Risotto, triglia, odori & popcorn

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     risotto, triglie

Risotto, triglie, popcorn

Questo è un semplice risotto molto buono con un tocco “imbutiano”.

Ingredienti per 4

• Riso carnaroli 250g
• 300g  trigleitte sfilettate (le ho trovate dal pesciaiolo pronte, altrimenti ci uscirete pazzi)
• Cipollotto, prezzemolo, carota
• Brodo vegetale q.b.
• Una manciata di popcorn

Preparazione

Soffriggiamo dolcemente il olio extra gli odori, dopo aver fatto un bel trito.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i filetti di triglia a dadini, avendo cura di lasciarne un paio a testa per commensale interi e a pare. La triglia cuoce subito, quindi possiamo dopo un minuto aggiungere il riso e possiamo cominciare a cuocere il risotto normalmente.

Nel frattempo, passiamo il popcorn al mixer ottenendo un’impanatura (non riducete in farina).

Impaniamo le trigline e cuociamole in padella con un filo d’olio, prima dalla parte delle palle. Asciughiamo bene con la carta assorbente.

Impiattando il risotto, completiamo coi filettini per ogni piatto.

Una spolveratina di polvere di capperi ci sta benone…

Cicale saltate con verdure e panzanella

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Secondi piatti, Tempo: breve     cicale

Cicale saltate con verdure e panzanella

Piattino da crisi economica, garantito dal fatto che le cicale te le tirano dietro…

L’ho usato anche per riciclare una panzanella (vedi) che mi era avanzata (in realtà dopo un po’ è più buona).

Ingredienti

• Cicale
• Verdurine da saltare (carote, cipolletta, zucchino, qualche pomodorino, quello che volete)
• Panzanella
• Una cipolletta e un pomodoro e un po’ di prezzemolo per gli odori del court-buillon

Preparazione

Prepariamo una pentola con un po’ di acqua salata, con la cipolletta, il pomodoro inciso e il prezzemolo. Quando bolle mettiamo le cicale e scottiamole per 3-5 minuti o anche meno. Scoliamole e mettiamole in acqua e ghiaccio.

Il brodino rimasto mettiamolo da parte anche quando avremo finito la ricetta, che è buono. Stacchiamo le teste alle cicale e serbiamole per lo stesso motivo.

Con le forbici tagliamo le spine laterali del carapace delle cicale, così che si possano aprire facilmente senza tante tribolazioni durante il pasto.

In padella, mettiamo le verdure da saltare in olio e stufiamole leggermente. Quando saranno quasi pronte uniamo le cicale per i pochi minuti finali.

Impiattiamo accompagnando con la panzanella.

E le capocce?

In una casseruola mettiamo un filo d’olio. Quando sarà caldo buttiamo le teste delle cicale e tostiamole. Quando diventeranno grigie uniamo un po’ del brodino e scuociamo per una decina di minuti. Frulliamo tutto, filtriamo.

A seconda di quanto l’abbiamo fatto denso, può essere un’ottima minestra di pesce, o una base per una salsa d’accompagnamento.

Sugarello al furikake con verdure

Ganascia    Cucina Giapponese, Difficoltà: facile *, Pesce, Secondi piatti, Tempo: breve     furikake, pesce azzurro, sugarello

Sugarello al furikake con verdure

Questo piatto è una contaminazione del mio periodo giapponese ed ha la caratteristica di essere un clamoroso mix di profumi.. In realtà è una cosa semplicissima. L’unica discriminante è il furikake, per l’appunto. Trattasi di un condimento giapponese composto da pesce secco polverizzato, alghe, sesamo bianco e nero, sale e altre cosine buone e profumate.

Io ho accompagnato il pesce condito con un stufato di verdure quasi altrettanto profumato.

