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La rostinciana perfetta

Poiché sono in fase di sperimentazione con lo slow cooker, vi condivido questa ricetta che ha avuto una riuscita memorabile. Sì, lo so che non ho cotto la ciccia sulla brace come prescritto, ma se l’assaggiaste direste anche voi “chi se ne frega”… Ingredienti

  • Costolette di maiale a piacimento
  • Misto spezie per barbecue
  • Carota, sedano, cipolla

Realizzazione Un’oretta prima di iniziare la cottura ho massaggiato le costolette con le spezie. Ho poi coperto e messo in frigo a riposare. Ho preparato un letto con le verdure a pezzettoni nello slow cooker, sopra ho posto le costolette, salandole. Ho impostato la cottura su Low per 8 ore. Alla fine, ho messo le costolette senza nulla in una teglia e le ho passate al grill per 15 minuti. Sono venute perfettamente croccanti fuori e scioglievoli all’interno: una goduria. Ho frullato il fondo di cottura e ne ho fatto una eccellente salsa di accompagnamento!

Aggiornamento. La seconda volta, ho variato il fondo di cottura, mettendo al posto degli odori una mela ben lavata e non sbucciata a fettine sottili e un cipollotto di tropea tritato. Ne è scaturita alla fine una salsa alla mela di accompagnamento incredibile!

 

Pulled pork allo slow cooker

pulled-porkTitolo esterofilo che tradurremo con “maiale sfilacciato a cottura lenta”.

Babbo natale mi ha portato in regalo una pentola slow cooker, e da allora mi sto cimentando in varie prove. Questa fatta ieri è venuta molto bene.

Ingredienti per 4

  • Un pezzo di maiale da un po’ più di un chilo, deve essere carne ben infiltrata di grasso, altrimenti il giochino non riesce; la morte sua è un pezzo di spalla, io ho usato un pezzo dal posteriore (1.2 kg), ma potrebbero andare bene anche la scamerita o il capocollo.
  • Spezie da barbecue sufficienti a massaggiare il pezzo di ciccia. Potete anche miscelare le spezie che preferite.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un bicchiere di brodo
  • Rosmarino e salvia
  • Un po’ di aceto di mele
  • Cipolle un paio
  • Senape
  • Salsa Barbecue

Ho accompagnato il piatto con l’insalata di cavolo e carote detta dagli yankee coleslaw, che è la morte sua. Per la mia ho usato:

  • metà cavolo verza viola
  • tre carote a julienne
  • due cipollotti di tropea
  • un paio di cucchiai di senape
  • due cucchiaini di senape
  • uno spruzzo di aceto di mele
  • sale e olio evo pochissimi

Preparazione

Il giorno prima: ho massaggiato il pezzo di porco con le spezie, lo zucchero di canna, bagnato un po’ con l’aceto e aggiunto rosmarino e salvia. Ho lasciato riposare il tutto una giornata coperto in frigo.

La mattina: sistemato nello slow cooker la carne (dopo aver tolto le erbe), su un letto di cipolle e ho aggiunto il brodo, salando il maialotto. Ho impostato la cottura su slow per otto ore. Chiuso tutto e mi sono fatto i fatti miei, girando il pezzo ogni due ore.

A fine cottura: ho estratto il pezzo, adagiandolo su un tagliere, e l’ho sfilacciato con l’ausilio di due forchette, strappando la carne; se avete le mani termiche o il tempo di farlo freddare potete fare tutto a manina. Ho aggiunto al fondo di cottura abbondante salsa barbecue (per restituire l’affumicato che la cottura slow cooker non conferisce) e un cucchiaio abbondante di senape, mescolando bene. Ho quindi rimesso gli sfilacci nel fondo di cottura e via di slow per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato il coleslaw mescolando tutti gli ingredienti. Se si riposa un pochino è meglio. Servito il tutto alla famiglia famelica. Il maiale era tenerissimo e molto buono, più umido rispetto alla versione barbecue, ma anche per questo meno bisognoso di salsa di accompagnamento, l’insalata ci sta perfettamente.

