Le mie melanzane alla parmigiana

Les Gourmets    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Piatti unici, Senza categoria, Tempo: lungo, Tradizionale, Vegetariano     melanzane, parmigiana

La parmigiana, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, ha infinite varianti.

La mia versione nel tempo si è radicalmente modificata, fino ad arrivare a questa ricetta, che non sarà perfetta, ma è goduriosissima…

Ingredienti:

• melanzane (possibilmente quelle tonde violette)
• 1 mozzarella di bufala
• parmigiano
• pomodoro (pelati+passata rustica)
• basilico
• farina
• olio per friggere
• sale, pepe, olio

Tagliare le melanzane a fette non troppo fini (circa 4-5 millimetri almeno), questo perché così in frittura non si seccheranno, ma rimarranno sempre fondantes. Infarinarle e friggerle in olio bollente e profondo. Asciugarle bene una per una per levare l’olio in eccesso.

Formare il primo strato di melanzane, quindi condire con sale e pepe e spezzettare qualche pelato, qualche pezzo di mozzarella qua e là, parmigiano abbondante, foglie di basilico come piovessero e coprire con la passata. Continuare così per circa 3 strati. Per finire è molto importante che l’ultimo strato sia completamente ricoperto di pomodoro perché in questo modo vi potrete permettere una cottura più lunga senza che i formaggi si sbruciacchino.

Cuocere quindi in forno ben caldo a lungo (almeno 40 minuti), fino a che la superficie sia bella ritirata. In questo modo manterrete intatti i sapori dei formaggi e come ultimo strato vi ritroverete una specie di concentrato di pomodoro dolce e super saporito.

Ancora più buona se mangiata riscaldata il giorno dopo…

Cavatelli col sugo di agnello

Les Gourmets    Carne, Difficoltà: difficile ***, Pasta fresca, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: lungo, Uova     agnello, cavatelli

Oggi, come ogni domenica che si rispetti, io e la mia coinquilina sicula ci siamo messe a fare la pasta fatta in casa, tanto per sentirci un po’ a casa.

Oggi pasta sicula: i cavatelli!

Ingredienti:

per la pasta

• 2 uova
• farina (2/3 semola, 1/3 farina 0)
• sale

per il sugo

• polpa di agnello
• odori
• polpa di pomodoro
• sale, pepe, olio, aglio, peperoncino, timo fresco

Innanzitutto armarsi di olio di gomito per impastare una pasta all’uovo (a differenza della Puglia, in Sicilia si fanno con la pasta all’uovo) che deve essere bella dura.

Fare il panetto e lasciare riposare. Quindi rimboccarsi le maniche per fare i cavatelli.

Per ottenere i cavatelli bisogna innanzitutto fare il “serpentino” con la pasta, quindi prenderne una piccola parte e “strascinarlo” con 2 dita. Il risultato deve assomigliare agli gnocchetti sardi, ma senza righe.

Nel frattempo fare il sugo, facendo soffriggere lentamente in abbondante olio gli odori (carota, sedano, cipolla, aglio) tagliati fini insieme al peperoncino.

Dopo una ventina di minuti circa, aggiungere la polpa di agnello, tagliata grossolanamente al coltello. Farla rosolare bene, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, pepare e coprire. Far cuocere per circa un’oretta e salare. Alla fine io ho aggiunto qualche fogliolina di timo fresco.

Cuocere i cavatelli in acqua bollente quindi affogare nel sugo di agnello. Una grattata di parmigiano (o, meglio, pecorino) e la goduria è assicurata!!!

Ravioli ripieni di funghi allo speck e timo

Les Gourmets    Autunno, Difficoltà: media **, Funghi, Pasta fresca, Primi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     Funghi, ravioli, speck, timo

Questa ricetta è stata improvvisata per una cena dalla nostra mitica Carroarmatorosa, che adora i funghi.

