Composta di susine

Maritozzo    Difficoltà: media **, Dolci, Frutta, Senza categoria, Tempo: lungo    

Nel nostro giardino abbiamo un albero di susine detta goccia d’oro. Personalmente mi piacciono tantissimo le susine , questa in particolare. Le colgo qualche giorno prima che finiscano di maturare perchè mantengono quella leggera punta asprina. Quest’anno per una serie di tristi vicissitudini abbiamo tardato a coglierle e così un giorno per evitare che cascassero marcendo ne abbiamo fatto una buona raccolta di diverse decine di chili. Era un po’ che maturavo di farne una gustosa composta ma ovviamente dovevo combattere con la reticente consorte che contestava l’idea pensando a come si sarebbe ridotta la cucina. Con un abile aggiramento fu costretta a cedere. Così presi in pugno la situazione e di li a poco trasformai la cucina in un campo da guerra.

Presi le susine più mature e le mondai tentando di toglerci il nocciolo operazione praticamente impossibile visto che il frutto aumenta così tanto di consistenza da essere difficile anche il taglio con il coltello.  Rinuncio, dopo aver sbucciato i primi frutti mi accorgo che si riesce a levare la buccia anche manualmente e così via il coltello mentre intanto rimugino su come riuscirò a levare tutti quei noccioli una volta preparata la composta.

Riempita la pentola la peso e tolta la tara rilevo che ne sono venuti fuori quasi 14 chili. Raggiungo il vicino market per compare l’addensante e lo zucchero. Mi accorgo però che l’addensante e del tipo con rapporto 1:1  una busta in un chilo di frutta con un chilo di zucchero. In quel momento realizzo che dovrò cuocere quasi 30 chili di composta e così tento l’azzardo. Dimezzerò la quantità di zucchero consapevole che questo probabilmente renderà meno consistente la composta ma contando comunque di aumentare  il tempo di cottura per aumentare la densità e così mando al diavolo le indicazioni che ordinano di seguire precisamente le dosi e compro solo sette chili di zucchero.

Dividiamo in due pentole perchè per contenere più di 20 chili di composta mi serviva un barile e non una pentola. Aggiungiamo subito l’addensante e mettiamo il fuoco al minimo. Con l’aumentare del calore la frutta si decompone e i liquidi vengono rilasciati e iniziamo a girare lentamente. Appena ho avuto un accenno di bollore aggiugemmo lo zucchero… i chili di zucchero per l’appunto. La cottura fu lunga come prevedevo perchè la consistenza all’inizio era più vicina al succo di frutta. Ma potevo aspettare… Dopo tre ore di bollore avendo cura di mescolare continuamente a fuoco basso termini la cottura.

L’invasettamento ora presentava la terribile difficolta di filtrare i noccioli. Il panico stava per prendere il sopravvento quando ci accorgemmo che i tradizionali colini di filtraggio disponibili, avevano una trama troppo fine per la consistenza della composta che avevo raggiunto. Tentammo l’alternativa del cola pasta ma niente da fare la composta era troppo densa. Ricercai per casa tutto ciò che avesse la forma di una griglia ( si compresa quella per abbrustolire la carne ) fino a quando uscii dal bagno con il contenitore dei saponi. Le grate erano abbastanza grandi da permettere alla composta di fuoriuscire filtrando i semi interni.

Riempimmo una quarantina di barattoli velocemente ( fino a perdere la sensibilità al braccio… ) e rovesciandoli subito sperando che si creasse il sottovuoto. Dopo circa un ora però molti dei barattoli ci sono sembrati non stagni e così li abbiamo divisi in due parti. Una parte è finita direttamente nel congelatore l’altra in un nuovo pentolone per ripristinare il sottovuoto del barattolo. La battaglia era finita.

una tisana?! si, al sambuco

crealessio    Cucina Light, Difficoltà: facile *, Senza categoria, Tempo: breve    

ora che son passate le feste e che in tutte le case son finite tutte le scorte di bicarbonato, cedrato ed alka selzer, concedetemi di rendervi partecipi di una esperienza capitata al sottoscritto circa trent’anni fa, anche se la conclusione non è una vera e propria ricetta, ma il risultato è sempre qualcosa che va ingoiata.

