Risotto, triglia, odori & popcorn

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     risotto, triglie

Risotto, triglie, popcorn

Questo è un semplice risotto molto buono con un tocco “imbutiano”.

Ingredienti per 4

• Riso carnaroli 250g
• 300g  trigleitte sfilettate (le ho trovate dal pesciaiolo pronte, altrimenti ci uscirete pazzi)
• Cipollotto, prezzemolo, carota
• Brodo vegetale q.b.
• Una manciata di popcorn

Preparazione

Soffriggiamo dolcemente il olio extra gli odori, dopo aver fatto un bel trito.

Dopo qualche minuto aggiungiamo i filetti di triglia a dadini, avendo cura di lasciarne un paio a testa per commensale interi e a pare. La triglia cuoce subito, quindi possiamo dopo un minuto aggiungere il riso e possiamo cominciare a cuocere il risotto normalmente.

Nel frattempo, passiamo il popcorn al mixer ottenendo un’impanatura (non riducete in farina).

Impaniamo le trigline e cuociamole in padella con un filo d’olio, prima dalla parte delle palle. Asciughiamo bene con la carta assorbente.

Impiattando il risotto, completiamo coi filettini per ogni piatto.

Una spolveratina di polvere di capperi ci sta benone…

risotto con mela fagioli cipolla e curry

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio, Vegetariano    

mi erano avanzati dei fagioli e non sapevo come propinarli alla truppa, così ho improvvisato questo risotto:

INGREDIENTI:

200 g. di riso per risotti

1 mela

1/2 cipolla di Tropea

1 pizzico di curry

250 g. di fagioli borlotti

40 g. di burro

una innaffiata di vino bianco

prezzemolo per guarnire

il risotto a fine cottura

PREPARAZIONE:

in un tegame di coccio lasciate fondere il burro a fuoco lento, indi fate dorare le cipolle, ed innaffiatele con il vino bianco quando avranno assunto un colorito bruno (ma non ancora bruciate!); quando il vino si sarà asciugato cospargetele con la polvere di curry e mescolate il tutto; versate ora il riso ed allungate con acqua (o se preferite inizialmente con il vino e poi con acqua) fino a cottura ultimata. A questo punto io ho aggiunto i fagioli e la mela tagliata a cubetti perché i fagioli che avevo erano già cotti (erano un avanzo precedente), in alternativa credo che i fagioli possano cuocere assieme al risotto. Viceversa la mela trovo che dovesse essere quasi cruda, quindi ritengo che vada aggiunta verso la fine della cottura. Infine guarnite il piatto con foglie di prezzemolo.

Riso nero

Silvestro    Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     nero, riso, seppie

Anche questo è un must della cucina livornese.
La preparazione è abbastanza semplice, e segue lo schema  un po’ di tutti i risotti.
Si inizia con un bel soffritto con olio extra vergine, e qui già iniziano le varianti, perché c’è chi usa solo aglio, peperoncino e prezzemolo, chi ci mette anche la carota, chi un po’ di cipolla…

Sostanzialmente è questione di gusti.  A dire il vero, avendole provate tutte,  non è che secondo me faccia una grande differenza.

Come che sia, quando comincia appena a prendere colore, mettiamoci le seppie a pezzetti e facciamole colorire, bagnandole con un poco di vino bianco.
Dopo qualche minuto è la volta del riso, che dovrà insaporirsi bene nel fondo di cottura. Quando vediamo che ha assorbito bene il condimento, cominciamo a tirarlo a cottura con del brodo. Meglio se è di pesce; alle perse, anche di dado.
Verso la fine della cottura, quando il riso è quasi arrivato, mettiamo il nero delle seppie, aprendo le vescichette con le forbici. Può darsi che non bastino per cui, se il pescivendolo ne ha qualcuna in più, tanto meglio.
Fin qui la ricetta classica. A me però i risotti di mare piacciono come “quasi piatti unici” per cui consiglio di mettere una dose molto abbondante di seppie, magari a pezzi grossi, e di piazzarle nel mezzo del vassoio.
Inoltre, per paradossale che sia, le seppie richiedono il formaggio: date quindi una bella spolverata di parmigiano oppure, come faccio io, mettete sul fondo del vassoio del grana a fettine sottilissime (raspadura), versate il riso nel mezzo, ma in modo che si veda il formaggio, e sopra le seppie a pezzi grossi.

Da bere ci vuole un bianco robusto, al solito non troppo aristocratico, perché la cucina livornese è ruspante: un bianco dell’Elba, un’Ansonica del Giglio, una vernaccia…

Riso (e altre cose) col polpo

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Pesce, Piatti unici, Risotti, Tempo: medio, Tradizionale     polpo, riso

Una cosa ne tira un’altra, e dopo il riso con le seppie, ecco quello col polpo.

