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formaggetta fresca senza caglio

Non so se questa può esser definita una “ricetta”, forse sarebbe più opportuno chiamarla “preparazione”, ma alla fine comunque la vuoi chiamare finisce sempre nello stomaco! perciò ecco qui: in questi giorni spesso il termometro si alza sopra i 30 gradi, ed è facile trovare il latte in condizioni non perfette; alcuni giorni or sono, per la precisione era il 27 di giugno, qui a Roma faceva qualcosa come 34-35°, ed ho trovato in frigorifero una bottiglia di latte fresco da consumare preferibilmente entro il 24 (avendo sforato di tre giorni anche se apparentemente non era alterato non me la sono sentita di berlo, tantomeno di darlo ai bimbi!). Anche se ho fatto studi umanistici capisco bene che tre giorni moltiplicato trentacinque gradi dà come risultato: formaggio fatto in casa! Questa volta il risultato è stato interessante (ma credo sia anche questione di fortuna), descriverò ora la serie di operazioni che ho compiuto (in un arco di tempo di circa una settimana)

GLI INGREDIENTI E GLI ATTREZZI:

1 litro di latte scaduto (se doveste comprarlo apposta è preferibile il latte crudo)

1/2 tazza di sale fino

2 litri di acqua

1 canovaccio da cucina pulito (teoricamente dovrebbe essere sterile, diciamo il più pulito possibile)

1 cestino o una formina da ricotta

1 colapasta ed un tegame che lo contenga comodamente

PREPARAZIONE:

La preparazione si svolge in 4 fasi della durata complessiva di circa una settimana: vado qui di seguito a descriverle.

fase uno, LA STUFATURA: si tratta di far rapprendere il latte, è necessario portarlo a circa 35-37°, e la caseificazione tradizionale prevede l’aggiunta del Caglio, c’è chi utilizza anche il limone per farlo rapprendere meglio; io ho scelto di non aggiungere nulla, ma di lasciare il latte in una pentola di acciaio in una zona calda della cucina dove batte il sole, sigillata con la pellicola, e lasciarla lì per 24 ore. (in questa fase è possibile anche aggiungere un innesto preparato con qualche pezzettino di formaggio molle a crosta lavata tipo brie, camembert o taleggio, frullato con un poco di latte per dare al risultato finale una contaminazione mirata, considerando che così facendo inserite le muffe tipiche di quel tipo di formaggio nell’impasto a cui dovrebbe teoricamente alla fine assomigliare)

fase due, LA SPURGATURA: dopo la stufatura il latte non è più liquido e va versato in un colapasta (inserito in un tegame che lo contenga per recuperare il siero), rivestito internamente dal canovaccio sterile (pulito), altrimenti oltre al siero nei fori del colapasta passerà anche il formaggio. Questa operazione va fatta in un ambiente fresco (a temperatura inferiore ai 20 gradi), dovrebbe essere una cantina fresca, buia e poco ventilata, ma io ho utilizzato il frigorifero. La spurgatura dovrebbe durare un paio di giorni e produce un cattivo odore (per questo sarebbe più indicato un locale tipo cantina, ma in questo caso è prudente isolare la preparazione con della pellicola che la protegga da contaminazioni batteriche provenienti dall’ambiente esterno)

 

 

 

 

 

 

fase tre, LA SALATURA: Questa operazione serve, oltre ad insaporire il formaggio, anche a compattarlo; tradizionalmente si compie a secco oppure in salamoia: Io preferisco la seconda soluzione, perché il formaggio risulta poi più sodo. Procedete in questo modo: sciogliete la 1/2 tazza di sale in 2 litri d’acqua e versatela nel tegame nel quale il formaggio aveva spurgato il siero (eliminando il siero che può essere conservato nel congelatore ed utilizzato in seguito per successivi innesti), lasciando ora il formaggio a mollo per altre 24 ore (se il formaggio è abbastanza compatto potete trasferirlo sin d’ora in una formina da ricotta o in un cestino, altrimenti anche la salamoia può esser fatta nel colapasta con il canovaccio.

