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Spaghettini all’astice

Gli è che ieri l’altro, 30 Dicembre, per circostanze che qui non interessano, è capitato a casa mia un astice. A dire il vero era già morto (gli incidenti capitano), ma comunque fresco, e bello cicciottello. La cena del 31 ormai era già organizzata (cotechino con purè e cavolini di Bruxelles), e quindi lo abbiamo dirottato sul pranzo dell’ 1 (congelatore, ovvio).

L’astice era un po’ piccolo, un 500 grammi, direi, e a pranzo eravamo in tre: ne veniva un boccone a testa. Ho deciso quindi di usarlo per un primo.

Ho consultato un po’ varii siti di cucina, e ne ho alla fine estrapolata questa semplicissima ricetta:

Soffritto iniziale con due spicchi d’aglio e mezza cipolla, in olio e una goccia d’acqua. Appena è diventato trasparente (non rosolato!) ho unito polpa di pomodoro (sale, pepe) e una punta, appena una punta, di peperoncino (il mio è fuoco…). Dopo poco, l’astice diviso in pezzi, e un goccio di brandy.

E’ pronto appena la corazza diventa rossa. Si toglie, si cuociono gli spaghetti (di quelli sottili, “spaghettini”, appunto) ben al dente, e si fanno saltare nel condimento. Poi in un vassoio, mettendo intorno i pezzi di astice, e una spruzzata di prezzemolo tritato.

Volendo fare un po’ di scena, il brandy avrei potuto fiammeggiarlo portando in tavola…

Considerazioni:

La ricetta è facilissima, ed il risultato ottimo e di notevole effetto. Oltretutto anche abbastanza rapida. Neppure costosa, considerando che con un piccolo astice ci abbiamo mangiato in tre, ma sarebbe bastato ampiamente anche per quattro.

Ci ho abbinato un prosecco Bosca spumante brut, ben freddo, e ci stava proprio bene.

(Per chi fosse curioso di sapere il resto del menù: antipasto toscano con capocollo e crostini neri e, dopo gli spaghetti, àrista con patate arrosto, poi dolci natalizi).

Acciughe e carciofi.

Primavera. Tempo di acciughe, tempo di carciofi. Ecco allora una preparazione che utilizza entrambi, dal sapore tipicamente mediterraneo (l’ho mangiata stasera). Anche questa, come la precedente, la debbo a Luigi M*** detto “Mario”.

Ci vogliono delle belle acciughe fresche, non tanto piccole, come adesso si trovano facilmente in tutti i mercati. Vanno pulite, eviscerate, spinate, insomma ridotte a filetti, senza né teste né code. Poi i carciofi, che devono essere puliti nel solito modo, e tagliati a fette sottili, per il lungo.

Teglia: sul fondo un po’ d’ olio (di qualità extra super, ovvio), e un gocciolo d’acqua. Poi uno strato di carciofi, un bel trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe. Poi uno strato di acciughe, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, e così via. Almeno due strati di carciofi e due di acciughe. Sopra a tutto, oltre al solito condimento, anche un po’ di pangrattato. Ancora un filo d’olio.

In forno per non molto tempo, diciamo venti minuti, mezz’ora, facendo attenzione che non rinsecchisca.

Il risultato è straordinario, acciughe e carciofi hanno tutti e due sapori decisi, che però legano alla perfezione. A me sanno di Liguria, ma siamo in ogni caso nel pieno dei sapori mediterranei.

Da bere, un bel bianco della costa: vermentino, procanico, ansonica… Anche un vino dell’Hérault – Roussillion che a me piace molto, ma che si trova solo nella zona di produzione: Picpul de Pinet.

Baccalà in zimino

Come noto, in Toscana lo “zimino” altro non è che  un intingolo di bietole, spinaci o altra verdura in foglia, e di ciò si tratta, anche in questo caso.

Me l’hanno insegnato a Portoferraio, qualificandolo come un  tipico piatto elbano. E’  una cosa semplicissima, come in genere tutta la cucina elbana, che disdegna le preparazioni elaborate.

