Pescatrice confit con asparagi fritti

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primavera, Secondi piatti, Tempo: breve     asparagi, mozzarella di bufala, pescatrice

Rana pescatrice confit con asparagi fritti

Continuo a “digerire” le ricette del corso, elaborando gli spunti. In questa ricetta il sapore del pesce viene esaltato dalla cottura semplicissima in olio (confit, appunto), a bassa temperatura.

Una grossa variazione di questa ricetta che ho dovuto approntare all’ultimo minuto è sulla salsa. Non ho trovato la mozzarella affumicata, né, tantomeno ho avuto il tempo di affumicarla, quindi ho introdotto lo zafferano. Mi sovviene ora che si potrebbe provare con la provola affumicata.

Ingredienti

• Rana pescatrice per 4
• 1 mozzarella di bufala
• 1 tuorlo d’uovo
• Latte q.b.
• Olio evo
• 1 mazzo di asparagi
• Zafferano

Preparazione

Prepariamo la salsa, intanto che in un pentolino (non la padella) scaldiamo pianissimo abbondante olio.

Frulliamo la mozzarella, il tuorlo d’uovo e il latte. Scaldiamo a fuoco basso per qualche minuto pastorizzando la salsa, aggiungiamo lo zafferano.

Quando l’olio raggiunge i 70 gradi mettiamo la pescatrice a bocconcini, non molti per volta per non abbassare troppo la temperatura. Occhio che se il pentolino non è antiaderente si attaccherà facilmente sul fondo. Non serve molto tempo: quando il pesce comincia a emettere le bricioline è pronto. Scoliamolo bene.

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e dividiamoli per il lungo se grossi. Friggiamoli in olio e scoliamoli bene, salandoli leggermente.

Ho impiattato mettendo sul fondo la salsa, poi il pesce e gli asparagi con le punte a nella salsa. Ho completato con una grattata di sale nero sul pesce, ma potete usare quello che volete.

filetti di merluzzo alla galeotta

crealessio    Difficoltà: media **, Pesce, Secondi piatti, Tempo: medio    

finalmente sono riuscito a fare un piatto di pesce come si deve: il nome bizzarro lo devo all’ostello che mi ospita in questi giorni, l’hotel fanglast di Västervik, una ex struttura carceraria riconvertita in albergo. (ovviamente con uso cucina)

INGREDIENTI:

300 g. di filetti di merluzzo

150 g. di funghi galletti, detti anche cantarelli o fenferli

200 g. di pomodorini pachino

100 g. di crème fraîche (o yogurt greco)

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di erba cipollina

1/2 bicchiere di sidro di mele

olio e sale

PREPARAZIONE:

mettete a dorare gli spicchi d’aglio tagliati a metà, in una padella con dell’olio d’oliva; aggiungete i funghi, salate e mescolate con cura; ravvivate il soffritto con il sidro di mele (io purtroppo avevo quello di pere ed ho usato quello), adagiate i filetti sopra i funghi e lasciate cuocere a lungo a fuoco lento. quando i filetti saranno cotti (ci vorranno circa 20 min.), versateci sopra i pomodorini tagliati a metà e quindi la crema o lo yogurt, mescolando delicatamente per permettere al condimento di diffondersi in ogni parte della pietanza, badando a non frantumare eccessivamente il pesce. guarnite con l’erba cipollina tagliate a segmenti lunghi circa un centimetro, servite in tavola.

Riso nero

Silvestro    Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     nero, riso, seppie

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…

Riso (e altre cose) col polpo

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     polpo, riso

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.

Tre cose con la seppia

Ganascia    Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Pesce, Piatti unici, Tempo: medio     bietole, carote, seppia

Zuppetta di seppia e carote, spiedini di seppia, tortino di seppia e bietole

Sfruttiamo ben bene la seppia preparando queste variazioni: una zuppetta, uno spiedino, un tortino con le bietole, reinterpretando un classico pisano.

Ingredienti per 4

• 4 seppie
• Bietole lessate
• 2 fette di pane raffermo
• 4 pomodorini
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carotona o 2 carote normali
• 1 uovo
• Pane grattato
• Polvere di cavolo nero*
• Farina gialla

Preparazione

Iniziamo pulendo le seppie. Mettiamone due, più le capoccette coi tentacoli delle altre due, in un pentolino con acqua bastante a coprirle (niente sale) e scaldiamo. Appena arrivano a bollore, spegnere e coprire. Lasciamo raffreddare.

Spiedini.

Nel frattempo, tagliamo a pezzotti le altre due seppie, passiamole nella farina gialla e costruiamo 4 spiedini alternando seppia, pezzetti di pane e mezzi pomodorini, chiudendo con le capoccette. Saliamo e ungiamo con un filo d’olio.

Tortino.

Tagliamo a dadini le seppie bollite. In una padella con poco olio evo mettiamo mezzo spicchio d’aglio tritato, le bietole lessate sminuzzate e le seppie. Aggiustiamo di sale. Una volta insaporito, incorporiamo l’uovo sbattuto e prepariamo 4 stampini impanati. Riempiamoli col composto e copriamo con un po’ di pan grattato e una spolveratina di polvere di cavolo nero.

