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galletta taleggio e cipolla

Durante una recente permanenza a Bruxelles ho avuto l’occasione di gustare l’unico formaggio belga che possa vantare il marchio D.O.P.: si chiama HERVE, ed è un formaggio molle a crosta lavata molto simile al nostro TALEGGIO; talmente simile che penso sia indifferente utilizzare l’uno o l’altro per preparare questo spuntino (inoltre qui da noi è senz’altro più semplice procurarsi il Taleggio). Di rapida preparazione, anche se per me è servito da pranzo completo, penso che per una persona normale (io mangio veramente molto poco!) sia da considerare un antipasto od uno stuzzichino.

INGREDIENTI:

1 galletta di riso (oppure di mais o di farro)

2 o 3 fettine di cipolla bianca

1 cu. di panna liquida fresca

1 fettina di Taleggio (od altro formaggio molle saporito)

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

triturare finemente la cipolla ed il formaggio ed accorparli delicatamente fino a farne un composto omogeneo; durante questa operazione diluire il tutto con qualche goccia di panna liquida fino ad ottenere una consistenza spalmabile. Come guarnizione credo sia adatta qualche fogliolina di prezzemolo (io non l’avevo!)

 

 

Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

  • Polenta fredda, tre fettine a persona
  • Mezza confezione di sgombro sott’olio
  • Una decina di capperi
  • 1 acciughina sotto sale
  • 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

fichi ripieni

Una ricetta estiva che ho imparato in Francia:

INGREDIENTI:

5 o 6 fichi

1/2 ricotta

1 cucchiaio di miele

qualche gheriglio di noci

PREPARAZIONE:

L’unica difficoltà per la realizzazione della presente ricetta sta nel reperire i fichi giusti: non troppo maturi, altrimenti si sfaldano durante l’operazione di riempimento. ma nemmeno poco maturi, ché poi non si riesce a svuotarli a dovere.

Una volta trovati i fichi giusti, tagliate loro il cappello, non troppo in alto per riuscire a svuotarli con un cucchiaino; mettete la polpa in una tazza, mescolatela con la ricotta, aggiungete le noci sminuzzate ed il miele, e riempite nuovamente i fichi rimettendo il coperchio. metteteli in frigo e serviteli a tavola ben refrigerati.

 

 

carpaccio di finocchi e caciotta al pistacchio

 

Recentemente ho visitato l’Abbazia di Farfa, in Sabina, ed ho scoperto che i monaci producono una caciotta di pecora infarcita con pistacchi. non potevo farmi scappare una simile occasione per testare un olio al pistacchio che ho preso recentemente in Francia.

 

INGREDIENTI:

150 g. di Caciotta di pecora infarcita con pistacchi

(ovviamente se non la trovate va bene anche una caciotta semplice)

1 finocchio

1 cucchiaio di granella di pistacchio

1 cucchiaino di semi di finocchio

olio di pistacchio, per condire

3 pistacchi interi, per guarnire

 

PREPARAZIONE:

Per affettare adeguatamente la caciotta ed il finocchio credo sia quasi indispensabile un’affettatrice elettrica, se non l’avete potete provare ad affettarli a mano, ma non garantisco sul risultato; Affettate e disponete su di un piatto da portata questi due ingredienti, alternando le fette, formando una spirale che parta dall’esterno del piatto formando una specie di cono a base larga e con un vertice, al centro leggermente sollevato.

Poi mettete in un recipiente la granella di pistacchio assieme ai semi di finocchio e l’olio e mescolate il tutto; Versate il condimento in maniera uniforme su tutto il piatto e guarnite infine con tre pistacchi, o se non li avete, con un ciuffo di finocchio, al centro del piatto.

Un’Avvertenza:

affettate prima il finocchio, perché al di sotto di un certo spessore le fette di disfano, ed una volta determinata l’altezza della fetta di finocchio tagliate anche la caciotta allo stesso spessore. Io purtroppo ho affettato prima la caciotta e mi son ritrovato con delle fette di finocchio  ben più spesse, con il risultato che si sentiva poco il sapore del formaggio.

