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Polpette di mortadella.

E’ andata così. Al CONAD avevano delle mortadellozze di Bologna, insaccate nella cotenna, di circa un chilo ciascuna.
Mi han tirato l’occhio, e ne ho presa una.
Non che fosse cattiva ma, insomma, nemmeno questa gran cosa. (Quando la mortadella è buona, il suo profumo deve riempire tutta la casa).
E ora che ne faccio di un chilo di mortadella?
Si è dato poi il caso che avessi anche del pane avanzato…
Insomma ho fatto le polpette.
Pane ammollato e strizzato, uovo, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato e mortadella tritata col tritacarne. Naturalmente sale e pepe.
Ne ho fatte delle palline grosse come noci, e le ho passate nel pangrattato. Fritte, erano proprio buone, e si prestano bene anche ad essere surgelate.
Da bere: qualcosa che sgrassi la bocca, un Lambrusco, una Bonarda, ma anche un bianco frizzante, tipo Prosecco.
Il contorno ideale sono piselli sgranati, cucinati con aglio, prezzemolo ed olio super.

Peperoni ripieni di tonno.

E’ una ricetta che usa in casa mia da tempo immemorabile. Per quanto posso ricordare, credo che l’avesse imparata mio zio alla mensa ufficiali quando faceva il militare di leva in marina, parecchi secoli fa.
Oggi ho provato a rifarla:
Si prendono dei peperoni rossi o gialli (sono più dolci dei verdi) non troppo grossi, si scapitozzano e si vuotano di tutte le interiora.
Poi si fa un impasto con pane ammollato, tonno sott’olio, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato ed uova. Si impasta bene (sale e pepe, naturalmente), e se ne riempiono i peperoni. Si mettono ritti in una teglia, e via in forno, con un po’ di acqua ed olio.
Sono venuti bene, ma quelli che faceva mia madre erano più buoni. La prossima volta ci metterò più parmigiano.
Il sapore dei peperoni si armonizza bene con quello del tonno sott’olio. Certo, avessi avuto un po’ di tonno della Sardegna, sarebbe stata tutta un’altra cosa…
Da bere ci sta bene un rosé frizzante, bello fresco.

Motore sottaceto.

Questa ricetta la debbo a Marco il meccanico.
Serve un motore marino diesel a raffreddamento diretto (senza scambiatore, quindi), non troppo grosso, diciamo 100 – 150 kg.
!5 litri di aceto di mele.
Acqua.
Olio di gomito, q.s.
Si smontano il collettore di scarico, la valvola termostatica, tutti i raccordi e le tubazioni del raffreddamento.
Si cospargono di abbondante olio di gomito, spazzolando con cura.
Si adagiano poi in un recipiente adatto, coprendo il tutto con 5 litri di aceto di mele, e si lascia in infusione per 24 ore.
Si scola il tutto, si sciacqua con abbondante acqua, e si ripete il trattamento con altri 5 litri.
Infine, si risciacqua di nuovo e si rimonta.
Si avvia poi il motore, si disconnette il tubo di aspirazione dell’acqua di mare e, eventualmente con l’aiuto di un imbuto, gli si fanno aspirare altri 5 litri di aceto.
Si spenge, e si lascia così per altre 24 ore.
infine, si collega all’acquedotto, e si risciacqua il tutto, diciamo per almeno mezz’ora.
La ricetta è molto semplice, ma sembra affidabile. La sto mettendo in pratica in questi giorni.
Da bere: qualsiasi cosa, non troppo alcolica, onde non sbagliare qualche tubo.

Acquacotta.

Qualche giorno fa discettavo, con mia cugina, di cosa mangiassero nel medioevo. Senza entrare adesso in tale questione, mi è però venuto in mente che talune poverissime pietanze non debbono essere mutate molto da allora (sto parlando di cucina dei poveri, ovviamente). Una di queste, secondo me, è l’acquacotta. Insomma, mi è venuta voglia di farla, e ci ho provato.
Il bello è che è praticamente impossibile sbagliare, perché in ogni caso sarà sempre… acqua cotta!
Ho fatto un bel soffritto di cipolla (rossa, fiorentina) in olio. Quando è appassita, abbondante acqua (io, a dire il vero, brodo), e poi tutte le verdure che uno ha sottomano: zucchine, patate (no, queste nel medioevo no), peperoni (nemmeno questi), cavolo, legumi vari, etc. Certamente in quell’epoca usavano parecchie erbe di campo, ma io non ce le avevo. Probabilmente per loro era finita così ma io, ad imitazione di quella che mangiai da “Canapone” a Grosseto parecchi anni fa, ho aggiunto un uovo scocciato nella pentola, che naturalmente è diventato un uovo in camicia. Nel piatto, una macinata di pepe, un filo d’olio, e una grattugiata di pecorino piccante.
Certamente un’acquacotta “da signori”, che i butteri maremmani non si sognavano neppure.
E’ “qualcosa meno” di una minestra di verdura. Ciononostante, gradevole.
Cosa berci? Qualsiasi cosa. I butteri ci avranno sicuramente bevuto un po’ di vinaccio qualsiasi. Io ci vedrei bene un rosso leggero, anche un rosé fermo.

Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Zuppa di cipolle alla francese

Zuppa di cipolle

Mi è venuta in mente questa ricetta che volevo fare da molto tempo. Noterete che la dose è per una persona (una cocotte) perché in casa le cipolle piacciono solo a me. Moltiplicate per i commensali. Si parte.

Ingredienti per persona

  • Un paio di fette di pane raffermo
  • Una cipolla e mezzo
  • Un paio di mestoli di brodo
  • 50g di formaggio grattugiato grosso (ho usato la mandolina col coso per la julienne)

Preparazione

In una piccola casseruola ho messo un po’ di olio e una noce di burro. Mentre si scaldavano ho tritato le cipolle non troppo fini e le ho messe a rosolare.

