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Calamarrata

La Calamarrata e’ un piatto tipico della cucina campana  conosciuto e diffuso in tutta Italia. La tipica pasta a forma di anello di calamaro oramai si trova anche nella Grande Distribuzione, anche se io preferisco utilizzare per questo piatto, quando la trovo, la pasta prodotta artigianalmente dai pastifici di Gragnano, lavorata secondo tecniche tradizionali e trafilata al bronzo, in modo che risulti piuttosto ruvida al tatto. Per i calamari invece preferisco utilizzare quelli nostrali del Tirreno che sono molto teneri e cuociono in pochissimi minuti. Per dare ulteriore sapore al piatto preparo un delicato brodetto di cicale.

Ingredienti per 4 persone

400g di calamarelle di Gragnano artigianali
400g di calamari nostrali del Tirreno
300g di Pomodori maturi di ottima qualità
8 cicale
Odori (carota sedano cipolla)
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo

Preparazione

In una pentola capiente scottare per due minuti le cicale scolarle e sgusciarle cercando di mantenere il carapace intero. Continuate la cottura del brodetto con le teste e i gusci dei crostacei gli odori a pezzi, un pomodoro diviso a metà sale e qualche grano di pepe e fate bollire per piu’ di mezz’ora.
In una padella capace di contenere la pasta con olio extravergine di oliva e un aglio intero che poi toglierete , soffriggete i calamaretti, precedentemente puliti, tagliati a piccoli quadretti. Insaporire bene aggiungendo la metà dei pomodori maturi tagliati a cubetti , far andare il tutto a fuoco vivace bagnando ogni tanto con un poco di brodetto di cicale, cucceranno in poco più di dieci minuti . Quasi alla fine aggiungete i restanti pomodori a cubetti e un trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare le calamarelle in acqua bollente salata, scolandole molto al dente. Completare la cottura all’interno della padella a fuoco vivace aiutandosi con il brodetto se dovesse asciugarsi troppo. Decorate il piatto con le cicale intere.

Maltagliati con piselli e caprino

Tornati da una bella cavalcata, oggi ci siamo fatti questa pasta abbastanza veloce (in 2 abbiamo ottimizzato i tempi dividendoci i compiti).

Ingredienti x 3:

  • 2 uova e 200 gr di farina per la pasta (metà farina, metà semola)
  • piselli freschi
  • 1/2 caprino (il nostro era sec, quindi un pochino stagionato)
  • aglio, cipollotto, sale, pepe, olio
  • un goccio di latte

Mentre la sottoscritta impastava una bella pasta all’uovo e ne faceva dei maltagliati, il Gourmet preparava il sugo facendo scaldare in poco olio uno spicchio d’aglio intero e un po’ di cipollotto. Ha poi aggiunto i piselli freschi e li ha portati a cottura. Infine ha aggiunto il caprino tagliato a cubettini e ha allungato con poco latte. Sale, pepata abbondante, giro d’olio e via…

Il dolce dei piselli compensa il saporito del caprino stagionato, accoppiata vincente direi!!!

Gnocchetti agli asparagi mimosa

Gnocchetti agli Asparagi Mimosa

Gli “asparagi mimosa” sono una delle ricette classiche degli asparagi, un secondo semplice e buono. Ho pensato all’impronta, stamattina, di trasformarli in un primo, sostituendo agli asparagi coltivati, più adatti a un secondo/contorno quelli selvatici. L’esperimento è, direi, riuscito. In più sono mostruosamente facili da fare.

Ingredienti per 3-4

  • 1 mazzetto di asparagi selvatici
  • 1 cipollotto
  • 1 uovo
  • Prezzemolo

Preparazione

In padella, con una noce di burro, imbiondire il cipollotto battuto e quindi aggiungere gli asparagi selvatici tritati.

Portare a cottura aggiustando di sale, mentre lessiamo l’uovo.

Tritate l’uovo sodo e mettetelo in un ciotolino, nel quale aggiungerete il prezzemolo tritato, un fiore di sale e un filo d’olio.

Cotti gli gnocchetti, saltateli brevemente nel sugo di asparagi, impiattate e mettete un po’ del trito d’uovo sul piatto.

Voilà.

Spaghetti alla vignarola

Spaghetti alla vignarola

La vignarola è un piatto primaverile della cucina laziale. Uno stufato delle verdure tipiche di questo periodo: piselli, fave, zucchine, carciofi, volendo asparagi.

L’ho cucinata un paio di volte e mi è piaciuta parecchio, con l’avanzo dell’altra sera ho deciso di condirci la pasta, poi ho scoperto che ci aveva pensato anche qualcun altro.

Ingredienti per 4

  • 80 grammi di piselli freschi
  • 80 grammi di fave fresche
  • 2 zucchine romane piccole
  • 1 cipollotto
  • Volendo, 1 carciofo
  • Guanciale a tocchetti q.b.
  • Prezzemolo
  • Mentuccia

Preparazione

In una padella a parte stufate brevemente le fave e i piselli. Se le fave sono troppo grosse sbucciatele, magari sbollentandole prima per 4-5 minuti.

