Crostini di polenta con sgombro e radicchio

Ganascia    Antipasti, Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Inverno, Spuntini, Tempo: breve     polenta, radicchio, sgombro

Crostini di polenta, sgombro e radicchio

Ingredienti per 4

• Polenta fredda, tre fettine a persona
• Mezza confezione di sgombro sott’olio
• Una decina di capperi
• 1 acciughina sotto sale
• 1 radicchio rosso tardivo (quello arricciolato)

Preparazione

Frullate, riducendo in crema, lo sgombro, i capperi, l’acciughina. Fate riposare in frigo.

Nel frattempo, friggiamo le fettine di polenta fino a che siano dorate e croccanti.

Ancora, mentre la polenta frigge, saltiamo in padella il radicchio in poco olio e un pizzico di sale.

Prepariamo i crostini con la polenta calda, la crema di sgombro fredda, il radicchio caldo.

Maionese home made.

Silvestro    Difficoltà: facile *, Tempo: breve, Uova    

Siccome molti amici e conoscenti mi chiedono come la faccio (pare che qualcuno abbia difficoltà), ecco la ricetta DETTAGLIATA.

In realtà dovrei dire “facciamo”, perché è un’opera a quattro mani (le mie e quelle di mia madre).

Lo strumento che utilizziamo è un vecchissimo frullatore di circa quarant’anni fa, se non sbaglio il modello “Kiko” della Bialetti. Un banale e normale frullatore, con il bicchiere di plastica, in fondo al quale ci sono le lame rotanti.

Si mettono nel bicchiere un uovo intero, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone.

Si comincia poi a frullare, non in modo continuo, ma a brevi colpi di 3 – 4 secondi. E’ adesso che servono quattro mani perché, mentre mia madre con una mano  manovra l’interruttore e con l’altra lo tiene fermo, io, attraverso un foro che c’è nel coperchio, verso OLIO di OLIVA a filo (Tutto sommato forse tre mani bastano). Bisogna continuare finché assorbe olio (almeno un paio di decilitri), e finché non è ben soda, quasi gelatinosa. Paradossalmente, uso l’olio di oliva, non quello extra vergine, altrimenti viene troppo amara. Il perché non me lo spiego, però è così (Una volta che distrattamente ho usato l’extra, non era mangiabile).

Ne viene una quantità considerevole, che si conserva bene in frigo per un giorno o due. Niente a che vedere con quella industriale.

Può essere usata per condire un’ insalata russa, il pesce bollito o quel che si vuole. Per fare una variazione: salsa aioli, che è identica, salvo che bisogna aggiungere nel frullatore uno spicchio d’aglio per commensale (Anche questa è un’ ammazzavampiri, ma tanto a Livorno vampiri ‘un ce n’è, perché se quarcuno si avvicina, mòre al Calambrone…).

Buon Natale a tutti.

crema londroniana

crealessio    Difficoltà: facile *, Dolci, Estate, Tempo: breve, Vegetariano    

…non che io non sappia che “di Londra” si dica londinese, ma è semplicemente una maniera che utilizzo per affiancare questa ricetta (che ho imparato nella capitale inglese all’inizio di settembre), alla crema catalana a cui somiglia molto.

INGREDIENTI (per 1 persona):

una decina di lamponi freschi di grandi dimensioni

1 yogurt greco compatto

2 o 3 cucchiai di zucchero di canna grezzo

facoltativo: un cucchiaino di liquore (rum)

ATTREZZI NECESSARI:

coppette in terracotta da Crema Catalana

un caramellatore (il “fusore” per caramello, tipo lanciafiamme,  che io oltretutto non posseggo)

PREPARAZIONE DI UNA SINGOLA PORZIONE:

dopo aver lavato i lamponi cospargeteli con una spolverata di zucchero di canna (e se lo gradite anche qualche goccia di liquore, penso che un pò di rum possa legare bene con lo zucchero di canna ed i lamponi), e lasciate il tutto in una tazza affinché spurghino un pò di succo; mescolate lo yogurt con un cucchiaino di zucchero di canna, posizionate i lamponi sul fondo di una coppetta dopo la “spurgatura” del succo (per cui servirebbe almeno mezz’ora), conservando il succo; ricoprite i frutti con lo yogurt, spianate bene con una posata e ricoprite con lo zucchero di canna residuo in maniera tale da creare un “tappo”; inzuppate questo tappo di zucchero sgocciolando il succo di lampone (senza esagerare, basta che sia bagnato), ed a questo punto servirebbe il “lanciafiamme” per caramellare la superficie; è tutto.