 

 

 

 

 

 

fase quattro, LA STAGIONATURA: una volta eliminata la salamoia il formaggio dovrà assumere la forma finale e non cambierà più per la fase della stagionatura (che potrà durare da due o tre giorni in poi), potete quindi inserirlo ora in una formina e riporlo in frigorifero (oppure, se il formaggio risultasse sufficientemente compatto, anche tra due tavolette di legno – tipo taglieri – per poterlo poi agevolmente rigirare quotidianamente durante la fase della stagionatura). Questi formaggi casalinghi senza caglio credo non abbiano possibilità di stagionatura molto lunga.

Dopo un paio di giorni abbiamo mangiato la formaggella che era della dimensione di una palla da tennis, di sapore abbastanza salato e di consistenza spalmabile. Tenete presente che durante la fase di stagionatura il formaggio tende ad essiccarsi e ad intensificare il suo sapore.

Taleggio fatto in casa

Non so se vale come ricetta, in caso siete autorizzati a chiedermi di levarmi di torno, e lo farò, con dolore, ma senza puntare i piedi.

Tutti i giri che ho fatto negli ultimi due mesi, per malghe casearie e caseifici mi han fatto venire una gran voglia di far il formaggio in casa; Mi sono informato ed ho acquisito i dati necessari per fare il formaggio che io amo di più: il Taleggio.

Innanzitutto se volete fare lo stesso ( preparare  il vostro tipo di formaggio preferito in casa ), vi consiglio di cercare a lungo su internet, ogni elemento utile riguardante il formaggio prescelto, soprattutto i tempi e le temperature dei vari passaggi; spesso si trovano dei video (anche su You tube), con tutte le fasi di preparazione (per il Taleggio io l’ho trovato, me lo sono studiato, ma ovviamente il tutto va mediato con i mezzi a disposizione e le proprie esigenze. Voglio elencare qui di seguito una serie di dati che da quel che ho capito sono imprescindibili e valgono per qualunque tipo di formaggio:

1 – Va utilizzato assolutamente solo LATTE CRUDO

2 – 10 litri di latte rendono circa 1,2 kg di formaggio

3 – basta una cucina, dove preferibilmente non passa gente molto di frequente, ma un locale molto umido, silenzioso e buio, a circa 25 C° costanti può far comodo

4 – ci vuole molta pazienza

5 – non ce la farete! (…e parlo soprattutto per me!)

Detto questo vi dico cosa farò e verso la metà di settembre vi dirò che cosa ho ottenuto.

INGREDIENTI:

8 Lt. di latte crudo

1 cucchiaino di caglio (non l’ho ancora comperato, ma a quanto dicono trovarlo è più facile di quel che sembra: farmacie, consorzi agrari, internet e negozi per la caseificazione – qui a Roma lo stesso negozio vende il latte crudo e tutto quel che serve per farsi i formaggi in casa)

un pezzetto di Taleggio (anche molto piccolo, l’importante è che abbia la scorza che contiene le muffe per l’innesto)

acqua e sale

e come attrezzi:

1 canovaccio

1 schiumarola

1 colino da té

1 attrezzo per rompere la cagliata (dovrete ottenere una specie di budino di 8 kg, che poi va tagliato in pezzettini più piccoli possibile, quindi può andar bene un coltello da prosciutto, ma anche una frusta da cucina od altro)

1 fuscella (sarebbe una forma con il fondo a griglia, o senza fondo, può andare bene anche quella forata della ricotta, o un setaccio – la forma tradizionale del taleggio è quadrata, potrebbe andar bene anche una cassettina senza fondo)

1 termometro

PREPARAZIONE:

Scaldate il latte in un pentolone a circa 32/36 c° e lasciatelo riposare; nel frattempo preparate l’innesto per la cagliata che dovrà esser fatto in parte con il caglio ed in parte con il pezzettino di Taleggio che contiene gli enzimi che daranno il risultato cercato. Per il dosaggio potrete fare riferimento alle indicazioni sulla confezione del caglio, comunque dovrebbe essere qualcosa come 3 gocce ogni litro per il caglio liquido, conviene comunque chiedere conferma a chi vi fornisce il caglio, poi va aggiunto un pò di Taleggio frullando parte della crosta, ma evitando le muffe scure che sono meno buone, mentre sono indispensabili quelle rosate, una volta ottenuto un miscuglio con caglio e Taleggio, è indispensabile filtrarlo (va bene un colino), ed a questo punto potrete aggiungerlo al latte badando che si sia mantenuto sempre a temperatura. In breve il latte si rapprenderà e formerà una “cagliata”, un blocco unico che si separerà dal siero; a questo punto va rotta la cagliata: tradizionalmente, per il Taleggio, la rottura va fatta in due fasi, intercalate da circa 10 minuti, con la prima dovrete tagliare grossolanamente un pò a casaccio, poi con la seconda dovreste riuscire ad ottenere dei pezzettini grandi come nocciole che, estratti con la schiumarola dovrete trasferire nella forma (meglio in un colapasta rivestito internamente con un canovaccio pulito), aspettare che dreni tutto il siero (questa è un operazione che alcuni la danno per 8-9 ore, altri per 16, comunque diciamo che deve asciugare per una mezza giornata). Questa operazione, detta “stufatura”, andrebbe fatta in un locale, meglio se silenzioso ed in penombra, ad una temperatura costante di circa 25 c° (evitando aperture improvvise di finestre ed altre correnti d’aria). A questo punto il formaggio va messo nel contenitore che gli darà la forma definitiva dopo averlo strofinato delicatamente a mano con il sale, per inserirlo poi nella forma dove rimarrà a stagionare per un minimo di 35-40 giorni ad una temperatura compresa tra i 5 ed i 10 gradi, rivoltandolo ogni settimana e ripulendolo dalle muffe scure con una spazzola, a secco, oppure con delle spugnature con acqua e sale.

Risotto asparagini primaverili e uovo marinato

Risotto agli asparagini primaverili con uovo marinato

Questa ricetta è la prima che esce col contributo di un corso di cucina che sto frequentando. La Signora Ganascessa Moglie per il mio compleanno mi ha infatti regalato un corso di cucina presso L’Imbuto di Viareggio, e Cristiano Tomei mi sta insegnando un sacco di cose ganzissime. Questa è la mia prima, timida, modifica di una ricetta uscita dal corso, reinterpreta in un risotto la classica abbinata asparagi/uovo.

La ricetta è veloce, ma necessita di un ingrediente a lunga preparazione: l’uovo marinato. Iniziamo da questo.

Ingredienti

  • Questa dose di mistura basta per 4 uova.
  • 4 uova bio freschissime, no, di più.
  • 100g sale fino
  • 100g zucchero semolato
  • Pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino
  • Spezie a piacere, io ho usato la noce moscata, 1 cucchiaino

Preparazione

Uovo marinato

Mescolate sale, zucchero, spezie e pepe. Mettete in 4 tazzine o quattro stampini un paio di cucchiaini del composto a coprire bene il fondo. Quindi mettete nel mezzo i quattro tuorli interi. Se i tuorli si rompono butterete tutto, quindi occhio. Coprite i tuorli col restante composto. Mettete i contenitori in un posto tranquillo da una parte, fuori dal frigo, per due giorni e mezzo o tre. Vedrete che il composto si inumidirà, anche parecchio. È normale. Allo scadere del tempo il tuorlo assumerà una consistenza gommosa. Sciacquatelo bene, asciugatelo e mettetelo ad essiccare su una fonte di calore gentile, i termosifoni ad esempio, o al sole quando ci sarà.

Quando è pronto può essere conservato per un po’ tenendolo asciutto al fresco e può essere grattugiato o fatto a lamelle. Per grattugiarlo usate una grattugia microplane (quelle che sembrano una raspa da falegname), altrimenti vi si sbriciolerà tutto in mano.

Ingredienti del risotto per 4

  • Riso 250g
  • 1 mazzo di asparagini selvatici
  • 1 cipollotto fresco di tropea
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo
  • Una noce di burro
  • Parmigiano grattugiato
  • 1 tuorlo marinato grattugiato

Preparazione

In una casseruola da risotto soffriggete il cipollotto tratato finemente in olio, a fuoco dolce.

Pulite gli asparagi. Io trito finemente i gambi e lascio intere le puntine. Unite gli asparagi e lasciate insaporire sempre a fuoco basso per 5 minuti.

Tostate il riso nel composto. Quando sfrigola cominciate a unire il brodo e a cuocere il risotto. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecate vigorosamente per un paio di minuti col burro e il parmigiano. Impiattate e spolverizzate col tuorlo marinato.

Brasato al vino con verdure arrostite al miele

Brasato con verdure arrostite al miele

Il brasato è uno dei miei cavalli di battaglia, anche se non c’è molto da vantarsi, visto che in questo piatto il 70% del lavoro lo svolge il macellaio dandoti un pezzo di carne adatto alla bisogna. È importante quindi farsi il macellaio di fiducia se non vi volete ritrovare dopo tre o quattro ore con un ceppo di legno aromatizzato.

Ho deciso l’altra sera di accompagnare il brasato con un contrasto di colori e sapori, prendendo metà di una ricetta di Cavoletto (aridaje!) per usarla come contorno. Il risultato è stato egregio e  e quindi ve lo ripropongo speditamente.

Ingredienti del brasato.

  • 1 pezzo di carne di manzo da brasato (circa 7-9 hg), legato
  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • Rosmarino, salvia
  • 2 bicchieri di vino rosso di buona acidità (io ho usato un Montecucco)
  • Brodo quanto basta (una pentola, se avanza ci farete il risotto…)
  • Olio d’oliva
  • Sale, pepe

Ingredienti delle verdure

  • 4 o 5 patatelle con la buccia ben lavata
  • 2 fette di zucca di 5 cm con la buccia
  • Un paio di scalogni a testa (io ho usato delle cipollette perché in tutta Pisa l’altro giorno non si trovava uno scalogno nemmeno a pagarlo oro)
  • Spicchi d’aglio con la camicia
  • Rosmarino, salvia, foglioline di alloro
  • Olio d’oliva
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di miele
  • Sale, pepe

Preparazione del brasato

In un bel recipiente a bordi alti e fondo pesante mettete l’olio e il trito di tutti gli odori a fuoco vivace. Fate imbiondire la cipolla, poi adagiatevi il manzo e rosolatelo per qualche minuto da tutte le parti. Mettete quindi i due bicchieri di vino e lasciate andare, sempre girando ogni 5 minuti. Quando il vino si sarà ridotto unite il brodo fino a metà altezza del manzo o un po’ di più. Salate e pepate. Mettete il coperchio con uno spiraglino e lasciate brasare a fiamma bassa per tre ore. Io ogni 30 minuti giro la carne. Alla fine dovrebbe rimanere un ditino di fondo di cottura che potrete passare per creare la salsa di accompagnamento.

Preparazione del contorno.

In una teglia mettete le patate con la buccia spaccate a meta (o a quarti se sono grossine), gli scalogni a mezzi, la zucca con la buccia a spicchietti insieme agli odori.

In un ciotolino emulsionate il miele con i 4 cucchiai d’olio e il succo del limone. Versatelo sopra le verdure. Salate e se volete pepate, quinti tutti in forno a 220° per 50 minuti buoni.

Si mangia tutto con la buccia, quella della zucca viene bella croccantina.