Si tratta di questo: pezzi di baccalà, dissalato ed ammollato, diliscati per quanto possibile, infarinati e rosolati in teglia con un po’ di aglio. Poi pomodori a pezzi, o pelati, o passata di pomodoro. Fino a qui è niente più di quello che a Livorno si chiama “Baccalà alla fiorentina”, e a Firenze “Baccalà alla livornese”.

La particolarità consiste nell’aggiungere, anziché ceci o fagioli, della verdura in foglia, cotta e strizzata (spinaci, bietole, rape, erbe di campo: non fa molta differenza), e farla tirare nell’intingolo.

A me il baccalà non piace un granché, ma con questo semplice cambio di ingrediente è sorprendentemente diverso, in quanto la verdura si sposa benissimo col merluzzo salato, e in qualche modo ne integra il sapore.

Come non pensare ai tempi lontani (neanche tanto, però), in cui all’Elba si viveva (male) di miniere ed agricoltura, in cui i turisti erano praticamente sconosciuti, e l’unico albergo di Portoferraio era “L’ape elbana”, che a volte metteva fuori un cartello: “Non partite oggi ché c’è il Limbara” (Un vecchio piroscafo della “Navigazione Toscana”, che faceva naturalmente una sola traversata al giorno, procedendo lentissimo con la sua macchina a triplice espansione…).

Da bere, naturalmente, un bianco isolano: Procanico, Ansonica…

Totani alla diavola

Anche questi sono della cucina elbana. Sono di una semplicità elementare:

In un tegame possibilmente di coccio si mettono, tutti insieme: i totani puliti e tagliati a pezzi, olio, aglio, peperoncino, sale, rosmarino, pochi pomodori, vino bianco.

Se dovessero asciugare troppo in cottura si può aggiungere altro vino, o anche un po’ di acqua tiepida.

Un piatto così semplice si regge, ovviamente, sulla qualità degli ingredienti. Bisogna quindi che i totani siano freschissimi, pescati da poche ore: o si pescano di persona, o ci si affida a qualche amico. L’olio deve essere un extra vergine di qualità eccezionale, comprato da qualche piccolo olivicoltore che lo produca in quantità limitatissime (e che lo fa pagare caro assatanato…). Aglio, rosmarino, peperoncini, pomodori, dell’orto sotto casa. E così via…

Ci si beve naturalmente del buon vino bianco dell’Elba, servito ben fresco.

Spiedini

Non intendo qui parlare della famosa specialità della rosticceria palermitana, ma molto più modestamente di una maniera un po’ diversa di cucinare pesce o carne.

Per gli spiedini di pesce, si inizia col prendere, ovviamente, gli spiedini (di legno o di metallo poco importa) e ci si infila un tocchetto di pane raffermo strofinato con l’aglio. Poi, ad alternare, gamberoni, pezzi di totano, pane agliato e foglie di salvia. E’ bene terminare col pane, che tiene fermo il tutto. Si condiscono poi abbondantemente con olio, sale, pepe e succo di limone, tenendoli magari un’oretta in questa sorta di marinata.

Si possono cuocere sulla brace, in forno o anche in teglia, sul fornello. In ogni caso, durante la cottura devono essere irrorati con la marinata, specialmente se sono sulla griglia.

Per quelli di carne il procedimento e i condimenti sono esattamente identici, e si fanno usando pezzi di filetto di maiale, tocchi di wurstel e di salsiccia.

Essendo piuttosto sapidi (non si può lesinare con sale e pepe), ci sta bene un contorno di insalatina fresca, tipo valeriana.

Da bere: per quelli di mare un vino bianco molto profumato (Procanico dell’Elba, Ansonica, Gewurtztraminer…), anche un rosé. Per quelli di carne un rosso non troppo aristocratico, tipo un Chianti giovane.

L’argomento “spiedini” mi fa venire in mente un aneddoto personale. Avevo visto in casa di un amico dei bellissimi spiedini “doppi”, cioè costituiti da due rebbi paralleli, molto razionali in quanto la roba infilzata in questo modo non ruota, e si possono rigirare sulla griglia molto più facilmente. Ho iniziato quindi a cercarli in tutti i negozi di casalinghi, e tutti rispondevano puntualmente  di non conoscerli nemmeno. Un bel giorno passo per caso davanti ad un negozio alla periferia nord della città, e anche lì mi rispondono nel solito modo. Mentre esco, li vedo in vetrina!

“Perbacco – mi fa il negoziante – non sapevo neppure di averceli! Li prenda pure…”

“No no, me li prenda lei, c’è tanta roba fragile davanti…”

E me li ha presi.

E ha rotto tutto tutto, ma proprio tutto, quello che c’era in vetrina…

Penne in barca

E’ un po’ che non le mangio, ma qualche tempo fa all’Elba le facevano praticamente in tutte le trattorie.
Prego tutti i lettori di Ciricette di non scandalizzarsi: ebbene, sì, c’è la panna!
Sono di preparazione molto semplice: servono delle vongole, parecchie, meglio ovviamente se veraci. Bisogna farle spurgare con attenzione mettendole in un colapasta immerso nell’acqua oppure, come i vecchi pescatori, in una pentola piena d’acqua con in fondo una scodella capovolta, in modo da separarle dalla sabbia.
Si fanno poi aprire in padella con olio, aglio, prezzemolo e una puntina di peperoncino, con una eventuale spruzzata di vino bianco. Per non ammattire quando si mangiano, conviene sgusciarne un bel po’, diciamo almeno la metà.
Si lessano le penne e si fanno saltare nella padella, aggiungendo la panna da cucina all’ultimo. Vanno servite bollenti, decorando il piatto con le vongole più grosse e un rametto di prezzemolo, o con un paio di cozze.
Mi pare già di vedere chi storce la bocca… eppure vi assicuro che non sono male. La panna ammorbidisce i sapori e li amalgama. Certo, non ce ne vuole troppa. Del resto, “molluschi e panna” sono un must della cucina belga e di quella normanna.
Da bere ci vuole un vino bianco frizzante e fresco, che sgrassi il palato. Potrebbe starci anche una birra bianca non filtrata, acidula e non molto luppolata, servita freschissima.

Non è certo un piatto impegnativo, ma può servire per una cena estiva con gli amici, quando non si ha voglia di ammattire troppo.

“Bacalà a la vicentina”

Un paio di giorni fa, curiosando in giro nel mercato coperto di Livorno, ho visto dei bei filettoni di stoccafisso (anche se, secondo me, il migliore si trova a Lucca), già ammollato e pronto da cucinare.

“Questo voglio provà a farlo alla vicentina”. (In Veneto il “bacalà” è in realtà lo stoccafisso). E’ una ricetta che prima o poi volevo provare, un po’ stufo dello stoccafisso alla livornese, con cipolla, pomodoro e peperoncino.

Ho seguito la ricetta classica classica: prima un soffritto con cipolle e acciughe sotto sale (in realtà, pasta d’acciughe). poi ho tagliato lo stoccafisso a pezzi non troppo grossi, l’ho bagnato nel soffritto e infarinato. Adagiato in una pirofila, coperto con il resto del soffritto, poi olio (extra vergine, naturalmente), latte e grana grattugiato.

Le ricette canoniche prescrivono una cottura di ben QUATTRO ore, sul fornello o in forno. A me sembra un’esagerazione, e l’ho fatto cuocere per UNA ora in forno, e mi pare che sia venuto bene. (La prossima volta però ci metto un po’ meno olio e latte)

Era buono, anche se non avevo la polenta per accompagnarlo. Vorrei però sapere da qualche vicentino se la ricetta è corretta: io l’ho trovata su internet…

Da bere avevo una Vernaccia di S. Gimignano, e ci stava bene. Seguendo però il criterio geografico, ci abbinerei un pinot bianco, grigio, o anche nero vinificato in bianco.

Orticole (orziadas, ògliere, ortiguillas… )

Chissà se sono specie protetta…  in tal caso questa sarebbe istigazione a delinquere… mah…

Sto parlando di quelle che a Livorno vengono chiamate “orticole”, in Sardegna “orziadas”, all’Elba “ògliere”, in  Catalogna “ortiguillas” e in termini scientifici Anemonia sulcata.