N.B. non allego foto sia perché sono in partenza, sia perché, come ho già scritto, non possedendo il lanciafiamme non mi è possibile la caramellatura, quindi l’aspetto finale sarebbe completamente diverso, ma prometto che appena ritorno, mi organizzo, faccio la preparazione completa e la fotografo.

Cicale saltate con verdure e panzanella

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Secondi piatti, Tempo: breve     cicale

Cicale saltate con verdure e panzanella

Piattino da crisi economica, garantito dal fatto che le cicale te le tirano dietro…

L’ho usato anche per riciclare una panzanella (vedi) che mi era avanzata (in realtà dopo un po’ è più buona).

Ingredienti

• Cicale
• Verdurine da saltare (carote, cipolletta, zucchino, qualche pomodorino, quello che volete)
• Panzanella
• Una cipolletta e un pomodoro e un po’ di prezzemolo per gli odori del court-buillon

Preparazione

Prepariamo una pentola con un po’ di acqua salata, con la cipolletta, il pomodoro inciso e il prezzemolo. Quando bolle mettiamo le cicale e scottiamole per 3-5 minuti o anche meno. Scoliamole e mettiamole in acqua e ghiaccio.

Il brodino rimasto mettiamolo da parte anche quando avremo finito la ricetta, che è buono. Stacchiamo le teste alle cicale e serbiamole per lo stesso motivo.

Con le forbici tagliamo le spine laterali del carapace delle cicale, così che si possano aprire facilmente senza tante tribolazioni durante il pasto.

In padella, mettiamo le verdure da saltare in olio e stufiamole leggermente. Quando saranno quasi pronte uniamo le cicale per i pochi minuti finali.

Impiattiamo accompagnando con la panzanella.

E le capocce?

In una casseruola mettiamo un filo d’olio. Quando sarà caldo buttiamo le teste delle cicale e tostiamole. Quando diventeranno grigie uniamo un po’ del brodino e scuociamo per una decina di minuti. Frulliamo tutto, filtriamo.

A seconda di quanto l’abbiamo fatto denso, può essere un’ottima minestra di pesce, o una base per una salsa d’accompagnamento.

Sugarello al furikake con verdure

Ganascia    Cucina Giapponese, Difficoltà: facile *, Pesce, Secondi piatti, Tempo: breve     furikake, pesce azzurro, sugarello

Sugarello al furikake con verdure

Questo piatto è una contaminazione del mio periodo giapponese ed ha la caratteristica di essere un clamoroso mix di profumi.. In realtà è una cosa semplicissima. L’unica discriminante è il furikake, per l’appunto. Trattasi di un condimento giapponese composto da pesce secco polverizzato, alghe, sesamo bianco e nero, sale e altre cosine buone e profumate.

Io ho accompagnato il pesce condito con un stufato di verdure quasi altrettanto profumato.

Ingredienti

• Filetti di sugarello (o altro pesce azzurro)
• Pomodorini
• Friggitelli
• Cipolla di tropea
• Zucchine
• Peperone giallo
• Qualche cappero dissalato

Preparazione

In una padella ho stufato per breve tempo in olio tutte le verdure, aggiungendo i capperetti. In questo modo le ho mantenute un po’ al dentino e belle odorose. Diciamo che la cosa non ha superato i 10-15 minuti.

Ho tolto le verdure e nella stessa padella ho adagiato i filetti di sugarello, coprendo per 5 minuti.

Poi ho scoperchiato condendo i filetti col furikake a pioggia. Una rapida riscaldata alle verdure e tutto nel piatto.

involtino fresco di capra e lamponi

crealessio    Antipasti, Cucina Light, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Tempo: breve    

ho conosciuto un ragazzo che produce formaggio biologico di capra, in Valle Aurina (Alto Adige). i suoi formaggi sono così buoni che ho avuto subito voglia di preparare qualcosa con i suoi prodotti ed altri prodotti locali. Ecco cosa sono riuscito a preparare con due suoi formaggi, un pò di insalata che coltiva una sua amica ed un paio d’etti di lamponi raccolti nei boschi.

