fusilli integrali sperimentali ai funghi galletti, porcini e brandy

crealessio    Autunno, Difficoltà: media **, Funghi, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

oggi mi hanno regalato un sacchetto di funghi galletti (quelli che al nord chiamano Fenferli), per usarli ho inventato un condimento per la pasta e sono andato a ruota libera;

INGREDIENTI:

200 g. di funghi galletti freschi

20 g. di funghi porcini secchi

40 g. di burro

1/4 di cipolla di Tropea

1 bicchierino di Brandy

1 bicchiere di latte

1 tazza (da cappuccino) piena di olio d’oliva EXV

1 spicchio d’aglio

350 g. di pasta corta (ho usato dei fusilli integrali)

sale a piacere

ATTREZZATURA:

1 tegame di terracotta basso e largo

panoramica degli ingredienti

PREPARAZIONE:

innanzitutto tagliate a fettine l’aglio e mettetelo a bagno nella tazza dell’olio d’oliva affinché l’olio s’insaporisca ed i porcini secchi a bagno in metà del brandy (meglio ancora se queste operazioni vengono effettuate qualche ora prima); ponete il tegame a scaldare sul fuoco inserendovi al suo interno il burro e la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla sarà leggermente imbrunita versateci sopra i funghi porcini con il brandy ed abbassate il fuoco lasciando poi che il sugo si ritiri, aggiungete i funghi galletti, regolate di sale, mescolate per fare amalgamere il tutto ed allungate con il latte; a questo punto ho versato la pasta cruda direttamente nella teglia per farla cuocere direttamente nel condimento. A cottura ultimata ho aggiunto l’olio dentro al quale avevo lasciato l’aglio, ed ho servito in tavola.

P.S.

la cottura senz’acqua l’ho improvvisata perché il condimento era molto lungo: alla fine il risultato è stato buono.

Torta all’ananas

crealessio    Difficoltà: media **, Dolci, Tempo: medio, Vegetariano    

Non voglio continuare a stravolgere il clafoutis di Silvestro, diciamo che questo, pur sembrando un clafoutis all’ananas non lo è, ma ho semplicemente preso “ispirazione” dalla sua ricetta.

INGREDIENTI:

1 ananas intero

3 uova

100g. di farina

1/2 bicchiere di latte

200g. di zucchero di canna

75 g. di burro

1 cu. di brandy

1 bustina di polvere lievitante

1 bustina di vanillina

zucchero a velo per guarnire.

PREPARAZIONE:

Imburrate generosamente una teglia e successivamente fate aderire uno strato di zucchero di canna su tutta la superficie; adagiate poi uno strato di fette di ananas (io per far prima ho preso, lo confesso, una scatola di ananas a fette al naturale) sullo strato di zucchero.

mettete poi tutti gli altri ingredienti in un mixer oppure in un frullatore (compresi la rimanenza della polpa dell’ananas, un pò di succo, lo zucchero di canna ed il burro residui), frullate a lungo (eventualmente, se gradite, potete evitare di frullare i pezzi del frutto, ma aggiungerli a pezzettini alla fine). Versate il composto ottenuto nella tortiera ed infornate per circa 50 minuti a 180 c°. (a questo punto vi rimane un oretta libera per pulire la cucina oppure, come ho fatto io , per scrivere il testo della ricetta), lasciate che si raffreddi in forno, toglietela dalla tortiera, guarnite con zucchero a velo, fotografatela prima che se la mangino, e buon appetito!

VARIANTI:

Avrei voluto aggiungere nell’impasto, delle gocce di cioccolato e della farina di cocco, secondo me ci sarebbero state bene entrambe, purtroppo ne ero privo!

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ganascia    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Minestre creme vellutate, Piatti unici, Tempo: medio, Vegetariano     azuki, fagioli, minestrone, patate

Tortino di fagioli azuki e crema di minestrone

Ancora un piatto svuotafrigo e, se si toglie il guanciale, anche vegetariano.

I fagioli azuki verdi che ho usato sono dei fagioletti minuscoli di origine giapponese che ho trovato all’esselunga. Cuociono in meno di mezz’ora.

