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Supplì di Risi e Bisi

supplì con risi & bisi (10)Il grande successo dei Risi & Bisi della tradizione triestina ha portato come inevitabile conseguenza una sovraproduzione con “esubero” di risotto freddo; la logica mossa successiva, in linea con la politica del riciclaggio degli avanzi mi ha fatto elaborare questi supplì

INGREDIENTI:

  • un risotto avanzato (ne avevo una buona ciotola con cui ho ricavato circa 8 supplì)
  • un paio di uova sbattute
  • 100 g. di farina
  • una ciotola di pangrattato
  • mozzarelline ciliegino (una per ogni supplì)
  • olio per friggere

PREPARAZIONE:

assicuratevi che il risotto sia abbastanza secco per poterlo lavorare senza che si sfaldi (altrimenti potreste farlo “asciugare” in forno). Create delle palle di risotto al centro delle quali posizionate una mozzarellina e pressatele bene nelle mani per rendere i supplì ben compatti, poi passate nell’ordine: nella farina, nelle uova sbattute, e per finire nel pangrattato, badando che ad ogni passaggio il supplì sia ben coperto in ogni punto. Posate i supplì su un vassoio ricoperto con dei fogli di carta da cucina e fate scaldare l’olio in una padella (personalmente sono abituato a friggere con l’olio d’oliva, ma potete usare quello con cui siete abituati); fate attenzione ad ogni passaggio a manipolare i supplì delicatamente (a me uno si è spaccato a metà, evidentemente non era sufficientemente compatto!). Poi, dovendo cuocere solo esternamente, controllate la colorazione della panatura: quando comincia ad imbrunire saranno pronti, metteteli ad asciugare du numerosi fogli di carta da cucina, ed appena raffreddati saranno pronti

Risi e Bisi

risi e bisi  (8)Uno dei piatti che amavo molto da bambino era questo! mia madre lo preparava spesso, anche se mi sembra di ricordare che ne faceva una versione semplice, senza prosciutto e forse anche senza cipolle. Recentemente mio figlio, che segue quelle trasmissioni televisive in cui si parla di cucina, ne ha sentito parlare (se non sbaglio dallo Chef Carlo Cracco) e se n’è incuriosito; quando ha saputo che conoscevo bene il piatto ha voluto che lo preparassi e devo dire che ho avuto successo, perché hanno voluto tutti che ripetessi la prova i giorni successivi anche con qualche variante.

INGREDIENTI:

  • 400 g. di riso per risotti
  • 350 g. di piselli
  • una fetta di lardo
  • 150 g. di prosciutto crudo a tocchi
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 lt. di brodo
  • una spruzzata di vino bianco

PREPARAZIONE:

Tagliate a cubetti minuscoli sia il lardo che la cipolla e metteteli a soffriggere in un’ampia padella; contemporaneamente andrebbe tostato il riso (potete farlo nella stessa padella, in questo caso va fatto subito prima). Quando il soffritto è “vivace”, innaffiatelo con una spruzzata di vino bianco ed aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, mescolate, abbassate la fiamma e versate riso e piselli mescolando lentamente per far mantecare il tutto per qualche secondo, poi aggiungete il brodo un mestolo alla volta, sempre a fiamma bassa, e continuate per circa 20 minuti mescolando continuamente. (Generalmente il tempo di cottura per i risotti è 15/20 min. ma controllate le indicazioni del riso che usate) è prudente fare qualche assaggio per verificare sia la cottura, che il sapore: se il brodo che adoperate sarà saporito ( può essere, a vostro gusto, sia vegetale che di carne), allora non è necessario aggiungere del sale, altrimenti regolate assaggiando. A piacere potreste aggiungere una noce di burro e del formaggio grattato per condire, ma con il lardo ed il prosciutto io non ho condito ulteriormente.

Variante con Riso Basmati Nero:

Tra le varie prove abbiamo preparato un risotto con uno stranissimo riso Basmati, nero, molto lungo e stretto, in una confezione che dichiarava una lavorazione (o produzione) addirittura Canadese! Lo avevamo dentro casa, ma onestamente non ricordo nemmeno quale ne fosse la provenienza. La resa è stata difficile perché benché sulla confezione dichiarassero 50 minuti di cottura, dopo un ora e un quarto i chicchi hanno cominciato ad ammorbidirsi, con la inevitabile conseguenza che al contrario i piselli erano “sfatti” se non addirittura spappolati!. Sapevo che il Basmati non fosse proprio adatto ai risotti, ma non credevo fino a questo punto. Comunque la resa è stata decente anche in questa versione

