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Questa non so proprio come chiamarla.

La cosa è andata così: mi trovavo con un amico in un locale (“L’Ultima Casa Accogliente”, già recensito), e mi è capitato di incontrare una persona che non vedevo da parecchio.

Come stai, cosa fai, etc. Poi, dato anche il luogo, si comincia a parlare di cucina, e lui cita la “carbonara bianca”.

“O come sarebbe?”

“Carbonara fatta con l’uovo sodo”

Al che c’è stato un immediato coro di protesta da parte di tutti i presenti, gestore compreso.

Poi però, oggi, mi è venuta voglia di provare. Guanciale a striscioline, rosolato in padella. Ci si fa saltare la pasta (io rigatoni), e poi l’uovo sodo sbriciolato. Come formaggio, mi pareva meglio il parmigiano.

Ebbene, che vi devo di’? Cattiva non era. Neppure una gran cosa, ma si faceva mangiare tranquillamente, solo che non so proprio come chiamarla.

“Carbonara” mi rifiuto, su queste cose non sono fanatico, ma addirittura talebano. Forse “pasta mimosa”?

Avevo una bottiglia aperta di un prosecco leggermente mosso, e ci ho bevuto quello, e ci stava bene.

Pasta agli aromi mediterranei (o alla maniera di Franca).

Dedico questa ricetta alla mia amica Franca, che me l’ha insegnata (credo che anche lei l’abbia imparata da qualche parte).

E’ di una semplicità estrema.

Si prendono tutte le erbe aromatiche che uno riesce a trovare, meglio fresche, ma anche secche possono andare. Io ho nei vasi sul terrazzo: rosmarino, menta, salvia, basilico, maggiorana, timo, prezzemolo.

Se ne coglie un bel mazzetto (le dosi sono rigorosamente ad occhio), e si tritano finissimamente insieme a poco aglio. Si passano in padella con poco olio, ovviamente di qualità super, e un goccio di latte (un cucchiaio o due).

E’ già finito. Ci si fa saltare un qualunque tipo di pasta: tagliatelline, linguine, trenette, spaghetti, ma anche pasta corta.

E’ chiaramente estiva, e non credo si possa pensare a qualcosa di più mediterraneo. A me piace molto.

Cosa berci? Un bianco profumato e ricco di aromi, che pulisca bene la bocca e sia di pronta beva: prosecco, gewurtztraminer, vernaccia di S. Gimignano, procanico, ansonica… Anche un rosé frizzante.

Qualunque vino, comunque, deve essere ben fresco, quasi ghiacciato.

Spaghetti al nero di seppia.

E’ una ricetta che debbo alla cuoca/proprietaria della trattoria “Da Teresina” di Marciana Marina, già recensita.
Ci sono stato, infatti, un po’ di giorni fa e, parlando, mi ha favorito questa ricetta, che ho voluto provare per Natale. (Avevo ospiti dei parenti fiorentini, con i quali il pesce di spina non ha molto successo).
Ho contravvenuto, per questa volta, alla regola alla quale mi attengo, cioè provare i piatti prima di proporli agli ospiti. In altre parole, era la prima volta che li facevo.
Per quattro persone, ho comprato un chiletto di seppie fresche, facendole pulire dal pescivendolo, e facendomi conservare il nero. (Ne aveva anche un po’ di altre puliture, ed ho preso anche quello).
Si prepara un soffritto con olio (buono), cipolla, sedano, prezzemolo ed aglio intero ma schiacciato. Il tutto non deve essere eccessivamente abbondante. Anche una congrua dose di peperoncino, più naturalmente sale e pepe.
Quando comincia ad appassire si mettono le seppie, tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli, e si fanno cuocere, aggiungendo un poco di vino bianco (a dire il vero ce l’ho messo rosso perché avevo quello sottomano). Facoltativamente, un po’ di pomodoro (non ce l’ho messo). Dopo una decina di minuti o poco più, il nero, diluito in un po’ d’acqua. Appena rialzano il bollore, sono pronte. Come pasta, ho usato degli spaghetti alla chitarra non all’uovo, che ci stavano proprio bene, facendoli saltare nel sugo. Alla fine, prezzemolo tritato.
Sono venuti squisiti.
Commenti:
– Sono facili e veloci.
– Attenzione alla pulitura delle seppie, perché ci sono delle perti callose che il pescivendolo di solito non toglie, ma che è meglio eliminare.
– E’ essenziale che le seppie siano fresche, in modo da restare piuttosto croccanti (quelle surgelate sono morbide).
– Un chilo non sono troppe, perché calano molto in cottura.
– Il sugo non deve ritirare troppo, appunto per poterci saltare la pasta.
– Gli spaghetti devono essere ruvidi il più possibile, in modo da “colorarsi” ben bene di nero.
Da ora in poi entreranno sicuramente nel mio repertorio di cucina.
Da bere: ci ho abbinato un pinot noir spumante, vinificato in rosé, e direi che ci ho azzeccato in pieno, perché un bianco sarebbe stato prevaricato un po’ dal nero di seppia.

Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Graukäse all’occhio di bue

 

 

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Ho appena ricevuto un bel pezzo di formaggio GRIGIO DI PUSTERIA, e mi son detto: possibile che con questa prelibatezza sia riuscito a far soltanto delle insalate? Questa è una pietanza unica, raffinatissima (e mentre lo pensavo tornavo con la mente al precedente lavoro di Silvestro ed all’odore penetrante del Tartufo); che c’entra? Ho subito fatto 2 + 2 ed ho pensato che se due uova al burro con un po’ di tartufo grattugiato sopra si trasformano in un piatto delizioso, perché non dovrebbe succedere lo stesso con il Graukäse.
La ricetta è semplice, si tratta di 4 passaggi, ma necessitano, se non la cura, almeno la massima attenzione.

INGREDIENTI:
1 uovo
1 noce di burro
Una fettina sottile di GRAUKASE
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE:
fate fondere il burro in un padellino
quando il burro è fuso e ben caldo rompete l’uovo versando solo l’albume e tenendo da parte il tuorlo
mentre l’albume cuoce adagiatevi il formaggio a scaglie
e per finire adagiate il tuorlo nel centro spegnendo subito il fuoco
(a questo punto, volendo, è possibile sovrapporre al centro del tuorlo una scaglia di grigio coprendo subito il padellino con un coperchio lasciando poi che il formaggio fonda e ricopra il tuorlo). Guarnite con abbondante pepe nero.

P.S.
probabilmente sfigurerò ad esser letto dopo Silvestro & Tartufo, ma vi assicuro che non era un semplice ovo fritto!
P.P.S.
Anche l’ovo all’occhio a tempi separati era un’indicazione di Tognazzi!

Spetzeln alla crema di Brie

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Questa ricetta è una di quelle di cui vado fiero, veramente riuscita. Si tratta di un semplice condimento per la pasta; ho utilizzato gli SPETZELN (gnocchetti tirolesi agli spinaci), ma penso che qualsiasi pasta all’uovo vada bene comunque, così come anche i gnocchetti di patate (meno i ravioli ed i tortellini per cui bisogna fare i conti con il sapore del ripieno).
E’ una preparazione inventata per esaltare una qualità particolare di BRIE: il BRIE DI MEAUX (località dove nasce il BRIE che si trova non lontano da Disneyland Paris), questa qualità di formaggio è reperibile facilmente anche in Italia (io la prendo al banco gastronomia della COOP, sia a Roma che a Livorno). Consiglio di non provare a preparare la ricetta con BRIE commerciali perché hanno poco sapore; semmai conviene utilizzare un CAMEMBERT anche commerciale o addirittura del TALEGGIO che sono formaggi più saporiti.

INGREDIENTI
1 confezione di SPETZELN tirolesi agli spinaci (250 g.)
½ tazza di panna da cucina
70 g. di burro
200 g. di BRIE DI MEAUX (o altro formaggio molle saporito)
Una manciata di pistacchi
Scorza di limone biologico

EVENTUALE VARIANTE
Una fetta di prosciutto di praga tagliato alto 1 cm.

PREPARAZIONE
Anche se si tratta semplicemente di un condimento per la pasta va preparato con cura. In un tegame fate fondere il burro a fuoco molto basso ed aggiungete il formaggio tagliato a tocchi di 2-3 cm (con tutta la scorza) e se gradite il prosciutto va aggiunto ora, tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato; lasciate fondere lentamente e nel frattempo tagliate grossolanamente i pistacchi e tagliate un paio di lamine di scorza di limone a listarelle sottili. Aggiungete il tutto e quando il formaggio sarà fuso aggiungete pistacchi e scorze di limone lasciando un paio di pistacchi interi ed una scorza di limone per eventuale guarnizione. Spegnete il fuoco ed aggiungete la panna mescolando delicatamente. Appena pronti gli gnocchetti riaccendete il fuoco del condimento e fate mantecare per un minuto a fuoco leggermente più alto.
Buon appetito

Pizzelle

La mia famiglia è per tre quarti toscana, ma c’è un quarto (un nonno) di origine campana.

Questo ha fatto sì che, da sempre, si pratichino un poco anche delle ricette di quelle parti.

Questa è una di quelle, in sostanza una sorta di calzoncini fritti che, quando ero un bambino, si facevano di frequente. Poi le abitudini cambiano, e saranno stati cinquant’anni che non le avevamo più fatte.

Ricordo vagamente che la pasta si faceva con acqua, farina ed olio (del ripieno ne riparliamo).

Di recente sono comparsi sul mercato dei dischetti di pasta “quasi sfoglia”, prodotti da una nota ditta di proprietà di una multinazionale svizzera, e mi è venuta voglia di adoperarli per riprovarci. Un’operazione di “recupero della memoria”, evidentemente.

Come pasta, sostanzialmente ci siamo. Per il ripieno, ho usato ricotta, salame tritato, uova e mozzarella. Si mette un po’ di ripieno su metà disco, si chiude a mezzaluna e si frigge. Vanno mangiati caldissimi.

Sono buoni, ma il sapore non è proprio quello che ricordavo. Che ci fosse davvero anche la noce moscata?

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.