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Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…

Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

La rostinciana perfetta

Poiché sono in fase di sperimentazione con lo slow cooker, vi condivido questa ricetta che ha avuto una riuscita memorabile. Sì, lo so che non ho cotto la ciccia sulla brace come prescritto, ma se l’assaggiaste direste anche voi “chi se ne frega”… Ingredienti

  • Costolette di maiale a piacimento
  • Misto spezie per barbecue
  • Carota, sedano, cipolla

Realizzazione Un’oretta prima di iniziare la cottura ho massaggiato le costolette con le spezie. Ho poi coperto e messo in frigo a riposare. Ho preparato un letto con le verdure a pezzettoni nello slow cooker, sopra ho posto le costolette, salandole. Ho impostato la cottura su Low per 8 ore. Alla fine, ho messo le costolette senza nulla in una teglia e le ho passate al grill per 15 minuti. Sono venute perfettamente croccanti fuori e scioglievoli all’interno: una goduria. Ho frullato il fondo di cottura e ne ho fatto una eccellente salsa di accompagnamento!

Aggiornamento. La seconda volta, ho variato il fondo di cottura, mettendo al posto degli odori una mela ben lavata e non sbucciata a fettine sottili e un cipollotto di tropea tritato. Ne è scaturita alla fine una salsa alla mela di accompagnamento incredibile!

 

Pulled pork allo slow cooker

pulled-porkTitolo esterofilo che tradurremo con “maiale sfilacciato a cottura lenta”.

Babbo natale mi ha portato in regalo una pentola slow cooker, e da allora mi sto cimentando in varie prove. Questa fatta ieri è venuta molto bene.

Ingredienti per 4

  • Un pezzo di maiale da un po’ più di un chilo, deve essere carne ben infiltrata di grasso, altrimenti il giochino non riesce; la morte sua è un pezzo di spalla, io ho usato un pezzo dal posteriore (1.2 kg), ma potrebbero andare bene anche la scamerita o il capocollo.
  • Spezie da barbecue sufficienti a massaggiare il pezzo di ciccia. Potete anche miscelare le spezie che preferite.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un bicchiere di brodo
  • Rosmarino e salvia
  • Un po’ di aceto di mele
  • Cipolle un paio
  • Senape
  • Salsa Barbecue

Ho accompagnato il piatto con l’insalata di cavolo e carote detta dagli yankee coleslaw, che è la morte sua. Per la mia ho usato:

  • metà cavolo verza viola
  • tre carote a julienne
  • due cipollotti di tropea
  • un paio di cucchiai di senape
  • due cucchiaini di senape
  • uno spruzzo di aceto di mele
  • sale e olio evo pochissimi

Preparazione

Il giorno prima: ho massaggiato il pezzo di porco con le spezie, lo zucchero di canna, bagnato un po’ con l’aceto e aggiunto rosmarino e salvia. Ho lasciato riposare il tutto una giornata coperto in frigo.

La mattina: sistemato nello slow cooker la carne (dopo aver tolto le erbe), su un letto di cipolle e ho aggiunto il brodo, salando il maialotto. Ho impostato la cottura su slow per otto ore. Chiuso tutto e mi sono fatto i fatti miei, girando il pezzo ogni due ore.

A fine cottura: ho estratto il pezzo, adagiandolo su un tagliere, e l’ho sfilacciato con l’ausilio di due forchette, strappando la carne; se avete le mani termiche o il tempo di farlo freddare potete fare tutto a manina. Ho aggiunto al fondo di cottura abbondante salsa barbecue (per restituire l’affumicato che la cottura slow cooker non conferisce) e un cucchiaio abbondante di senape, mescolando bene. Ho quindi rimesso gli sfilacci nel fondo di cottura e via di slow per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato il coleslaw mescolando tutti gli ingredienti. Se si riposa un pochino è meglio. Servito il tutto alla famiglia famelica. Il maiale era tenerissimo e molto buono, più umido rispetto alla versione barbecue, ma anche per questo meno bisognoso di salsa di accompagnamento, l’insalata ci sta perfettamente.

Se mette tutto in panino avete un classicone Texas-Alabama…

Fagottino al formaggio e fiori di zucca su passata di patate al tartufo

Ho derivato questa ricetta da un interessante antipasto di pesce che ho mangiato in un ristorante di Marina di Pisa, adattandola a un invitato vegetariano. È stata molto gradita, quindi ve la ripropongo (niente foto purtroppo, ci siamo spazzolati tutto.

Per quanto riguarda il tartufo, ho usato l’olio perché facendo la spesa è l’unica cosa al tartufo che ho trovato nel mio supermercato. È palese che col tartufo vero viene meglio.

Ingredienti per 4

  • una manciata di fiori di zucca
  • 120g di fontina
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • un uovo
  • un patatone o un paio di patate normali
  • 4 o 5 mestoli di brodo vegetale
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di curcuma
  • mezzo bicchiere di latte

Preparazione

Prepariamo la passata di patata. Riducete la patate a dadini piccolissimi e soffriggetela con un po’ di olio d’oliva e il rametto di rosmarino, che toglierete dopo una decina di minuti, quando aggiungerete uno o due mestoli di brodo.

Quando la patata sarà cotta, frullatela con la curcuma, il latte e il resto del brodo; aggiuistate di sale se necessario. Tenete in caldo da parte.

Formate 4 fagottini con la pasta sfoglia, mettendo in ognuno 2 o 3 fiori di zucca e 1/4 della fontina. Spennellate con l’uovo la superficie e via in forno 1 180° per 20 minuti o fino a doratura.

Sistemate la salsa di patate a specchio nel piatto, adagiatevi un fagottino, completate giro giro con un cucchiaio di olio di tartufo.

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.