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Spaghetti al nero di seppia.

E’ una ricetta che debbo alla cuoca/proprietaria della trattoria “Da Teresina” di Marciana Marina, già recensita.
Ci sono stato, infatti, un po’ di giorni fa e, parlando, mi ha favorito questa ricetta, che ho voluto provare per Natale. (Avevo ospiti dei parenti fiorentini, con i quali il pesce di spina non ha molto successo).
Ho contravvenuto, per questa volta, alla regola alla quale mi attengo, cioè provare i piatti prima di proporli agli ospiti. In altre parole, era la prima volta che li facevo.
Per quattro persone, ho comprato un chiletto di seppie fresche, facendole pulire dal pescivendolo, e facendomi conservare il nero. (Ne aveva anche un po’ di altre puliture, ed ho preso anche quello).
Si prepara un soffritto con olio (buono), cipolla, sedano, prezzemolo ed aglio intero ma schiacciato. Il tutto non deve essere eccessivamente abbondante. Anche una congrua dose di peperoncino, più naturalmente sale e pepe.
Quando comincia ad appassire si mettono le seppie, tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli, e si fanno cuocere, aggiungendo un poco di vino bianco (a dire il vero ce l’ho messo rosso perché avevo quello sottomano). Facoltativamente, un po’ di pomodoro (non ce l’ho messo). Dopo una decina di minuti o poco più, il nero, diluito in un po’ d’acqua. Appena rialzano il bollore, sono pronte. Come pasta, ho usato degli spaghetti alla chitarra non all’uovo, che ci stavano proprio bene, facendoli saltare nel sugo. Alla fine, prezzemolo tritato.
Sono venuti squisiti.
Commenti:
– Sono facili e veloci.
– Attenzione alla pulitura delle seppie, perché ci sono delle perti callose che il pescivendolo di solito non toglie, ma che è meglio eliminare.
– E’ essenziale che le seppie siano fresche, in modo da restare piuttosto croccanti (quelle surgelate sono morbide).
– Un chilo non sono troppe, perché calano molto in cottura.
– Il sugo non deve ritirare troppo, appunto per poterci saltare la pasta.
– Gli spaghetti devono essere ruvidi il più possibile, in modo da “colorarsi” ben bene di nero.
Da ora in poi entreranno sicuramente nel mio repertorio di cucina.
Da bere: ci ho abbinato un pinot noir spumante, vinificato in rosé, e direi che ci ho azzeccato in pieno, perché un bianco sarebbe stato prevaricato un po’ dal nero di seppia.

Motore sottaceto.

Questa ricetta la debbo a Marco il meccanico.
Serve un motore marino diesel a raffreddamento diretto (senza scambiatore, quindi), non troppo grosso, diciamo 100 – 150 kg.
!5 litri di aceto di mele.
Acqua.
Olio di gomito, q.s.
Si smontano il collettore di scarico, la valvola termostatica, tutti i raccordi e le tubazioni del raffreddamento.
Si cospargono di abbondante olio di gomito, spazzolando con cura.
Si adagiano poi in un recipiente adatto, coprendo il tutto con 5 litri di aceto di mele, e si lascia in infusione per 24 ore.
Si scola il tutto, si sciacqua con abbondante acqua, e si ripete il trattamento con altri 5 litri.
Infine, si risciacqua di nuovo e si rimonta.
Si avvia poi il motore, si disconnette il tubo di aspirazione dell’acqua di mare e, eventualmente con l’aiuto di un imbuto, gli si fanno aspirare altri 5 litri di aceto.
Si spenge, e si lascia così per altre 24 ore.
infine, si collega all’acquedotto, e si risciacqua il tutto, diciamo per almeno mezz’ora.
La ricetta è molto semplice, ma sembra affidabile. La sto mettendo in pratica in questi giorni.
Da bere: qualsiasi cosa, non troppo alcolica, onde non sbagliare qualche tubo.

Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Acciughe e patate.

Tipico piatto estivo, da farsi quando non ci sono più i carciofi (Vedi: Acciughe e carciofi). Anche questo mi sa di Liguria.

E’ abbastanza semplice.

Servono, al solito, le acciughe pulite, aperte e sfilettate. Si mettono a strati (olio sul fondo), alternandole con patate tagliate a fatte sottili. Diciamo due di acciughe e due di patate. Meglio iniziare con le patate (non ha molta importanza invece con cosa si termina). Si prepara poi una salsa a freddo mescolando sale, pepe, passata di pomodoro, vino bianco e maggiorana, o timo, od origano. Si versa sulle acciughe e patate, poi in forno. Un filo d’olio a crudo, nel piatto, non ci sta male.

Fatto con cura, è ottimo. Da bere un bianco molto di corpo, tipo un’ansonica, un vermentino, un grecanico. Oppure un rosé fermo.

“Porpo co’ fagioli”.

Ieri avevo degli amici a cena. L’idea originale era di far le acciughe al forno con patate (poi pubblico la ricetta). Però la cena si doveva fare in Agosto, poi è stata rimandata fino a ieri per svariati motivi, ed in Ottobre le acciughe non si trovano più. Si è allora ripiegato su questa preparazione che, paradossalmente, mi è stata insegnata da Tina di Poggibonsi.

E’ molto semplice.