Ingredienti

• Fagioli azuki lessati
• Patate nella stessa quantità
• Qualche mestolo di minestrone avanzato (uno o due mestoli a testa)
• Un paio di fette di guanciale
• Prosciutto cotto a dadini
• Un uovo
• Pane grattato

Preparazione

Mentre lessiamo le patate, prepariamo in una ciotola i fagioletti scolati, il prosciutto cotto, l’uovo, un po’ di pangrattato.

A parte frulliamo il minestrone. In una casseruola doriamo il guanciale a listerelle, e uniamo il minestrone frullato per insaporirlo.

Schiacciamo le patate lesse e formiamo l’impasto del tortino con i fagioli e gli altri ingredienti, aggiustando di sale.

Prepariamo gli stampini ungendoli e passandoci il pane grattato. Riempiamoli con l’impasto e terminiamo con un po’ di pane grattato. Inforniamo a bagno maria per 30 minuti a 180°.

Impiattiamo rovesciando lo stampino sul piatto, unendo un paio di mestoli di salsa al minestrone, una grattugiata di pepe fresco e olio d’oliva buono.

Pancotto alla marinara

Silvestro    Pesce, Primi piatti, Tempo: medio    

Quando nel passato i pescherecci viareggini salpavano per la pesca (Io son livornese, ma so benissimo che Livorno non è mai stata una città di pescatori, tant’è che anche oggi qui vengono chiamati “pozzolani”, perché vengono quasi tutti dalla Campania), si portavano dietro un po’ di pane secco, e poi il condimento: pomodori, olio, sale, pepe, peperoncino, etc. Con quello che pescavano, poi, preparavano il “pancotto” o “pappa”, naturalmente usando il pesce meno pregiato. Per quanto possa sembrare strano, infatti, la pasta è arrivata abbastanza tardi nelle abitudini alimentari italiane, e toscane in particolare (basta leggere l’Artusi per rendersene conto).

La versione che fa mia madre è questa (l’ho appena mangiata…):

Soffritto con aglio, salvia, peperoncino (olio super, naturalmente). Poi passata di pomodoro, e infine il pesce. Va bene tutto ma, se non si vuole ammattire a sfilettare, si possono usare anche solo molluschi e crostacei. Si fa cuocere in modo da ottenere sostanzialmente un sugo di pesce, avendo l’accortezza di tenerlo un po’ più liquido di quando serve per la pasta.

A questo punto si mette il pane raffermo a pezzetti (meglio se è la bozza pratese cotta a legna), e si fa cuocere finché non è disfatto.

E’ già finito, si impiatta decorando con una foglia di basilico e, volendo, un filo di olio a crudo.

Si può abbinare un bianco di corpo, o magari un rosé. Oggi avevo una bottiglia di Rapitalà, e non ci stonava per niente.

Clafoutis

Silvestro    Difficoltà: facile *, Dolci, Primavera, Tempo: medio    

Tipico dolce francese alle ciliegie, quanto di più semplice si possa immaginare. Anche di questo in rete ce ne sono versioni infinite, però tutte quasi uguali tra loro.

Occorrono naturalmente le ciliegie: io uso i duroni di Vignola, ché son quelli che mi piacciono di più, però credo che vadano più o meno tutte bene (ce ne vogliono un 600 gr).

La versione classica vorrebbe che si lasciassero col nocciolo, e tutte le ricette insistono su questo punto.
Voi fate quel che volete, ma io le snocciolo.
Come che sia, mentre sto snocciolando, metto in un mixer 150 gr di zucchero, tre uova, 90 gr di farina, 200 gr di panna, 2 cucchiai di brandy e un pizzico di sale.
Dimenticavo: anche semi di vainiglia, o alla peggio vanillina, e un po’ di cannella
Nel frattempo si imburra una pirofila non troppo grande, la si cosparge di zucchero, poi ci si metton le ciliegie e si versa la pastella, che sarà abbastanza liquida. Deve coprire o quasi le ciliegie. In forno a 180° per circa 45 minuti.
Si mangia tiepido o freddo.