Nel frattempo che le cipolle si tostavano, ho tostato in forno anche il pane. Quando le cipolle sono imbiondite, ho aggiunto il brodo (parallelamente stavo cuocendo una marmitta di minestrone, ho usato il brodo di minestrone opportunamente filtrato) e ho fatto cuocere a fuoco basso fino a ritirare quasi tutto il liquido (un pochino però deve rimanere). A questo punto, ho regolato il sale.

Ho disposto nella cocotte metà del pane, metà delle cipolle e metàdel formaggio a strati, continuando con un altro strato identico, concludendo quindi col formaggio.

15 minuti nel forno a 180°. Buona esagerata.

Cavolfiore gratinato

L’altro giorno ho comperato al supermercato una cassettata di verdure assortite. Dentro c’erano, tra le altre cose, due cavolfiori bellissimi, uno viola e l’altro giallo (e anche un broccolone).

Cosa farci? Intanto ho deciso di fare questa ricetta semplicissima, da mangiarsi calda che ora è stagione. Va bene anche per i vegetariani.

Ingredienti

  • una palletta di cavolfiore
  • 100g di provola freschina
  • 30g di farina
  • 30g di burro
  • 300g di latte
  • noce moscata, sale e pepe

Preparazione

Ho pulito il cavolfiore, separando le cimette. L’ho lessato in acqua salata per circa 15 minuti dal bollore, scolato e adagiato sulla pirofila. L’ho unito alla provola a dadini, mescolando il tutto e aggiungendo un filino d’olio.

A parte, ho fatto una besciamella standard, preparando il roux con burro e farina, saldandolo fino a che non prende il nocciola. Ho unito il latte freddo mescolando bene per evitare i grumi. Pizzico di sale e grattatina di noce moscata, mescolando fino a raggiunta densità.

Ho versato sopra il cavolfiore, ultimando con una grattugiata di formaggio (nel mio caso ancora provola) e una macinata di pepe.

Via nel forno a 180° per 20 minuti, +5 di grill a tutta randa per l’abbronzata finale.

Successone: caldo e filante, ti rimette al mondo.

Pasta ri vruòccul’ arriminàt’

Piatto tipicamente siciliano, che ho tentato l’altro giorno.

Serve un broccolo, cioè un cavolfiore, bianco o verde poco importa.

Lo si lessa, si scola, e si fa stufare in padella con olio, cipolla e filetti di acciuga. Si aggiunge dell’uvetta fatta rinvenire in acqua, dei pinoli (io non ce li avevo), ed una generosa dose di zafferano. Bisogna rimestare spesso (arriminare), affinché il cavolfiore si sbricioli.

Bisogna che nessuno degli ingredienti prevarichi gli altri, e quindi è consigliabile assaggiare, ed aggiungere quel che sembri opportuno. Un po’ di pepe non guasta.

Alcune ricette dicono “spaghetti” ma, secondo me, è più indicata la pasta corta, ed ho usato la “permanente” o fusilli che dir si voglia. (La pasta andrebbe, a dire il vero, lessata nell’acqua del broccolo).

Dimenticavo: nel piatto, una generosa dose di “muddica atturrata”, cioè pangrattato (altra costante della cucina siciliana) fatto tostare con poco olio.

Era buona, anche se non questa gran cosa. E’ evidente la parentela con le orecchiette con le cime (o i broccoli) di rapa, ma è una preparazione più ricca, con ingredienti di pregio (uvetta, zafferano).

E’ un po’ dolciastra quindi, per contrasto, la abbinerei ad un bianco con note minerali abbastanza pronunciate, preferibilmente siciliano. Inzolìa?

 

Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Carbonara Vegetale ai funghi

 

 

Per preparare una pasta alla carbonara ad un vegetariano è sufficiente sostituire la pancetta! Naturalmente gli integralisti vegani vorrebbero togliere anche le uova ed il formaggio (e a questo punto direi tutta la carbonara e preparare una ottima pasta all’olio e pepe!). Tralasciando gli eccessi ecco una versione di Carbonara alternativa alla classica CARBONARA DI ZUCCHINE, che può essere apprezzata da chiunque semplicemente per il fatto che non essendoci la pancetta (o il guanciale se preferite) risulterà più digeribile.

INGREDIENTI:

300 g. di Fettuccelle

2 uova

100 g. di grana grattuggiato

150 g. di champignon

3 cu. di olio EXV di oliva

1 spicchio d’aglio

Una spolverata di pepe

2 o 3 foglie di prezzemolo

PREPARAZIONE:

lasciate appassire i funghi tagliati in piccoli pezzi, a fuoco basso nell’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà; nel frattempo cuocete la pasta (per le carbonare vegetali generalmente io preferisco utilizzare spaghetti alla chitarra, linguine o fettuccine). Frullate poi le uova intere (per la carbonara c’è chi utilizza solo i tuorli), con il formaggio grattato. Mentre scolate la pasta alzate a fuoco vivo il soffritto di funghi e condite con abbondante pepe nero; versate ora la pasta nel soffritto e spegnete il fuoco continuando a mescolare. Ad occhio (dopo circa trenta secondi) versate l’uovo frullato e continuando a mescolare dovreste ottenere la giusta consistenza cremosa da CARBONARA. Impiattate e guarnite con un paio di foglie di prezzemolo.

P.S. sostituendo funghi ed aglio con del guanciale dovreste ottenere più o meno una CARBONARA TRADIZIONALE, naturalmente con degli SPAGHETTI: