crostata di stracchino e pancetta

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Piatti unici, Tempo: lungo, Torte salate    

Questa “preparazione” è nata da un evento casuale: alcuni giorni or sono mentre facevo la spesa al supermercato ho adocchiato una confezione di stracchino in offerta, si trattava di una confezione da 380 g. ma normalmente i miei ragazzi amano i formaggi spalmabili, perciò ho affrontato quest’acquisto a cuor leggero mentre per una pura coincidenza, nello stesso istante in un altro luogo della mia città, mia moglie stava acquistando un bel pezzo di stracchino (circa 200 g.). Neanche a farlo apposta nei giorni seguenti nessuno ha voluto mangiarne! ci siamo trovati così con una fornitura tale da rendere necessaria una ricetta a base di stracchino: ho cercato una ricetta pronta perché non sapevo da che parte iniziare, ma non ho trovato un granché, mi sono ispirato ad una ricetta pubblicata sui volumi di ricette che dava “La Repubblica” qualche anno fa, ma l’ho seguita solo in parte (per la cronaca si trattava della “crostata ai quattro formaggi”).

INGREDIENTI:

per la base

300 g. di farina

150 g. di burro

4 uova

100 cl. di acqua

per il ripieno

500 g. di stracchino

150 g. di formaggio di media stagionatura (ho usato il Tilsit)

2 tuorli

1/2 cipolla

100 g. di pancetta affumicata (a cui ho aggiunto anche 2 wurstel che mi trovavo in casa)

PREPARAZIONE:

amalgamate le uova alla farina con un pizzico di sale ed unite poi il burro ammorbidito aggiungendo poi gradualmente l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo; copritelo e mettetelo in frigo a riposare per un paio d’ore.

Dopo due ore imburrate la teglia, stendete l’impasto e sistematelo nella teglia, copritelo con la carta d’alluminio e sistemateci sopra i “classici” fagioli secchi, oppure (come ho fatto io perché ero privo dei legumi) un’altra teglia di diametro inferiore alla prima. Ponete il tutto nel forno preriscaldato a circa 180 c°, e lasciatelo cuocere per 20 minuti circa.

Nel frattempo potete preparare il ripieno: in un pentolino fate rosolare con un filo d’olio la cipolla tritata e la pancetta tagliata a cubetti (ed eventualmente anche il wurstel tagliato a tocchetti); questo soffritto va versato sullo stracchino mescolando il tutto con cura, aggiungendo poi il formaggio ed infine i due tuorli.

Al termine dei 20 minuti della prima fase di cottura va tolta la teglia dal forno, tolto il peso e la stagnola, e versato il composto preparato per il ripieno. riposto nel forno per altri 20 minuti, al termine dei quali va spento il forno e lasciato raffreddare il tutto all’interno del forno stesso.

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Piatti unici, Tempo: medio, Vegetariano     azuki, fagioli, minestrone, patate

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ancora un piatto svuotafrigo e, se si toglie il guanciale, anche vegetariano.

I fagioli azuki verdi che ho usato sono dei fagioletti minuscoli di origine giapponese che ho trovato all’esselunga. Cuociono in meno di mezz’ora.

Ingredienti

• Fagioli azuki lessati
• Patate nella stessa quantità
• Qualche mestolo di minestrone avanzato (uno o due mestoli a testa)
• Un paio di fette di guanciale
• Prosciutto cotto a dadini
• Un uovo
• Pane grattato

Preparazione

Mentre lessiamo le patate, prepariamo in una ciotola i fagioletti scolati, il prosciutto cotto, l’uovo, un po’ di pangrattato.

A parte frulliamo il minestrone. In una casseruola doriamo il guanciale a listerelle, e uniamo il minestrone frullato per insaporirlo.

Schiacciamo le patate lesse e formiamo l’impasto del tortino con i fagioli e gli altri ingredienti, aggiustando di sale.

Prepariamo gli stampini ungendoli e passandoci il pane grattato. Riempiamoli con l’impasto e terminiamo con un po’ di pane grattato. Inforniamo a bagno maria per 30 minuti a 180°.

Impiattiamo rovesciando lo stampino sul piatto, unendo un paio di mestoli di salsa al minestrone, una grattugiata di pepe fresco e olio d’oliva buono.