Innanzitutto il polpo:

Non abitando all’ Elba, dove per qualche motivo il polpo è sempre e comunque ottimo, bisogna procurarselo. Non al mercato perché, anche se fresco, è di solito pescato su fondali sabbiosi, e sa di poco.

Bisogna andare dai pescatori delle piccole barche, per lo più pensionati con la gozzetta, che durante la stagione fredda “vanno a porpi”. Per il mio gusto, i migliori sono quelli pescati fra Ardenza e Antignano, in pochi metri d’acqua, rigorosamente di scoglio.

Per ammorbidirlo, eviscerato e pulito,  viene tradizionalmente battuto e ribattuto con un bastone (vi suggerisco di chiuderlo in un sacchetto di plastica). Però il modo migliore è sicuramente quello di farlo passare per il congelatore, magari una sola notte.

Al momento di lessarlo, va messo in un laveggio (pentola), con non molta acqua e tutti gli odori del brodo (cipolla, prezzemolo, etc.) e un bel pezzo di peperoncino. NIENTE SALE. Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni. (Vedi nota).

Ci troveremo a questo punto ad avere un polpo lesso, e una pentola di saporitissimo brodo di polpo.

Si può mangiare anche così, condito con olio di ottima qualità e limone, lo si può mescolare con patate lesse, con fagioli… lo si può mettere “sotto pesto” (vedi ricetta delle aguglie)…

E’ un peccato però non utilizzare il brodo, e allora facciamoci il risotto.

In un tegame (a Livorno è quasi un parolaccia…) mettiamo aglio a spicchi schiacciati e olio (e peperoncino, se nel brodo non ce ne fosse abbastanza). Poi uniamo qualche pezzettino di polpo (più è, meglio è), bagnando con l’onnipresente vino bianco. Dopo un poco, giù il riso ad insaporirsi, e tiriamolo a cottura col brodo. Attenzione, perché di solito il brodo del polpo è molto salato di suo, e quindi può convenire allungarlo con acqua.

Quando è pronto, un bel vassoio ovale, il risotto spolverato di prezzemolo, e in mezzo il polpo lesso, intero o a grossi pezzi, meglio ancora se lo abbiamo fatto arricciare (è facilissimo: al momento di lessarlo, anziché nell’acqua fredda, immergetelo due o tre volte in quella bollente).

Da bere può starci anche un rosso, naturalmente non molto tannico: un Chianti giovane, un novello, un sangioveto dell’Elba…

Nota: Alcuni consigliano di unire nella pentola un tappo di sughero, dicendo che i tannini ammorbidiscono il polpo: in realtà è folclore, perché ci vorrebbe più o meno un TIR di scorza di sughero, per ammorbidire un polpo solo…  Come dicevo, il modo migliore è sicuramente il congelatore, perché il ghiaccio spezza le fibre. Tenete però presente che non deve essere estremamente tenero, deve avere una certa consistenza sotto i denti, altrimenti alla gente di mare non piace.

Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Ganascia    Difficoltà: facile *, Primavera, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Tempo: giurassico, Uova, Vegetariano     asparagi, riso, uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

• Questa dose di mistura basta per 4 uova.
• 4 uova bio freschissime, no, di più.
• 100g sale fino
• 100g zucchero semolato
• Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
• Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

• Riso 250g
• 1 mazzo di asparagini selvatici
• 1 cipollotto fresco di tropea
• Brodo vegetale q.b.
• Olio evo
• Una noce di burro
• Parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.

risotto al radicchio rosso, gorgonzola e noci

occhiverdi    Difficoltà: facile *, Formaggi, Risotti, Senza categoria, Tempo: breve, Vegetariano    

Un risottino veloce dal gusto sorprendente…svuota-frigo
ingredienti per due persone:
160 gr riso vialone nano
mezzo cespo di radicchio rosso di treviso
60 gr di gorgonzola dolce
tre noci
cipollotto
olio evo
mezzo bicchiere di vino rosso
pepe bianco
soffriggere il cipollotto tritato finemente nell’ olio, aggiungere il radicchio a striscioline e il riso e farlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura aggiungendo acqua bollente salata un po’ alla volta.
Mantecare col gorgonzola lasciandone un paio di pezzetti da mettere sul riso una volta inpiattato insieme alle noci tritate grossolanamente e una spolverata di pepe.

Risotto giallo di gamberi con capasanta al brandy

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     capesante, gamberi

Risotto giallo di gamberi con capesante al brandy

È saltata fuori questa ricetta profumatissima perché dal pesciaiolo sembrava che avesse rastrellato la Wermacht, quindi mi sono arrangiato con quello che ho trovato. Non so perché ma questa ricetta mi fa tanto anni ’80: mentre mangiavo pensavo di vedermi spuntare dietro De Michelis…

Ingredienti per quattro persone

• 8 capesante col loro corallo
• 240g riso carnaroli
• Brodo vegetale
• Gamberi sgusciati, un paio di manciate
• Zafferano
• 1 cipolla di tropea
• Olio d’oliva
• Burro
• Brandy o cognac
• Pepe rosso
• Panna da cucina 2 cucchiai scarsi

Preparazione

Cominciamo col risotto. Soffriggiamo lentamente la cipolla tritata finemente in olio d’oliva. Aggiungiamo I gamberi a tocchettini. Saliamo e dopo pochi minuti tostiamo il riso. Aggiungiamo il brodo e portiamo a cottura un risotto piuttosto asciutto.