In questo periodo casa nostra è irrimediabilmente sommersa da qualsiasi tipo di funghi, visto che il nostro pusher è molto prolifico e non si limita ai porcini, per cui ne abbiamo approfittato per svuotare un pò il freezer e far contenta la nosta Amica…

Ingredienti per 3:

per la pasta

• 1 uovo intero e due rossi per la pasta
• 200gr circa di farina (metà tipo 0 e metà semola)
• sale

per il ripieno

• funghi freschi (porcini, galletti etc)
• un uovo
• parmigiano
• prezzemolo, aglio, sale, pepe

per il condimento

• una bella fetta alta di speck
• timo
• burro
• aglio

Preparare innanzitutto la pasta all’uovo e il ripieno. Per il ripieno tritare finemente prezzemolo e aglio e scaldarli in una padella con un goccio d’olio, aggiungere quindi i funghi tagliati grossolanamente e portare a cottura facendo asciugare abbastanza il sughetto. Far raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e il parmigiano, salare e pepare a piacere.

Con anticipo preparare i ravioli. Io ho fatto la pasta molto fine e li ho fatti parecchio grossotti. L’ideale sarebbe congelarli subito dopo averli preparati perché essendo il ripieno abbastanza umido, sono molto delicati (causa mancanza di tempo per il surgelamento, i miei si sono appiccicati un pochetto, quindi alcuni si sono aperti in cottura, ma con qualche accorgimento ci si può fare).

Per il condimento, sciogliere una noce di burro con un filino d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia in una capiente padella, quindi farvi rosolare lo speck tagliato a cubetti e qualche rametto di timo. Cuocere i ravioloni e saltarli nel sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se sono troppo asciutti.

Lascio commentare chi li ha assaggiati…

Risotto di mare aromatico

Maritozzo    Difficoltà: media **, Pesce, Primi piatti, Risotti, Senza categoria, Tempo: medio     scampi

La ricetta è ripresa dal web e l’ho modificata per l’occasione.

Ingredienti per due persone

• una carota medio piccola  ( nel mio caso sono tre carotine dell’orto un po’ sofferenti perchè il terreno non è proprio l’ideale ma saporitissime… )
• una patata medio piccola
• mezza cipolla medio piccola
• 8 piccoli scampi di mare
• 160 grammi di riso ( carnaroli… ma la maritozza preferisce vialone nano )
• una noce di burro prezzemolo tritato

Preparazione

Pulire le carote e sminuzzarle con la mezzaluna  assieme alla mezza cipolla, tagliate la patata a fettine sottili. Buttate il tutto nella pentola per far appassire le verdure in un filo d’olio per qualche minuto. Dopo che le verdure sono state ben scottate buttateci il riso e una noce di burro e tostatelo ancora per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di acqua calda e iniziate la cottura del riso ( 15 20 minuti a seconda ). A metà cottura aggiungete gli scampetti freschi non prima però di averli tagliati in due parti. Girate lentamente e aggiungete acqua calda in modo da raggiungere la densità gradita a fine cottura.

Impiattate con una spruzzatina di prezzemolo fresco

Da blog cucina

Pesto alla genovese… ma non troppo

Maritozzo    Senza categoria, Tempo: medio, Tradizionale    

Un giorno chiesi a mia madre di comprarmi un mortaio in marmo. Fu una richiesta fatta in un momento di noia e la feci più per sfizio che per altro. Poi, qualche tempo dopo, invitai i miei a casa e lei mi portò davvero il presunto agognato oggetto. Per dirla tutta non vi nascondo quella sorta di lieve imbarazzo che ebbi quando aprii la pesante busta e tirai fuori quel bel mortaio in marmo non lucidato con tanto di pestello in legno di ciliegio e che sembravano dirmi “E ora ? Che facciamo ?” . Nel piccolo giardino abbiamo un angolino degli odori e qualche settimana dopo era pronto il primo basilico. Così un pomeriggio mi sono imposto di farmi un mortaio di pesto alla genovese.

Su internet alcuni presunti puristi spacciano questa ricetta per il vero pesto alla genovese

• Basilico 50 grammi di foglioline di basilico.
• Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
• Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
• Aglio – 2 spicchi
• Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
• Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
• Sale grosso – qualche grano

Il pesto che ho fatto io

• 30 grammi di basilico fresco appena tagliato
• Olio exexextravergine con grado di acidita controllato ( i benefici di avere un suocero olivaio )
• Formaggio grattugiato 50% Parmigiano e 50% pecorino
• Aglio ( dell’orto dietro casa anche se era ancora un po’ troppo fresco )
• Manciata di pinoli ( dal campo esselunga. In busta )
• 2 Noci ( che provengono dalle nostre terre in sardegna e con la particolarità di essere molto dure, tanto che una volta dallo sforzo ho spezzato in due uno schiaccianoci )
• Olio di gomito a volontà….

