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Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Frittata con i bricioli.

Mia madre mi ha sempre parlato con disgusto di questa frittata, che pare sua madre facesse con una certa frequenza (si parla di almeno 75 anni fa…).

L’altra sera, però, ha deciso di provare a rifarla “per vedere se era davvero così cattiva”.

Ha fatto un abbondante soffritto di cipolla ed olio super (mio nonno lo produceva da sé…),  senza farlo colorire troppo, aggiungendo poi passata di pomodoro e salsicce tagliate a tocchi. Quando sono cotte, una abbondante dose di “bricioli”, cioè della mollica di pane (toscano) raffermo, sbriciolata con le mani (assolutamente non tostata né trattata in altro modo). Ce ne vuole tanta da fare un’altezza di almeno un centimetro. Quando il pane ha assorbito il condimento, le uova. Appena rapprese, in tavola.

Commenti:

Non era per niente cattiva ed è piaciuta anche a lei quindi, delle due, l’una: o la ricetta originale non era quella, oppure i gusti cambiano col tempo.

A me è piaciuta. In buona sostanza è una frittata di salsicce, cui il pane aggiunge consistenza. Appartiene a pieno titolo alla cucina povera, quella che doveva riempir la pancia con la minor spesa possibile (a Livorno si direbbe “levà le grinze dallo stòmbao”).

Può andare bene nelle fredde sere invernali. Certo che sfama parecchio.

Da bere: un vino rosso toscano, come usava dal mi’ nonno, che abitava nel Chianti. Però anche un Lambrusco secondo me non ci starebbe male.

Pizzelle

La mia famiglia è per tre quarti toscana, ma c’è un quarto (un nonno) di origine campana.

Questo ha fatto sì che, da sempre, si pratichino un poco anche delle ricette di quelle parti.

Questa è una di quelle, in sostanza una sorta di calzoncini fritti che, quando ero un bambino, si facevano di frequente. Poi le abitudini cambiano, e saranno stati cinquant’anni che non le avevamo più fatte.

Ricordo vagamente che la pasta si faceva con acqua, farina ed olio (del ripieno ne riparliamo).

Di recente sono comparsi sul mercato dei dischetti di pasta “quasi sfoglia”, prodotti da una nota ditta di proprietà di una multinazionale svizzera, e mi è venuta voglia di adoperarli per riprovarci. Un’operazione di “recupero della memoria”, evidentemente.

Come pasta, sostanzialmente ci siamo. Per il ripieno, ho usato ricotta, salame tritato, uova e mozzarella. Si mette un po’ di ripieno su metà disco, si chiude a mezzaluna e si frigge. Vanno mangiati caldissimi.

Sono buoni, ma il sapore non è proprio quello che ricordavo. Che ci fosse davvero anche la noce moscata?

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Pizzata bufala e pachino

frittata-pizza bufala e pachinoNon so nemmeno io che cos’è! una via di mezzo tra una PIZZA ed una FRITTATA, mi è venuta a mente cercando una maniera per smaltire i litri e litri di albumi che ormai sommergono la mia residenza romana! la cosa certa è che è molto buona, leggera, di facile preparazione  e di sicuro effetto!

Ne ho preparata una versione iniziale (di prova), allestita con bufala e pachino, ma ne ho già in mente una seconda variante che vorrei preparare con broccoli e salsiccia.

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di albumi
  • 100 gr. di farina
  • una manciata di pan grattato
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • una dozzina di pomodorini pachino
  • 1/2 mozzarella di bufala
  • una “spolverata” di origano
  • olio o burro per friggere

PREPARAZIONE:

frullate assieme in maniera vigorosa gli albumi con la farina il latte ed il pangrattato (il composto deve montare leggermente, per rendere il risultato finale un pò soffice), regolate di sale e versate il tutto in un’ ampia padella con olio o burro ben caldi (io li ho messi entrambi, in casi di frittatone preferisco usarli tutti e due perché trovo che il burro insaporisca e l’olio eviti meglio il rischio che si incolli), quando è sufficientemente solida per essere rigirata (non ho azzardato il “lancio”, ho preferito un più prudente rigiro con coperchio!); appena girata allestite il lato superiore come fosse una pizza, disponendo i pomodorini tagliati a metà  conditi con sale e la mozzarella a pezzi sulla superficie superiore, spolverate con un pò di origano e passate qualche minuto sotto il grill del forno per far asciugare l’acqua della mozzarella, appena risulta asciutta, condite con un filo d’olio d’oliva e servite.

versione con crema di cipolla e salsiccia (2)

P.S.