Se mette tutto in panino avete un classicone Texas-Alabama…

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Crostata di riso con mele e cannella

Da tempo sognavo di preparare una torta fatta con il ripieno del classico “Riso in Latte”, ieri, finalmente (grazie al mio periodo di convalescenza) mi sono dedicato a questa elaborazione e mi sembra che il risultato sia stato discreto.

 

INGREDIENTI:crostata di riso (8)

(per la frolla)

250 g. di farina

125 g. di burro

2 tuorli d’uovo

100 g. di zucchero

2 scorze d’arancio

un pizzico di sale

(per il ripieno)

200 g. di riso

1 lt. di latte

3 mele

80 g. di uvetta

un cucchiaino di polvere di cannella

una manciata di mandorle tritate + una mandorla pelata intera

inoltre, a piacere, per la guarnizione un cucchiaio di miele ed uno di cacao amaro

PREPARAZIONE:

Mettete a macerare le scorze d’arancio con un cucchiaio di zucchero, la cannella e l’uva passa in un goccino di liquore a vostro piacimento; preparate poi la frolla setacciando la farina con lo zucchero, accorpate il burro tagliato a cubetti (non tutto, lasciatene un cucchiaino per imburrare la teglia), aggiungete poi la scorza d’arancio triturata il più finemente possibile. Mettete poi a bollire il latte (si potrebbe anche aggiungere una stecca di vaniglia, ma io non l’avevo!), quando è quasi a bollore, versateci il riso e mescolate continuamente; affettate le mele dopo averle sbucciate e private del torsolo, unitele con l’intingolo di zucchero, cannella ed uva passa dal quale avrete tolto le scorze d’arancio per unirle alla frolla e lasciate le mele ad insaporirsi con la cannella. La frolla una volta lavorata va messa a riposare in frigo coperta dalla pellicola per almeno mezz’ora. Continuate la cottura del riso fino a circa 5 minuti meno del tempo di cottura previsto, quindi spegnete il fuoco, mescolate vigorosamente ed aggiungete le mele con tutto il resto, mandorle comprese. Lavorate poi la sfoglia e disponetela in una teglia apribile dopo averla imburrata; preparate anche un “coperchio” se volete, anche se io ci sono impazzito per riuscire a chiudere la crostata. Per finire ho ricavato un foro centrale a stella (ornamentale), che ho riempito con una crema fatta con miele e polvere di cacao. Infornate in forno già caldo a 180/200° per circa 40 minuti-

APPENDICE:crostata di riso + crepe di riso mele e noci (4)

Alla fine il quantitativo di riso era eccessivo per riempire la crostata ed ho quindi preparato tre Crepes con farina uovo e latte frullati, le ho riempite e guarnite con gherigli di noce tritati e mescolati con il miele, messi poi in forno con il grill per far cristallizzare la superficie.

Su entrambi, alla fine ho spolverizzato dello zucchero a velo.

 

P.S. credo sia doveroso spiegare il ruolo della mandorla intera all’interno della torta: è una specie di gioco che faccio per i ragazzi, secondo una tradizione esistente in vari paesi europei (in Francia per l’Epifania ed in Svezia per Capodanno), chi trova la mandorla (in alcuni casi mettono addirittura un soldatino)  vince qualcosa oppure è fortunato; se trovi il pupazzetto nella Gallette dell’epifania, in Francia, sarai il “Re” e per quella giornata potrai comandare e prendere tutte le decisioni della famiglia.

Dell’àrista

Si potrebbe anche dire, alla latina: “De àrista”

L’arista è il massimo, per un toscano. Uno di quei cibi che fanno parte della nostra cultura più radicata, come la ribollita e la bistecca (e il cacciucco, a Livorno).