Preparazione
Si prendono le foglie di basilico lavate e asciugate e si battono nel mortaio fino a quando ad un certo punto le foglie si appallottolano con l’essenza stessa del basilico. In quel momento ho aggiunto in sequenza il formaggio, l’aglio e distribuito i pinoli, con piccole manciatine alla volta, amalgamando bene con il pestello. Nel frattempo ho aggiunto l’olio, a filo, in modo da ottenere il pesto con la densità che mi gradiva di più e per ultimo ho aggiunto le 2 noci ( che ho aperto con un paio di candelotti ). Il mortaio deve essere abbastanza pesante da reggere la pressione del pestello e poi, per stracciare meglio le foglie di basilico, premevo il pestello ruotandolo leggermente.

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Ho messo il tutto nel frigo e la sera abbiamo preparato i testaroli al pesto.

Da blog cucina

Vino
I testaroli li ho abbinati con un rosso fresco e giovane barbera ma ci avrei messo anche un bonarda o anche qualche sangiovese toscano….

Rotolo alle mandorle con croccante

robinson    Senza categoria    

Finalmente in pausa studio posso postare anche io qualche ricettina, rigorosamente riguardante  dolci che son da sempre la mia passione. Parto con una versione del rotolo di pan di spagna piuttosto semplice e direi veloce, l’idea è tratta da uno dei libri di ricette che ho in casa, e che riguardano solo dolci (è un libro edito da Mondadori). Si tratta di un rotolo di pan di spagna ripieno di panna e cosparso di granelli di croccante, un dolce fresco che ben si adatta all’estate. In realtà dalla ricetta ho preso spunto solamente per l’accostamento perchè per il pan di spagna, che per arrotolarsi deve essere piuttosto elastico, mi sono basato su proporzioni che avevo già utilizzato in passato in una versione del rotolo con crema all’arancia (mi fido di più di ciò che ho già testato!).

Innanzitutto preparare il croccante alle mandorle:

Lo si può preparare in due modi o si fa sciogliere lo zucchero e alla fine si versano le mandorle (io ho utilizzato mandorle a lamelle) precedentemente tostate, o si butta tutto insieme zucchero e mandorle (nel tempo in cui lo zucchero si caramella le mandorle si tostano).

Per il croccante: 120 gr di mandorle e 320 di zucchero.

Montare 4 dl di panna e metterla in frigo

Per il rotolo di pan di spagna invece:

4 uova

70 gr di farina

50 gr di mandorle tritate finissime

120 gr di zucchero

una fiala di aroma di mandorle

un cucchiaino di  lievito

Per un rotolo classico è sufficiente sostituire ai 50 gr altra farina 00 di pari quantità rispetto a quella presente ed eliminare la fiala di aroma.

Montare tuorli e albumi separatamente, i tuorli con lo zucchero aggiungendo poi la farina, le mandorle tritate, il lievito e l’aroma, gli albumi con un pizzico di sale , unite i due composti, foderate una teglia di 23*33 circa, con carta da forno, e infornate a 180° per 15 minuti (forno riscaldato). E’ importantissimo che una volta pronto lo sistemiate su un panno cosparso di zucchero semolato (la superficie non si attaccherà) e lo arrotoliate su se stesso in modo che prenda la forma, lasciatelo raffreddare, poi farcitelo, spalmatelo con pochissima panna sulla superficie e cospargetelo di croccante precedentemente frantumato ( io ho usato la punta di un mattarello).