Poco a nord di Roma si trova un piccolo borgo che negli anni ’80 attirava molto i figli dei fiori ed i fricchettoni, questo bel borgo di poche case in pierta viva (si chiama Calcata) era abitato (ed immagino lo sia ancora) da gente tranquilla che ama la natura ed in particolare le erbe di cui ovviamente si ciba, se la beve e se la fuma. Una di queste persone era (come quasi tutti) un tipo strano, faceva il rappresentante di pasta macrobiotica e viveva sei mesi a Calcata e sei mesi a Calcutta in India (o come si divertiva a dire lui pronunciandola all’inglese: Calcatta). Questo tipo (si chiamava Paolo), mi ha insegnato una tisana semplicissima, ma allo stesso tempo fenomenale, L’ho riesumata proprio in questi giorni perché riesce egregiamente a sostituire i digestivi effervescenti, ed inoltre è rilassante, lassativa, tranquillante ed altro.

INGREDIENTI:

1 fiore di Sambuco raccolto possibilmente lontano dalla strada

1 pentolino d’acqua

zucchero a piacere

PREPARAZIONE:

Mettete l’acqua a bollire e gettateci dentro il fiore tutto intero lasciandolo bollire per circa 30-60 secondi, una volta raffreddatosi il liquido avrà assunto una colorazione verde ed un sapore vagamente simile alla liquirizia; può esser dolcificato oppure no, a piacer vostro.

Allego la semplice foto della pianta in fiore perché sono in viaggio e non ho l’occorrente necessario per realizzare il tutto, ma credo non ci sia bisogno d’altro (spero mi perdonerete la povertà della “ricetta”)

Buona Pasqua!

Ganascia    Senza categoria    

Un grande augurio di buona Pasqua a tutti voi, lettori, contributori, cucinieri!

Ribollita toscana e cena col morto americana

occhiverdi    Senza categoria    

Una ricetta della tradizione famosa nel mondo, mi trovavo in visita da parenti di Maritozzo a Baltimora quando alcuni loro amici, saputo delle mie origini toscane mi hanno chiesto se sapevo cucinare la ribollita…detto fatto mi son ritrovata a preparare una cena toscana per dodici commensali…tredici col morto.
Una zia di Maritozzo, giovane intrapendente degli anni 60, parti alla volta dell’America, da uno sperduto paesino sardo alla mitica New York, un viaggio in auto coast to coast, un lavoro come governante e poi l’amore con un uomo davvero speciale. Purtroppo qualche anno fa è venuto a mancare, suo desiderio essere cremato e una volta scomparsa anche l’amata moglie, unire le loro ceneri nel mare della Sardegna, nel frattempo lo zio fa bella mostra di se sull’enorme tavolo di quercia nella sala da pranzo in un’antica zuppiera appartenente alla sua famiglia da generazioni.
Mi ritrovo in pieno agosto a cercare gli ingredienti necessari, fortunatamente la zia conosce un negozio che importa prodotti italiani direttamente da Lucca, trovo cosi cavolo nero, cannellini, prosciutto, pecorino ecc. unico prodotto difficile da trovare, ma ormai è diventato raro anche qui, è il pane toscano come si deve, comunque mi arrangio.

Questo il menù:

Carpaccio di lonza in bigongia con pinoli, rucola e parmigiano.
Bruschette miste: all’aglio, al pomodoro, burro e acciughe, al lardo.
Panzanella.
Prosciutto e fichi.

Ribollita.
E qui, Maritozzo riferisce che mentre io e la zia eravamo in cucina qualcuno al tavolo, pensando di fare il bis apre la zuppiera dello zio rimanendo basito…

Tagliata ai funghi.
In realtà pratolini insaporiti con porcini secchi, mica si può trovar tutto!

