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Spetzeln alla crema di Brie

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Questa ricetta è una di quelle di cui vado fiero, veramente riuscita. Si tratta di un semplice condimento per la pasta; ho utilizzato gli SPETZELN (gnocchetti tirolesi agli spinaci), ma penso che qualsiasi pasta all’uovo vada bene comunque, così come anche i gnocchetti di patate (meno i ravioli ed i tortellini per cui bisogna fare i conti con il sapore del ripieno).
E’ una preparazione inventata per esaltare una qualità particolare di BRIE: il BRIE DI MEAUX (località dove nasce il BRIE che si trova non lontano da Disneyland Paris), questa qualità di formaggio è reperibile facilmente anche in Italia (io la prendo al banco gastronomia della COOP, sia a Roma che a Livorno). Consiglio di non provare a preparare la ricetta con BRIE commerciali perché hanno poco sapore; semmai conviene utilizzare un CAMEMBERT anche commerciale o addirittura del TALEGGIO che sono formaggi più saporiti.

INGREDIENTI
1 confezione di SPETZELN tirolesi agli spinaci (250 g.)
½ tazza di panna da cucina
70 g. di burro
200 g. di BRIE DI MEAUX (o altro formaggio molle saporito)
Una manciata di pistacchi
Scorza di limone biologico

EVENTUALE VARIANTE
Una fetta di prosciutto di praga tagliato alto 1 cm.

PREPARAZIONE
Anche se si tratta semplicemente di un condimento per la pasta va preparato con cura. In un tegame fate fondere il burro a fuoco molto basso ed aggiungete il formaggio tagliato a tocchi di 2-3 cm (con tutta la scorza) e se gradite il prosciutto va aggiunto ora, tagliato a cubetti di circa 1 cm di lato; lasciate fondere lentamente e nel frattempo tagliate grossolanamente i pistacchi e tagliate un paio di lamine di scorza di limone a listarelle sottili. Aggiungete il tutto e quando il formaggio sarà fuso aggiungete pistacchi e scorze di limone lasciando un paio di pistacchi interi ed una scorza di limone per eventuale guarnizione. Spegnete il fuoco ed aggiungete la panna mescolando delicatamente. Appena pronti gli gnocchetti riaccendete il fuoco del condimento e fate mantecare per un minuto a fuoco leggermente più alto.
Buon appetito

Pizzelle

La mia famiglia è per tre quarti toscana, ma c’è un quarto (un nonno) di origine campana.

Questo ha fatto sì che, da sempre, si pratichino un poco anche delle ricette di quelle parti.

Questa è una di quelle, in sostanza una sorta di calzoncini fritti che, quando ero un bambino, si facevano di frequente. Poi le abitudini cambiano, e saranno stati cinquant’anni che non le avevamo più fatte.

Ricordo vagamente che la pasta si faceva con acqua, farina ed olio (del ripieno ne riparliamo).

Di recente sono comparsi sul mercato dei dischetti di pasta “quasi sfoglia”, prodotti da una nota ditta di proprietà di una multinazionale svizzera, e mi è venuta voglia di adoperarli per riprovarci. Un’operazione di “recupero della memoria”, evidentemente.

Come pasta, sostanzialmente ci siamo. Per il ripieno, ho usato ricotta, salame tritato, uova e mozzarella. Si mette un po’ di ripieno su metà disco, si chiude a mezzaluna e si frigge. Vanno mangiati caldissimi.

Sono buoni, ma il sapore non è proprio quello che ricordavo. Che ci fosse davvero anche la noce moscata?

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Pesto di pomodoro fresco e bottarga

Pesto pomodoro e bottargaQuesto pesto estivo l’ho realizzato con l’aiuto di un po’ di bottarga di muggine che avevo avanzata. La riuscita è stata tale che ho deciso di postarlo qui.

Ingredienti per due

  • un pomodoro bello maturo
  • uno spicchio d’aglio
  • tre o quattro gherigli di noce
  • foglie di basilico
  • olio evo
  • un cucchiaino o due di bottarga

Procedimento

Passate al mixer tutti gli ingredienti tranne la bottarga, che mescolerete al pesto dopo con l’olio, aggiustando di sale.

Conditeci la pasta allegramente, accompagnando con dadini di pomodoro conditi a parte con sale, olio e basilico.

carote fritte caramellate

carote fritte (7)Sull’onda della nostalgia dei ricordi mi è tornata alla mente una ricetta semplice che preparava mia madre quando eravamo piccoli: una svogliatura, cerchietti di carota caramellati in padella. La versione che ho realizzato non è venuta come la faceva lei; sotto questo punto di vista è stato un fallimento, ma solo perché il risultato finale è stato differente, ma comunque è venuto una specie di croccante alle carote!