In un’altra padella mettete il guanciale. Quando si sarà rosolato leggermente unite il cipollotto e quindi le altre verdure. Tutte le cotture devono essere abbastanza al dente.

Verso la fine versate i legumi nella padella col guanciale e fate cuocere per 3-4 minuti finali, unendo prezzemolo e mentuccia.

A questo punto saltateci gli spaghetti, impiattate e spolverate di pecorino romano, al gusto.

Paccheri gratinati ripieni

Di ritorno da una mattinata deludente, ci siamo dovuti fare questo piattino appetitoso per risollevare il morale…

Ingredienti x 3 persone:

  • una quindicina d’acciughe fresche
  • 200 gr di mozzarella di bufala
  • 7/8 paccheri a testa
  • una decina di pomodorini ciliegini
  • 1 pomodoro San Marzano
  • qualche seme di finocchio
  • una manciatina di pangrattato
  • aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino

Per gratinare:

  • olio
  • 10 foglie di basilico
  • pangrattato

Cuocete i paccheri molto al dente, levateli almeno 3/4 minuti prima della cottura perché poi andranno in forno.

Nel frattempo fate scaldare in una padella un paio di cucchiai d’olio con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino a cui avrete aggiunto anche qualche seme di finocchio. Una volta scaldato bene, aggiungete le acciughe, precedentemente pulite e diliscate e i pomodorini tagliati in 4. Cuocete 5/7 minuti e lasciate riposare.

Da parte, tritate grossolanamente la mozzarella e unitela alle acciughe. Salate e pepate a piacimento e aggiungete un po’ di pangrattato se necessario.

Una volta pronti i paccheri, riempiteli col composto di acciughe e mozzarella e adagiateli in una teglia leggermente oliata. Copriteli con una spolverata di pangrattato e irrorateli con un po’ d’olio frullato col basilico.

Mettete sotto il grill a tutto foo per qualche minuto, fino a quando i paccheri non sono belli dorati e croccanti.

Serviteli con la polpa di un pomodoro San Marzano tritata e condita con olio e pepe.

Piattino veramente niente male…

Carciofi alla Giudìa

Premesso che il carciofo è il più bel dono della terra all’uomo dopo la vite – non so se s’era capito – e che questa ricetta, come tutte le tradizionali, ha tante varianti quante sono le persone, questo è il mio contributo che non ha pretesa di originalità (non ho alcun ascendente capitolino) ma che, se vi fidate, ha dato ottimi risultati.

  • 7 carciofi romaneschi (io ho usato i sanminiatesi. Comunque siano mammole, belli grossi e soprattutto freschi altrimenti si puliscono male.
  • 2 lt di olio per friggere (oliva o arachidi).
  • Sale & pepe.

L’operazione più lunga è pulire i carciofi: con uno spilucchino o un coltellino molto affilato in punta vanno incise le foglie una ad una nel punto dove il verde chiaro diventa più scuro, poi, tenendo la parte chiara ferma col dito, va strappata la parte scura. L’importante è incidere la sola foglia superficiale, se si affonda troppo si tagliano anche quelle sotto che poi si disperdono nell’olio. La freschezza del carciofo è importante perché più l’ortaggio è fresco più la foglia si spezza con un taglio netto, senza strapparsi o sfilacciarsi. Continuare i tagli salendo fino in cima e tagliare via poi la punta del carciofo (1 cm circa). Quindi allargare un poco il capolino e passare il coltello all’interno per eliminare le punte viola interne. È complicato ma già dal terzo carciofo si prende la mano e si va veloce. Alla fine il carciofo deve apparire come una specie di fiore; si taglia il gambo a 6 cm e si pulisce lasciandolo il più spesso possibile. Quindi si struscia con mezzo limone e si tuffa nella canonica acqua acidulata.

Si mette a scaldare in una casseruola capiente (7 carciofi = casseruola da 24), l’olio: non deve essere rovente perché i carciofi non devono friggere. Mentre si scalda l’olio scolare i carciofi premendoli delicatamente per far uscire l’acqua e metterli capovolti a scolare su un canovaccio; quindi in una ciotola mischiare sale e pepe nero e massaggiare i carciofi, scuotendoli per far cadere la polvere in eccesso.

Quando l’olio è caldo: fase cottura 1. tutti allegramente nella casseruola a sfrigolare, dieci minuti girandoli ogni tanto delicatamente. Poi vanno tolti e messi a scolare.

Fase 1

Fase 2, quando sono ben scolati (possono anche essere freddi). Preparare un vassoio rivestito di carta assorbente e metterci sopra una scodella o un piatto fondo rovesciati: i carciofi saranno adagiati a scolare sul bordo della scodella, così non saranno a contatto con la carta e resteranno più croccanti.

L’ideale sarebbe cambiare l’olio (servono altri 2 litri) ma può essere riutilizzato quello della fase 1. I carciofi vanno fritti nell’olio rovente uno alla vota: un minuto abbondante tuffati e smossi col mestolo forato (per friggere il gambo), dopodiché vanno presi con le pinze dal gambo e, aiutandosi col mestolo, tenuti a testa in giù per un minuto, due; il tempo di consentire alle foglie di aprirsi a fiore senza bruciarsi. Bisogna essere energici perché l’olio ribollente porterà il carciofo a zonzo per la casseruola, ma anche qui si prende la mano.

