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ZUCCHINE GOURMAND

Un sito WEB francese che frequento oggi mi ha proposto questa preparazione particolare per cucinare delle zucchine; si tratta di un piatto molto ricco, decisamente calorico ma molto saporito.
L’ho preparato questa sera e devo dire che è un’eccellente alternativa per lavorare le zucchine.
È necessario però fare un paio di precisazioni sugli ingredienti perché gli elementi proposti dalla ricetta originale non sono sempre reperibili in Italia, quindi ho dovuto, se vogliamo, “tradurre” anche gli ingredienti oltre al testo della ricetta originale.
In particolare mi riferisco a tre cose.
La CRÈME FRAICHE, quasi introvabile da noi può essere sostituita con la panna da cucina oppure con il mascarpone.
Il FROMAGE RÂPÉ, molto usato in cucina nel paese d’oltralpe può essere realizzato con una grattugia a grana grossa, grattando un EMMENTAL oppure una GROVIERA, generalmente in Francia si utilizza il COMTÉ (…io ho comprato una confezione di LEERDAMMER a fettine che ho ulteriormente tagliato a listarelle sottilissime).
Per finire, la ricetta prevedeva l’utilizzo di 2 KUB OR, che sarebbe un concentrato per brodo vegetale della MAGGI. Ho fatto ricorso al dado per brodo, ma ne ho utilizzato soltanto uno ché mi è sembrato comunque un quantitativo sufficiente per incrementare il sapore.

INGREDIENTI:

3 zucchine
1 scalogno
150 grammi di prosciutto cotto in cubetti
1 dado vegetale
1 panna da cucina oppure 150 grammi di mascarpone
Curry (q.b.)
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di olio d’oliva e.v.
50/80 grammi di formaggio grattuggiato
Inoltre: parmigiano (la ricetta prevedeva di guarnire il piatto anche con il parmigiano dopo aver fatto fondere il formaggio in fase di cottura, …io non l’ho aggiunto perché il piatto risultava già sufficientemente saporito, ma tenetelo come opzione possibile).

PREPARAZIONE

In un’ampia padella mettete a tostare senza grassi lo scalogno finemente affettato assieme al prosciutto.
Quando iniziano a dorare unite le zucchine tagliate a cubetti con un cucchiaio di olio ed il dado preventivamente fatto sciogliere con un pochino di acqua bollente. Aggiungete un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere a fuoco medio finché non sia assorbita completamente.
A questo punto versate la panna (o il mascarpone) ed un quantitativo di curry a vostro piacimento; continuate la cottura per altri 5 minuti mescolando bene per amalgamare il tutto e per ultimo versateci il formaggio emmental grattugiato.
Quando il formaggio sarà fuso e completamente amalgamato, trasferite il tutto nei piatti e se lo credete guarnite con parmigiano.
Va servito ben caldo perché il formaggio risulti filante.

Chips di patate.

Semplicissimo. Ho in casa un aggeggio per pelare le patate, un semplice ferretto con manico, con una fenditura nel mezzo, molto comune. Per pelare le patate (e altro) è proprio fantastico, ci si mette poco tempo e vengono bene. Allora mi son detto: e se le patate ce le affettassi anche?

Detto fatto: vengono delle fettine regolari, dello spessore di 1 – 2 mm che, fritte in padella (bastano pochi istanti) sono decisamente migliori delle patatine comprate.

FRITTATINA CIPOLLA DI TROPEA E GORGONZOLA

una ricetta facilissima e gustosa ma anche molto rapida.

INGREDIENTI
1 uovo
1 noce di burro
1 cipolla di tropea piccola
1 fettina di gorgonzola
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Nata per caso perché avevo in casa un avanzo di gorgonzola e un uovo che stava diventando vecchio, ho improvvisato questo stuzzichino: mi rendo conto che si tratta di un piatto semplice che non posso definire “una ricetta”, ma il risultato è stato inaspettato e vorrei renderlo pubblico.

Si tratta di fare fondere il burro con il gorgonzola in un padellino aggiungendo la cipolla finemente affettata e quando il tutto comincia a creare una crosticina, versateci sopra l’uovo sbattuto.

