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Gnudi.

Piatto molto conosciuto in Toscana, ne parla anche l’Artusi. Ognuno li fa a suo modo; in casa mia si fanno così (è stata la cena di stasera).

Buona ricotta fresca, possibilmente di pura pecora. Naturalmente non acquistata a Livorno, ma questo è un discorso che ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un’altra occasione). Servono poi delle verdure cotte: siano spinaci, o bietole, o erba di campo. A me non dispiace neppure quella che qui si chiama “Marzocchi”, perché il gusto amarognolo secondo me non ci stona. Come che sia, deve essere lessata e strizzata bene (Le famose “palle di verdure”). Si trita e mescola tutto, si aggiunge un uovo o più, a seconda della quantità. Poi parmigiano grattugiato, abbondante, e noce moscata, non troppa.

Per quanto riguarda la componente carnea, noi usiamo aggiungere una congrua (non abbondantissima) quantità di mortadella di Bologna, naturalmente ben tritata. C’è anche chi usa pasta di salsiccia o carne di manzo (Mia zia invece non usa niente, e li fa completamente vegetali).

In buona sostanza è l’impasto del ripieno dei ravioli, e infatti son chiamati anche così da qualcuno. Si formano tante palline, più o meno grandi come noci, si passano nella farina e si scottano nell’acqua (appena un bollore). Con questo gli gnudi son pronti, e adesso bisogna condirli.

La maniera più semplice è con burro, salvia e parmigiano. Costanzo Martelli, quando aveva il ristorante alla Valle Benedetta li condiva con ragù e besciamella, e poi li infornava. Quelli di mia zia, vegetali, con ragù. Quelli di casa mia, che un po’ di carne la contengono, con un sugo di pomodoro e cipolla e poi passati in forno, o anche sul fornello.

Quella però che è la morte loro, è una bella grattugiata di tartufi freschi. Se sono neri si possono anche mettere prima di infornarli, altrimenti, se bianchi, quando sono in tavola.

E’ un piatto molto ricco, specialmente con i tartufi, quindi richiede un rosso importante.

P.S. “Gnudi”, naturalmente, perché sono ravioli senza pasta, quindi “nudi”.

Girandole

GirandoleQuesta ricetta mi è stata passata dalla mamma, che a sua volta l’ha ricevuta da Maria Rosa, una benemerita vicina di casa. le girandole sono clamorosamente buone. Lo zucchero all’interno friggendo si caramella e, se da un lato vi concia la padella, dall’altro sentirete che roba!

Ingredienti

  • 70g di burro
  • 2 uova
  • 2-3 hg di farina
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • un bicchiere di liquore a piacere
  • 2 hg di zucchero
  • grattatura di un limone o arancio

Preparazione

Si fa un impasto con burro, uova, farina e il lievito sciolto nel liquore.
Si divide l’impasto in due palline e si tirano due sfoglie.

Si cosparge ogni sfoglia con metà dello zucchero e metà della grattatura di limone. Si preme leggermente col palmo della mano.

Si arrotolano le due sfoglie e si tagliano le girandole, disponendole in orizzontale per farle lievitare una 40ina di minuti, o un’ora. Quindi si friggono.

“Bacalà a la vicentina”

Un paio di giorni fa, curiosando in giro nel mercato coperto di Livorno, ho visto dei bei filettoni di stoccafisso (anche se, secondo me, il migliore si trova a Lucca), già ammollato e pronto da cucinare.

“Questo voglio provà a farlo alla vicentina”. (In Veneto il “bacalà” è in realtà lo stoccafisso). E’ una ricetta che prima o poi volevo provare, un po’ stufo dello stoccafisso alla livornese, con cipolla, pomodoro e peperoncino.

Ho seguito la ricetta classica classica: prima un soffritto con cipolle e acciughe sotto sale (in realtà, pasta d’acciughe). poi ho tagliato lo stoccafisso a pezzi non troppo grossi, l’ho bagnato nel soffritto e infarinato. Adagiato in una pirofila, coperto con il resto del soffritto, poi olio (extra vergine, naturalmente), latte e grana grattugiato.