Gustatevi una bella fetta

Mostella alla griglia con salsina al timo

Maritozzo    Senza categoria    

Qualche giorno fa abbiamo saputo che in un discount locale aprivano un nuovo reparto di pesce. Il giorno seguente passavamo di ritorno da una giornata di mare e con l’occasione ci siamo fermati per vedere cosa proponevano. Premetto che non ero particolarmente entusiasta pensavo magari che con la scusa della nuova apertura magari proponevano roba locale a prezzi interessanti. E in effetti qualcosa di interessante c’era come ad esempio una bella rana pescatrice, poi però c’era pure la solita spartana di orate e branzini ( per altro invece un po’ smorti..) ma quello che mi incuriosì era che nel centro del bancone 3 pesci sconosciuti con una etichetta slavata dove campeggiava la scritta Mostelle. Pensa te… Era un po’ di tempo che cercavo questo pesce. Diversi mesi fa in una serata con quelli dello slow food un responsabile usl spiegò tante cosettine interessanti e fra le tante fece una descrizione particolarmente benevola di questo pesce. Se poi aggiungiamo che il prezzo si aggirava intorno agli 8 euro al chilo la cosa diventava più che interessante. Chiesi due delle tre Mostelle ed è stato impagabile vedere lo sguardo stupito della commessa che contenta come una pasqua ci ha regalato comunque la terza Mostella ( tanto non l’avrebbe venduta a nessuno).

Il pesce l’ho cotto nella griglia e condito, per l’occasione, con una salsina semplice olio limone uno spicchietto d’aglio (piccolo piccolo) timo, maggiorana, prezzemolo un pizzico di sale il tutto emulsionando a mano con una forchetta.

Da blog cucina

Ingredienti
2 mostelle di media grandezza
salsina al timo con timo maggiorana prezzemolo e spicchietto di aglio tritato finissimo, aggiungere poi olio sino a coprire e il succo di limone. Emulsionare il tutto e servire.

Vino
Ho provato un Inzolia… ma non mi è piaciuto molto.

Involtini alla vietnamita

Les Gourmets    Carne, Etnico, Secondi piatti, Senza categoria, Tempo: medio     carta di riso, involtini, maiale

Qualche giorno fa mentre spulciavo nello scaffale “prodotti dal mondo” del supermercato, ho trovato una scatola di fogli di carta di riso, in pratica la pasta che fa da involucro ai famosissimi involtini primavera dei ristoranti cinesi. Mentre  i cinesi friggono tutto, i vietnamiti no, quindi usano questi fogli di riso per farne degli involtini tutto sommato leggeri e versatili.

Ingredienti per 2:

• 4 fogli di carta di riso
• maiale (io avevo dei ritagli di filetto)
• cavolo cappuccio circa 100-150 gr
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla (la mia era di Tropea, ma sarebbe meglio un bel cipollotto con tanto di parte verde)
• pasta di peperoncino
• 1 uovo
• aglio
• basilico, timo, foglie di sedano
• sale, pepe, olio
• 1 goccio di aceto balsamico (in realtà ci andrebbe la salsa hoisis o la salsa di soia, che io non avevo)

Innanzitutto preparate gli ingredienti: tagliate a straccetti il maiale, tagliate a julienne il cavolo e fate lo stesso con cipolla e sedano. Questi ultimi due adagiateli in una zuppierina in cui avrete messo dell’acqua con del ghiaccio, così si manterranno ben croccanti.

In una padella fate scaldare poco olio con uno spicchio d’aglio e scioglietevi della pasta di peperoncino, andateci piano perché si deve sentire, ma non deve coprire i sapori.

Aggiungete il cavolo e dopo qualche minuto anche il maiale. Cuocete da tutti i lati, quindi coprite e continuate la cottura. Prima di spegnere aggiungete un goccio di aceto balsamico che darà un tocco agrodolce. Lasciate raffreddare un pochino quindi aggiungete l’uovo e amalgamate il tutto.

A questo punto mettete dell’acqua tiepida in un piatto o in un altro contenitore abbastanza largo e immergetevi uno a uno i fogli di carta di riso. I fogli devono essere bagnati da tutti i lati e si devono ammoribidire, vedrete che basterà 1 minuto circa.

Al centro del foglio adagiate un pò del mix di maiale quindi piegate i due lati verso l’interno. sulla piegatura aggiungete qualche bastoncino di sedano e cipolla e qualche fogliolina di basilico, timo e sedano, quindi salate, pepate e chiudete arrotolando.