Risotto allo Zafferano

risotto allo zafferano (3)Avendo ricevuto un omaggio: una confezione di zafferano della Val d’Orcia, non ho trovato nulla di più originale di un banale risotto allo zafferano (anche perché personalmente non conosco altre ricette che si realizzino con questo ingrediente)

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di riso
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 litro di brodo
  • 100 gr. di Parmigiano grattato
  • una “dose” di zafferano (la mia era da 0,25 gr. …una delle droghe più care al mondo!)
  • burro per condire e vino bianco per innaffiare

PREPARAZIONE:

mettete a fondere un pezzo di burro in un tegame largo a fuoco lento, aggiungete la cipolla tagliata a cubetti e fatela rosolare, versare il riso e fatelo mantecare per un minuto ed innaffiate il tutto con una spruzzata di vino bianco. Allungate gradualmente il risotto con brodo facendolo cuocere per 20 minuti circa mescolando continuamente ed allungando con il brodo; quando vi sembrerà pronto aggiungete lo zafferano finemente tritato e mescolate vigorosamente. Condite infine con un pò di burro ed il formaggio grattato.

Risotto al “Graukäse” (formaggio grigio della Val Pusteria)

Risotto al Graukäse  (9)Oggi ho preparato questo risotto perché avevo una serie degli ingredienti necessari, quasi tutti in scadenza, o in stato di decomposizione!

Non è “farina del mio sacco”, avevo visto la sua preparazione da Norbert Niedrkofler chef del ristorante ST. Hubertus di San Cassiano in Val Badia, che lo aveva preparato in una idilliaca cornice montana, in una Baita di montagna, a beneficio di una Troupe televisiva anglo-australiana

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di riso per risotti
  • 80 gr. di Graukäse
  • ½ cipolla
  • 100 gr. di panna liquida
  • Burro per la cottura
  • 1 litro di latte
  • Oppure
  • Una spruzzata di vino bianco ed un litro di brodo

(io ho optato per il latte perché non avevo il vino!)

PREPARAZIONE:

in un tegame largo, mettete a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro; Innaffiate con il vino ed aggiungete il formaggio, allungate a poco a poco con il brodo e posate delicatamente il formaggio tagliato a fettine sottili. Mescolate ed aggiungete il riso continuando a versare il brodo (o il latte) per evitare che si incolli. Continuate a cuocere a fuoco molto basso allungando di tanto in tanto con il brodo o il latte fino a cottura (20 o 25 minuti) assaggiando di tanto in tanto, regolando il sapore con il sale (ed eventualmente un po’ di parmigiano, anche se questo rischia di coprire il sapore del Grigio); infine quando vi sembra pronto versate la panna liquida, mescolate vigorosamente e servite caldo nei piatti!

 

 

Risotto alla milanese a modo mio.

Dopo un’Estate meteorologicamente balorda, ci stiamo avviando verso l’Autunno, e si cominciano ad apprezzare piatti più calorici. Io il risotto alla milanese lo faccio così, e non so se sia la ricetta canonica.

Prima di tutto ci vuole un bel brodo di carne, poi del burro di ottima qualità, e qui già cominciano le difficoltà, perché bisogna escludere tutti quelli commerciali. Il burro normanno è buono, però è salato, e non va bene. Diciamo che bisogna cercarlo da qualche produttore artigianale. Serve anche del buon zafferano in pistilli, ma quello si trova. Si trova anche il riso di buona qualità: io preferisco l’arborio, ma può andare anche il vialone nano. Ci vogliono anche degli ossibuchi di manzo, due o più, secondo la quantità.

Si fa stufare della cipolla in abbondante burro (naturalmente salando e pepando), e poi si uniscono gli ossibuchi, portandoli a cottura con un goccio di vino e il brodo. Durante la cottura si avrà cura di sciogliere nel tegame il midollo che si trova dentro l’osso. Quando sono cotti, si tolgono e si buttano via (a me non piacciono) o al massimo ci si fanno le polpette.

Nel fondo di cottura si comincia a fare il risotto nel modo usuale, facendo prima tirare il condimento dal riso quasi asciutto, tirandolo poi a cottura col brodo. Quasi in ultimo, si scioglie lo zafferano nel brodo e si unisce al riso. Si fa riposare qualche minuto, e poi si serve con abbondante grana grattugiato.