Si può fare in diverse maniere (Vi pare che in Toscana, ognuno non la facesse a modo proprio?). Io vi racconto le versioni che si fanno a casa mia (Di solito cucina mia madre, ma qualche volta mi ci metto anch’io).

1) L’ Arista e lo scrivo con la maiuscola, perché è la VERA, UNICA, Arista toscana.

Serve un bel pezzo di carré di maiale, con tante costole quanti sono i commensali, e magari un paio in più, in caso di “corpi sfondi”.

Bisogna far tagliare l’osso dal macellaio, come per separare le singole bistecche, ma lasciando la carne intera (fuori di Toscana ci può essere qualche difficoltà). Si prepara poi un abbondantissimo trito di aglio, rosmarino, sale e pepe, e lo si usa per lardellare tutta la carne senza risparmio, infilandolo anche in tutti i pertugi e gli interstizi, e infine per massaggiarla all’esterno. Meglio ancora se si fa qualche ora prima.

Poi si inforna, con acqua ed olio (d’ora in avanti non specifico più, ma intendo OVVIAMENTE olio extra vergine di produzione artigianale. Gli altri non sono da considerarsi “olio”) e una cucchiaiata di strutto. Di tanto in tanto va rigirata, e bagnata col fondo di cottura. Dipende dalle dimensioni del pezzo, ma ci vorrà almeno un’oretta. E’ cotta quando ha fatto una bella crosticina dorata. A metà cottura si possono aggiungere anche delle patate in tocchi, condite col solito trito. Il massimo si ottiene se si usa un forno a legna (fuoco basso, perché può raggiungere anche 400°… ). Naturalmente va affettata seguendo i tagli, una bistecca a testa. Se è venuta bene è un piatto regale.

Non sempre però si ha voglia di fare una pietanza così impegnativa, e allora…

2) L’ arista in tegame (sul fornello).

Ci vuole un pezzo di maiale “di due colori”. Non so come si chiami di preciso, ma c’è un pezzo di magro che presenta due colorazioni: più chiaro e più scuro. Ecco, quello lì.

Si lardella e massaggia col solito trito, magari legandolo per dargli una forma più regolare. Poi si mette al fuoco con acqua ed olio, abbastanza abbondanti. Si procede a fuoco molto dolce, e quando il liquido è quasi ritirato si fa rosolare ancora un po’ (deve fare la crosticina bruna). A quel punto si toglie, e il fondo di cottura si fa ispessire con un roux di burro e farina. (Il fondo deve essere appena tiepido, sennò il roux non viene). Si taglia a fette e si nappa con la salsa. Le patate, caso mai, si cuociono a parte.

Fatta bene, è molto buona, anche se non raggiunge i fastigi dell’altra.

3) L’arista in tegame con lo strutto (mangiata oggi).

E’ una via di mezzo fra le due. Si prepara il pezzo bicolore nel solito modo, e si mette al fuoco con strutto abbondante e un po’ d’acqua. E’ di fondamentale importanza unirvi, fin da subito, un buon numero di patate intere (magari non troppo grosse), sbucciate, senza alcun condimento suppletivo. Si porta a cottura così, aggiungendo un po’ d’acqua se del caso, e curando che alla fine sia ben rosolata. Le patate devono arrivare a cottura insieme alla carne, e saranno squisite.

Se non si ha a disposizione il carré, o non si vuole accendere il forno, è sicuramente il modo migliore di procedere.

4) L’arista con il latte

E’ una versione eterodossa, ma vi assicuro che è buona. E’ particolarmente indicata quando si sospetta che la carne non sia molto tenera.

Si lega e lardella nel solito modo, poi si mette in tegame con abbondantissime cipolle tagliate fini, ma non tritate, e magari uno spicchio d’aglio. Devono essere tante da arrivare almeno a metà altezza della carne. Olio, sale, pepe, e latte fresco in quantità, da coprire quasi le cipolle. Si fa andare molto lentamente, finché le cipolle non si sono disfatte, formando una salsa abbondante e cremosa.