Ingredienti

• Filetti di sugarello (o altro pesce azzurro)
• Pomodorini
• Friggitelli
• Cipolla di tropea
• Zucchine
• Peperone giallo
• Qualche cappero dissalato

Preparazione

In una padella ho stufato per breve tempo in olio tutte le verdure, aggiungendo i capperetti. In questo modo le ho mantenute un po’ al dentino e belle odorose. Diciamo che la cosa non ha superato i 10-15 minuti.

Ho tolto le verdure e nella stessa padella ho adagiato i filetti di sugarello, coprendo per 5 minuti.

Poi ho scoperchiato condendo i filetti col furikake a pioggia. Una rapida riscaldata alle verdure e tutto nel piatto.

Pancotto alla marinara

Silvestro    Pesce, Primi piatti, Tempo: medio    

Quando nel passato i pescherecci viareggini salpavano per la pesca (Io son livornese, ma so benissimo che Livorno non è mai stata una città di pescatori, tant’è che anche oggi qui vengono chiamati “pozzolani”, perché vengono quasi tutti dalla Campania), si portavano dietro un po’ di pane secco, e poi il condimento: pomodori, olio, sale, pepe, peperoncino, etc. Con quello che pescavano, poi, preparavano il “pancotto” o “pappa”, naturalmente usando il pesce meno pregiato. Per quanto possa sembrare strano, infatti, la pasta è arrivata abbastanza tardi nelle abitudini alimentari italiane, e toscane in particolare (basta leggere l’Artusi per rendersene conto).

La versione che fa mia madre è questa (l’ho appena mangiata…):

Soffritto con aglio, salvia, peperoncino (olio super, naturalmente). Poi passata di pomodoro, e infine il pesce. Va bene tutto ma, se non si vuole ammattire a sfilettare, si possono usare anche solo molluschi e crostacei. Si fa cuocere in modo da ottenere sostanzialmente un sugo di pesce, avendo l’accortezza di tenerlo un po’ più liquido di quando serve per la pasta.

A questo punto si mette il pane raffermo a pezzetti (meglio se è la bozza pratese cotta a legna), e si fa cuocere finché non è disfatto.

E’ già finito, si impiatta decorando con una foglia di basilico e, volendo, un filo di olio a crudo.

Si può abbinare un bianco di corpo, o magari un rosé. Oggi avevo una bottiglia di Rapitalà, e non ci stonava per niente.

Riso venere 2: gamberetti e friggitelli

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     friggitelli, gamberetti, riso, venere

Arriva il momento nel quale anche un povero babbo come me, abbandonato dalla famiglia al mare, deve uscire a fare la spesa. Ecco allora la seconda variante del riso venere, stavolta un pochino meno autarchica:

Ingredienti

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• 4 friggitelli
• 2 Pomodorini ciliegini
• Una decina di bamberetti sgusciati
• Prezzemolo
• Peperoncino

Preparazione

In padella in olio d’oliva ho messo il cipollotto tritato col prezzemolo. Dopo pochi minuti ho messo i friggitelli puliti e tagliati ad anellini finissimi, aggiungendo anche i pomodorini a dadini.

Dopo altri tre minuti ho buttato i gamberetti, aggiustato di sale e peperoncino.

Alla fine ho saltato il riso in padella, annusando entusiasta i profumi…

Acciughe in crosta di patate…

Maritozzo    Difficoltà: facile *, Pesce, Piatti unici, Tempo: breve    

Acciughe o alici con patate a strati è un piatto tipico per altro non banale per i tempi di cottura molto diversi fra il pesce e il tubero. Ne propongo una variante più semplice da implementare.

Ingredienti

500 gr di Acciughe

1 patata di media gradnezza

1 aglio

1 pan grattato

1 origano mezzo limone.

