Risotto di mare aromatico

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Risotti, Senza categoria, Tempo: medio     scampi

La ricetta è ripresa dal web e l’ho modificata per l’occasione.

Ingredienti per due persone

• una carota medio piccola  ( nel mio caso sono tre carotine dell’orto un po’ sofferenti perchè il terreno non è proprio l’ideale ma saporitissime… )
• una patata medio piccola
• mezza cipolla medio piccola
• 8 piccoli scampi di mare
• 160 grammi di riso ( carnaroli… ma la maritozza preferisce vialone nano )
• una noce di burro prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire le carote e sminuzzarle con la mezzaluna  assieme alla mezza cipolla, tagliate la patata a fettine sottili. Buttate il tutto nella pentola per far appassire le verdure in un filo d’olio per qualche minuto. Dopo che le verdure sono state ben scottate buttateci il riso e una noce di burro e tostatelo ancora per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda e iniziate la cottura del riso ( 15 20 minuti a seconda ). A metà cottura aggiungete gli scampetti freschi non prima però di averli tagliati in due parti. Girate lentamente e aggiungete acqua calda in modo da raggiungere la densità gradita a fine cottura.

Impiattate con una spruzzatina di prezzemolo fresco

Da blog cucina

Risotto di Zucca mantecato al grana

m@riotto    Primi piatti, Risotti     grana, riso, zucca

Questa ricetta utilizza alcuni prodotti principe della terra di Padania come la zucca gialla il grana e il riso violone nano, approfittatene adesso che non serve ancora il passaporto per andarci  .

Stavolta ho sperimentato una nuova modalità di cottura del risotto che viene più spesso utilizzata e consigliata da alcuni chef pluristellati del Nord avvezzi da tempo a cucinare risotti. La prima regola e’ partire da materie prime di indubbia qualità a cominciare proprio dal riso che gioca un ruolo di primaria importanza . Per questo piatto ho utilizzato una varietà al top del panorama Italiano : il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) facilmente reperibile anche in una linea di prodotti tradizionali italiani di una nota catena della Grande Distribuzione. La metodologia di cottura sperimentata prevede la tostatura in padella del riso senza alcun tipo di ingrediente aggiunto ad eccezione della componente grassa in parti ridottissime ( burro o olio a seconda di quello che preferite) . Io ho utilizzato un olio extravergine ma molto leggero e assolutamente non aggressivo in quantità infinitesimale. Alcuni consigliano addirittura di fare la tostatura direttamente in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto . Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa prodotto di altissima qualità, senza “contaminarlo” con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla. La zucca con un po’ di cipollotto e’ stata invece sfufata in una padella a parte fino a circa metà cottura. L’altra novità riguarda il liquido che viene aggiunto durante la fase di cottura che in questo caso non e’ stato un brodo ma semplice acqua calda leggermente salata. Il risultato e’ stato molto “sorprendente” con il riso che manteneva ben “identificabili” e consistenti i chicchi ricchi di gusto e la zucca che aveva conservato il sapore originale .

Ingredienti per 4 persone

• 380g di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
• 400g di polpa di zucca
• 2 piccoli cipollotti
• Olio  extravegine leggero o burro
• Parmigiano Reggiano o Grana Padano
• Acqua leggermente salata
• Sale
• Pepe

Preparazione

Tagliare la polpa di zucca a piccoli pezzi e stufarla in padella con un poco di olio e i cipollotti a fettine, salare pepare e portare a circa metà cottura aggiungendo nel caso asciugasse troppo un poco di acqua .
Nella padella in cui fate il risotto tostare il riso in pochissimo grasso (olio o burro) per un alcuni minuti fino a percepire il lieve rumore metallico dei chicchi , bagnate con un poco di acqua calda leggermente salata e procedete come per il risotto tradizionale. Dopo circa sei sette minuti aggiungere la polpa di zucca stufata e continuare con il procedimento classico.
A cottura ultimata mantecate il riso fuori dal fuoco con Grana o Parmigiano di ottima qualità e la componente grassa che avete utilizzato (olio o burro) mantenendolo all’onda 

Risotto con borragine urbana

Maritozzo    Difficoltà: facile *, Risotti, Tempo: breve    

Di ritorno da Parigi vi mando questa ricetta fatta per caso: ospiti da parenti che hanno un piccolo terrazzo con un minuscolo fazzoletto di terra con erbe aromatiche, tra cui spicca una bella pianta di borragine, mi viene chiesto come viene usata in Italia, il cognato, che qui lavora come cuoco ne utilizza esclusivamente i fiori, mi invento un risottino che riscuote successo… visto che cucina in uno stellato mi emoziono

Risotto con Borragine urbana...