Si mettono a scolare sul piatto rovesciato, si cospargono di sale grosso e prezzemolo se si vuole e si mangiano caldi, praticamente “a catena di montaggio”.

Sono perfetti se l’interno rimane tenero e verde.

dettaglio interno

Una droga.

Da bé: la giudia attenua l’amaro del carciofo e lo rende abbinabile col vino. Scegliere un bianco acido ma di corpo (verdicchio dei castelli di jesi classico) o le sgrassanti bollicine ma non troppo impegnative: Erbaluce di Caluso, Cortese spumante, ma secondo me stanno alla grande col Lessini Durello.

Salade de chèvre chaud

Stamani, girottolando per il mercato di Chalon sur Saone, ci siamo imbattuti in vari banchetti di produttori di formaggio, di cui uno specializzato in ogni tipo di latticino di capra. Ci siamo quindi portati a casa tre caprini mi-sec (una via di mezzo tra fresco e stagionato) con cui abbiamo fatto uno dei grandi classici francesi (ci siamo anche comprati un bel cesto di insalata non trattata da un agricoltore).

Ingredienti:

  • Insalata mista
  • Pomodori
  • Pane
  • Caprino
  • sale, olio etc per condire (i francesi metterebbero della vinaigrette alla senape, ma vabbè…)

Preparate la vostra bella insalatona e corredatela da crostini di pane grigliati con delle fette di caprino sopra. Noi abbiamo evitato i classici “lardons” (pancetta a cubetti) che di solito si trovano in questo piatto.

Très simple et très bon…

Tortino alla fragola

Giovedì sera avevo ospiti, ma la sera prima, la voglia di andare a fare la spesa era uguale a zero, quindi con quello che avevo in casa ho prodotto questi tortini.

Ingredienti x 8 tortini:

  • fragole, circa 400 gr
  • 125 gr di ricotta
  • 1 yoghurt alla fragola (il mio era Vitasnella, per la dieta 😉 )
  • una spruzzatina di limone
  • un paio di cucchiai di zucchero di canna
  • 3 fogli di gelatina

Prima di tutto mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda. Quindi armatevi di frullatore e frullate insieme le fragole lavate e tagliate a pezzetti, la ricotta, lo yoghurt, lo zucchero e una spruzzatina leggera di limone. Strizzate bene la gelatina e scioglietela sul fuoco con un paio di cucchiai di acqua (o volendo anche spumante) e amalgamatela al composto di fragole.

Mettete negli stampini e fate riposare una notte.

Io l’ho servita con della crema inglese calda aromatizzata con la buccia di mezzo limone, e in quel momento ha smesso di essere un dessert light… 🙂

Sgombri gratinati

In questa landa tradizionalmente molto carnivora, il pesce pare sia possibile trovarlo solo già sfilettato (ORRORE!!!!). Io invece, che non comprerei del pesce già sfilettato (di cui non vedo la testa nè il colore della pelle) nemmeno sotto tortura, mi riduco sempre ad andare alla ricerca di pesci ancora integri e ad accontentarmi di ciò che trovo.

Fortunatamente spesso si trovano gli sgombri, tra gli unici superstiti alla ghigliottina francese… 😉

Ingredienti:

  • 1 bello sgombro a testa
  • prezzemolo, aglio, rosmarino, cipollotto
  • 1 pomodoro
  • pangrattato
  • olio, sale, pepe

Sfilettare lo sgombro, ottenendo 2 bei filetti a testa. Da parte tritare al coltello un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio (il mio era aglio fresco quindi ho abbondato) e un pezzo di cipollotto. Aggiungere dei filetti di pomodoro a cui avrete levato i semi e la buccia e tritare anch’essi insieme. Aggiungere un po’ di pangratto e amalgamare bene.

Stendere i filetti di sgombro su della carta forno e ricoprirli col composto, salare e pepare a piacere, quindi infornare per 10 minuti circa ad alta temperatura. Attenzione a non cuocerli troppo, se no diventano stopposi.

Io ho accompagnato con una bella insalata mista con pomodori, olive e semini vari (girasole, zucca, sesamo, lino…).

Pasta improvvisata

L’altro giorno a pranzo avevo il frigo veramente semi vuoto in attesa di andare a fare la spesa la sera, ma alla fine, anche con poco, una pasta si improvvisa sempre…

Ingredienti:

  • un cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 cucchiai di ricotta
  • un mazzetto di rucola
  • qualche pomodorino
  • la scorza grattugiata di mezzo limone
  • sale, olio, pepe, peperoncino

Ho scaldato in poco olio il cipollotto fatto a fettine, lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino. Ho aggiunto poi la buccia del limone grattata. Quindi in sequenza ricotta, pomodorini tagliati a metà e rucola.

Ho tolto subito dal fuoco e ci ho saltato la pasta dentro, dopo aver aggiustato di sale e pepe.