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Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

  • Questa dose di mistura basta per 4 uova.
  • 4 uova bio freschissime, no, di più.
  • 100g sale fino
  • 100g zucchero semolato
  • Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
  • Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

  • Riso 250g
  • 1 mazzo di asparagini selvatici
  • 1 cipollotto fresco di tropea
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo
  • Una noce di burro
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.

risotto al radicchio rosso, gorgonzola e noci

Un risottino veloce dal gusto sorprendente…svuota-frigo
ingredienti per due persone:
160 gr riso vialone nano
mezzo cespo di radicchio rosso di treviso
60 gr di gorgonzola dolce
tre noci
cipollotto
olio evo
mezzo bicchiere di vino rosso
pepe bianco
soffriggere il cipollotto tritato finemente nell’ olio, aggiungere il radicchio a striscioline e il riso e farlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura aggiungendo acqua bollente salata un po’ alla volta.
Mantecare col gorgonzola lasciandone un paio di pezzetti da mettere sul riso una volta inpiattato insieme alle noci tritate grossolanamente e una spolverata di pepe.

Risotto giallo di gamberi con capasanta al brandy

Risotto giallo di gamberi con capesante al brandy

È saltata fuori questa ricetta profumatissima perché dal pesciaiolo sembrava che avesse rastrellato la Wermacht, quindi mi sono arrangiato con quello che ho trovato. Non so perché ma questa ricetta mi fa tanto anni ’80: mentre mangiavo pensavo di vedermi spuntare dietro De Michelis…

Ingredienti per quattro persone

  • 8 capesante col loro corallo
  • 240g riso carnaroli
  • Brodo vegetale
  • Gamberi sgusciati, un paio di manciate
  • Zafferano
  • 1 cipolla di tropea
  • Olio d’oliva
  • Burro
  • Brandy o cognac
  • Pepe rosso
  • Panna da cucina 2 cucchiai scarsi

Preparazione

Cominciamo col risotto. Soffriggiamo lentamente la cipolla tritata finemente in olio d’oliva. Aggiungiamo I gamberi a tocchettini. Saliamo e dopo pochi minuti tostiamo il riso. Aggiungiamo il brodo e portiamo a cottura un risotto piuttosto asciutto.

Nel frattempo cuociamo per 5 minuti le noci delle capesante in una noce di burro, spruzzandole con brandy.

Fatto questo, stacchiamo il corallo e frulliamolo con due cucchiai di brodo rimasto e uno o due cucchiai di panna, ottenendo una salsina

Nei gusci ben sciacquati delle capesante disponiamo tre o quattro cucchiai di risotto, la polpa della capasanta, un paio di cucchiaini di salsina, un po’ di pepe.

Io ho usato lo Shichimi Togarashi, un misto di pepe rosso del Sichuan con polvere di mandarino e altre spezie, ma potete usare un qualsiasi pepe ben profumato.

Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

  • 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
  • 250g di riso
  • 1 salsiccia
  • Carota, sedano
  • Una manciata di olive taggiasche conservate
  • Prezzemolo
  • Olio, sale, peperoncino, burro
  • Zafferano
  • Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Risotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

RIsotto al sedano rapa con fonduta al tartufo

Per la fonduta io ho usato un buon pecorino al tartufo che avevo. Ovviamente se avete del tartufo a casa potete usare quello in abbinata a un qualsiasi formaggio fondente.

Ingredienti per 4

  • 250g riso (io ho usato il carnaroli)
  • 1 sedano rapa
  • 2 cipollotti freschi
  • 1 manciata gherigli di noce
  • Timo
  • Olio d’oliva
  • Una noce di burro
  • Pecorino al tartufo un paio di fettine
  • 2 cucchiai di latte
  • Brodo vegetale

Preparazione

Sbucciare il sedano rapa e ridurlo a cubetti piccolissimi (3mm di lato). Se sono così piccoli i dadini si cuoceranno nel tempo di cottura del riso, anche se il sedano rapa è bello tosto.

Nella casseruola dove prepareremo il riso mettere un po’ di olio d’oliva e.v.

Soffriggere berevemente i cipollotti tritati, il timo e dopo 3 minuti i gherigli tritati. Aggiungere il sedano a cubetti, salate e dopo altri 3 minuti di insaporimento mettete il riso. Tostatelo leggermente quindi cominciate ad aggiungere il brodo bollente cominciando la cottura del risotto.

Nel frattempo riducete a dadini il formaggio al tartufo e scaldandolo col latte prepararte la fondutina.