Tagliere di pecorino in grotta con noci.
Pesche al vino, in onore della zia sarda.

Spazzolato tutto, manco fossero passati gli Unni!

Vino, Morellino di Scansano e Chianti classico.

L’apprezzamento degli americani per la cucina povera toscana mi ha insegnato a rivalutarla, in passato non avrei mai cucinato le zuppe toscane per gli ospiti, invece hanno successo anche qui, purtroppo i ritmi moderni lasciano poco spazio a ricette che necessitano di tempi di preparazione piuttosto lunghi.Dopo tutto questo divagare passo finalmente alla ricetta.

Ribollita toscana
250gr di fagioli cannellini secchi o 500gr freschi, cotti in abbondante acqua che servirà come base dove cuocere le verdure.
500gr di cavolo nero
400gr di verza
un mazzetto di bietola
tre carote
due porri
una cipolla rossa
tre coste di sedano
una scatola di pelati
700-900gr di pane toscano raffermo
Passare nel loro brodo metà dei fagioli, aggiungere le verdure lavate man mano che vengono tagliate a pezzetti e i pelati, far bollire per almeno un’ora quindi spegnere e aggiungere il pane tagliato a cubetti e il resto dei fagioli. Lasciare qualche ora a riposare quindi “ribollire” per un’altra ora mescolando spesso facendo attenzione che non si attacchi sul fondo, se si asciuga troppo si può aggiungere brodo vegetale il risultato deve essere piuttosto denso e cremoso, ancora più corposa nei successivi riscaldamenti…non penserete di mangiarla tutta in una volta! Mi raccomando, irrorare nel piatto generosamente con del buon olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.
Spesso si parte con una base di verdure soffritte, magari nel lardo, essendo già un piatto piuttosto elaborato preferisco alleggerirla, viene buona ugualmente. Molti aggiungono le patate ma una volta riscaldata restano durette e stonano, oppure le zucchine, è un piatto tipicamente invernale, mi pare inutile aggiungerci verdure di serra.

Nelle foto vedrete la versione appena fatta e quella riscaldata ancora più corposa ( e che piace di più al maritozzo….)

Penne gamberi e pistacchi

Les Gourmets    Difficoltà: facile *, Pesce, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: breve     gamberi, pistacchio

Questa pasta ha origini siciliane. Le mie ex coinquiline sicule me la cucinavano spesso con della granella di vero pistacchio di Bronte…

Ingredienti:

• penne o mezze penne rigate
• 4/5 gamberi a testa
• pistacchi tritati (possibilmente non salati) una bella cucchiaiata a testa
• panna liquida
• aglio, peperoncino, prezzemolo, olio

Fate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino secondo vostro gusto e fate rosolare il tutto in un filo d’olio. Aggiungete i gamberi ben lavati e fateli rosolare, schiacciando delicatamente le teste per fare uscire il sapore. Nel frettempo portate a ebollizione l’acqua e cuocetevi la pasta.

Una volta rosolati i gamberi, aggiungere la panna e una parte del pistacchio tritato. Cuocere ancora 1-2 minuti, regolate di sale, quindi spegnere e lasciare in caldo.

Scolare e saltare la pasta nel sugo, aggiungendo il resto del pistacchio tritato.

Il sapore e la consistenza del pistacchio, soprattutto se è di buona qualità, si sposa davvero bene con il dolce dei gamberi…

Tortellini

Les Gourmets    Senza categoria    

Innanzitutto buon anno a tutti!!