Mettiamo in forno 15 minuti insieme agli spiedini a 200°.

Zuppetta

Mettiamo l’altro mezzo spicchio d’aglio tritato e le carote tagliate finissime nell’acqua di cottura delle seppie. Lasciamo bollire per una decina di minuti e frulliamo, aggiustando di sale. Si può anche aggiungere la pastina a piacimento (per esempio Ganascino la gradisce molto con le farfalline all’uovo.

*Per la polvere di cavolo nero, basta pulire le foglie del cavolo nero, togliere il gambo duro e passarle una decina di minuti in forno a 110-120° con lo sportello socchiuso. Occhio a non bruciarle. Una volta essiccate, sminuzzarle e metterle da parte per futuri usi.

Pasta con le sarde, cioè, con le acciughe

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Tempo: breve, Tradizionale     acciughe, finocchietto, pinoli, uvetta

Pasta alle acciughe fresche

Ho fatto questa pasta per usare delle acciughe fresche che avevo, usando come base un po’ la ricetta della pasta con le sarde siciliana. Le dosi sono a occhio.

Ingredienti

• Una manciatina di acciughe pulite, fresche
• Un po’ di cipolla
• Uvetta passa
• Pinoli
• Pane grattugiato (ho grattugiato il pane raffermo per averlo più grossolano)
• Finocchietto fresco
• Zafferano
• Bucatini

Preparazione

Mentre bolle l’acqua della pasta, in una padella ho messo olio d’oliva, la cipolletta tritata, le acciughe, i pinoli e l’uvetta sminuzzata. Ho aggiustato di sale e dopo un po’ ho aggiunto parecchio finocchietto fresco.

Ho tenuto il sugo umido aiutandomi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungendo verso la fine lo zafferano.

A parte, in un’altra padellina ho messo un cucchiaio d’olio e il pane grattugiato, girandolo bene e facendolo tostare.

Ho saltato i bucatini a cottura nel sugo e impiattato, coprendo col pane grattugiato tostato.

Aguglie sotto pesto

Silvestro    Antipasti, Difficoltà: facile *, Pesce, Spuntini, Tempo: medio    

Per accontentare Maritozzo, ché gli garbano i piatti “gnoranti”, ve ne racconto un altro.

L’altra sera è capitato a casa mia un amico, grande pescatore in tutti i modi (subacqueo, super acqueo, etc.) con una considerevole quantità di aguglie. Sono pesci che a Livorno vengono usati per lo più come esca, snobbati come cibo quasi da tutti, forse per via della loro lisca di colore azzurro verdastro. Eppure sono buoni, molto buoni, specialmente quando molto freschi. Nella fattispecie erano stati pescati due ore prima…

Mia madre, nonostante i suoi ottanta anni,  si è messa ai fornelli e con santa pazienza li ha fritti tutti. Dopo averne mangiata una quantità industriale, ne è rimasta un’altra quantità industriale. “Bene, allora li mettiamo sotto pesto!”

Qui bisogna aprire una parentesi, perché il “pesto” livornese non ha assolutamente niente a che fare con quello ligure, anzi non è neanche un pesto; in realtà è più che altro una marinata. Nell’epoca della miseria, vale a dire pressappoco fino al secondo dopoguerra, se capitava di fare una bella pescata, neanche da pensare a buttare via il pesce. Non esistendo praticamente frigoriferi, c’era il problema di come conservarlo, ed ecco allora il “pesto”.

La preparazione è semplicissima: si prende del buon olio extra vergine di oliva di qualità super, si scalda in padella con sale, aglio tritato (tanto) e peperoncino tritato (tanto). Quando è ben caldo si versa un mezzo bicchiere di aceto (molto) forte, stando bene attenti agli schizzi. Si fa rialzare il bollore, e poi si versa così bollente sul pesce fritto, che nel frattempo avremo messo in una terrina o altro recipiente adeguato. Il pesce deve risultare “quasi coperto”, non proprio tutto coperto, anche perché avremo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Fatto nel pomeriggio, il giorno dopo è pronto da mangiare.

Tradizionalmente si usa per marinare zerri, boghe, baccalà, polpi (questi però lessati, non fritti). Con le aguglie è buonissimo. Senza aceto si usa anche per conservare le olive fresche, che devono essere sbollentate per togliere l’amaro.

Era uno dei piatti tradizionali dei vecchi vinai e delle vecchie osterie, in quanto il piccante incita a bere, e il guadagno dell’oste era sul vino. Comunque è eccezionale come antipasto, o anche come spuntino di metà pomeriggio, ovviamente con tanto pane. Da bere vino cancarone (tanto il sapore non si sente…), a fiumi. 

Come dicevo prima, questo sì che è un piatto “gnorante”, e a proposito della quantità di aglio e peperoncino, mi viene in mente una battuta di una vecchia livornese “docche”:

 ”Fa’  ‘ vaini o’ vampiri! Mangi du’ belle boghe sotto ir pesto, e poi se ‘ncontri Draula, ni fai du’ fiatate ‘n ghigna e mòre stecchito!”