ingredienti per quattro:
300gr di riso vialone nano
un mazzetto di foglie di borragine
un cipollotto bianco cicciotto
burro
olio e.v.o.
sale, pepe, prezzemolo e fiori di borragine per guarnire

Scottare in acqua bollente salata la borragine tagliata sottile, nel frattempo soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso e farlo tostare, scolare la borragine e metterla nel riso tenendo l’acqua da parte, servirà per cuocere il risotto aggiunta a poco a poco. Una volta arrivati a cottura mantecare col burro e un po di pepe. Impiattare e guarnire con i suoi fiori e un rametto di prezzemolo.

p.s
ricetta scritta ed eseguita dalla maritozza…..

Risotto alla pilota

Ganascia    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Tradizionale     mantova, riso, salsiccia

Risotto alla pilota

Una mia cliente di origine mantovana mi ha regalato qualche tempo fa un bel panetto di burro artigianale mantovano, un sacchettino di pasta di salame locale, una schiappa di parmigiano stravecchio 44 mesi: gli ingredienti del mantovanissimo “risotto alla pilota” (grazie Barbara). Mettiamo subito le mani avanti e diciamo che non c’entrano niente sommergibili o aereoplani; i piloti erano gli operai della pila, ovvero la risiera.

Per fare il risotto alla pilota, come pure tutti i risotti tipici mantovani occorre per forza il vialone nano, cotto solamente nell’acqua secondo la procedura che vi racconterò. Così facendo il riso viene cotto perfettamente sgranato come si richiede (il bello è che è un modo molto simile a quello giapponese…)

Ingredienti per 4

• 400g riso (vialone nano s’è detto)
• 250g di pasta di salame (o, per noi toscani, salsiccia fresca abbastanza aromatica)
• 100 g di burro
• 100g di parmigiano
• 1 spicchio d’aglio
• Rosmarino q.b.

Preparazione

I tempi e le quantità espresse valgono per il vialone nano: mettere in una pentola a forte tenuta di calore (io l’ho fatto nel pignatto di coccio) mezzo litro d’acqua salata. Quando bolle mettete il riso e fate cuocere per 12 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con uno strofinaccio e il coperchio e lasciate a cuocere nel vapore per 15 minuti. Scoperchiate e mescolate per sciogliere i chicchi.

Nel frattempo, nel burro soffriggete il trito di aglioe e rosmarino e quindi la pasta di salame sgranandola con la forchetta. Quando il riso è pronto mescolatelo al sugo e unite il parmigiano. Se necessario, una volta nei piatti aggiungete altro cacio.

Il risultato è sorprendentemente delicato e il riso cotto così piacevolissimo. Successo coi commensali: disintegrato!

Risotto ai carciofi, salsa e puntine d’asparagi e pecorino romano

Ospite    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio, Vegetariano     asparagi, carciofi, risotto

È un semplice risotto ai carciofi con una punta di fantasia in più.

Preparare il brodo con gli odori e portare a bollitura, nel frattempo pulire gli asparagi e i carciofi, immergere questi ultimi nella ciotola con acqua acidulata. Affettare lo scalogno, far appassire in poco olio e un po’ di brodo, unire i carciofi, un mestolo di brodo, salare, pepare, tappare e stufare a fuoco basso per 5 minuti. Nel frattempo tuffare gli asparagi nel brodo calcolando 6-7 minuti dalla ripresa delle bolle.

Unire il riso ai carciofi, far tostare, bagnare col vino e far evaporare, e quindi iniziare a risottare aggiungendo brodo via via che assorbe. Preparare gli asparagi: scolarli bene, tagliare via le punte e metterle da parte, affettare finemente i gambi e frullarli col minipimer con acqua (non brodo), un po’ di sale e un po’ d’olio, regolandosi a piacimento.

Quando il riso è pronto togliere dal fuoco, mantecare con due cucchiai della salsa di asparagi, una noce piccola di burro e il pecorino romano grattugiato e impiattare: fare un disco di salsa, adagiarci sopra il risotto, completare con le puntine, una spolverata di pepe nero e se c’è una fogliolina di menta.

Da bé: Alto Adige o Friuli Sauvignon. Oppure un Puilly Fumé ma non particolarmente complesso.

La Carcioseppia

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Risotti, Tempo: breve     carciofi, seppie

Carcioseppia

Ingredienti per 2 persone

• Riso thai 100 g
• Carciofi 1
• Seppie 2 ( piccole )
• Scalogno 1
• Prezzemolo  Olio evo

Tritare e appassire lo scalogno e il carciofo in una pentola con un filo d’olio ( lasciatevi da parte due grosse fette centrali del carciofo ), sfumate a piacere con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo pulite le seppie serbandovi le sacche del nero.