Cosa berci? Non sono un grande conoscitore di vini lombardi, ma un (una?) Barbera o una Bonarda leggermente mossa ci possono stare. Anche un Bardolino, o un Lambrusco non troppo frizzante. Insomma un vino rosso non troppo impegnativo, che sgrassi la bocca dal molto burro. Il bianco non ce lo vedo proprio.

tortino di risotto al Raschera e noci in crema di cavolfiore

Questo “tortino” è un’elaborazione della precedente ricetta (Il coccio dell’Unità d’Italia); si utilizza lo stufato, base del coccio, dal quale si prepara un risotto come segue.

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

Un tegame di stufato preparato con cipollotti di Tropea, Speck e cavolfiore bianco (v. ricetta precedente)

burro (circa 80 g. per la preparazione dello stufato in tegame)

250 g. di riso per risotti ( io uso il carnaroli perché rende bene in cottura)

circa 450 g. di formaggio Raschera d’alpeggio

Latte intero per la cottura (un litro scarso)

Gherigli di noce per guarnire

la cottura

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

Una volta preparato lo stufato nel coccio come per la precedente ricetta, lasciate cuocere ancora gli ingredienti fino a che si disfino quasi a diventare una crema, a questo punto versate nel tegame il riso, mescolate ed aggiungete il latte un pò alla volta mescolando continuamente a fuoco molto basso e con l’accortezza di utilizzare la retina spargifiamma per non compromettere la solidità del coccio. La cottura richiede circa 20 minuti, ma sarà bene affidarvi a ripetuti assaggi per verificare personalmente  lo stato di cottura. A risotto ultimato, coprite a “mosaico” il tutto e coprite con un coperchio dopo aver guarnito con i gherigli di noce. Il giorno successivo quello che appena fatto aveva l’aria di un risotto, assumerà l’aspetto di tortino, con il formaggio solidificato come spero si capisca nell’ultima fotografia un pò sfocata che allego. Le fette compatte anche per il formaggio fuso necessiteranno di una leggera riscaldatina per dare il meglio di se.

il tortino del giorno dopo

 

Risotto, triglia, odori & popcorn

Risotto, triglie, popcorn

Questo è un semplice risotto molto buono con un tocco “imbutiano”.

Ingredienti per 4

  • Riso carnaroli 250g
  • 300g  trigleitte sfilettate (le ho trovate dal pesciaiolo pronte, altrimenti ci uscirete pazzi)
  • Cipollotto, prezzemolo, carota
  • Brodo vegetale q.b.
  • Una manciata di popcorn

Preparazione

Soffriggiamo dolcemente il olio extra gli odori, dopo aver fatto un bel trito.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i filetti di triglia a dadini, avendo cura di lasciarne un paio a testa per commensale interi e a pare. La triglia cuoce subito, quindi possiamo dopo un minuto aggiungere il riso e possiamo cominciare a cuocere il risotto normalmente.

Nel frattempo, passiamo il popcorn al mixer ottenendo un’impanatura (non riducete in farina).

Impaniamo le trigline e cuociamole in padella con un filo d’olio, prima dalla parte delle palle. Asciughiamo bene con la carta assorbente.

Impiattando il risotto, completiamo coi filettini per ogni piatto.

Una spolveratina di polvere di capperi ci sta benone…

risotto con mela fagioli cipolla e curry

mi erano avanzati dei fagioli e non sapevo come propinarli alla truppa, così ho improvvisato questo risotto:

INGREDIENTI:

200 g. di riso per risotti

1 mela

1/2 cipolla di Tropea

1 pizzico di curry

250 g. di fagioli borlotti

40 g. di burro

una innaffiata di vino bianco

prezzemolo per guarnire

 

il risotto a fine cottura

 

PREPARAZIONE:

in un tegame di coccio lasciate fondere il burro a fuoco lento, indi fate dorare le cipolle, ed innaffiatele con il vino bianco quando avranno assunto un colorito bruno (ma non ancora bruciate!); quando il vino si sarà asciugato cospargetele con la polvere di curry e mescolate il tutto; versate ora il riso ed allungate con acqua (o se preferite inizialmente con il vino e poi con acqua) fino a cottura ultimata. A questo punto io ho aggiunto i fagioli e la mela tagliata a cubetti perché i fagioli che avevo erano già cotti (erano un avanzo precedente), in alternativa credo che i fagioli possano cuocere assieme al risotto. Viceversa la mela trovo che dovesse essere quasi cruda, quindi ritengo che vada aggiunta verso la fine della cottura. Infine guarnite il piatto con foglie di prezzemolo.

 

Riso nero

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…

Riso (e altre cose) col polpo

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.