Le ricette canoniche prescrivono una cottura di ben QUATTRO ore, sul fornello o in forno. A me sembra un’esagerazione, e l’ho fatto cuocere per UNA ora in forno, e mi pare che sia venuto bene. (La prossima volta però ci metto un po’ meno olio e latte)

Era buono, anche se non avevo la polenta per accompagnarlo. Vorrei però sapere da qualche vicentino se la ricetta è corretta: io l’ho trovata su internet…

Da bere avevo una Vernaccia di S. Gimignano, e ci stava bene. Seguendo però il criterio geografico, ci abbinerei un pinot bianco, grigio, o anche nero vinificato in bianco.

Guancia di vitello brasata

Capita a volte che al supermercato si trovino di questi tagli un po’ sottovalutati e dimenticati…a questo giro, noi non ce lo siamo fatti sfuggire!!

Avevamo già assaggiato questo piatto in un ristorante in Francia ed abbiamo quindi cercato di riprodurlo così come ce lo ricordavamo…il risultato è stato niente male!!

Ingredienti per 4 persone:

  • guancia di vitello 1kg circa
  • 4 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d’aglio
  • mazzetto aromatico
  • 1 bottiglia di buon vino rosso (noi abbiamo usato un Chianti Classico)
  • sale, pepe, olio
In una casseruola far rosolare bene la carne con un filo d’olio. Aggiungere quindi gli spicchi d’aglio in camicia, il sedano, le carote e la cipolla tagliati in grossi pezzi.
Irrorare il tutto con il vino, salare, pepare e aggiungere il mazzetto aromatico.
Il segreto di questo piatto è la cottura, che deve essere lunga e a fuoco molto dolce, così da ottenere una carne molto tenera, succosa e saporita.
Noi abbiamo continuato la cottura in forno a 150° per circa 3 ore con la casseruola coperta, ma la stessa cosa si può benissimo fare sui fornelli, stando attenti che il fuoco non sia troppo alto.
Una volta terminata la cottura, noi abbiamo frullato la salsa e le verdure e fatto ridurre sul fornello.
Inutile dire che il purè è la morte sua…ma anche i cavolfiori con cui abbiamo accompagnato il piatto si sposavano molto bene con la salsa.
Noi ci abbiamo bevuto un Bordeaux Haut Medoc del 2003…tripudio di piacere!

 

Monte Bianco

Dopo il castagnaccio, come ignorare il Monte Bianco, che è il suo “fratello ricco”?

Lo faccio di rado, perché richiede un ammattimento spaventoso, ma è uno dei dolci più buoni che conosca.

Servono dei “marroni”, cioè delle belle castagnone grosse, di un tipo particolare, che però si trovano facilmente in tutti i mercati, in questa stagione. Consideratene almeno una decina a testa.

Bisogna togliere la prima buccia, quella legnosa, e lessarli in acqua leggermente salata. Poi scolarli, e togliere anche la pellicina (da crudi non viene via), e già fin qui è un bel lavoro.

Poi passarli da un setaccio, o passaverdure, o comunque ridurli in purea. Tenderà ad essere piuttosto asciutta, per cui può servire aiutarsi con un goccio di latte.

Ottenuta la purea, bisogna aggiungere cacao amaro, zucchero e un po’ di brandy o rum (poco), in modo che sia dolce  e abbastanza umida e compatta.

Bisogna poi passarla da un passaverdure, in modo da ottenere dei vermicelli color marrone, che andranno a depositarsi su un vassoio, formando una cupola. (A metà dell’opera seminarvi dei pezzetti di cioccolato fondente e di marron glacée). Volendo, si può anche dargli una forma di ciambella.

Coprire poi di panna montata e zuccherata, in modo da giustificarne il nome. Decorare con marrons glacées e violette candite.

Il dolce è di grande effetto, è ottimo, ma l’ammattimento è parecchio.

Con cosa abbinarlo? Essendo così carico (zucchero, panna, cioccolato, castagne, etc.) credo che qualsiasi vino se ne ritrarrebbe inorridito, per cui consiglio un superalcolico: rum, brandy, ma anche un rosolio di vecchie nonne o vecchie zie. O anche, perché no, semplicemente acqua.