Aggiungere i tentacoli della seppia e  il riso, dopo averlo fatto tostare per 1 minuto,  bagnarlo con piccole dosi di acqua salata calda. A termine cottura ( tipicamente una decina di minuti ) mantecare con il nero di seppia, prezzemolo e olio.

Grigliare su una piastra rovente le fette di carciofo e le seppie dopo averle incise con un motivo a losanga.

Impiattare il riso su una foglia di bietola aiutandosi con un piccolo coppapasta e posizionare a vostro gradimento la fetta di carciofo e la seppia grigliata conditi con olio limone e pepe a piacere.

Vino

Nuragus di Cagliari

Risotto ai porri con mazzancolle

Ganascia    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Risotti, Tempo: medio     gamberi, mazzancolle, porri

Risotto ai porri con mazzancolle

Ho pensato questo risottino semplice semplice ma che è venuto piuttosto bene. Allora ve lo ripropongo paro paro.

Ingredienti per 4

• 350g di riso
• Brodo vegetale (facoltativo)
• 4 porri piccoli (o 2 grossotti, o 1 mastodontico, vedete voi)
• 16 mazzancolle attraenti
• Dragoncello, timo
• Mezzo bicchiere di panna fresca
• Vino bianco
• Semi di zucca, sesamo, semi di papavero (una manciatella in tutto)
• 1 spicchio d’aglio
• Olio q.b.

Preparazione

Pulire le mazzancolle e con le teste e i gusci preparare un fumetto per il risotto. Io avevo un po’ di brodo vegetale e l’ho “mazzancollizzato” per mezz’ora. È venuto molto bene.

Nel tegame del risotto ho soffritto per due minuti le erbe aromatiche con l’olio, poi ho aggiunto i porri a fettine e li ho fatti insaporire. Dopo 5 minuti ho aggiunto un goccio di vino bianco e l’ho fatto sfumare ben bene salando i porri.

Quando i porri erano cotti ho aggiunto il riso, l’ho fatto tostare per un po’ e quindi ho aggiunto il fumetto cominciando la cottura del risotto. A 10 minuti dalla fine ho aggiunto 8 mazzancolle a dadini. A 5 minuti la panna.

Nel frattempo ho tritato grossolanamente i semi di zucca decorticati, li ho mescolati con un po’ di sesamo e papavero, ci ho rivestito le 8 mazzancolle rimaste intere e le ho scottate velocemente in poco olio con lo spicchio d’aglio in camicia.

Cotto il riso, l’ho messo nei piatti decorando con due mazzancolle a testa.

Ve lo consiglio.

Risotto di verza rossa

Ganascia    Difficoltà: facile *, Inverno, Primi piatti, Risotti, Tempo: breve, Vegetariano     cavolo, riso, verza rossa

Risotto alla verza rossa

Ho trovato questa ricetta in diversi posti in internet, perché questa settimana nella borsa del GAS c’era una bella verza rossa, che a me piace molto, anche per il colore che dà alle pietanze. Il risultato è molto delicato perché la verza rossa non sa tantissimo di cavolo, in più, rispetto alle ricette trovate ho fatto un’aggiunta finale che mi è sembrata molto ganza, specie se si impiatta il risotto dandogli una forma precisa, tipo timballino (ieri sera la famiglia aveva fame, quindi niente sceneggiature…)

Ingredienti per 4

• Mezza palla di cavolo verza rosso
• Riso 350g (o più, se volete delle scodellone)
• Olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla
• Brodo (io me lo sono fatto vegetale, ma può essere anche di carne)
• 2 cucchiaini di curry
• Parmigiano grattato
• Mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)
• 1 o 2  cucchiai di formaggio morbido di capra (quello usato da me ricorda lo stracchino)

Procedimento

Affettate e lavate bene la verza. Scolatela e tritatela finemente.

Preparate il trito di cipolla e soffriggetelo in casseruola per pochi minuti fino ad imbiondirla. Unite la verza e lasciate stufare. Quando si asciuga sfumate col vino bianco. Salate. Dopo un 15 minuti di cottura (se si asciuga troppo unite un po’ d’acqua, poca però) versate il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e quindi mettete il brodo.

Fate asciugare a fiamma bassa fino a cottura del riso aggiustando col brodo. Il risotto non deve essere liquido. Poco prima di servire mantecare col parmigiano e il curry.

A parte emulsionate il formaggio di capra con qualche cucchiaio di brodo in modo da ottenere una cremina liquida.

Impiattate il riso versando sopra qualche cucchiaio della cremina di formaggio e decorate con un pochino di curry.