Ultimanente vi ho un po’ trascurato perché sono stata un po’ occupata con espatri e traslochi vari , ma non appena recupererò una connessione degna di questo nome ritornerò a pieno regime tra voi

Come avevo già detto qui, per me il brodo è la cosa più buona che ci sia…oggi per accompagnare il mio brodo (fatto bollire per quasi una giornata intera) ho fatto questi tortellini, seguendo più che una ricetta, l’istinto…

Ingredienti per circa 200/250 tortellini:

• 3 uova, 150 gr di semola e 150 gr di farina 0 per la pasta
• 200 gr di mortadella
• 1 salsiccia
• 100 gr circa di prosciutto cotto (crudo era meglio, ma il prosciutto francese non è il massimo)
• pepe a volontà
• parmigiano a volontà
• 1 uovo

La farcia potete prepararla anche in anticipo (io l’ho fatta ieri per oggi) mescolando nel mixer tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale se ce n’è bisogno e lasciate riposare coperto con la pellicola.

Impastate e stendete la pasta all’uovo. Per una buona riuscita dei tortellini è importante che la pasta sia finissima. Fate dei quadratini di pasta di circa 3 cm di lato e mettete una piccola pallina di ripieno al centro. Chiudeteli in diagonale ed arrotolateli intorno al dito per dargli la tipica forma…insomma più difficile a dirsi che a farsi!!!

Io, man mano che li facevo li mettevo in surgelatore su un foglio di carta forno senza sovrapporli, in modo da evitare che si attaccassero col calore.

Il risultato è stato molto buono, ancora non perfetto, ma degno di nota, soprattutto se si considera il fatto che la mortazza che si trova qui non è certo delle migliori…

risotto al radicchio rosso, gorgonzola e noci

occhiverdi    Difficoltà: facile *, Formaggi, Risotti, Senza categoria, Tempo: breve, Vegetariano    

Un risottino veloce dal gusto sorprendente…svuota-frigo
ingredienti per due persone:
160 gr riso vialone nano
mezzo cespo di radicchio rosso di treviso
60 gr di gorgonzola dolce
tre noci
cipollotto
olio evo
mezzo bicchiere di vino rosso
pepe bianco
soffriggere il cipollotto tritato finemente nell’ olio, aggiungere il radicchio a striscioline e il riso e farlo tostare, sfumare col vino e portare a cottura aggiungendo acqua bollente salata un po’ alla volta.
Mantecare col gorgonzola lasciandone un paio di pezzetti da mettere sul riso una volta inpiattato insieme alle noci tritate grossolanamente e una spolverata di pepe.

Liquore di mirto

Silvestro    Difficoltà: facile *, Inverno, Senza categoria    

In questo periodo sto facendo il liquore di mirto, e vi trascrivo volentieri la ricetta. In realtà è semplicissima, e forse non ne varrebbe nemmeno la pena, se non fosse che da un po’ di tempo sento dei discorsi strani, del tipo: “il mirto cresce solo in Sardegna”, oppure “si ma quello sardo è meglio”, e cose del genere. Ora, io non è che mi intenda molto di botanica, ma suppongo che cresca ovunque nella macchia mediterranea. C è poi un mio amico che lo raccoglie sulle colline livornesi, e ogni anno mi regala un po’ di bacche. Ce le ho qui mentre scrivo, e questo credo che risolva ogni dubbio…
Come dicevo, il procedimento è semplicissimo.
Servono naturalmente le bacche di mirto, e quelle o le raccogliete da voi o le fate raccogliere da qualcuno, non vedo altre alternative.
Procuratevi poi dei recipienti con chiusura “quasi” ermetica (l’alcool evapora), riempiteli di bacche fino al tappo, non preoccupandosi se ci rimane qualche foglia, e poi colmateli di alcool da liquori.
Chiudeteli bene, metteteli in qualche posto dove non vi diano impiccio, e dimenticatevene per due o tre mesi.
Passato questo tempo, scolate le bacche strizzandole il più possibile (io uso un frullatore ad immersione per frantumarle, e poi un passaverdure per strizzarle,ma è un lavoraccio improbo. Se mi viene in mente qualcosa di meglio, poi ve lo dico). Preparate uno sciroppo di zucchero (nella proporzione di un chilo di zucchero con un litro di acqua), e aggiungetelo all’infuso, procedendo “per assaggi” per decidere quanto ce ne vuole. Di solito io lo faccio abbastanza secco, ma è questione di gusti. Naturalmente va servito ghiacciato.
Niente a che fare con quello commerciale.
Commenti:
C’è chi lo fa usando le foglie (il cosiddetto “mirto bianco”). Non l’ho mai provato, ma mi dicono che è più insipido.
Qualcuno lo tiene in infusione anche di più, ma c’è il pericolo che i tannini del nocciolo passino in soluzione, rendendolo aspro.
C’è da dire poi che il mirto è diventato quasi il simbolo della Sardegna, eppure è uno sviluppo recente, perché mi diceva un amico sardo di una certa età che, quando era ragazzo, c’era sì il liquore di mirto, ma era uno fra i tanti, e comunque nessuno lo considerava in modo particolare.