 

Peperoni cornetto ripieni di riso venere, nocciole, bacon e pomodori secchi

  • 8 peperoni cornetto rossi
  • 1 scalogno
  • 6 pomodori secchi grandi, di quelli non sott’olio (anche sott’olio ma vanno ben lavati).
  • 50 gdi nocciole già sgusciate
  • 100g di riso venere
  • 100g di bacon/pancetta affumicata
  • Olio, poco burro, sale fino e grosso, pepe bianco, timo, peperoncino

Voilà, torno a scrivere dopo secoli perché oltretutto sennò le ricette me le dimentico…

Preparazione della farcia. Passare al mixer nocciole e pomodori secchi (regolate gli ingredienti per tenerli in equilibrio), tritare lo scalogno e far imbiondire in una casseruola con olio e poco burro, aggiungere il bacon tritato grossolanamente, e quando inizia a sfrigolare, il riso venere. Risottare usando solo acqua calda con poco sale, fermando la cottura qualche minuto prima, aggiungere il mix di nocciole e pomodori secchi e spezie a piacimento (io ho usato pepe bianco, peperoncino, timo e niente sale ché i pomodori secchi erano salatissimi)

Preriscaldare il forno a 180°, intanto lavare e pulire i peperoni, infornarli in una teglia ricoperta di carta da forno così duri e puri per una decina di minuti. Toglierli, riempirli con il composto e ribadire per altri 20-25 minuti finché si iniziano leggermente a arrostire in superficie.

Filo d’olio a crudo, spolverata di sale grosso e timo e fine della storia.

Da bé: come sapori il piatto è abbastanza equilibrato. Sapidità e affumicatura bilanciano la pseudo-dolcezza dell’amido del riso, delle nocciole e del peperone (il cornetto è più dolce del peperone normale). Bianco, quindi, di buona struttura, e un po’ di aromaticità per via dell’affumicatura data dal bacon e cottura in forno: Chenin Blanc secco di Loira o Etna Bianco.

Marmellata di arance amare

Siccome un argomento ne tira un altro, dopo il sorbetto vi passo anche questa, che però fa mia madre.

Ho la ventura che  certi miei cugini abbiano un arancio amaro in giardino, e che ogni anno me ne regalino abbondantemente (in commercio, almeno a Livorno, non le ho mai viste).

Anche qui, a furia di semplificare, si è arrivati a questa ricetta: dopo una rapida sciacquata per togliere l’eventuale polvere (non usano ovviamente alcun trattamento chimico), vengono tagliate a fettine sottili con un’affettatrice elettrica, ovviamente bucce e tutto (eliminando però i semi…). Poi si mettono a bollire con non molto zucchero, diciamo circa un terzo del peso della frutta. Non appena comincia ad addensare (niente pectina, niente additivi, niente di niente) stop. Bisogna stare molto attenti a non farla cuocere troppo, altrimenti lo zucchero caramellizza, diventa scura e sa soltanto di caramello, come purtroppo avviene in molte confetture casalinghe (di alcune che  mi hanno fatto assaggiare, non sono riuscito a capire la frutta d’origine). Si mette nei barattoli ancora calda e si tappano bene. Dal momento che zucchero ce n’è poco, e conservanti per niente, è opportuno mettere i barattoli in una grossa pentola con acqua quasi a filo dei coperchi, e far alzare il bollore per sterilizzare. Si conservano benissimo per un anno e più. Il sapore è di ARANCE (amare), e il colore un bell’arancione molto vivo.

budino salato all’emmenthal e nocciole

 

…mi ero messo in mente di elaborare una crème caramel salata; non è stato facile, ma alla fine ci sono riuscito: ho tolto lo zucchero in tutte le sue forme (quindi anche il caramello), e l’ho sostituito con il formaggio fuso.