Sono in definitiva anemoni di mare, di quelle un po’ bruttine, marroncine, con le punte dei tentacoli appena appena violette. A Livorno sono (erano) considerate una ghiottoneria assoluta (Uso il passato perché adesso siamo rimasti in pochi a conoscerle, almeno qui, ma so che per esempio in Sardegna sono molto apprezzate).  Mi ricordo, grazie alla mia non verde età, di averle viste anche in vendita sul banco di Foscona, la pesciaiola dell’Ardenza.

Ora come ora non c’è verso, e se uno le vuole deve cercarsele da solo. Nei pressi della città ormai non si trovano più, probabilmente a causa dell’inquinamento, ma non è troppo difficile reperirle dove la costa è rocciosa, alla profondità di circa un metro. Si staccano dalla roccia usando una forchetta, ma anche con le mani.

Sono lievemente urticanti, ma non come le meduse: sulle mani non fanno niente, ma meglio evitare di farle venire in contatto con il viso o altre parti del corpo.

Una volta raccolte bisogna pulirle una ad una sciacquandole con grande cura perché potrebbero contenere dei piccoli sassi o frammenti di roccia. Poi si tuffano nell’acqua bollente per non più di una trentina di secondi, mettendole poi a sgocciolare su un piano di metallo o di marmo (non su un canovaccio, perché rimarrebbero appiccicate).

Dopo un poco (basta un quarto d’ora), si passano nella farina di mais e poi nell’uovo, e via in padella a friggere.

Vengono come delle polpettine, che naturalmente vanno mangiate caldissime. La consistenza è molto morbida, come il cervello o le animelle fritte.

E il sapore? E’ un sapore di mare fortissimo, che per  qualcuno potrebbe  forse essere eccessivo, ma che i vecchi livornesi hanno sempre considerato il meglio del meglio: meglio delle ostriche, delle aragoste, dei ricci… Per averne un’idea, diciamo così: se i ricci di mare fossero tartufi scorzoni, le orticole sarebbero tartufi bianchi pregiati di Alba.

La cosa curiosa è che se in un posto sono conosciute e apprezzate, pochi chilometri più in là nessuno le conosce. Per esempio sono mangiate a Livorno e all’Elba, ma non in Capraia, dove pure ve ne sono in quantità.

(Per la cronaca, le ho mangiate ieri, dopo averle raccolte con l’aiuto di due amici, che poi naturalmente ho invitato a cena).

Variazioni sul Cefalo

L’altra settimana ricevetti una telefonata da un amico che mi chiese se avevo mai provato  il cefalo ( detto anche Muggine, Matterello, Volpina.. e qualche ulteirore decina di definizioni variegate, naturalmente differenziate dalla provincia marittima di provenienza ). Storsi un po’ il naso, perchè notoriamente il cefalo non gode di una buona nomina. La sua forte tempra rende questo pesce estremamente adattabile tanto da risalire fiumi e stagni di acqua dolce. Il problema è che non disdegna luoghi particolarmente inquinati, vivendo a branchi in prossimità dei porti e nei relativi fondi melmosi. Siamo a Viareggio e non mi stupierebe la presenza del muggine nei canali di massacciucoli o nel lago stesso. Comunque come si può  ben immaginare la qualità del pesce risente pesantemente  dal luogo dove viene pescato.  Andrea del “Vigna Ilaria” ci disse che, personalmente,  quando andava al mercato ittico se gli veniva presentato del cefalo per il suo ristorante, si assicurava che non solo dovesse essere di alto di mare ma che fosse anche un pescato di mezza lenza. Probabilmente con mezza lenza voleva dire che non era un pesce preso dai fondali ma nemmeno in superficie….

Comunque il mio amico notò le mie perplessità e così prodigo,  mi confermò che erano cefali di mare e che non poteva prenderseli tutti, perchè erano davvero troppi per lui e sua moglie. Gli dico che va bene eil giorno dopo, molto amichevolmente, mi portò a casa una maxi busta con dentro i pesci promessi.

Aprii con curiosità il sacchetto e inaspettatamente vidi quattro bestie a forma di cefalo enormi da quasi un kg l’uno.