A cottura ultimata del riso, mantecatelo col burro e impiattate, completando su ogni piatto con una parte della fondutina.

Budini di riso venere con verza, speck e taleggio.

5 formine (di quelle usa e getta di alluminio di circa 10 cm)

  • Riso venere: 150g
  • Taleggio: 40g
  • Speck: 80g
  • Verza: una, medio-piccola
  • Cipolla, 2 carote, sale, pepe e olio.

Far bollire un litro e mezzo d’acqua, e nel frattempo pulire la verza: mettere da parte le foglie esterne, quelle interne tenere (che serviranno per ricoprire gli stampini), togliere le parti dure e il torsolo e tritare grossolanamente il resto. Tagliare a striscioline lo speck. Quando bolle l’acqua tuffarci le foglie tenere per 3 minuti, e nel frattempo pelare le carote e la cipolla. Togliere le foglie con la schiumarola, metterle in uno scolapasta sotto l’acqua fredda e coprirle di ghiaccio, quindi tuffare cipolla carote a pezzetti e le foglie esterne tagliuzzate nell’acqua bollente. Far bollire, possibilmente coperto. Scolare le foglie di verza e metterle ad asciugare su un canovaccio, tamponandole con carta da cucina.

In una pentola far stufare in poco olio la verza tritata e lo speck. Aggiustare di sale in fondo e quando è pronto far tostare il riso, quindi portare a cottura con il brodo che nel frattempo si sta formando: ci vorrà una mezz’oretta; nel frattempo accendere il forno a 180°, ungere con l’olio gli stampini e rivestirli con le foglie di verza.

A cottura del riso ultimata (meglio se il riso resta un po’ duretto), togliere dal fuoco, mantecare con il taleggio, e riempire gli stampini. Passare in forno per 2 minuti, e sfornare.

Spolverare di pepe nero (poco) e un filo d’olio, e servire con un bianco di buon corpo e decisamente speziato, come un Gewurtztraminer dell’Alto Adige, un Sauvignon neozelandese, o un Collio Bianco.

Risotto di mare aromatico

La ricetta è ripresa dal web e l’ho modificata per l’occasione.

Ingredienti per due persone

  • una carota medio piccola  ( nel mio caso sono tre carotine dell’orto un po’ sofferenti perchè il terreno non è proprio l’ideale ma saporitissime… )
  • una patata medio piccola
  • mezza cipolla medio piccola
  • 8 piccoli scampi di mare
  • 160 grammi di riso ( carnaroli… ma la maritozza preferisce vialone nano )
  • una noce di burro prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire le carote e sminuzzarle con la mezzaluna  assieme alla mezza cipolla, tagliate la patata a fettine sottili. Buttate il tutto nella pentola per far appassire le verdure in un filo d’olio per qualche minuto. Dopo che le verdure sono state ben scottate buttateci il riso e una noce di burro e tostatelo ancora per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda e iniziate la cottura del riso ( 15 20 minuti a seconda ). A metà cottura aggiungete gli scampetti freschi non prima però di averli tagliati in due parti. Girate lentamente e aggiungete acqua calda in modo da raggiungere la densità gradita a fine cottura.

Impiattate con una spruzzatina di prezzemolo fresco

Da blog cucina

Risotto di Zucca mantecato al grana

Questa ricetta utilizza alcuni prodotti principe della terra di Padania come la zucca gialla il grana e il riso violone nano, approfittatene adesso che non serve ancora il passaporto per andarci 🙂  .

Stavolta ho sperimentato una nuova modalità di cottura del risotto che viene più spesso utilizzata e consigliata da alcuni chef pluristellati del Nord avvezzi da tempo a cucinare risotti. La prima regola e’ partire da materie prime di indubbia qualità a cominciare proprio dal riso che gioca un ruolo di primaria importanza . Per questo piatto ho utilizzato una varietà al top del panorama Italiano : il Riso Vialone Nano Veronese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) facilmente reperibile anche in una linea di prodotti tradizionali italiani di una nota catena della Grande Distribuzione. La metodologia di cottura sperimentata prevede la tostatura in padella del riso senza alcun tipo di ingrediente aggiunto ad eccezione della componente grassa in parti ridottissime ( burro o olio a seconda di quello che preferite) . Io ho utilizzato un olio extravergine ma molto leggero e assolutamente non aggressivo in quantità infinitesimale. Alcuni consigliano addirittura di fare la tostatura direttamente in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto . Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa prodotto di altissima qualità, senza “contaminarlo” con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla. La zucca con un po’ di cipollotto e’ stata invece sfufata in una padella a parte fino a circa metà cottura. L’altra novità riguarda il liquido che viene aggiunto durante la fase di cottura che in questo caso non e’ stato un brodo ma semplice acqua calda leggermente salata. Il risultato e’ stato molto “sorprendente” con il riso che manteneva ben “identificabili” e consistenti i chicchi ricchi di gusto e la zucca che aveva conservato il sapore originale .