INGREDIENTI:

100 g di formaggio di capra

una vaschetta di formaggio spalmabile (io ho adoperato quello di capra, ma va bene anche uno yogurt greco o della crème fraiche)

1 cespo di insalata a foglie lunghe e morbide (da potersi arrotolare)

200 g. di lamponi freschi

una manciata di semi di sesamo

inoltre: stuzzicadenti e bastoncini da spiedino per la preparazione.

PREPARAZIONE:

“smontate” l’insalata togliendole le foglie una ad una fino a trovare un buon compromesso tra la dimensione e la morbidezza (le foglie esterne sono troppo dure e troppo grandi, poi avvicinandosi all’interno diventano troppo piccole per riuscire ad arrotolarle per farci un involtino). Una volta individuate le foglie procedete nel seguente modo: spalmate l’interno della foglia con la crema di formaggio e cospargete con una spolverata di semi di sesamo, poi, su di un bastoncino da spiedino infilate, alternati, un lampone ed un cubetto di formaggio della dimensione simile a quella dei lamponi, fino a raggiungere la lunghezza della foglia che lo dovrà contenere. Adagiate ora lo spiedino così composto sulla crema di formaggio spalmata sulla foglia di insalata; arrotolate la foglia delicatamente attorno allo spiedino, facendo molta attenzione a non farla rompere (eventualmente potreste riavvolgere l’involtino in una seconda foglia), fissatela con degli stuzzicadenti e sfilate il bastoncino dello spiedino. Per finire ho guarnito con dei fiori raccolti assieme ai lamponi.

Benché io abbia fatto così non sono convinto che sia la soluzione migliore perché anziché una pietanza quell’involtino zeppo di stuzzicadenti sembrava un’arma impropria: forse non va tolto lo spiedino, purtroppo ho dovuto fare così perché non avendo i bastoncini da spiedino mi sono dovuto arrangiare con un ramo sbucciato con un coltellino, ma prima di servire in tavola penso che vadano tolti gli stuzzicadenti!

Petto d’anatra al moscato con brodo di salvia e chips.

Ospite    Carne, Difficoltà: facile *, Secondi piatti, Tempo: breve     anatra, moscato, patate, salvia

Per 4 persone

• 2 petti d’anatra di quelli già pronti sottovòto, che io non ho idea di come si puliscano.
• 2 bicchieri di moscato d’Asti (non Asti spumante)
• 5 ramoscelli di salvia
• 4 scalogni
• 7 patate a pasta gialla, medie.
• Sale, pepe

Brodo di salvia: far bollire da freddo 2 scalogni sbucciati e la salvia lavata; niente sale né altro.

Far scaldare molto una padella capiente; nel frattempo incidere la pelle dei petti d’anatra con un coltellino affilato formando un tracciato a rombi e stando attenti a non intaccare la carne; sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà. Far rosolare 3 minuti i petti dal lato della pelle a fuoco medio senza altro condimento, quindi aggiungere gli scalogni, bagnare con il moscato e far evaporare stando attenti perché si brucia in un batter d’occhio; togliere gli scalogni (serviranno per decorazione) iniziare poi a bagnare con il brodo di salvia cuocendo circa 6-7 minuti e tenendo molto umido ma non nel guazzetto. Girare i petti, salare e pepare, cuocere altri 5 minuti senza aggiungere brodo a meno che non ci sia il rischio caramellatura. Togliere i petti, sfilettarli e tenerli in caldo coperti di stagnola mentre si stempera il fondo di cottura con parsimoniose mestolate di brodo alla salvia. Sfilettare i petti e condire con il fondo.

Per le chips: sbucciare le patate, lavarle e asciugarle molto bene, tagliarle a fette il più possibile omogenee di1,5 mmdi spessore. Adagiarle su un paio di placche (non devono sovrapporsi) rivestite di carta da forno, cuocere a 180 per 15 minuti e a 140 per altri 15: attenzione perché anche qui il rischio carbonella è dietro l’angolo.