INGREDIENTI:

  • un paio di carote (il quantitativo è a piacere)
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • una noce di burro
  • Facoltativo: una spruzzata di rum

PREPARAZIONE:

Lavate, sbucciate e tagliate a rotelle le carote e datele una sbollentata (io le ho passate per un paio di minuti al microonde), poi fate fondere il burro in un padellino e mettete a sciogliere lo zucchero; versateci sopra le carote e lasciate che cristallizzi lo zucchero eventualmente innaffiando il tutto con una spruzzata di rum

(purtroppo io ho avuto l’impressione di aver esagerato con lo zucchero; anziché un croccante il risultato è stato così morbido da rendere necessaria una solidificazione in un contenitore d’alluminio: il risultato è stato un croccante alla carota, morbido e ben diverso dalle carote caramellate della mamma…ma lo stesso buono!)

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

Croccante della Befana

croccante della befanain perfetto stile “riciclaggio” ecco come ho utilizzato una serie di monete di cioccolato, residuo delle calze della Befana dei bambini. La stessa cosa si può fare dopo le festività pasquali, quando nelle case spuntano numerose le uova di cioccolato e si riempiono i congelatori. Io in casa avevo semplicemente dei fiocchi di cereali, ma all’interno è possibile mettere anche della frutta secca come pinoli, noci o nocciole e perché no, anche dell’uva passa.

INGREDIENTI:

  • una manciata di monete di cioccolata (o altri avanzi di cioccolato)
  • frutta secca (pinoli, mandorle noci arachidi o nocciole)
  • in alternativa o in aggiunta un cucchiaio di uva passa (ammorbidita in un bicchierino di rum)
  • in casa non avevo nulla di tutto ciò, tranne le monete di cioccolato, quindi mi sono accontentato di:
  • un cucchiaio di fiocchi di cereali

PREPARAZIONE:

ponete le monete di cioccolato a fondere a bagnomaria utilizzando una vaschetta di alluminio, alternate agli altri ingredienti; mentre il cioccolato si ammorbidisce mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate raffreddare il tutto e quando il composto sarà solidificato ed a temperatura ambiente mettete il tutto nel congelatore per un paio d’ore. Il freddo renderà il disco del croccante duro come un torrone, ma gradevole.

Totani o calamari di “Teresina” (o all’elbana di Marciana Marina).

Come regola, quando qui posto una ricetta, si tratta di qualcosa che ho sperimentato di persona, pur con qualche eccezione (vedi il ponce).

Questa volta voglio fare un’ (altra) eccezione, e raccontarvi i totani come li ho mangiati una volta al ristorante “Da Teresina” di Marciana Marina (vedi recensione).

Servono i totani (meglio se sono calamari), e devono essere “freschissimi”. Si tolgono loro occhi e becco, e si mettono in teglia con poco aglio e poco olio. Si mettono INTERI, SENZA SVUOTARLI.

Pochissimo, o niente, sale, perché contengono acqua di mare, che è già salata. Se asciugano troppo, un po’ d’acqua, o appena un goccio di vino bianco.

Il nero di solito si scioglie da sé nel tegame, e ne viene un sughetto scuro.

Si mangia tutto, anche l’interno.

Il mare in bocca.

Totani “all’erbana”

Così li chiama Nedo, dell’omonimo ristorante (del quale farò prossimamente la recensione).

Dice anche che d’estate non li fanno, perché ci vuole troppo tempo e, con tutti i turisti, devono cucinare cose più veloci.

Mah, io l’ho rifatti a casa mia, e non c’è voluto più d’un quarto d’ora. Diciamo piuttosto che servono i totani freschi, che si pescano d’inverno…

Comunque sono facilissimi: servono un po’ di totani, o di calamari (parecchi, perché cuocendo calano molto). Si puliscono bene, lasciando però le sacche intere, e si mettono al fuoco con olio, sale, pepe, e un po’ di aglio e prezzemolo. POCO aglio e POCO prezzemolo, perché devono dare appena una sfumatura di sapore, non prevalere. Diciamo che, per due persone, è sufficiente un mezzo cucchiaino da caffè di trito. Debbono cuocere a fuoco lento, e coperti. Quando hanno quasi ritirato la loro acqua, si mettono due dita di bicchiere di vino bianco secco, e si aspetta che abbiano ritirato anche quello. Stop.

Di contorno, un’ insalatina fresca, e da bere un bel bianco dell’Elba (Procanico) o un Ansonica, bello fresco.