E’ gradevole, è di stagione, è facile, ma non è leggero: una fetta, anche piccola, dà una notevole sensazione di sazietà.
Lo accompagno con un bicchierino di kirsch, o di maraschino, per chi ama i sapori più dolci.
P.S. Si può fare anche con altra frutta, ma quello classico è con le ciliegie. (In effetti somiglia abbastanza al “Far bretonne”, che di solito contiene le prugne).

torta alle pesche

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: media **, Dolci, Estate, Funghi, Tempo: medio    

Una ricetta che rientra appieno nella categoria degli avanzi, o meglio degli scarti (a causa di un acquisto sbagliato): in vacanza ci siamo trovati con una pessima fornitura di pesche, non solo male assortite, ma talmente mal ridotte da non riuscire nemmeno a tenerle in mano.
Così ho deciso di salvare la situazione facendo un dolce: ho convertito una ricetta di torta di mele, presa su internet, adattata con opportune modifiche, alla frutta imbarazzante che riempiva il canestro della cucina.

non sono riuscito a fotografarla intera!... se la sono mangiata prima, quasi tutta: buon segno!

ingredienti:

5 o 6 pesche

1 bicchiere di latte

125/150 g. di burro

250 g. di farina

3 uova

1 bustina di lievito

Zucchero (da 100 a 150 g. a seconda del risultato
richiesto)

La scorza di un limone

Un pizzico di sale

Una spolverata di zucchero a velo (o di canna)

 PREPARAZIONE:

Fate fondere il burro ed accorpatelo alle uova e lo zucchero (la quantità di zucchero può variare a seconda del risultato che volete ottenere: 100g. per una torta meno dolce, aumentate il dosaggio per un risultato più dolce) mescolate accuratamente, unite la scorza del limone finemente tritata, continuate a mescolare versando poco alla volta anche il latte; unite ora al composto ottenuto, la farina ed il lievito, possibilmente setacciandoli per evitare i grumi, aggiungere un pizzico di sale e mettete a riposare in una ciotola. Ungete ora con burro e farina una teglia e riempitela, ricoprendo il tutto con uno strato di spicchi di pesche preventivamente tagliati. Infornate a 180° per circa un’ora. Lasciate raffreddare nel forno (non fate l’errore di cercare di toglierla dalla teglia prima che dia ben fredda, vi si sbriciolerebbe). Ponetela in un piatto di portata adeguato e ricoprite di  zucchero a velo (o se preferite una versione più rustica con lo zucchero di canna)

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Ospite    Difficoltà: media **, Pasta fresca, Primi piatti, Tempo: medio, Uova, Vegetariano     gorgonzola, pasta ripiena, patate, pesto, pistacchio, ravioli, zucchine

Per 4 persone

Pasta:

• 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
• 1 uovo e 1 tuorlo
• 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
• Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

• 100g di ricotta vaccina
• 80g di gorgonzola dolce
• Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

• 2 zucchine
• 4 ciuffi di basilico
• 1 ciuffo di maggiorana o timo
• Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

insalata del leone

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Insalate, Tempo: medio    

…Più che cucina con gli avanzi a me verrebbe da chiamarla cucina con gli scarti; nasce tutto da una riflessione: quando puliamo un ingrediente per preparare una pietanza quali sono le parti commestibili e quali no? cosa va scartato? a sua volta questa riflessione viene da un aneddoto che amava raccontare mio padre sentito al mercato della frutta di Campo de’Fiori, al centro di Roma. Una signora americana che avendo comprato dei carciofi ad un banco se li era visti pulire dalla fruttivendola dopo pesati; in maniera un pò seccata (sicuramente temendo di essere truffata dalla popolana europea) e con gesti nervosi, la signora si era frettolosamente riappropriata delle scorze e delle spine dei suoi carciofi versando il tutto confusamente nella borsa della spesa; la fruttarola, esterrefatta e basita, lasciandola fare segue con lo sguardo il suo allontanamento e solo nel momento in cui la signora gira l’angolo le strilla: “A matta!… nun se màgneno!”. Tutto questo per dire: chi decide cosa si manga e cosa no? per carità, le spine dei carciofi sono un caso estremo ed è chiaro che nessuno se le mangerebbe (almeno spero), ma io ad esempio ho sempre adorato sgranocchiare il torso del cavolo, me lo facevo lasciare da mia madre quando lo puliva, e recentemente ho scoperto anche quello di lattuga, leggermente amarognolo, sicuramente digestivo. con questi, ed altri ingredienti ho inventato questa insalata (cui ho dato nome di Insalata del Leone semplicemente perché l’ho pensata mentre ero in navigazione sul Golfo del Leone – tra Genova e Barcellona)