Aguglie sotto pesto

Per accontentare Maritozzo, ché gli garbano i piatti “gnoranti”, ve ne racconto un altro.

L’altra sera è capitato a casa mia un amico, grande pescatore in tutti i modi (subacqueo, super acqueo, etc.) con una considerevole quantità di aguglie. Sono pesci che a Livorno vengono usati per lo più come esca, snobbati come cibo quasi da tutti, forse per via della loro lisca di colore azzurro verdastro. Eppure sono buoni, molto buoni, specialmente quando molto freschi. Nella fattispecie erano stati pescati due ore prima…

Mia madre, nonostante i suoi ottanta anni,  si è messa ai fornelli e con santa pazienza li ha fritti tutti. Dopo averne mangiata una quantità industriale, ne è rimasta un’altra quantità industriale. “Bene, allora li mettiamo sotto pesto!”

Qui bisogna aprire una parentesi, perché il “pesto” livornese non ha assolutamente niente a che fare con quello ligure, anzi non è neanche un pesto; in realtà è più che altro una marinata. Nell’epoca della miseria, vale a dire pressappoco fino al secondo dopoguerra, se capitava di fare una bella pescata, neanche da pensare a buttare via il pesce. Non esistendo praticamente frigoriferi, c’era il problema di come conservarlo, ed ecco allora il “pesto”.

La preparazione è semplicissima: si prende del buon olio extra vergine di oliva di qualità super, si scalda in padella con sale, aglio tritato (tanto) e peperoncino tritato (tanto). Quando è ben caldo si versa un mezzo bicchiere di aceto (molto) forte, stando bene attenti agli schizzi. Si fa rialzare il bollore, e poi si versa così bollente sul pesce fritto, che nel frattempo avremo messo in una terrina o altro recipiente adeguato. Il pesce deve risultare “quasi coperto”, non proprio tutto coperto, anche perché avremo cura di rigirarlo di tanto in tanto. Fatto nel pomeriggio, il giorno dopo è pronto da mangiare.

Tradizionalmente si usa per marinare zerri, boghe, baccalà, polpi (questi però lessati, non fritti). Con le aguglie è buonissimo. Senza aceto si usa anche per conservare le olive fresche, che devono essere sbollentate per togliere l’amaro.

Era uno dei piatti tradizionali dei vecchi vinai e delle vecchie osterie, in quanto il piccante incita a bere, e il guadagno dell’oste era sul vino. Comunque è eccezionale come antipasto, o anche come spuntino di metà pomeriggio, ovviamente con tanto pane. Da bere vino cancarone (tanto il sapore non si sente…), a fiumi. 

Come dicevo prima, questo sì che è un piatto “gnorante”, e a proposito della quantità di aglio e peperoncino, mi viene in mente una battuta di una vecchia livornese “docche”:

 “Fa’  ‘ vaini o’ vampiri! Mangi du’ belle boghe sotto ir pesto, e poi se ‘ncontri Draula, ni fai du’ fiatate ‘n ghigna e mòre stecchito!”

Frittelle di Paperino

Per fortuna più spesso di quando vuole andare al fast food mia figlia mi chiede di farle come prima colazione, le frittelle “come quelle di paperino”.

Ormai le faccio spesso e devo dire che mi riescono abbastanza bene.

 

INGREDIENTI

2 uova

½ bicchiere di latte

2 cucchiai di farina

½ cucchiaino di bicarbonato

Un pizzico di cannella ed un pizzico di sale

Burro o strutto per friggere

Sciroppo d’acero per guarnire

PREPARAZIONE:

Questo è uno dei rari casi in cui mi piego all’uso del frullatore ad immersione, che uso con moderazione e il cui “abuso” rischia in altri casi di mortificare molte ricette quando sostituisce mortai e taglieri facendo perdere spesso agli alimenti molte delle loro qualità.