Nel frattempo cuociamo per 5 minuti le noci delle capesante in una noce di burro, spruzzandole con brandy.

Fatto questo, stacchiamo il corallo e frulliamolo con due cucchiai di brodo rimasto e uno o due cucchiai di panna, ottenendo una salsina

Nei gusci ben sciacquati delle capesante disponiamo tre o quattro cucchiai di risotto, la polpa della capasanta, un paio di cucchiaini di salsina, un po’ di pepe.

Io ho usato lo Shichimi Togarashi, un misto di pepe rosso del Sichuan con polvere di mandarino e altre spezie, ma potete usare un qualsiasi pepe ben profumato.

Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve     Funghi, olive, riso, salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

• 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
• 250g di riso
• 1 salsiccia
• Carota, sedano
• Una manciata di olive taggiasche conservate
• Prezzemolo
• Olio, sale, peperoncino, burro
• Zafferano
• Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Risotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Ganascia    Autunno, Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Vegetariano     formaggio, sedano rapa, tartufo

RIsotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Per la fonduta io ho usato un buon pecorino al tartufo che avevo. Ovviamente se avete del tartufo a casa potete usare quello in abbinata a un qualsiasi formaggio fondente.

Ingredienti per 4

• 250g riso (io ho usato il carnaroli)
• 1 sedano rapa
• 2 cipollotti freschi
• 1 manciata gherigli di noce
• Timo
• Olio d’oliva
• Una noce di burro
• Pecorino al tartufo un paio di fettine
• 2 cucchiai di latte
• Brodo vegetale

Preparazione

Sbucciare il sedano rapa e ridurlo a cubetti piccolissimi (3mm di lato). Se sono così piccoli i dadini si cuoceranno nel tempo di cottura del riso, anche se il sedano rapa è bello tosto.

Nella casseruola dove prepareremo il riso mettere un po’ di olio d’oliva e.v.

Soffriggere berevemente i cipollotti tritati, il timo e dopo 3 minuti i gherigli tritati. Aggiungere il sedano a cubetti, salate e dopo altri 3 minuti di insaporimento mettete il riso. Tostatelo leggermente quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente cominciando la cottura del risotto.

Nel frattempo riducete a dadini il formaggio al tartufo e scaldandolo col latte prepararte la fondutina.

A cottura ultimata del riso, mantecatelo col burro e impiattate, completando su ogni piatto con una parte della fondutina.

Budini di riso venere con verza, speck e taleggio.

Ospite    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     riso, speck, taleggio, verza

5 formine (di quelle usa e getta di alluminio di circa 10 cm)

• Riso venere: 150g
• Taleggio: 40g
• Speck: 80g
• Verza: una, medio-piccola
• Cipolla, 2 carote, sale, pepe e olio.

Far bollire un litro e mezzo d’acqua, e nel frattempo pulire la verza: mettere da parte le foglie esterne, quelle interne tenere (che serviranno per ricoprire gli stampini), togliere le parti dure e il torsolo e tritare grossolanamente il resto. Tagliare a striscioline lo speck. Quando bolle l’acqua tuffarci le foglie tenere per 3 minuti, e nel frattempo pelare le carote e la cipolla. Togliere le foglie con la schiumarola, metterle in uno scolapasta sotto l’acqua fredda e coprirle di ghiaccio, quindi tuffare cipolla carote a pezzetti e le foglie esterne tagliuzzate nell’acqua bollente. Far bollire, possibilmente coperto. Scolare le foglie di verza e metterle ad asciugare su un canovaccio, tamponandole con carta da cucina.

In una pentola far stufare in poco olio la verza tritata e lo speck. Aggiustare di sale in fondo e quando è pronto far tostare il riso, quindi portare a cottura con il brodo che nel frattempo si sta formando: ci vorrà una mezz’oretta; nel frattempo accendere il forno a 180°, ungere con l’olio gli stampini e rivestirli con le foglie di verza.

A cottura del riso ultimata (meglio se il riso resta un po’ duretto), togliere dal fuoco, mantecare con il taleggio, e riempire gli stampini. Passare in forno per 2 minuti, e sfornare.

Spolverare di pepe nero (poco) e un filo d’olio, e servire con un bianco di buon corpo e decisamente speziato, come un Gewurtztraminer dell’Alto Adige, un Sauvignon neozelandese, o un Collio Bianco.