Potrebbero essere pronti anche così, ma su consiglio del Gourmet io li ho leggermente spennelati di olio e li ho passati qualche minuto sotto il grill, perché la superficie diventasse un pochino croccante.

Molto buoni, da rifare sicuramente con la salsa di soia, anche se l’aceto balsamico gli dava comunque un sapore niente male.

Insalata di mare caldo

Maritozzo    Antipasti, Difficoltà: media **, Pesce, Piatti unici, Senza categoria, Tempo: breve    

Era un po’ di tempo che ripensavamo a questo piatto mangiato più volte in un locale versiliese… La riuscita dipende più dalla qualità degli ingredienti che non alla destrezza dello chef e così abbiamo atteso fino a quando non abbiamo avuto l’opportunità di avere tutti gli ingredienti della qualità gradita

Da blog cucina

Ingredienti per due persone
Mezzo chilo di cozze spezzine… ( di media misura… e soprattutto piene )
300 gr di scampetti di barca media misura ( tendente alla minima, perchè il pesciaio voleva farmi un mutuo …)
300 grammi di gamberetti
400 grammi di vongole veraci ( poi quanto lo siano davvero è difficile dirlo…)
5/6 foglie di insalata ( lattuga… va bene se è fresca di campo..)
mezza cipolla tropea
preparato per le cozze olio prezzemolo e aglio tritato..
preparato per la base olio limone sale e pepe il tutto emulsionato con forchetta ( anche di portata … basta che sia la vostra e non quella degli invitati ).

Esecuzione
Pulire ed aprire a parte cozze e vongole. Conservare un bicchiere dell’acqua di cottura da aggiungere poi all’emulsione. Scottare i crostacei e i molluschi per breve tempo. Servire disponendo sulla base del piatto le foglie di lattuga e la tropea tagliata a rondelle.
Disponete poi il resto innaffinado il tutto con l’emulsione al limone.

Vino
Un frizzantino ma non troppo, da web come abbinamento L’Alcamo siciliano

Calamarrata

m@riotto    Difficoltà: facile *, Estate, Primavera, Primi piatti, Senza categoria     calamari, pasta artigianale

La Calamarrata e’ un piatto tipico della cucina campana  conosciuto e diffuso in tutta Italia. La tipica pasta a forma di anello di calamaro oramai si trova anche nella Grande Distribuzione, anche se io preferisco utilizzare per questo piatto, quando la trovo, la pasta prodotta artigianalmente dai pastifici di Gragnano, lavorata secondo tecniche tradizionali e trafilata al bronzo, in modo che risulti piuttosto ruvida al tatto. Per i calamari invece preferisco utilizzare quelli nostrali del Tirreno che sono molto teneri e cuociono in pochissimi minuti. Per dare ulteriore sapore al piatto preparo un delicato brodetto di cicale.

Ingredienti per 4 persone

400g di calamarelle di Gragnano artigianali
400g di calamari nostrali del Tirreno
300g di Pomodori maturi di ottima qualità
8 cicale
Odori (carota sedano cipolla)
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo

Preparazione

In una pentola capiente scottare per due minuti le cicale scolarle e sgusciarle cercando di mantenere il carapace intero. Continuate la cottura del brodetto con le teste e i gusci dei crostacei gli odori a pezzi, un pomodoro diviso a metà sale e qualche grano di pepe e fate bollire per piu’ di mezz’ora.
In una padella capace di contenere la pasta con olio extravergine di oliva e un aglio intero che poi toglierete , soffriggete i calamaretti, precedentemente puliti, tagliati a piccoli quadretti. Insaporire bene aggiungendo la metà dei pomodori maturi tagliati a cubetti , far andare il tutto a fuoco vivace bagnando ogni tanto con un poco di brodetto di cicale, cucceranno in poco più di dieci minuti . Quasi alla fine aggiungete i restanti pomodori a cubetti e un trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare le calamarelle in acqua bollente salata, scolandole molto al dente. Completare la cottura all’interno della padella a fuoco vivace aiutandosi con il brodetto se dovesse asciugarsi troppo. Decorate il piatto con le cicale intere.