Mescolare energicamente usando tecnologie avanzate: uova, latte, farina, bicarbonato, sale e cannella, fino ad ottenere una crema omogenea abbastanza liquida (se risulta troppo liquida aggiungere un po’ di farina, in caso contrario un po’ di latte).

Attrezzatevi ora per ungere il padellino (ho trovato alla coop un simpatico padellino delle dimensioni di un cd), andrebbe scaldato moltissimo ed il burro (o lo strutto) una volta fatto sciogliere,  eliminato prima di versare nel padellino il prodotto, in questo modo: padellino a scaldare sul fuoco, poi inserimento pezzetto di burro, appena fuso versato fuori ed immediatamente versare nel padellino una dose di crema necessaria per coprire il fondo del padellino.

Questa operazione va fatta al massimo ogni due frittelle cotte, perciò è necessario attrezzarsi ed avere tutto pronto a portata di mano (un padellino dove versare il burro bollente, un piatto dove trasferire le frittelle pronte e la paletta)

Una volta pronte le frittelline vanno portate a tavola impilate su un piattino e saranno guarnite a piacere con lo sciroppo d’acero canadese (come fa Paperino) oppure in mille altri modi (cioccolato, nutella, farina di cocco, miele e noci, marmellata e chi più ne ha più ne metta).

VARIANTE

Una volta ho messo nell’impasto anche dell’uva passa, ma in questo caso la frittella credo sia meglio guarnirla unicamente con dello zucchero a velo

Cheeseburger come quello di macdonald… ma commestibile!

 

una versione realizzata con pancetta tritata nell'impasto

 

 

Mi capita spesso di avere richieste indecenti da parte dei bambini, una delle peggiori è quella di andare al Macdonald; io ho provato a proporgli una versione buona del cheeseburger, ma temo sia una battaglia persa in partenza: è arduo mettersi in competizione con una multinazionale statunitense… io ci ho provato, e il risultato a me non è dispiaciuto, oltre che commestibile era anche molto buono!

INGREDIENTI:
100 g. di macinato scelto (possibilmente di chianina, mi pare che alla coop si trovi)
¼ di cipolla
1 cetriolino gigante sottaceto del tipo “gewurzgurken” tirolese
Una fettina di emmental o groviera tagliata fine
Ketchup, maionnaise e senape a piacere
1 fetta di pomodoro 1 foglia di lattuga (sempre a piacere)
1 panino all’olio

PREPARAZIONE:
tritate finemente la cipolla, accorpatela al macinato badando che sia amalgamato in maniera omogenea; preparate a mano (o con l’apposito attrezzo) la polpetta: se vi può aiutare usate una tazza, un coperchio di barattolo o qualsiasi cosa vi permetta di dare alla carne una forma regolare.
Per la cottura usate esclusivamente una piastra o una graticola; io generalmente utilizzo la piastra in ghisa molto calda che ricopro con un velo di sale fino per agevolare il distacco, ma so che a regola il sale andrebbe aggiunto a carne cotta. Evitate padelle antiaderenti e qualsiasi tipo di grasso!
Rigirate la carne più volte fino ad aver ottenuto il grado di cottura desiderato, spegnete la piastra e posate sull’hamburger la fettina di formaggio a fondere.
Tagliate a metà il panino da farcire: il tipo di pane è importante, evitare i panini preimbustati, (altrimenti tanto vale andare al fast food) i panini all’olio o al latte sono i migliori, ma anche il pane arabo può andar bene; per il piacere dell’occhio potrete date alla polpetta la forma del panino!
Condite le due facce interne del panino con le guarnizioni desiderate (p. es. da un lato ketchup e cetriolino tagliato a fettine e dall’altro fetta di pomodoro insalata e maionnaise), a vostro gusto e fantasia. Posate la carne chiudete il panino… e buon appetito

A distanza di sette mesi circa dalla proposta del Cheeseburger con la cipolla mescolata al macinato, ho preparato degli hamburger con pancetta affumicata e prosciutto crudo tritato, in una base di macinato di manzo chianino; risultato altrettanto buono, ed ora ho fatto anche un paio di foto.

panoramica degli ingredienti per la versione con pancetta e prosciutto trito nel macinato

Gougères

Le Gougères sono una entrée tipica della Borgogna…non sono altro che dei bigné, ma con aggiunta di formaggio, ovvero goduria pura!!!