Cicale saltate con verdure e panzanella

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Secondi piatti, Tempo: breve     cicale

Cicale saltate con verdure e panzanella

Piattino da crisi economica, garantito dal fatto che le cicale te le tirano dietro…

L’ho usato anche per riciclare una panzanella (vedi) che mi era avanzata (in realtà dopo un po’ è più buona).

Ingredienti

• Cicale
• Verdurine da saltare (carote, cipolletta, zucchino, qualche pomodorino, quello che volete)
• Panzanella
• Una cipolletta e un pomodoro e un po’ di prezzemolo per gli odori del court-buillon

Preparazione

Prepariamo una pentola con un po’ di acqua salata, con la cipolletta, il pomodoro inciso e il prezzemolo. Quando bolle mettiamo le cicale e scottiamole per 3-5 minuti o anche meno. Scoliamole e mettiamole in acqua e ghiaccio.

Il brodino rimasto mettiamolo da parte anche quando avremo finito la ricetta, che è buono. Stacchiamo le teste alle cicale e serbiamole per lo stesso motivo.

Con le forbici tagliamo le spine laterali del carapace delle cicale, così che si possano aprire facilmente senza tante tribolazioni durante il pasto.

In padella, mettiamo le verdure da saltare in olio e stufiamole leggermente. Quando saranno quasi pronte uniamo le cicale per i pochi minuti finali.

Impiattiamo accompagnando con la panzanella.

E le capocce?

In una casseruola mettiamo un filo d’olio. Quando sarà caldo buttiamo le teste delle cicale e tostiamole. Quando diventeranno grigie uniamo un po’ del brodino e scuociamo per una decina di minuti. Frulliamo tutto, filtriamo.

A seconda di quanto l’abbiamo fatto denso, può essere un’ottima minestra di pesce, o una base per una salsa d’accompagnamento.

Riso venere 2: gamberetti e friggitelli

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     friggitelli, gamberetti, riso, venere

Arriva il momento nel quale anche un povero babbo come me, abbandonato dalla famiglia al mare, deve uscire a fare la spesa. Ecco allora la seconda variante del riso venere, stavolta un pochino meno autarchica:

Ingredienti

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• 4 friggitelli
• 2 Pomodorini ciliegini
• Una decina di bamberetti sgusciati
• Prezzemolo
• Peperoncino

Preparazione

In padella in olio d’oliva ho messo il cipollotto tritato col prezzemolo. Dopo pochi minuti ho messo i friggitelli puliti e tagliati ad anellini finissimi, aggiungendo anche i pomodorini a dadini.

Dopo altri tre minuti ho buttato i gamberetti, aggiustato di sale e peperoncino.

Alla fine ho saltato il riso in padella, annusando entusiasta i profumi…

Riso venere 1: alle verdure e bottarga

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     bottarga, riso, venere

Adoro il riso venere perché, nei suoi 40 minuti di cottura, ti profuma di buono la casa. Continuando a svuotare la dispensa, ho dato un’altra botta all’orto ed ecco la prima variante, visto che il riso era molto. Tra l’altro, condito con un filo d’olio e basta arriva tranquillamente al giorno dopo in perfette condizioni…

Ingredienti per me

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• Un paio di falde di peperone crudo
• Pomodorini ciliegini
• Prezzemolo
• Capperetti sotto sale (dissalati)
• Peperoncino
• Bottarga

Preparazione

In padella ho rosolato in olio d’oliva il cipollotto, i gambi del prezzemolo, il peperone tagliato a brunoise, i pomodorini a dadini. Il tutto per poco più di 5 minuti a fuoco alto. Verso la fine ho aggiunto i capperi, salato e aggiunto peperoncino.

Ho poi saltato il riso in padella spolverando di bottarga e prezzemolo tritato…

Cous cous minestronato

Ganascia    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve, Vegetariano     cous cous

In questi giorni, con la famiglia la mare e 60 gradi fuori, mi guardo bene dall’andare in giro, quindi sto dando fondo ai reperti archeologici della dispensa e zone limitrofe.

Tra i reperti, un po’ di cuscussù, come diceva il povero Artusi, e un fondo di busta di bieco minestrone di legumi surgelato.

Dopo una razzolata nell’orto per complemento, ecco la prima ricetta svuotadispense.