“Vai tranquillo sono di mare ” mi disse licenziandosi quasi subito e lasciandomi col pesante bustone in mano. Mia moglie li prese e li portò fuori nel gazebo esterno. Cosi, sopra il tavolino, li osservammo rimanendo sempre un po’ pregiudizialmente perplessi, in effetti sembrano davvero freschi anche se la rigidità naturale sembrava aver ceduto lievemente. L’occhio lucido però ci diede coraggio.

Decidemmo di preparane tre alla griglia e con uno di farne un carpaccio scottato. La pulizia del cefalo, deve essere molto accurata in più rispetto agli altri pesci ci assicuriamo di sbucciare la pellicina nera interna alla sede delle viscrere.

Mariniamo i tre pesci con un classico battuto di olio aglio prezzemolo e aromi. Per pesci così grossi, alcuni, ci fanno un taglietto perpendicolare alle branchie che aromatizzano con il battuto, ma ritengo che sia più che altro un escamotage per favorirne la cottura. Misi il battuto all’interno aggiungendovi anche una cima di rosmarino fresca.

Presi il barbecue della Weber comprato qualche settimana fa e preparai un po’ di brace con i resti della potatura degli olivi. Ci vogliono circa 40 minuti per ottenere una brace decente. Ad un certo punto il barbecue mi sembrava pronto con il calore giusto, cosi vi posai i pesci, per la cottura. Viste le dimensioni pensavo di attendere qualchè minuto in più, se anche ci fossero state delle bruciature sulla pelle esterna, non sarebbero state un problema. Guardai i pesci e decisi di cuocerli 7 minuti per lato. Alla termine dei 7 minuti, non convinto aprii il barbecue e vi aggiunsi ulteriori due minuti per parte sulla fiamma. Durante la cottura versai il liquido della marinatura suddividendolo anchesso per le due parti.

Il quarto pesce lo pulimmo desquamandolo e diliscandolo con un coltellino molto affilato. Se ne prese così il filetto e tagliato in tre parti li avvolgemmo con un sottile foglio di cellophan. Sopra il tagliere li battemmo con un batticarne assotigliandoli per poi metterli direttamente sul piatto di portata. Qualche decina di secondi di forno a microonde in modo da rendere il carpaccio leggermente bianco in superficie e poi lo servimmo aggiungendoci una salsina di olio e limone emulsionato con qualche cappero decorativo.

Finita la cottura alla brace portai i tre cefali in tavola preparndo un battuto con timo aglio scalogno, senza limone per non sciupare il vino di portata. Devo dire che furono una piacevole sorpresa, la carne era compatta e senza sentori.

Dopo aver pranzato comunque avanzò quasi un cefalo intero. Proposi di farne un patè.

Preparammo così la maionese in 30″ netti. Nel bicchiere del mixer ci mettemmo un uovo ,200 cc di olio di semi, due cucchiai di aceto, il succo di mezzo limone, un paio di goccie di senape, poi via con il mixer alla massima velocità. I primi dieci secondi lo si lascia nel fondo fino a quando la maionese non prende consistenza poi piano piano si sale e alla fine et voilà maionese pronta.

Dopo aver diliscato il pesce lo aggiungemmo alla maionese assieme a una manciatina di capperi e a qualche ciuffo di prezzemolo. Un ultima veloce mixata sino a quando non dieventa un composto uniformemente cremoso. L’abbiamo servito su crostini di pane abbrustolito decorato con un rametto di prezzemolo riccio.

 

Anche in questo caso fu una sorpresa perché gli aromi aggiunti esaltarono il gusto di affumicato del pesce. Per dirla in breve i crostini non sono bastati e nemmeno la bottiglia di Riesling  del Trentino.