Prendiamo le acciuge fresche le evisceriamo e gli togliamo le spine centrali. Le mettiamo nel piatto della cottura, richiuse e coperte con un velo di pan grattato origano e una manciatina di aglio tritato un filo d’olio. Tagliare le patate fini… ma non esageriamo troppo. Per la cottura non posso essere molto preciso perchè ho utilizzato il mio forno a micronde Whirlpool in funzione crisp per 15 minuti e poi alla fine ho grigliato per 5 minuti. Posso solo pensare ad una cottura equivalente in forno 180 per una 20 minuti e qualche minuto a 220 per la grigliatura… Come vino gli ho abbinato un pinot grigio 2010 in offerta al conad…

Al termine mi piace dargli una spruzzatina di limone…

Pescatrice confit con asparagi fritti

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primavera, Secondi piatti, Tempo: breve     asparagi, mozzarella di bufala, pescatrice

Rana pescatrice confit con asparagi fritti

Continuo a “digerire” le ricette del corso, elaborando gli spunti. In questa ricetta il sapore del pesce viene esaltato dalla cottura semplicissima in olio (confit, appunto), a bassa temperatura.

Una grossa variazione di questa ricetta che ho dovuto approntare all’ultimo minuto è sulla salsa. Non ho trovato la mozzarella affumicata, né, tantomeno ho avuto il tempo di affumicarla, quindi ho introdotto lo zafferano. Mi sovviene ora che si potrebbe provare con la provola affumicata.

Ingredienti

• Rana pescatrice per 4
• 1 mozzarella di bufala
• 1 tuorlo d’uovo
• Latte q.b.
• Olio evo
• 1 mazzo di asparagi
• Zafferano

Preparazione

Prepariamo la salsa, intanto che in un pentolino (non la padella) scaldiamo pianissimo abbondante olio.

Frulliamo la mozzarella, il tuorlo d’uovo e il latte. Scaldiamo a fuoco basso per qualche minuto pastorizzando la salsa, aggiungiamo lo zafferano.

Quando l’olio raggiunge i 70 gradi mettiamo la pescatrice a bocconcini, non molti per volta per non abbassare troppo la temperatura. Occhio che se il pentolino non è antiaderente si attaccherà facilmente sul fondo. Non serve molto tempo: quando il pesce comincia a emettere le bricioline è pronto. Scoliamolo bene.

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e dividiamoli per il lungo se grossi. Friggiamoli in olio e scoliamoli bene, salandoli leggermente.

Ho impiattato mettendo sul fondo la salsa, poi il pesce e gli asparagi con le punte a nella salsa. Ho completato con una grattata di sale nero sul pesce, ma potete usare quello che volete.

filetti di merluzzo alla galeotta

crealessio    Difficoltà: media **, Pesce, Secondi piatti, Tempo: medio    

finalmente sono riuscito a fare un piatto di pesce come si deve: il nome bizzarro lo devo all’ostello che mi ospita in questi giorni, l’hotel fanglast di Västervik, una ex struttura carceraria riconvertita in albergo. (ovviamente con uso cucina)

INGREDIENTI:

300 g. di filetti di merluzzo

150 g. di funghi galletti, detti anche cantarelli o fenferli

200 g. di pomodorini pachino

100 g. di crème fraîche (o yogurt greco)

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di erba cipollina

1/2 bicchiere di sidro di mele

olio e sale

PREPARAZIONE:

mettete a dorare gli spicchi d’aglio tagliati a metà, in una padella con dell’olio d’oliva; aggiungete i funghi, salate e mescolate con cura; ravvivate il soffritto con il sidro di mele (io purtroppo avevo quello di pere ed ho usato quello), adagiate i filetti sopra i funghi e lasciate cuocere a lungo a fuoco lento. quando i filetti saranno cotti (ci vorranno circa 20 min.), versateci sopra i pomodorini tagliati a metà e quindi la crema o lo yogurt, mescolando delicatamente per permettere al condimento di diffondersi in ogni parte della pietanza, badando a non frantumare eccessivamente il pesce. guarnite con l’erba cipollina tagliate a segmenti lunghi circa un centimetro, servite in tavola.

Riso nero

Silvestro    Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     nero, riso, seppie

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…

Riso (e altre cose) col polpo

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     polpo, riso

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.