Ho provato a farli diverse volte, e solo al quarto tentativo sono riuscite come volevo. La ricetta è presa dal libro “Cuisine Bourguignonne d’hier et d’aujourd’hui”, ma l’ho leggerissimamente modificata.

Ingredienti per circa una ventina di gougères:

  • 250 ml di latte
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di farina
  • 4 uova intere + 1 rosso (per la doratura)
  • 100 gr di formaggio (la ricetta ne prevederebbe 50 ma io abbondo). Come formaggio l’ideale sarebbe il gruyère o il comté o anche il beaufort, ma in mancanza potete usare del buon emmenthal o groviera.
  • sale, pepe, noce moscata

In una casseruola scaldare il latte col burro e il sale. Una volta che iò burro è completamente sciolto, aggiungere quindi la farina setacciata e cuocere per qualche minuto fino a che l’impasto non si stacca per bene dalle pareti della pentola.

Lasciar raffreddare bene, poi aggiungere le uova una per una, aggiungendo la successiva solo una volta che la prima è ben amalgamata. Aggiungere quindi il formaggio tagliato a cubetti piccoli piccoli, il pepe e la noce moscata a piacere.

Su una teglia antiaderente disporre delle cucchiaiate di impasto e spennellare con il tuorlo d’uovo. Io non imburro la teglia perché almeno inizialmente i bigné si incollano leggermente al fondo e questo fa sì che la base non si incurvi, permettendogli così di gonfiare meglio.

Cuocere a 170° per circa 20 minuti.

Volendo potete anche riempirle con una spuma di mortadella o con dei funghi, ma secondo me da sole sono molto molto meglio…

Veramente da provare, vi sorprenderanno…

Semifredo di yogurt greco,fragole e miele

Ispirata dal caldo feroce,ho voluto provare una cosa rifrescane per servire dopo una cena sia di base di pesce o carne.Per fare 6 o 8 coppette occorre 700 grammi di yogurt greco perchè è piu denso,2 cestini di fragole,zucchero 50 grammi e 2 cucchiai di miele.Le fragole si frullano con lo zuccchero e poi si mescolano con la frusta in una ciottola di vetro insieme allo yogurt,poi si agginge il miele e il giocco è fatto.l’ottenuto si divide nelle coppette o nei bicchieri per lo spumante,mettendo in fondo un po’ di pezzettini di fragole fresche e sopra per deccorare a piacere di nuovo fragole e un biscotto di pasta frolla a forma di cuore o altro.Questo ultimo si mette quando lo servite al tavolo.I bicchieri si conservano nell frigo almeno per 3 ore prima di essere servite.Puo essere consumato anche all posto della merenda e secondo me e molto addato per i piu piccoli.saluti da me gioia.

Frullato di pesche e yoghurt

L’atra sera prima di andare a giocare a pallavolo avevo un po’  fame, ma allo stesso tempo faceva caldo e non volevo appesantirmi, quindi mi sono fatta questo beverone.

Ingredienti per un bel bicchierone:

  • 2 pesche piccole e mature
  • 1 yoghurt, il mio era alla pesca, ma forse uno yoghurt bianco era meglio
  • 1 goccio di limone
  • ghiaccio

Mettete tutto nel frullatore, mi raccomando, le pesche sbucciatele e togliteci il nocciolo prima!! 😉 Il ghiaccio io l’ho messo dopo perché non sapevo come reagiva il mio frullatore pacco. Non ho nemmeno aggiunto zucchero perché non lo volevo troppo dolce.