Si serve a fette nappate con la salsa, ma io talvolta la porto in tavola contornata di crostini tostati o fritti (ah, l’Artusi…), guarniti con la salsa stessa.

A dire il vero è quasi un brasato, e infatti va bene cucinare così anche un girello di manzo.

Contorni:

Le patate sono quello d’elezione, ma non obbligatorio. Possono starci molto bene anche dei rapini, ripassati nel fondo di cottura, o anche dei fagioli all’olio, cannellini o piattelli. I fagioli si possono, anch’essi, rifare nel sugo di cottura, e se in particolare sono zolfini, vale quasi la pena cucinare l’arista per mangiare i fagioli…

Cosa ci si beve?

Con le prime tre versioni un rosso giovane, di pronta beva, magari ancora un po’ frizzante, come per esempio un Chianti giovane, o Carmignano, o Artimino. Con quella al latte ci vedrei bene un rosé.

P.S. 

L’arista è indicatissima anche come piatto freddo, per esempio in un buffet. In quel caso userei la versione 2 in quanto, senza strutto, non ha il sapore del grasso freddo, che può stuccare un po’.

Peposo

peposoIl peposo è un antichissimo piatto toscano. Uno stracotto a base di carne, vino e pepe che risale forse al medio evo. Ne esistono molte varianti, questa è la ricetta che ho fatto io .

Ingredienti

  • 600g carne. La mia era un bel pezzo di mucco pisano da spezzatino
  • 3 grossi spicchi d’aglio in camicia
  • 1 cucchiaio di grani di pepe
  • 1 bottiglia di vino rosso (Morellino di Scansano)
  • Un paio di cucchiai di brunoise di sedano e carota
  • Olio, sale, pepe qb

Procedimento

In una pentola di coccio ho messo un po’ d’olio extravergine, le verdure del soffritto, l’aglio e il pepe in grani (un paio di pizziconi o tre). Ho lasciato imbiondire per qualche minuto, poi ho aggiunto la carne a bocconcini.

Ho lasciato insaporire una decina di minuti, poi ho salalto e pepato e versato tutto il vino a coprire. Ho cotto per tre ore facendo addensare bene.

Canederli (Gnocchi di pane)

canederli (12)Bloccati in casa per motivi diversi, (io in degenza post-operatoria e mio figlio influenzato con 38 di febbre) ci stiamo scatenando ed abbiamo rispolverato una ricetta che facevo spesso anni fa quando frequentavo il Trentino; si tratta di una ricetta in pieno stile di “riciclo”, uno di quei piatti che si prepara con il pane avanzato.  Di Canederli, o gnocchi di pane, è possibile prepararne varie versioni differenti, quella tradizionale contiene cubetti di speck, ma ne esistono varianti con gli spinaci, con i funghi porcini; io ne ho fatto una versione abbastanza semplice con prosciutto e formaggio.

INGREDIENTI:

  • 350 g. di pane secco
  • 1/4 di cipolla bianca
  • 2 uova
  • un bicchiere di latte
  • 180 g. di Fontina valdostana
  • 150 g. di prosciutto crudo a tocchi
  • 100 g. di burro
  • 60 g. di farina
  • un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Tagliate i pane secco a cubetti ponetelo in un’ampia terrina, versateci sopra le uova frullate, poi il burro soffritto con la cipolla ed il prosciutto tutto tagliato a dadini, impastate, poi aggiungete il latte e continuate ad impastare, poi la farina, ed infine il formaggio, anch’esso a cubetti, ed un pizzico di sale. Formate poi delle palle della dimensione di un uovo di gallina (in cottura aumenterà di volume!). cuocere in acqua bollente e salata per buoni 20 minuti.