 

 

l’insieme degli ingredienti

 

 

INGREDIENTI:

4 uova (o meglio 4 tuorli e 3 albumi)

300 cc. di latte

100 gr. di panna liquida

un pizzico di sale

200 gr di Emmenthal (o altro formaggio saporito)

70 gr. di burro

70 gr. di granella di nocciole (o farina di nocciole)

 

 

 

il composto cremoso: nocciole burro ed emmenthal, sostituisce il caramello

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATTREZZATURA:

1 teglia da forno per il bagnomaria

5 o 6 formine da budino

 

 

 

 

 

 

 

 

 
PREPARAZIONE:

Sbattete a mano le uova in una ciotola accorpando poi delicatamente il latte e la panna, salate quanto basta e lasciate riposare; ungete con un pò di burro le formine ed a parte, in una tazza preparate un composto con le nocciole in granella, il burro ed un paio di manciate di formaggio grattuggiato grosso: Con questo composto foderate internamente tutte le coppette, posizionatele nella teglia per la cottura a bagnomaria, riempite le coppette con le uova, latte e panna che avevate preparato all’inizio; riempite quindi la teglia con l’acqua fino a poco sopra la loro metà, e lasciate cuocere per circa 50 minuti a 180 c°. A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate raffreddare a lungo senza muovere nulla. Dopo qualche ora trasferite le coppette in frigorifero e lasciatele riposare per almeno una notte.

 

 

 

 

 

 

 

 

L’indomani i budini saranno pronti per essere rivoltati in un piattino, e come guarnizione ponete sopra ciascuno un disco di formaggio dello spessore di un paio di millimetri e del diametro approssimativamente come la base del budino stesso; questo formaggio andrebbe fuso con la pistola per la crema catalana, ma in mancanza di meglio potrete mettere i budini per qualche secondo in un forno a microonde.

 

U Cappun Magru renversée

Sapete, no, come succede… Da un po’ di tempo uno ha in mente di fare una certa cosa, ma non si decide mai, un po’ per pigrizia, un po’ perché magari ha altro da fare. Poi all’improvviso scatta qualcosa, o si verifica la congiuntura favorevole.
A me è successo così con il cappun magru. E’ da parecchio che lo volevo fare, magari in un pranzo natalizio, ed avevo anche chiesto la ricetta ad un amico ligure, però non mi ero mai deciso, forse anche un po’ spaventato da quella specie di torre torreggiante.
Poi mi è capitato di recente di essere a Genova, e di mangiarlo all’Osteria di Vico Palla, (a due passi dalle celeberrime mura di Malapaga) squisito, in versione renversée, il che semplifica enormemente il lavoro. Mi son messo allora in caccia della ricetta su internet, e ne ho trovate in quantità industriali. Tutte però insistono nel dire: “piatto difficilissimo… complicatissimo… costosissimo…”. Ebbene, no. E’ un po’ lungo da preparare, ma difficile non è, e nemmeno complicato. Non è nemmeno costosissimo, ma quello dipende dalla scelta degli ingredienti.
Prima di tutto mi sono procurato le verdure: patate, zucchine, fagiolini, carote. (Volevo anche le rape rosse, ma sono fuori stagione). Poi, non volendo strafare in un primo tentativo, mi sono limitato, per quanto riguarda il pesce, ad una coda di rospo bella grossa e cicciuta, e ad una manciata di gamberoni (e qualche cozza per guarnire).
Per la salsa verde, ho proceduto come di solito, mettendo nel frullatore (sì, quello saltellante) prezzemolo, olio, aceto, capperi, pasta d’acciughe, un uovo sodo e un po’ di pane ammollato e strizzato. (E’ un po’ difficile all’inizio, quando gli ingredienti sono interi, ma poi piglia il via e non ci sono più problemi). Dopo aver lessato il pesce e le verdure, ho cominciato l’assemblaggio. (Fra l’altro non è vero che le verdure debbano esser lessate separatamente).
Ho preso uno stampo rettangolare in metallo da plum-cake, perché la mia idea è che così si affetti meglio, e l’ho rivestito con pellicola da alimenti. Poi tutti i vari ingredienti a strati, alternandoli con salsa verde, ma non troppa, per evitare che prevaricasse tutto il resto. (Le verdure e il pesce li avevo anche conditi in precedenza con olio, sale, pepe e aceto). L’ultimo strato (che diventa il più basso, rovesciandolo) dovrebbe esser composto di gallette da marinaio, agliate e ammollate con acqua e aceto, ma non le ho trovate, ed ho supplito con delle friselle trattate nello stesso modo. Alla fine un peso sopra, a pressare bene il tutto (Senza esagerare:  un pezzo di legno di circa mezzo chilo). Una notte in frigo.
A questo stadio della preparazione u cappun magru è anche facilmente trasportabile nel suo contenitore.
Al momento di mangiarlo, ho preso un bel vassoio ovale, l’ho ricoperto di insalata, e nel mezzo ho rovesciato il cappun magru. Sopra, ancora una bella ricopertura di salsa verde, e poi la decorazione. Dal momento che, appunto, era il primo tentativo, mi sono limitato a metterci sopra delle code di gambero lessate, e intorno delle cozze aperte, che avevo saltato in padella con aglio e prezzemolo.
Considerazioni:
– E’ un piatto di grandissimo effetto, l’ideale quando si vogliono lasciare gli ospiti a bocca aperta.
– E’ anche piuttosto buono. Nonostante sia considerato un piatto natalizio, si è dimostrato ideale in questi grandi bollori estivi.
– Come dicevo, non è particolarmente complicato (non più di una lasagna), e nemmeno tanto costoso, anche perché in definitiva di pesce non ce n’è molto. Certo, se si usano astici, aragoste e cose del genere, il prezzo ovviamente sale.
– Il contenitore deve essere di metallo, perché altrimenti con il peso si sformerebbe; quindi non vanno bene gli stampi in silicone.
– Non capisco perché tutti insistano così tanto sulla difficoltà. Di sicuro da ora in poi entra a far parte del repertorio culinario.
– Mi sembra superfluo dirlo, ma naturalmente ho usato un eccellente olio extra vergine di oliva. (Non ligure, perché lo compro a Poggibonsi, da un piccolissimo olivicoltore, che lo fa per sé e per pochissimi amici).