INGREDIENTI:

1 torso di cavolfiore bianco

1 cuore di lattuga con tutto il torso e qualche fogliolina morbida delle più piccole (v. foto)

3 pere un pò dure (qualità coscia) le pere di Pinocchio per restare in tema di scarti

200/250 g di caciotta dolce (io avevo un avanzo di Montasio)

…e per il condimento:

1 Yogurt greco

100 g. di gorgonzola

olio d’oliva q.b.

2 o 3 foglie di salvia

(mi perdonerete, ma gorgonzola e pere renderebbero obbligatorie le noci, ma visto l’uso eccessivo che ne ho fatto di recente, diciamo noci a piacere)

niente sale, perché il gorgonzola è sufficiente (assaggiare per credere)

PREPERAZIONE:

sbucciate le pere, togliete loro il torsolo e tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro, tagliate a dadini della stessa misura anche la caciotta ed il torso del cavolo, mentre il cuore di lattuga tagliatelo a fettine circolari comprese le foglie centrali più piccole (prima di questa operazione conviene togliere a lattuga e cavolfiore la parte che usualmente si mangia), la parte restante della lattuga deve essere come quella nella foto degli ingredienti ad inizio ricetta.

a questo punto mettete tutto in una ciotola e preparate il condimento: accorpate delicatamente lo yogurt al gorgonzola (che potrà essere dolce o piccante a seconda dei vostri gusti) e mescolate con un cucchiaio aggiungendo l’olio fino ad ottenere una consistenza fluida adatta a condire l’insalata (a questo punto chi vuole può aggiungere anche qualche gheriglio di noce spezzettato) e, dopo aver condito gli ingredienti precedentemente tagliati a dadini, mescolate e guarnite con qualche foglia di salvia (la salvia ha un sapore molto forte, ma trovo che ci stia bene)

La mia “Amatriciana” …e quella originale!

crealessio    Difficoltà: media **, Primi piatti, Tempo: medio, Tradizionale    

Per anni il mio cavallo di battaglia, in cucina, sono stati i “Bucatini all’Amatriciana”, ne sono andato fiero anche perché avevo messo a punto un piattino niente male, purtroppo (ed è solo colpa mia) mi sono messo in testa di andare ad indagare sulle ricette tradizionali più famose ed ho scoperto, non solo che quello che preparavo non è per nulla un’ Amatriciana, ma che il piatto tradizionale non è fatto nemmeno con i bucatini, ma con gli spaghetti.

LA RICETTA ORIGINALE DEGLI SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di spaghetti

250 g. di guanciale

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni

150 g. di pecorino di Amatrice grattato (in alternativa Ricotta salata, ma non Parmigiano ne’ Pecorino Romano)

peperoncino

strutto, un paio di cu.

ed (indispensabile) una padella di ferro.

PREPARAZIONE:

mettete a sciogliere lo strutto nella padella, quando sarà completamente fuso aggiungete il guanciale tagliato a striscioline (non a cubetti), ed il peperoncino, quando il guanciale sarà ben rosolato (cotto, ma non bruciato) aggiungete il pomodoro e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti

i "miei" bucatini all'amatriciana

LA MIA RICETTA DEI BUCATINI (ALL’AMATRICIANA?)