Sardine alla corsa con verdure grigliate

Les Gourmets    Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Secondi piatti, Tempo: breve     sardine

Questo bel piattino lo mangiammo col Gourmet in quel di Calvi, in Corsica, nell’unico ristorantino veramente tipico che trovammo.

Ingredienti:

• una decina di sardine belle fresche a testa
• verdure a scelta (io avevo melanzane e cipolle rosse)
• rosmarino
• sale, pepe, olio,
• aglio

Innanzitutto grigliate le verdure. Io le ho condite poi con origano, aglio, olio, sale e pepe.

Le sardine vanno pulite sotto l’acqua e svuotate delle loro interiora, quindi messe in una teglia con olio, due begli spicchi d’aglio in camicia, pepe e tanti bei rametti di rosmarino fresco.

Scaldate il forno ad alta temperatura, l’ideale sarebbe che cuocessero in pochi minuti, cosi da non seccarsi.

Impiattate, un bel giro d’olio sul tutto (io ho usato un’olietto ligure di taggiasche veramente niente male) e pappate!

Da bere l’ideale sarebbe un bel rosé corso, ma in mancanza di quello, ci ho bevuto un rosé del sud della Borgogna…

Passatelli di piselli e zuppetta di seppie

Ganascia    Antipasti, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Pesce, Primi piatti, Tempo: lungo     piselli secchi, seppia

Passatelli di piselli su zuppetta di seppie

Ho voluto provare questa ricetta su ispirazione della “Sfera di piselli e zuppetta di triglie fritte” dell’Imbuto.

Occhio che per fare l’impasto di piselli secchi si parte il giorno prima.

Ingredienti per 4

• 200g di piselli secchi
• 20g fecola di patate
• 2 seppie non grandi
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extra vergine

Preparazione

Si ammollano per qualche ora i piselli secchi. SI frullano con tutta l’acqua di ammollatura e si passano al setaccio ben benino. Si scarta la parte solida rimasta nel colino. Il resto si mette in un recipiente coperto in frigo per la nottata. E qui finisce la fase uno.

Fase due: il giorno dopo si vedrà che il composto si è diviso in due fasi, liquida e solida. Si mette da parte il liquido, il solido si frulla con la fecola e 50 grammi del liquido. Si mette quindi in pensola a fuoco vivace girando di continuo con la frusta, fino a che non addensa, diventando una pasta simile al pongo.

Si lavora energicamente con le mani, poi si fa riposare, avvolto nella pellicola, per mezz’ora in frigo.

A questo punto con lo schiacciapatate ho fatto dei piccoli passatelli, ma ci si potrebbero fare, per esempio, degli gnocchetti.

Per la zuppetta: in una pentola con poca acqua bollente (il necessario a coprire) ho messo le seppie. Appena spiccato il bollore ho spento il fuoco lasciando riposare una decina di minuti.

Ho preso le seppie e le ho fatte a dadini. In un pentolino (non padella, e capirete perché) in olio ho fatto soffriggere uno spicchio d’aglio, togliendolo quando iniziava a colorire. Ho saltato i dadini di seppia per un minuto, quindi ho unito l’acqua di cottura delle seppie e ho datto due colpi appena di minipimer, aggiustando di sale.

Ho scottato in acqua salata 2 minuti i passatelli, quindi li ho serviti sulla zuppetta di seppie, completando con pepe e un filo d’olio.

Triglie croccanti e broccolo romano

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Secondi piatti, Tempo: breve     broccolo romano, triglie

Triglie croccanti su broccolo romano, salsa di baccelli di piselli

In questa ricetta ho messo un ingrediente che volevo sperimentare per curiosità, stimolato da alcuni discorsi fatti al corso di cucina.

Ingredienti per 4

• 8 simpatiche trigliotte
• Mezzo broccolo romano
• Una decina di baccelli di piselli (sì, i baccelli, non i piselli)
• Pane grattato
• Olio extravergine
• Sedano
• Carota
• 2 pomodorini

Preparazione

Sfilettiamo le triglie stando attenti alle spine, ché poi sono antipatiche.

Mettiamo le carcasse delle triglie in una pentola d’acqua salata con gli odori e i pomodorini, e facciamo così un brodetto.

In un altra pentola d’acqua calda salata scottiamo per tre minuti i baccelli dei piselli, scoliamoli e frulliamoli con un cucchiaio o due di acqua di cottura e un pochino d’olio. Filtriamo gli inevitabili filacci e mettiamo da parte questa salsina.

Nella solita pentola mettiamo ora le cimette del broccolo romano per una decina di minuti o meno. Frulliamo aggiustando di sale e di densità regolando col brodetto di triglia.

Nel frattempo, impaniamo le triglie e disponiamole su una placca. Saliamo, pepiamo e condiamo con un filo d’olio, poi via in forno caldo a 200° per 5 minuti.

Impiattiamo mettendo sul fondo la crema di broccolo, poi le triglie, quindi terminiamo con un po’ di salsina di baccelli, che dà una bella nota erbacea fresca.