Da bere: ho abbinato un prosecco, ma va bene qualsiasi vino bianco secco e profumato, meglio ovviamente se ligure. Potrebbe starci anche un rosé.

 

tortino di risotto al Raschera e noci in crema di cavolfiore

Questo “tortino” è un’elaborazione della precedente ricetta (Il coccio dell’Unità d’Italia); si utilizza lo stufato, base del coccio, dal quale si prepara un risotto come segue.

gli ingredienti

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTI:

Un tegame di stufato preparato con cipollotti di Tropea, Speck e cavolfiore bianco (v. ricetta precedente)

burro (circa 80 g. per la preparazione dello stufato in tegame)

250 g. di riso per risotti ( io uso il carnaroli perché rende bene in cottura)

circa 450 g. di formaggio Raschera d’alpeggio

Latte intero per la cottura (un litro scarso)

Gherigli di noce per guarnire

la cottura

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE:

Una volta preparato lo stufato nel coccio come per la precedente ricetta, lasciate cuocere ancora gli ingredienti fino a che si disfino quasi a diventare una crema, a questo punto versate nel tegame il riso, mescolate ed aggiungete il latte un pò alla volta mescolando continuamente a fuoco molto basso e con l’accortezza di utilizzare la retina spargifiamma per non compromettere la solidità del coccio. La cottura richiede circa 20 minuti, ma sarà bene affidarvi a ripetuti assaggi per verificare personalmente  lo stato di cottura. A risotto ultimato, coprite a “mosaico” il tutto e coprite con un coperchio dopo aver guarnito con i gherigli di noce. Il giorno successivo quello che appena fatto aveva l’aria di un risotto, assumerà l’aspetto di tortino, con il formaggio solidificato come spero si capisca nell’ultima fotografia un pò sfocata che allego. Le fette compatte anche per il formaggio fuso necessiteranno di una leggera riscaldatina per dare il meglio di se.

il tortino del giorno dopo