Per il condimento ci sono tre varianti possibili: in brodo, asciutti con un pezzo di burro posato sopra a fondere, oppure, (ma questa diventa un’altra storia) con uno spezzatino al sugo

Pane

paneSu richiesta di mio figlio mi sono ritrovato a fare il pane in casa; mentre impasti di altro tipo, come la pizza le torte o la pasta all’uovo mi è capitato di farli varie volte, il pane semplice non avevo mai provato a farlo e quindi mi sono documentato un pochino su internet, poi su un paio di libri (Talismano della felicità di Ada Boni e lo storico Parmentier, Avvertimenti ai Panattieri, tradotto in italiano verso la fine del 700). Sono rimasto sorpreso per la semplicità dell’esecuzione ma soprattutto per la perfetta riuscita.

INGREDIENTI:

  • 600 ml di acqua tiepida
  • 16 g. di sale fino
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 7 g. di lievito in polvere
  • 1 kg di farina
  • 120 g.  di olio e.v. di oliva
  • una manciata di pan grattato

PREPARAZIONE:

setacciare la farina, disporla a fontana e versarci al centro il lievito disciolto con un pochino di acqua a cui aggiungeremo poi lo zucchero ed il sale; quando sarà tutto ben amalgamato formate nuovamente un “vulcano” nel quale verserete poco alla volta l’acqua e l’olio (l’acqua credo sia possibile, per un risultato più “delicato”, sostituirla parzialmente con del latte; ad es. 200 cc di latte e 400 di acqua). Quando l’impasto (dopo circa 15 minuti di lavorazione sulla spianatoia) risulterà liscio e senza grumi, ponetelo in un’ampia ciotola dopo averne fatto una sfera regolare posandola su uno strato di pangrattato, e coprite la ciotola con della pellicola isolante. Deve lievitare a bassa temperatura per un’ora (alcuni consigliano di porre il tutto in un forno con la sola luce accesa, io ho fatto così ed ha funzionato!). riprendete l’impasto e rilavoratelo sulla spianatoia infarinata dando la forma definitiva che vorrete ottenere (io ho smezzato l’impasto e con la prima metà ho fatto una pagnotta tonda, mentre con l’altre ho formato un paio di piccoli sfilatini ed una decina di panini di vare forme…qui ho fatto divertire mio figlio!). il Pane così formato va rimesso a lievitare per altre 2 o 3 ore, sempre nel forno con la luce accesa, ma questa volta posato sul ripiano metallico infarinato o coperto da un foglio di carta-forno con l’accortezza di porre nello stesso forno una pirofila piena d’acqua per mantenere l’umidità ed evitando di aprire il forno per tutto il  periodo della cottura. Poi, per la cottura definitiva, va scaldato il forno a 200 °C e lasciato cuocere per un’oretta circa dopo aver praticato dei tagli su ogni pezzo, con un coltello affilato, (iniziando tutte le operazioni al mattino presto, abbiamo potuto già mangiare il pane all’ora di pranzo!

L’unica cosa che non è andata per il verso giusto è stata una lieve bruciatura sul fondo di alcuni dei panini, forse avrei dovuto mettere uno strato di pangrattato o di farina sotto la carta-forno per distanziare il pane dalla lastra metallica del forno, ma per il resto sono rimasto sorpreso per la sua bontà ed il risultato è confermato dal fatto che è finito tutto la sera stessa!

Meringhe sbagliate

meringhe sbagliateRicollegandomi al preambolo della ricetta precedente, un’altra preparazione fatta con l'”esubero” di albumi è stato un TENTATIVO di meringhe (che sapevo di difficile realizzazione), ma immagino la causa fosse data dagli albumi vecchi. La loro consistenza era molto liquida e non si sono montati a neve in maniera sufficiente; sono riuscito a salvare la situazione con un piccolo escamotage, eccolo qui!

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di Albumi
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 100 gr. di zucchero a velo

PREPARAZIONE:

Montate a neve gli albumi a bassa temperatura, con una frusta, aggiungendo poco alla volta i due tipo di zucchero; per preparare le meringhe, una volta ottenuta una compattezza quasi solida, distribuite il prodotto su un foglio di carta forno adagiata sulla teglia ed infornate per 1 ora e 30′ in forno già caldo, ad una temperatura di 100/120 °C.

Il problema, nel mio caso, è stato che il composto è rimasto lento e sono riuscito a salvare qualcosa versando quello che ho potuto, in dei contenitori di alluminio, ottenendo, come risultato, delle Muffin-Meringhe dal cuore fondente (assolutamente dignitose, anche se nate da un fallimento)

Pappardelle allo stracotto al vino con porcini…e spezzatino

DSCN1937Mentre riflettevo su quello che ho sempre sentito raccontare sulla tradizione contadina del condire i primi piatti con il sugo del secondo piatto, mi è capitato di andare a Firenze ed assaggiare un piatto che mi dicono essere un classico toscano: il PEPOSO, uno spezzatino di manzo stracotto nel vino per 5 ore! Allora mi sono deciso ho pensato di fare uno spezzatino al vino e con parte di esso preparare una specie di ragù ed utilizzarlo per condire la pasta aggiungendo dei funghi porcini. Ecco cosa è successo!

INGREDIENTI:

  • 500 gr. di spezzato di manzo
  • 100 gr di porcini
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bottiglia di vino rosso corposo (io ho trovato un Barbera d’Alba)
  • 500 gr di pasta all’uovo
  • lardo battuto per il soffritto (ma andrebbe bene anche dell’olio oppure del burro)
  • prezzemolo per guarnire

PREPARAZIONE:

affettare a rotelline lo scalogno in un tegame con il lardo (o l’olio) e lasciare stemperare fino a fusione completa del lardo, quindi alzate la fiamma e ravvivate con una spruzzata di vino; nel frattempo provvedete a tagliare la carne in cubetti del lato di poco più di un centimetro e ponetela nel tegame facendola rosolare per un paio di minuti mescolando con continuità. Quando sarà colorata in maniera uniforme cominciate ad aggiungere il vino poco per volta cercando di non far raffreddare il tutto.  Dopo aver coperto completamente la carne con il vino, abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo (le ricette di questo tipo prevedono lunghissimi tempi di cottura, il Goulash trentino addirittura 1h e mezza sui fornelli più altre 3 ore e mezza in forno!); purtroppo non avevo molto tempo e quindi io ho fatto cuocere la carne poco più di un’ora, ma è risultata ancora troppo dura, anche se molto saporita!

Mentre la carne prosegue la sua cottura in un secondo tegame mettete a scaldare un pò d’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio tagliato a metà, fatelo rosolare ed aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini, dopo un minuto aggiungete due o tre cucchiai dello spezzatino (che dovrà aver cotto però almeno un’oretta), mescolate e fate rosolare per un paio di minuti selezionando da questo che dovrebbe diventare il condimento per la pasta, cinque o sei cubetti di carne e funghi per ogni piatto che dovrete allestire, che faranno da guarnizione assieme al prezzemolo, metteteli da parte e frullate tutto il resto (intendo il resto del condimento per la pasta, lo spezzatino lasciate che prosegua la sua cottura!).

Una volta frullato potrete riunire il “ragù” ai pezzetti di spezzatino “da scena” che dovranno figurare in cima al piatto di pasta assieme ad un ciuffo di prezzemolo. Mi sembra superfluo descrivere come cuocere la pasta, ma vorrei invece sottolineare che mentre preparavo i piatti ho avuto anche l’idea di mettere lo spezzatino sopra alla pasta per trasformarlo in piatto unico! potrebbe essere una variante interessante!

L’unico rammarico è per il tempo di cottura: ho l’impressione che ci vogliano almeno 3 ore! …e potendo ci vorrebbe il “coccio” per una cottura “comme il faut!”…ma non ero a casa mia!