Disporre i filetti di petto a ventaglio assieme alle chips, con lo scalognetto caramellato e qualche fogliolina di salvia, meglio se fritta se proprio si vuole far scena.

Da bé: il moscato che si usa per il petto d’anatra è un’idea, ma la troppa dolcezza copre le patate. Meglio un bianco aromatico di buon corpo ma senza residuo zuccherino: Riesling dell’Oltrepò pavese o dell’Alta Langa; Chardonnay friulani evuoluti, Muller Thurgau valdostani, Gewurztraminer.

Riso venere 2: gamberetti e friggitelli

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Pesce, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     friggitelli, gamberetti, riso, venere

Arriva il momento nel quale anche un povero babbo come me, abbandonato dalla famiglia al mare, deve uscire a fare la spesa. Ecco allora la seconda variante del riso venere, stavolta un pochino meno autarchica:

Ingredienti

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• 4 friggitelli
• 2 Pomodorini ciliegini
• Una decina di bamberetti sgusciati
• Prezzemolo
• Peperoncino

Preparazione

In padella in olio d’oliva ho messo il cipollotto tritato col prezzemolo. Dopo pochi minuti ho messo i friggitelli puliti e tagliati ad anellini finissimi, aggiungendo anche i pomodorini a dadini.

Dopo altri tre minuti ho buttato i gamberetti, aggiustato di sale e peperoncino.

Alla fine ho saltato il riso in padella, annusando entusiasta i profumi…

Riso venere 1: alle verdure e bottarga

Ganascia    Difficoltà: facile *, Estate, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve     bottarga, riso, venere

Adoro il riso venere perché, nei suoi 40 minuti di cottura, ti profuma di buono la casa. Continuando a svuotare la dispensa, ho dato un’altra botta all’orto ed ecco la prima variante, visto che il riso era molto. Tra l’altro, condito con un filo d’olio e basta arriva tranquillamente al giorno dopo in perfette condizioni…

Ingredienti per me

• 100g di riso venere bollito
• Un cipollotto di tropea
• Un paio di falde di peperone crudo
• Pomodorini ciliegini
• Prezzemolo
• Capperetti sotto sale (dissalati)
• Peperoncino
• Bottarga

Preparazione

In padella ho rosolato in olio d’oliva il cipollotto, i gambi del prezzemolo, il peperone tagliato a brunoise, i pomodorini a dadini. Il tutto per poco più di 5 minuti a fuoco alto. Verso la fine ho aggiunto i capperi, salato e aggiunto peperoncino.

Ho poi saltato il riso in padella spolverando di bottarga e prezzemolo tritato…

Cous cous minestronato

Ganascia    Difficoltà: facile *, Piatti unici, Primi piatti, Tempo: breve, Vegetariano     cous cous

In questi giorni, con la famiglia la mare e 60 gradi fuori, mi guardo bene dall’andare in giro, quindi sto dando fondo ai reperti archeologici della dispensa e zone limitrofe.

Tra i reperti, un po’ di cuscussù, come diceva il povero Artusi, e un fondo di busta di bieco minestrone di legumi surgelato.

Dopo una razzolata nell’orto per complemento, ecco la prima ricetta svuotadispense.

Ingredienti

• Cuous cous un paio d’etti
• Tre o quattro mestoli di minestrone di legumi, già cotto e avanzato dal giorno prima
• Tre o quattro pomodorini dell’orto
• L’unico zucchino del giorno
• Un paio di filetti d’acciuga sott’olio
• Una cipolla di tropea
• Spezie per Tajine
• Peperoncino a secchi

Preparazione

Ho preaparato il cous cous come da istruzioni, facendo bollire una pari quantità d’acqua salata, facendo gonfiare la semola con una noce di burro.

Intanto, in una casseruola, ho messo in olio d’oliva la cipolla tritata, le acciughe, i pomodorini a pezzetti, lo zucchino a dadini.

Ho lasciato sofrriggere un po’ senza esagerare, poi ho aggiunto il minestrone scolato, parecchia spezia per tajine e parecchio peperoncino, per dare mordente. Una rapida aggiustat di sale e quindi ho versato il cous cous nella casseruola, girando bene per un paio di minuti.

Va fatto riposare un po’, e il giorno dopo è anche meglio…