Il risultato sarà una frittella che ha nel composto di base più cipolla che uova! Di certo non molto digeribile, ma senz’altro estremamente gustosa; grazie anche al gorgonzola.

Questa non so proprio come chiamarla.

La cosa è andata così: mi trovavo con un amico in un locale (“L’Ultima Casa Accogliente”, già recensito), e mi è capitato di incontrare una persona che non vedevo da parecchio.

Come stai, cosa fai, etc. Poi, dato anche il luogo, si comincia a parlare di cucina, e lui cita la “carbonara bianca”.

“O come sarebbe?”

“Carbonara fatta con l’uovo sodo”

Al che c’è stato un immediato coro di protesta da parte di tutti i presenti, gestore compreso.

Poi però, oggi, mi è venuta voglia di provare. Guanciale a striscioline, rosolato in padella. Ci si fa saltare la pasta (io rigatoni), e poi l’uovo sodo sbriciolato. Come formaggio, mi pareva meglio il parmigiano.

Ebbene, che vi devo di’? Cattiva non era. Neppure una gran cosa, ma si faceva mangiare tranquillamente, solo che non so proprio come chiamarla.

“Carbonara” mi rifiuto, su queste cose non sono fanatico, ma addirittura talebano. Forse “pasta mimosa”?

Avevo una bottiglia aperta di un prosecco leggermente mosso, e ci ho bevuto quello, e ci stava bene.

Pasta agli aromi mediterranei (o alla maniera di Franca).

Dedico questa ricetta alla mia amica Franca, che me l’ha insegnata (credo che anche lei l’abbia imparata da qualche parte).

E’ di una semplicità estrema.

Si prendono tutte le erbe aromatiche che uno riesce a trovare, meglio fresche, ma anche secche possono andare. Io ho nei vasi sul terrazzo: rosmarino, menta, salvia, basilico, maggiorana, timo, prezzemolo.

Se ne coglie un bel mazzetto (le dosi sono rigorosamente ad occhio), e si tritano finissimamente insieme a poco aglio. Si passano in padella con poco olio, ovviamente di qualità super, e un goccio di latte (un cucchiaio o due).

E’ già finito. Ci si fa saltare un qualunque tipo di pasta: tagliatelline, linguine, trenette, spaghetti, ma anche pasta corta.

E’ chiaramente estiva, e non credo si possa pensare a qualcosa di più mediterraneo. A me piace molto.

Cosa berci? Un bianco profumato e ricco di aromi, che pulisca bene la bocca e sia di pronta beva: prosecco, gewurtztraminer, vernaccia di S. Gimignano, procanico, ansonica… Anche un rosé frizzante.

Qualunque vino, comunque, deve essere ben fresco, quasi ghiacciato.

Spaghetti al nero di seppia.

E’ una ricetta che debbo alla cuoca/proprietaria della trattoria “Da Teresina” di Marciana Marina, già recensita.
Ci sono stato, infatti, un po’ di giorni fa e, parlando, mi ha favorito questa ricetta, che ho voluto provare per Natale. (Avevo ospiti dei parenti fiorentini, con i quali il pesce di spina non ha molto successo).
Ho contravvenuto, per questa volta, alla regola alla quale mi attengo, cioè provare i piatti prima di proporli agli ospiti. In altre parole, era la prima volta che li facevo.
Per quattro persone, ho comprato un chiletto di seppie fresche, facendole pulire dal pescivendolo, e facendomi conservare il nero. (Ne aveva anche un po’ di altre puliture, ed ho preso anche quello).
Si prepara un soffritto con olio (buono), cipolla, sedano, prezzemolo ed aglio intero ma schiacciato. Il tutto non deve essere eccessivamente abbondante. Anche una congrua dose di peperoncino, più naturalmente sale e pepe.
Quando comincia ad appassire si mettono le seppie, tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli, e si fanno cuocere, aggiungendo un poco di vino bianco (a dire il vero ce l’ho messo rosso perché avevo quello sottomano). Facoltativamente, un po’ di pomodoro (non ce l’ho messo). Dopo una decina di minuti o poco più, il nero, diluito in un po’ d’acqua. Appena rialzano il bollore, sono pronte. Come pasta, ho usato degli spaghetti alla chitarra non all’uovo, che ci stavano proprio bene, facendoli saltare nel sugo. Alla fine, prezzemolo tritato.
Sono venuti squisiti.
Commenti:
– Sono facili e veloci.
– Attenzione alla pulitura delle seppie, perché ci sono delle perti callose che il pescivendolo di solito non toglie, ma che è meglio eliminare.
– E’ essenziale che le seppie siano fresche, in modo da restare piuttosto croccanti (quelle surgelate sono morbide).
– Un chilo non sono troppe, perché calano molto in cottura.
– Il sugo non deve ritirare troppo, appunto per poterci saltare la pasta.
– Gli spaghetti devono essere ruvidi il più possibile, in modo da “colorarsi” ben bene di nero.
Da ora in poi entreranno sicuramente nel mio repertorio di cucina.
Da bere: ci ho abbinato un pinot noir spumante, vinificato in rosé, e direi che ci ho azzeccato in pieno, perché un bianco sarebbe stato prevaricato un po’ dal nero di seppia.

Salmone ai ceci speziati

L’altra sera avevo dei filetti di salmone, che è un pesce che non amo tantissimo. Ho deciso di grigliarlo e servirlo con i ceci, ma poiché la cosa mi pare un po’ triste, ho tirato fuori questa cosa che ha avuto un certo successo, facendo apprezzare il curry anche a Ganascino.

Ingredienti per 4, un po’ a occhio

  • 4 filetti di salmone
  • 3/4 mestoli di ceci lessati
  • rosmarino
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 1 cucchiaino di curry

Realizzazione

Ho insaporito i ceci in olio d’oliva col rosmarino, aggiustando di sale, e unendo la curcuma. Ho lasciato un po’ di liquido, perché mentre grigliavo i filetti di salmone sulla piastra (non sulla griglia), in modo da fare loro prendere una bella crosticina, ho frullato un cucchiaio a commensale di ceci con un po’ del loro liquido e il curry, in modo da ottenere una cremina.

Ho servito il salmone con la cremina sopra e i ceci a lato.

Semplice, veloce e di soddisfazione.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Graukäse all’occhio di bue

 

 

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Ho appena ricevuto un bel pezzo di formaggio GRIGIO DI PUSTERIA, e mi son detto: possibile che con questa prelibatezza sia riuscito a far soltanto delle insalate? Questa è una pietanza unica, raffinatissima (e mentre lo pensavo tornavo con la mente al precedente lavoro di Silvestro ed all’odore penetrante del Tartufo); che c’entra? Ho subito fatto 2 + 2 ed ho pensato che se due uova al burro con un po’ di tartufo grattugiato sopra si trasformano in un piatto delizioso, perché non dovrebbe succedere lo stesso con il Graukäse.
La ricetta è semplice, si tratta di 4 passaggi, ma necessitano, se non la cura, almeno la massima attenzione.

INGREDIENTI:
1 uovo
1 noce di burro
Una fettina sottile di GRAUKASE
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE:
fate fondere il burro in un padellino
quando il burro è fuso e ben caldo rompete l’uovo versando solo l’albume e tenendo da parte il tuorlo
mentre l’albume cuoce adagiatevi il formaggio a scaglie
e per finire adagiate il tuorlo nel centro spegnendo subito il fuoco
(a questo punto, volendo, è possibile sovrapporre al centro del tuorlo una scaglia di grigio coprendo subito il padellino con un coperchio lasciando poi che il formaggio fonda e ricopra il tuorlo). Guarnite con abbondante pepe nero.

P.S.
probabilmente sfigurerò ad esser letto dopo Silvestro & Tartufo, ma vi assicuro che non era un semplice ovo fritto!
P.P.S.
Anche l’ovo all’occhio a tempi separati era un’indicazione di Tognazzi!