Ingredienti

• Cuous cous un paio d’etti
• Tre o quattro mestoli di minestrone di legumi, già cotto e avanzato dal giorno prima
• Tre o quattro pomodorini dell’orto
• L’unico zucchino del giorno
• Un paio di filetti d’acciuga sott’olio
• Una cipolla di tropea
• Spezie per Tajine
• Peperoncino a secchi

Preparazione

Ho preaparato il cous cous come da istruzioni, facendo bollire una pari quantità d’acqua salata, facendo gonfiare la semola con una noce di burro.

Intanto, in una casseruola, ho messo in olio d’oliva la cipolla tritata, le acciughe, i pomodorini a pezzetti, lo zucchino a dadini.

Ho lasciato sofrriggere un po’ senza esagerare, poi ho aggiunto il minestrone scolato, parecchia spezia per tajine e parecchio peperoncino, per dare mordente. Una rapida aggiustat di sale e quindi ho versato il cous cous nella casseruola, girando bene per un paio di minuti.

Va fatto riposare un po’, e il giorno dopo è anche meglio…

tortino mele e formaggio

crealessio    Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Frutta, Piatti unici, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho preparato questo tortino misto dolce/salato, con mele della Val di Non e Spressa delle Giudicarie, un formaggio delle parti di Tione di Trento, non molto noto, ma che può vantare il marchio D.O.P. (l’unico formaggio che vanta questo marchio nella provincia di Trento); Ci sono alcune modifiche che a posteriori opererei a questa ricetta: innanzitutto il tipo di formaggio, la prossima volta vorrei provare a farlo con il Gorgonzola, ma secondo me anche un Emmenthal o un Taleggio farebbero la loro parte più che dignitosamente; Poi ho sbagliato la proporzione tra mele e formaggio, ed infine ho avuto timore di esagerare con lo zucchero, mentre ce ne voleva di più per creare una bella crosta caramellata. (Lo so, è un’idea che sconcerta anche me lo zucchero sul formaggio, ma l’idea nasce da un assaggio fatto in Valdaosta, dove mi hanno servito la Fontina a colazione con il burro e la marmellata, e non era niente male, la stessa cosa mi è capitata in Svezia, e poi in Trentino ho trovato delle confetture specifiche per formaggio; insomma ho le mie buone ragioni. Infine, se devo dirla tutta, in questa preparazione tante cose non mi convincono, ma tra queste non c’è l’accostamento formaggio-dolce)

Al momento la ricetta è questa:

INGREDIENTI:

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 cu. di zucchero (ma ce ne volevano 3)

3 uova

3 mele (ma ce ne volevano 2)

3 cu. di farina

1 bicchiere di latte

250g. di formaggio saporito

PREPARAZIONE:

Dapprima preparate in una ciotola questo composto: sbattete le uova, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola per evitare che si formino i grumi, ed infine il latte, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare; tagliate poi a cubetti il formaggio, e fate lo stesso con le mele eliminando i torsoli e le bucce, e mettete da una parte anche questi, pronti all’uso. In una teglia da forno mettete poi a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro ed un pizzico di sale; appena comincia ad imbrunire aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero inizierà a fare la crosticina aggiungete le mele ed il formaggio, mescolate rapidamente e versateci sopra il composto a base di uova che avevate messo a riposare ed infornate per circa 50 minuti (lasciato per 45 minuti a me risultava ancora un pò crudo) in forno preriscaldato a 200 C°. Alla fine rigirate il tortino in un piatto prima che si raffreddi lo zucchero caramellato, ché se vi si appiccica non lo staccate più.

Se qualcuno volesse testarla mi faccia sapere, io sono comunque intenzionato a rifarla con il Gorgonzola.