Ha delle analogie con i fagioli all’uccelletto solo che, al posto delle salsicce, si mettono i polpi.

Funziona così:

Si inizia con aglio e salvia in un capace tegame, meglio se è di coccio. Appena han preso leggermente colore, si aggiungono pomodori, freschi o pelati, o polpa, o passata: viene diverso nei vari casi, ma comunque sempre buono. Ieri sera ho usato la passata. Appena ha alzato il bollore si aggiunge il polpo tagliato a pezzi, e si tira a cottura, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se prosciuga troppo.  Quando il polpo è praticamente cotto si mettono i fagioli già lessati, cannellini o piattelli (forse anche i borlotti non ci starebbero male), e si fa legare il tutto. Niente sale, perché il polpo è già salato: caso mai si aggiunge alla fine. Ah, dimenticavo: una punta di peperoncino non ci sta male. Volendo, anche un pizzico di pepe.

Il polpo ha un sapore forte, e si lega bene con aglio, salvia e pomodoro (che sono anche gli aromi del cacciucco), ed i fagioli danno corposità al piatto.

E’ da serate invernali, piovose e fredde, anche perché i polpi si pescano d’inverno (ieri sembrava Dicembre). Da bere ci vuole un vino di corpo, vigoroso: un bianco scomparirebbe, meglio un rosso leggero o un rosé. Io ci ho abbinato un rosé di Borgogna, e ci stava bene.

Per chi fosse curioso del resto del menù:

  • Antipasto: pan brioche home made.
  • Primo: spaghettini all’astice.
  • Secondo: polpo con i fagioli, appunto.
  • Formaggio: pecorino di Lajatico
  • Dessert: after eight profiterol

Oltre al rosé di Borgogna, c’erano anche una bottiglia di Moscato rosé ed un calvados alla fine.

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Calamari alla “Dio ti fulmini”

CalamariDiotifulminiQuesta ricetta non è mia (anche se potrei metterci le mani prima o poi: ho qualche idea per modificarla), ma del mio amico Paolo, che ce la passa e racconta.

«Ero andato da pesciaiolo per prendere delle sarde da fare a beccafico. Ce n’erano una cassetta e avevo solo una persona avanti, quindi ero tranquillo. Invece, la persona prima di me ne ha prese prima un chilo, poi delle altre poi, dopo aver visto che ero interessato, tutte le altre: Dio ti fulmini! Ho ripiegato sui calamari, fondendo due o tre ricette che avevo».

Ingredienti a occhio

  • ceci lessati
  • cipolletta o scalogno
  • calamari
  • una manciata di pistacchi
  • aglio
  • olio evo
  • vino bianco

Preparazione

Insaporite i ceci in olio con la cipolletta, aggiustate di sale e fatene una passata.

Fate un pesto di pistacchi al naturale, aglio e olio.

In padella, saltate i calamari con aglio e un pochino di vino bianco, brevemente.

Impiattate disponendo la salsa di ceci a specchio, i calmari caldi e terminate col pesto di pistacchi. Rapido giro d’olio, pepe e via (sono molto buoni!).

Totani o calamari di “Teresina” (o all’elbana di Marciana Marina).

Come regola, quando qui posto una ricetta, si tratta di qualcosa che ho sperimentato di persona, pur con qualche eccezione (vedi il ponce).

Questa volta voglio fare un’ (altra) eccezione, e raccontarvi i totani come li ho mangiati una volta al ristorante “Da Teresina” di Marciana Marina (vedi recensione).

Servono i totani (meglio se sono calamari), e devono essere “freschissimi”. Si tolgono loro occhi e becco, e si mettono in teglia con poco aglio e poco olio. Si mettono INTERI, SENZA SVUOTARLI.

Pochissimo, o niente, sale, perché contengono acqua di mare, che è già salata. Se asciugano troppo, un po’ d’acqua, o appena un goccio di vino bianco.

Il nero di solito si scioglie da sé nel tegame, e ne viene un sughetto scuro.

Si mangia tutto, anche l’interno.

Il mare in bocca.

Totani “all’erbana”

Così li chiama Nedo, dell’omonimo ristorante (del quale farò prossimamente la recensione).

Dice anche che d’estate non li fanno, perché ci vuole troppo tempo e, con tutti i turisti, devono cucinare cose più veloci.

Mah, io l’ho rifatti a casa mia, e non c’è voluto più d’un quarto d’ora. Diciamo piuttosto che servono i totani freschi, che si pescano d’inverno…

Comunque sono facilissimi: servono un po’ di totani, o di calamari (parecchi, perché cuocendo calano molto). Si puliscono bene, lasciando però le sacche intere, e si mettono al fuoco con olio, sale, pepe, e un po’ di aglio e prezzemolo. POCO aglio e POCO prezzemolo, perché devono dare appena una sfumatura di sapore, non prevalere. Diciamo che, per due persone, è sufficiente un mezzo cucchiaino da caffè di trito. Debbono cuocere a fuoco lento, e coperti. Quando hanno quasi ritirato la loro acqua, si mettono due dita di bicchiere di vino bianco secco, e si aspetta che abbiano ritirato anche quello. Stop.

Di contorno, un’ insalatina fresca, e da bere un bel bianco dell’Elba (Procanico) o un Ansonica, bello fresco.