Ingredienti per 4 persone

  • 380g di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
  • 400g di polpa di zucca
  • 2 piccoli cipollotti
  • Olio  extravegine leggero o burro
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano
  • Acqua leggermente salata
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Tagliare la polpa di zucca a piccoli pezzi e stufarla in padella con un poco di olio e i cipollotti a fettine, salare pepare e portare a circa metà cottura aggiungendo nel caso asciugasse troppo un poco di acqua .
Nella padella in cui fate il risotto tostare il riso in pochissimo grasso (olio o burro) per un alcuni minuti fino a percepire il lieve rumore metallico dei chicchi , bagnate con un poco di acqua calda leggermente salata e procedete come per il risotto tradizionale. Dopo circa sei sette minuti aggiungere la polpa di zucca stufata e continuare con il procedimento classico.
A cottura ultimata mantecate il riso fuori dal fuoco con Grana o Parmigiano di ottima qualità e la componente grassa che avete utilizzato (olio o burro) mantenendolo all’onda 

Risotto con borragine urbana

Di ritorno da Parigi vi mando questa ricetta fatta per caso: ospiti da parenti che hanno un piccolo terrazzo con un minuscolo fazzoletto di terra con erbe aromatiche, tra cui spicca una bella pianta di borragine, mi viene chiesto come viene usata in Italia, il cognato, che qui lavora come cuoco ne utilizza esclusivamente i fiori, mi invento un risottino che riscuote successo… visto che cucina in uno stellato mi emoziono 🙂

Risotto con Borragine urbana...

ingredienti per quattro:
300gr di riso vialone nano
un mazzetto di foglie di borragine
un cipollotto bianco cicciotto
burro
olio e.v.o.
sale, pepe, prezzemolo e fiori di borragine per guarnire

Scottare in acqua bollente salata la borragine tagliata sottile, nel frattempo soffriggere la cipolla in olio, aggiungere il riso e farlo tostare, scolare la borragine e metterla nel riso tenendo l’acqua da parte, servirà per cuocere il risotto aggiunta a poco a poco. Una volta arrivati a cottura mantecare col burro e un po di pepe. Impiattare e guarnire con i suoi fiori e un rametto di prezzemolo.

p.s
ricetta scritta ed eseguita dalla maritozza…..

Risotto alla pilota

Risotto alla pilota

Una mia cliente di origine mantovana mi ha regalato qualche tempo fa un bel panetto di burro artigianale mantovano, un sacchettino di pasta di salame locale, una schiappa di parmigiano stravecchio 44 mesi: gli ingredienti del mantovanissimo “risotto alla pilota” (grazie Barbara). Mettiamo subito le mani avanti e diciamo che non c’entrano niente sommergibili o aereoplani; i piloti erano gli operai della pila, ovvero la risiera.

Per fare il risotto alla pilota, come pure tutti i risotti tipici mantovani occorre per forza il vialone nano, cotto solamente nell’acqua secondo la procedura che vi racconterò. Così facendo il riso viene cotto perfettamente sgranato come si richiede (il bello è che è un modo molto simile a quello giapponese…)

Ingredienti per 4

  • 400g riso (vialone nano s’è detto)
  • 250g di pasta di salame (o, per noi toscani, salsiccia fresca abbastanza aromatica)
  • 100 g di burro
  • 100g di parmigiano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Rosmarino q.b.

Preparazione

I tempi e le quantità espresse valgono per il vialone nano: mettere in una pentola a forte tenuta di calore (io l’ho fatto nel pignatto di coccio) mezzo litro d’acqua salata. Quando bolle mettete il riso e fate cuocere per 12 minuti. Spegnete il fuoco, coprite con uno strofinaccio e il coperchio e lasciate a cuocere nel vapore per 15 minuti. Scoperchiate e mescolate per sciogliere i chicchi.

Nel frattempo, nel burro soffriggete il trito di aglioe e rosmarino e quindi la pasta di salame sgranandola con la forchetta. Quando il riso è pronto mescolatelo al sugo e unite il parmigiano. Se necessario, una volta nei piatti aggiungete altro cacio.

Il risultato è sorprendentemente delicato e il riso cotto così piacevolissimo. Successo coi commensali: disintegrato!