasto di acqua e farina con un pizzico di sale. Quando è abbastanza elastico si cominciano a tirare i pici, prendendo un pezzo di pasta e allungandolo a mano  utilizzando i palmi. Lo spessore dei pici dovrebbe essere di 3-4 millimetri massimo (ma massimo eh!). Il procedimento dell’appiciatura richiede di prenderci la mano e quindi servirà un po’ di pratica prima di arrivare al risultato ottimale. Un’altra cosa importante è che i pici sono lunghi, come gli spaghetti. Se in qualche ristorante vi hanno servito delle cose corte tipo trofie chiamandole pici, vi hanno preso in giro.

Una volta preparati i pici, cuoceteli in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparate una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio sarò brunito toglietelo e mettete il pane grattato con un pizzico di sale. Friggetelo per poco tempo senza farlo scurire troppo e spegne il fuoco, tanto il pane gratatto continuerà a friggere leggermente per un po’.

Condite i pici con questo sugo base. Non ci sta male un pizzico di peperoncino, magari soffritto insieme all’aglio e poi tolto.

Con lo stesso sugo condisco spesso gli spaghetti e, sarà la memoria infantile, ma ne vado pazzo.

NDGanascia: questa è la prima ricetta per esempio, la prossima volta che la realizzo scatterò qualche foto.