INGREDIENTI (per 4-5 persone)

500 g. di bucatini

3-4 cipolle dorate

olio d’oliva (1 paio di cucchiai)

150 g. di guanciale quando c’è, sennò anche pancetta a cubetti

400 g. di pomodori pelati a pezzettoni, quando c’è, sennò anche passato

150 g. di parmigiano + 150 g. di pecorino Romano grattato

peperoncino

una spruzzata di vino rosso forte

PREPARAZIONE:

In una padella, non necessariamente di ferro, mettete a rosolare la pancetta (od il guanciale) con la cipolla tagliata a rondelle; quando sarà dorata innaffiate con il vino rosso ed aggiungete un paio di cucchiai di pomodoro mescolando lentamente; ripetete l’aggiunta del pomodoro 2 o 3 volte ed alla fine versatelo tutto, abbassate il fuoco e lasciate che cuocia a fuoco lento per una decina di minuti; Quando il sugo sarà ben raddensato aggiungete tre quarti del formaggio grattato, mescolate e mettete da parte. Poi fate cuocere la pasta, scolate al dente conditela facendola mantecare in padella ed aggiungete il formaggio residuo sui singoli piatti (io non metto il peperoncino perché gran parte dei miei “clienti” sono i miei bambini, altrimenti ci andrebbe)

tortino mele e formaggio

crealessio    Difficoltà: difficile ***, Formaggi, Frutta, Piatti unici, Tempo: medio, Torte salate, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho preparato questo tortino misto dolce/salato, con mele della Val di Non e Spressa delle Giudicarie, un formaggio delle parti di Tione di Trento, non molto noto, ma che può vantare il marchio D.O.P. (l’unico formaggio che vanta questo marchio nella provincia di Trento); Ci sono alcune modifiche che a posteriori opererei a questa ricetta: innanzitutto il tipo di formaggio, la prossima volta vorrei provare a farlo con il Gorgonzola, ma secondo me anche un Emmenthal o un Taleggio farebbero la loro parte più che dignitosamente; Poi ho sbagliato la proporzione tra mele e formaggio, ed infine ho avuto timore di esagerare con lo zucchero, mentre ce ne voleva di più per creare una bella crosta caramellata. (Lo so, è un’idea che sconcerta anche me lo zucchero sul formaggio, ma l’idea nasce da un assaggio fatto in Valdaosta, dove mi hanno servito la Fontina a colazione con il burro e la marmellata, e non era niente male, la stessa cosa mi è capitata in Svezia, e poi in Trentino ho trovato delle confetture specifiche per formaggio; insomma ho le mie buone ragioni. Infine, se devo dirla tutta, in questa preparazione tante cose non mi convincono, ma tra queste non c’è l’accostamento formaggio-dolce)

Al momento la ricetta è questa:

INGREDIENTI:

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 cu. di zucchero (ma ce ne volevano 3)

3 uova

3 mele (ma ce ne volevano 2)

3 cu. di farina

1 bicchiere di latte

250g. di formaggio saporito

PREPARAZIONE:

Dapprima preparate in una ciotola questo composto: sbattete le uova, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola per evitare che si formino i grumi, ed infine il latte, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare; tagliate poi a cubetti il formaggio, e fate lo stesso con le mele eliminando i torsoli e le bucce, e mettete da una parte anche questi, pronti all’uso. In una teglia da forno mettete poi a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro ed un pizzico di sale; appena comincia ad imbrunire aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero inizierà a fare la crosticina aggiungete le mele ed il formaggio, mescolate rapidamente e versateci sopra il composto a base di uova che avevate messo a riposare ed infornate per circa 50 minuti (lasciato per 45 minuti a me risultava ancora un pò crudo) in forno preriscaldato a 200 C°. Alla fine rigirate il tortino in un piatto prima che si raffreddi lo zucchero caramellato, ché se vi si appiccica non lo staccate più.

Se qualcuno volesse testarla mi faccia sapere, io sono comunque intenzionato a rifarla con il Gorgonzola.

OGGI, 28 LUGLIO, HO RIFATTO IL TORTINO CON LE VARIANTI PREVISTE:

non ho adoperato il gorgonzola, ma un blu tedes

2 mele anziché 3

3 cucchiai di zucchero per il caramello

ed ho aumentato la cottura ad un ora circa,

allego una foto del nuovo risultato, direi che vada meglio