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Chucchi (ovoli) ripieni

Questa semplice ricetta è sempre stata nella mia famiglia, ma la uso poco per la rarità degli ovoli. Così, quando li ho trovati tempo fa, l’ho subito messa in pratica. È veloce e semplice, come vedrete. Io ho solo aggiunto il lardo.

Ingredienti

  • ovoli (dalle mie parti si chiamano cucchi maturi, ovvero aperti
  • aglio
  • prezzemolo
  • lardo una fettina

Preparazione

Pulite i funghi e staccate i gambi dalle cappelle.

Fate un trito con i gambi, l’aglio, il prezzemolo, il lardo. Disponete le cappelle a testa in giù sula placca del forno, e riempitele col trito. Aggiungete poco sale e un po’ di pepe, ma occhio alla sapidità del lardo.

Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a 160/180° fino a doratura.

Bocconcini dolci di ricotta con cioccolato e fragole

Ingredienti:

  • Fragole o Lamponi 400 gr 
  • Farina 250 gr 
  • Burro 120 gr 
  • Ricotta di mucca 120 gr 
  • Zucchero semolato 60 gr 
  • Cacao in polvere 20 gr 
  • Zucchero a velo 2 cucchiai 
  • 1 tuorlo 

 In una ciotola o nella planetaria impastate il burro morbido con 40 gr di zucchero semolato e lavorate brevemente, aggiungete poi la farina e infine il tuorlo dell’uovo.
Impastate rapidamente senza scaldare troppo l’impasto, formate una palla e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Nel frattempo lavate le fragole e frullatene metà con il restante zucchero semolato. Mettete in una ciotola la ricotta, il cacao e lo zucchero a velo, lavorateli insieme con una frusta e mettete la ciotola in frigorifero.
Stendete ora la pasta a circa 1 cm di spessore dandogli la forma di un quadrato. Mettetelo in una teglia ricoperta di carta da forno e fate cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Spalmate uniformemente su tutta la superficie della pasta frolla il composto di ricotta e cioccolato, livellandolo bene. Tagliate ora il quadrato in quadrati più piccoli delle dimensioni che preferite. Guarnite con le fragole e servite i bocconcini con la salsa di fragole.

Stufato di fave.

Piatto toscano che più non si potrebbe, somiglia però abbastanza alla vignarola romana.

Nelle campagne fiorentine si cucina ovviamente in primavera, quando le fave sono abbondanti.

In un capace tegame da stufati, meglio se di coccio, si mettono (tutti insieme):  olio extra vergine, un bel trito di aglio, prezzemolo e rigatino, fave fresche (ovviamente sgranate), un pomodoro a pezzi, sale, pepe.

Come optional (o quando le fave sono poche), si possono aggiungere anche dei carciofi a spicchi. Si porta a cottura con un po’ di acqua calda, eventualmente brodo.

Non è una grandissima ghiottoneria, però si fa mangiare volentieri, come piatto unico di verdure, o eventualmente accompagnandolo con salumi varii. Per quanto mi riguarda, è quasi il sapore della Primavera.

Cosa berci? una Vernaccia di S. Gimignano, bella fresca. Un rosé frizzante. Un rosso leggero.

Acciughe e carciofi.

Primavera. Tempo di acciughe, tempo di carciofi. Ecco allora una preparazione che utilizza entrambi, dal sapore tipicamente mediterraneo (l’ho mangiata stasera). Anche questa, come la precedente, la debbo a Luigi M*** detto “Mario”.

Ci vogliono delle belle acciughe fresche, non tanto piccole, come adesso si trovano facilmente in tutti i mercati. Vanno pulite, eviscerate, spinate, insomma ridotte a filetti, senza né teste né code. Poi i carciofi, che devono essere puliti nel solito modo, e tagliati a fette sottili, per il lungo.

Teglia: sul fondo un po’ d’ olio (di qualità extra super, ovvio), e un gocciolo d’acqua. Poi uno strato di carciofi, un bel trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe. Poi uno strato di acciughe, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, e così via. Almeno due strati di carciofi e due di acciughe. Sopra a tutto, oltre al solito condimento, anche un po’ di pangrattato. Ancora un filo d’olio.

In forno per non molto tempo, diciamo venti minuti, mezz’ora, facendo attenzione che non rinsecchisca.

Il risultato è straordinario, acciughe e carciofi hanno tutti e due sapori decisi, che però legano alla perfezione. A me sanno di Liguria, ma siamo in ogni caso nel pieno dei sapori mediterranei.

Da bere, un bel bianco della costa: vermentino, procanico, ansonica… Anche un vino dell’Hérault – Roussillion che a me piace molto, ma che si trova solo nella zona di produzione: Picpul de Pinet.

Spaghetti pancetta, fave e cacio baccellone

Spaghetti fave, pancetta e cacio baccellone

Spaghetti fave, pancetta e cacio baccellone

È un eternità che non postavo più una ricetta, ma oggi ho fatto questa pasta bella rozza che voglio raccontarvi.

Ingredienti a testa

  • una manciata di fave sgusciate
  • un paio di fettine di pancetta
  • un pomodorino
  • formaggio baccellone per il finale
  • spaghetti secondo il vostro appetito, facciamo 90g

Preparazione

Mentre cuoce la pasta, mettete in padella la pancetta a dadini, le fave grossolanamente battute, e dopo un paio di minuti che *cantano*, anche il pomodorino a dadini. Aggiustate di sale se necessario, ma occhio alla pancetta. Fate andare tutto due o tre minuti, nel frattempo, fate a dadini il baccellone.

Scolate la pasta e saltatela col sughetto preparato e col baccellone, impiattate e servite. Pepate se volete.

Nota: ho lasciato le fave con la loro buccia per contribuire meglio all’equilibrio dei sapori. Se le volete sbucciare, riducete la pancetta, altrimenti nemmeno le sentirete.

 

Clafoutis

Tipico dolce francese alle ciliegie, quanto di più semplice si possa immaginare. Anche di questo in rete ce ne sono versioni infinite, però tutte quasi uguali tra loro.

Occorrono naturalmente le ciliegie: io uso i duroni di Vignola, ché son quelli che mi piacciono di più, però credo che vadano più o meno tutte bene (ce ne vogliono un 600 gr).

La versione classica vorrebbe che si lasciassero col nocciolo, e tutte le ricette insistono su questo punto.
Voi fate quel che volete, ma io le snocciolo.
Come che sia, mentre sto snocciolando, metto in un mixer 150 gr di zucchero, tre uova, 90 gr di farina, 200 gr di panna, 2 cucchiai di brandy e un pizzico di sale.
Dimenticavo: anche semi di vainiglia, o alla peggio vanillina, e un po’ di cannella
Nel frattempo si imburra una pirofila non troppo grande, la si cosparge di zucchero, poi ci si metton le ciliegie e si versa la pastella, che sarà abbastanza liquida. Deve coprire o quasi le ciliegie. In forno a 180° per circa 45 minuti.
Si mangia tiepido o freddo.

E’ gradevole, è di stagione, è facile, ma non è leggero: una fetta, anche piccola, dà una notevole sensazione di sazietà.
Lo accompagno con un bicchierino di kirsch, o di maraschino, per chi ama i sapori più dolci.
P.S. Si può fare anche con altra frutta, ma quello classico è con le ciliegie. (In effetti somiglia abbastanza al “Far bretonne”, che di solito contiene le prugne).

Pescatrice confit con asparagi fritti

Rana pescatrice confit con asparagi fritti

Continuo a “digerire” le ricette del corso, elaborando gli spunti. In questa ricetta il sapore del pesce viene esaltato dalla cottura semplicissima in olio (confit, appunto), a bassa temperatura.

Una grossa variazione di questa ricetta che ho dovuto approntare all’ultimo minuto è sulla salsa. Non ho trovato la mozzarella affumicata, né, tantomeno ho avuto il tempo di affumicarla, quindi ho introdotto lo zafferano. Mi sovviene ora che si potrebbe provare con la provola affumicata.

Ingredienti

  • Rana pescatrice per 4
  • 1 mozzarella di bufala
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Latte q.b.
  • Olio evo
  • 1 mazzo di asparagi
  • Zafferano

Preparazione

Prepariamo la salsa, intanto che in un pentolino (non la padella) scaldiamo pianissimo abbondante olio.

Frulliamo la mozzarella, il tuorlo d’uovo e il latte. Scaldiamo a fuoco basso per qualche minuto pastorizzando la salsa, aggiungiamo lo zafferano.

Quando l’olio raggiunge i 70 gradi mettiamo la pescatrice a bocconcini, non molti per volta per non abbassare troppo la temperatura. Occhio che se il pentolino non è antiaderente si attaccherà facilmente sul fondo. Non serve molto tempo: quando il pesce comincia a emettere le bricioline è pronto. Scoliamolo bene.

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e dividiamoli per il lungo se grossi. Friggiamoli in olio e scoliamoli bene, salandoli leggermente.

Ho impiattato mettendo sul fondo la salsa, poi il pesce e gli asparagi con le punte a nella salsa. Ho completato con una grattata di sale nero sul pesce, ma potete usare quello che volete.

Pancotto gratinato

Pancotto gratinato

Questa ricetta l’ho derivata da una fatta durante il corso, sperimentando un po’.

Ingredienti a chiorba.

  • Mezzo cipollotto di Tropea
  • Mezza carota
  • Prezzemolo
  • 4 o 5 pomodori secchi
  • Pane raffermo
  • Olio evo
  • Una mezza manciatina di piselli freschi
  • Una cimetta di rosmarino
  • Un cucchiaino di bottarga
  • Un uovo
  • Polvere di capperi

Preparazione

In padella, con un filo d’olio, ho messo il cipollotto tritato, la carota fatta a brunoise, i gambi del prezzemolo tritati fini, i pomodori secchi ammollati e fatti a striscioline, il pane raffermo a cubetti privato della crosta, la cimetta del rosmarino intera, sale e pepe.

Via sul fuoco a cuocere rimestando per insaporire. Quando il pane attacca unite l’acqua a coprire e i piselli. Non appena risale il calore mettiamo la bottarga (la versione originale richiede il katsuobushi, che è più delicato, ma il corriere si fa desiderare). Quando il pane si disfa (ci vuole veramente poco), si toglie il rosmarino e il pancotto è pronto.

È già ottimo così, magari accompagnato da una quenelle di fonduta fredda, ma io l’ho messo in una cocotte con sopra un uovo e via in forno per 8 minuti a 200 gradi. Alla fine, una spolverata di capperi e via nel pancino!

 

Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

  • Questa dose di mistura basta per 4 uova.
  • 4 uova bio freschissime, no, di più.
  • 100g sale fino
  • 100g zucchero semolato
  • Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
  • Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

  • Riso 250g
  • 1 mazzo di asparagini selvatici
  • 1 cipollotto fresco di tropea
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo
  • Una noce di burro
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.

Calamarrata

La Calamarrata e’ un piatto tipico della cucina campana  conosciuto e diffuso in tutta Italia. La tipica pasta a forma di anello di calamaro oramai si trova anche nella Grande Distribuzione, anche se io preferisco utilizzare per questo piatto, quando la trovo, la pasta prodotta artigianalmente dai pastifici di Gragnano, lavorata secondo tecniche tradizionali e trafilata al bronzo, in modo che risulti piuttosto ruvida al tatto. Per i calamari invece preferisco utilizzare quelli nostrali del Tirreno che sono molto teneri e cuociono in pochissimi minuti. Per dare ulteriore sapore al piatto preparo un delicato brodetto di cicale.

Ingredienti per 4 persone

400g di calamarelle di Gragnano artigianali
400g di calamari nostrali del Tirreno
300g di Pomodori maturi di ottima qualità
8 cicale
Odori (carota sedano cipolla)
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo

Preparazione

In una pentola capiente scottare per due minuti le cicale scolarle e sgusciarle cercando di mantenere il carapace intero. Continuate la cottura del brodetto con le teste e i gusci dei crostacei gli odori a pezzi, un pomodoro diviso a metà sale e qualche grano di pepe e fate bollire per piu’ di mezz’ora.
In una padella capace di contenere la pasta con olio extravergine di oliva e un aglio intero che poi toglierete , soffriggete i calamaretti, precedentemente puliti, tagliati a piccoli quadretti. Insaporire bene aggiungendo la metà dei pomodori maturi tagliati a cubetti , far andare il tutto a fuoco vivace bagnando ogni tanto con un poco di brodetto di cicale, cucceranno in poco più di dieci minuti . Quasi alla fine aggiungete i restanti pomodori a cubetti e un trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare le calamarelle in acqua bollente salata, scolandole molto al dente. Completare la cottura all’interno della padella a fuoco vivace aiutandosi con il brodetto se dovesse asciugarsi troppo. Decorate il piatto con le cicale intere.