Carbonara di mare

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     guanciale, Pesce, Uova

Anche questo piatto è una rivisitazione di un piatto mangiato in ristorante….
Premesso che su web si trovano ricette simili ma tutte notavo omettono un ingrediente che caratterizza la carbonara tradizionale. Ci sarà un motivo ? Si e forse lo capisco così rischiando di far rivoltare nella tomba l’Artusi includo nella carbonara di mare anche il guanciale ( trovato in offerta all’esselunga…)

Ingredienti
500 gr fra cozze e vongole
100 gr di gamberetti
1 spicchio d’aglio
1/4 di cipolla
2 uova
100 gr di guanciale
Prezzemolo fresco, spruzzatina di pepe

In una pentola a parte si fanno scottare le cozze e le vongoline. In una padella si prepara un veloce soffrittino con lo spicchio d’aglio e il quarto di cipolla tritati finissimi e aggiungere il guanciale a cubetti. Si porta a bollore la pasta e si prepara in una terrina l’uovo sbattuto con metà prezzemolo tritato. Scusciamo metà del conchigliame che aggiungeremo al soffritto con il guanciale. Si versa la pasta al dente nell’ampia padella mantecandola un pochino con l’acqua delle cozze. Aggiungere l’uovo e impiattare con una manciata di prezzemolo fresco.

Vino: io direi un bianco impegnativo non so un Fiano d’Avellino… anche se poi ho bevuto il vino di casa nostra un trebbiano bianco toscano di quelli tipo “del contadino”

Le mie melanzane alla parmigiana

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Piatti unici, Senza categoria, Tempo: lungo, Tradizionale, Vegetariano     melanzane, parmigiana

La parmigiana, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, ha infinite varianti.

La mia versione nel tempo si è radicalmente modificata, fino ad arrivare a questa ricetta, che non sarà perfetta, ma è goduriosissima…

Ingredienti:

• melanzane (possibilmente quelle tonde violette)
• 1 mozzarella di bufala
• parmigiano
• pomodoro (pelati+passata rustica)
• basilico
• farina
• olio per friggere
• sale, pepe, olio

Tagliare le melanzane a fette non troppo fini (circa 4-5 millimetri almeno), questo perché così in frittura non si seccheranno, ma rimarranno sempre fondantes. Infarinarle e friggerle in olio bollente e profondo. Asciugarle bene una per una per levare l’olio in eccesso.

Formare il primo strato di melanzane, quindi condire con sale e pepe e spezzettare qualche pelato, qualche pezzo di mozzarella qua e là, parmigiano abbondante, foglie di basilico come piovessero e coprire con la passata. Continuare così per circa 3 strati. Per finire è molto importante che l’ultimo strato sia completamente ricoperto di pomodoro perché in questo modo vi potrete permettere una cottura più lunga senza che i formaggi si sbruciacchino.

Cuocere quindi in forno ben caldo a lungo (almeno 40 minuti), fino a che la superficie sia bella ritirata. In questo modo manterrete intatti i sapori dei formaggi e come ultimo strato vi ritroverete una specie di concentrato di pomodoro dolce e super saporito.

Ancora più buona se mangiata riscaldata il giorno dopo…