 

U Cappun Magru renversée

Sapete, no, come succede… Da un po’ di tempo uno ha in mente di fare una certa cosa, ma non si decide mai, un po’ per pigrizia, un po’ perché magari ha altro da fare. Poi all’improvviso scatta qualcosa, o si verifica la congiuntura favorevole.
A me è successo così con il cappun magru. E’ da parecchio che lo volevo fare, magari in un pranzo natalizio, ed avevo anche chiesto la ricetta ad un amico ligure, però non mi ero mai deciso, forse anche un po’ spaventato da quella specie di torre torreggiante.
Poi mi è capitato di recente di essere a Genova, e di mangiarlo all’Osteria di Vico Palla, (a due passi dalle celeberrime mura di Malapaga) squisito, in versione renversée, il che semplifica enormemente il lavoro. Mi son messo allora in caccia della ricetta su internet, e ne ho trovate in quantità industriali. Tutte però insistono nel dire: “piatto difficilissimo… complicatissimo… costosissimo…”. Ebbene, no. E’ un po’ lungo da preparare, ma difficile non è, e nemmeno complicato. Non è nemmeno costosissimo, ma quello dipende dalla scelta degli ingredienti.
Prima di tutto mi sono procurato le verdure: patate, zucchine, fagiolini, carote. (Volevo anche le rape rosse, ma sono fuori stagione). Poi, non volendo strafare in un primo tentativo, mi sono limitato, per quanto riguarda il pesce, ad una coda di rospo bella grossa e cicciuta, e ad una manciata di gamberoni (e qualche cozza per guarnire).
Per la salsa verde, ho proceduto come di solito, mettendo nel frullatore (sì, quello saltellante) prezzemolo, olio, aceto, capperi, pasta d’acciughe, un uovo sodo e un po’ di pane ammollato e strizzato. (E’ un po’ difficile all’inizio, quando gli ingredienti sono interi, ma poi piglia il via e non ci sono più problemi). Dopo aver lessato il pesce e le verdure, ho cominciato l’assemblaggio. (Fra l’altro non è vero che le verdure debbano esser lessate separatamente).
Ho preso uno stampo rettangolare in metallo da plum-cake, perché la mia idea è che così si affetti meglio, e l’ho rivestito con pellicola da alimenti. Poi tutti i vari ingredienti a strati, alternandoli con salsa verde, ma non troppa, per evitare che prevaricasse tutto il resto. (Le verdure e il pesce li avevo anche conditi in precedenza con olio, sale, pepe e aceto). L’ultimo strato (che diventa il più basso, rovesciandolo) dovrebbe esser composto di gallette da marinaio, agliate e ammollate con acqua e aceto, ma non le ho trovate, ed ho supplito con delle friselle trattate nello stesso modo. Alla fine un peso sopra, a pressare bene il tutto (Senza esagerare:  un pezzo di legno di circa mezzo chilo). Una notte in frigo.
A questo stadio della preparazione u cappun magru è anche facilmente trasportabile nel suo contenitore.
Al momento di mangiarlo, ho preso un bel vassoio ovale, l’ho ricoperto di insalata, e nel mezzo ho rovesciato il cappun magru. Sopra, ancora una bella ricopertura di salsa verde, e poi la decorazione. Dal momento che, appunto, era il primo tentativo, mi sono limitato a metterci sopra delle code di gambero lessate, e intorno delle cozze aperte, che avevo saltato in padella con aglio e prezzemolo.
Considerazioni:
– E’ un piatto di grandissimo effetto, l’ideale quando si vogliono lasciare gli ospiti a bocca aperta.
– E’ anche piuttosto buono. Nonostante sia considerato un piatto natalizio, si è dimostrato ideale in questi grandi bollori estivi.
– Come dicevo, non è particolarmente complicato (non più di una lasagna), e nemmeno tanto costoso, anche perché in definitiva di pesce non ce n’è molto. Certo, se si usano astici, aragoste e cose del genere, il prezzo ovviamente sale.
– Il contenitore deve essere di metallo, perché altrimenti con il peso si sformerebbe; quindi non vanno bene gli stampi in silicone.
– Non capisco perché tutti insistano così tanto sulla difficoltà. Di sicuro da ora in poi entra a far parte del repertorio culinario.
– Mi sembra superfluo dirlo, ma naturalmente ho usato un eccellente olio extra vergine di oliva. (Non ligure, perché lo compro a Poggibonsi, da un piccolissimo olivicoltore, che lo fa per sé e per pochissimi amici).

Da bere: ho abbinato un prosecco, ma va bene qualsiasi vino bianco secco e profumato, meglio ovviamente se ligure. Potrebbe starci anche un rosé.