Ne ho fatta un’ altra versione con crema di cipolla e salsiccia; ho soffritto le salsicce a fettine con burro e cipolla, tritando poi il tutto ed aggiungendo un po di panna da cucina, ho guarnito la PIZZATA con questa crema ed ho aggiunto alla fine qualche fettina di salsiccia a guarnire il tutto

Sformato di verza rossa

Mi piace molto la verza rossa, e ho voluto provare questa ricetta che è venuta molto bene. Ve la consiglio.

Ingredienti

  • 1/2 verza rossa tagliata a julienne (io ho usato la mandolina)
  • 3 patate medie
  • 1 uovo
  • 100g di pecorino fresco a cubetti
  • 80g di parmigiano grattugiato
  • 20g di burro
  • sale, pepe

Preparazione

Lessate la verza per 10 minuti in acqua salata. Verso la fine, poiché non mi piace mangiare cose di color indaco, ho aggiunto un paio di cucchiai di aceto, che hanno virato il colore naturale verso un bel rosa/viola. Scolate bene.

Lessate le patate, schiacciatele. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepando. Versate in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per plumcake). Decorate con un po’ di pangrattato e fiocchetti di burro.

Tutto in forno a 200° per 20 minuti.

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

Variazioni sulla pizza(2) : pizza all’amatriciana

pizza all'amatriciana (9)Questa pizza mi è venuta a mente dopo aver assaggiato varie volte delle pizze fatte in casa che presentavano sempre lo stesso inconveniente: il pomodoro troppo crudo; quindi ho pensato di preparare semplicemente una pizza in teglia e farcirla con il sugo che utilizzo comunemente per fare la Pasta all’Amatriciana, con la sola variante dell’aggiunta del lardo battuto nel soffritto per il sugo (ma semplicemente perché lo avevo in casa, altrimenti non è indispensabile, l’olio extra vergine andrebbe benissimo!)

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 400 gr. di farina
  • 10 grammi di lievito
  • olio d’oliva E.V. (un tot)
  • un cucchiaino di sale

per il sugo:

  • 400 gr. di passata di pomodori
  • 1/2 cipolla bianca
  • 100 gr. di pancetta affumicata
  • 150 gr. di pecorino grattato
  • un cucchiaio di lardo battuto
  • olio d’oliva e vino bianco

PREPARAZIONE:

(per l’impasto vedi ricette precedenti)

In un tegame mettete a fondere il lardo, quando inizia a soffriggere aggiungete la pancetta tagliata a cubetti  e la cipolla affettata, lasciate cuocere per un minuto circa a fuoco “allegro” e ravvivate con una spruzzata di vino bianco; aggiungete un paio di cucchiai di pomodoro e mescolate fino a creare un’amalgama uniforme, poi ancora del pomodoro e continuate a mescolare fino a versare tutta la passata, mescolate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per una decina di minuti; aggiungete il formaggio, sempre continuando a mescolare e nel fratempo stendete l’impasto per la pizza in una teglia da forno infarinata. Spianate la pizza di uno spessore di circa un centimetro (io purtroppo l’ho fatta un pò troppo bassa ed è risultata troppo dura!) indi spalmateci sopra il sugo (che deve risultare compatto!) ed infornate a 250 °C per 20 minuti circa. Controllate ogni tanto che la superficie superiore della pizza non si asciughi troppo, ed in caso bagnate con un filo d’olio

Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

DSCN1937Mentre riflettevo su quello che ho sempre sentito raccontare sulla tradizione contadina del condire i primi piatti con il sugo del secondo piatto, mi è capitato di andare a Firenze ed assaggiare un piatto che mi dicono essere un classico toscano: il PEPOSO, uno spezzatino di manzo stracotto nel vino per 5 ore! Allora mi sono deciso ho pensato di fare uno spezzatino al vino e con parte di esso preparare una specie di ragù ed utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo dei funghi porcini. Ecco cosa è successo!

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di spezzato di manzo
  • 100 gr di porcini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho trovato un Barbera d’Alba)
  • 500 gr di pasta all’uovo
  • lardo battuto per il soffritto (ma andrebbe bene anche dell’olio oppure del burro)
  • prezzemolo per guarnire

PREPARAZIONE:

affettare a rotelline lo scalogno in un tegame con il lardo (o l’olio) e lasciare stemperare fino a fusione completa del lardo, quindi alzate la fiamma e ravvivate con una spruzzata di vino; nel frattempo provvedete a tagliare la carne in cubetti del lato di poco più di un centimetro e ponetela nel tegame facendola rosolare per un paio di minuti mescolando con continuità. Quando sarà colorata in maniera uniforme cominciate ad aggiungere il vino poco per volta cercando di non far raffreddare il tutto.  Dopo aver coperto completamente la carne con il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo (le ricette di questo tipo prevedono lunghissimi tempi di cottura, il Goulash trentino addirittura 1h e mezza sui fornelli più altre 3 ore e mezza in forno!); purtroppo non avevo molto tempo e quindi io ho fatto cuocere la carne poco più di un’ora, ma è risultata ancora troppo dura, anche se molto saporita!

Mentre la carne prosegue la sua cottura in un secondo tegame mettete a scaldare un pò d’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fatelo rosolare ed aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini, dopo un minuto aggiungete due o tre cucchiai dello spezzatino (che dovrà aver cotto però almeno un’oretta), mescolate e fate rosolare per un paio di minuti selezionando da questo che dovrebbe diventare il condimento per la pasta, cinque o sei cubetti di carne e funghi per ogni piatto che dovrete allestire, che faranno da guarnizione assieme al prezzemolo, metteteli da parte e frullate tutto il resto (intendo il resto del condimento per la pasta, lo spezzatino lasciate che prosegua la sua cottura!).

Una volta frullato potrete riunire il “ragù” ai pezzetti di spezzatino “da scena” che dovranno figurare in cima al piatto di pasta assieme ad un ciuffo di prezzemolo. Mi sembra superfluo descrivere come cuocere la pasta, ma vorrei invece sottolineare che mentre preparavo i piatti ho avuto anche l’idea di mettere lo spezzatino sopra alla pasta per trasformarlo in piatto unico! potrebbe essere una variante interessante!

L’unico rammarico è per il tempo di cottura: ho l’impressione che ci vogliano almeno 3 ore! …e potendo ci vorrebbe il “coccio” per una cottura “comme il faut!”…ma non ero a casa mia!

Mussakà (μουσακά).

A me le melanzane non piacciono un granché, specialmente “a funghetto”. Fritte un po’ di più (fritta l’è bona anche una ciabatta), ma anche per la parmigiana non ci vado matto.

L’altro giorno però me ne hanno regalate due, di quelle tonde, chiare, molto grosse. “E ora che ci si fa?” (In casa siamo in due, e a farle fritte poi per finirle ci voleva una settimana…).

Bene, tentiamo una mussakà. Era da un po’ che volevo provarci, e questa è stata l’occasione. La ricetta è nota: melanzane fritte nel solito modo (dopo averle spurgate in acqua e sale), condite a strati con ragù di carne macinata, e ricoperte infine da uno strato di besciamella, poi in forno.

Sono venute buone, a gusto mio senz’altro il modo migliore di cucinare le melanzane.

Alcune osservazioni da tener presenti per la prossima volta:

1) In un libro di cucina greca che ho a casa, si suggerisce di fare la besciamella con l’OLIO, anziché il burro, ma non ne ho avuto il coraggio.

2) Somigliano ad una lasagna, più che ad una parmigiana, solo che la pasta delle lasagne assorbe l’unto, le melanzane no, per cui sono venute un pochino untuose. La prossima volta provo ad infarinarle prima di friggerle, e poi a scolarle meglio sulla carta da cucina. Anche il ragù lo tirerò su con una schiumarola traforata, il più possibile asciutto, lasciando l’olio nella casseruola.

3) Ci dovrebbe essere un sentore di spezie, per dargli un che di “balcanico”. Io ho usato un mix di alloro, cannella e paprika dolce (e noce moscata nella besciamella), ma si sentiva appena. La prossima volta forse azzardo UN chiodo di garofano.

4) Alcune versioni dicono “melanzane più patate” e alcune “solo patate”, ma per me va bene così.

5) Cosa berci? A rigore, ci dovrebbe stare bene un “Retsina”, ma per il mio gusto sa di acquaragia. Direi meglio un bianco un po’ acidulo. Perché non una birra chiara?