OGGI, 28 LUGLIO, HO RIFATTO IL TORTINO CON LE VARIANTI PREVISTE:

non ho adoperato il gorgonzola, ma un blu tedes

2 mele anziché 3

3 cucchiai di zucchero per il caramello

ed ho aumentato la cottura ad un ora circa,

allego una foto del nuovo risultato, direi che vada meglio

rotolo al pesto

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Piatti unici, Tempo: breve, Uova, Vegetariano    

Ho ricevuto in regalo un barattolo di Pesto alla Genovese da una signora cresciuta a Genova: squisito, purtroppo, dopo il primo piatto condito con quel sugo ho visto lentamente ingrigire il contenuto di quel condimento squisito e mi son detto: bisogna fare qualcosa perché non finisca nella spazzatura; ecco cosa mi sono inventato con i seguenti

INGREDIENTI:

3 uova

1/2 barattolo di Pesto alla Genovese

1 robiolina fresca

1 barattolo di gherigli di noci

1 vaschetta di formaggio bianco spalmabile

burro e sale

PREPARAZIONE:

preparate una frittata semplice, in un’ampia padella unta con il burro fuso, frullando le uova con il sale; ponetela in un piatto, spalmateci sopra il formaggio bianco in cui avrete delicatamente accorpato le noci sminuzzate, poi coprite con il pesto, ed infine arrotolate il tutto

la padella del cavaliere

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Piatti unici, Tempo: medio, Tradizionale, Vegetariano    

Questa è l’ultima ricetta preparata con il formaggio Reblochon Fermier de Savoye, si tratta dell’elaborazione di una ricetta “storica”, la Péla, che ormai non si fa più, e dalle cui ceneri è nata la più ben nota Tartiflette; la Péla era un piatto molto rustico ed abbastanza semplice: una padella (da cui il nome Péla) con cubetti di patate, cipolle e pancetta, sopra cui si adagiavano le fette di formaggio; ho trovato anche una versione senza la pancetta, ed ho scelto di elaborare quest’ultima, per non penalizzare troppo il sapore del Reblochon, ed aggiungere della granella di nocciola per assecondarne il suo gusto delicato. (il nome è dovuto alla località dove mi trovavo quando l’ho preparata: Serre Chevalier, da cui la Péla du Chevalier)

INGREDIENTI:

250 g. di patate novelle

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco frizzantino o spumante

sale ed olio

1/2 forma di Reblochon Fermier

80 g. di granella di nocciola (purtroppo io ho trovato solo la farina di nocciola, ma ci vorrebbe la granella)

… e se lo trovate, un filo di olio di nocciola, alla fine ci sta bene

PREPARAZIONE:

affettate la cipolla e mettetela a scaldare in una padella con un filo d’olio, quando comincia a sfrigolare innaffiate con il vino ed aggiungete la patate novelle lavate e tagliate a cubetti (con tutta la buccia) e salate a dovere. Lasciate cuocere a lungo a fuoco medio basso (20 minuti/mezzora), rigirando di tanto in tanto. Quando le patate cominciano ad ammorbidirsi trasferite il tutto in un piatto di portata, adagiatevi sopra le fette di formaggio e spolverate con la granella di nocciole (le fette di formaggio dovranno essere sufficientemente sottili per poter fondere a contatto con gli ingredienti caldi sottostanti (per affettare il Reblochon senza difficoltà è consigliabile farlo prima raffreddare in frigorifero); consiglio infine di condire con un filo di olio di nocciola (se lo trovate) il cui sapore asseconda bene l’aroma del formaggio. Mentre eviterei l’aggiunta di pepe od altri aromi che tenderebbero a coprirene troppo il sapore.

Acciughe in crosta di patate…

Maritozzo    Difficoltà: facile *, Pesce, Piatti unici, Tempo: breve    

Acciughe o alici con patate a strati è un piatto tipico per altro non banale per i tempi di cottura molto diversi fra il pesce e il tubero. Ne propongo una variante più semplice da implementare.

Ingredienti

500 gr di Acciughe

1 patata di media gradnezza

1 aglio

1 pan grattato

1 origano mezzo limone.

Prendiamo le acciuge fresche le evisceriamo e gli togliamo le spine centrali. Le mettiamo nel piatto della cottura, richiuse e coperte con un velo di pan grattato origano e una manciatina di aglio tritato un filo d’olio. Tagliare le patate fini… ma non esageriamo troppo. Per la cottura non posso essere molto preciso perchè ho utilizzato il mio forno a micronde Whirlpool in funzione crisp per 15 minuti e poi alla fine ho grigliato per 5 minuti. Posso solo pensare ad una cottura equivalente in forno 180 per una 20 minuti e qualche minuto a 220 per la grigliatura… Come vino gli ho abbinato un pinot grigio 2010 in offerta al conad…

Al termine mi piace dargli una spruzzatina di limone…