Archivi categoria: Torte salate

Torta allo Squaquerone

Era da tempo che avevo in mente di preparare una crostata salata ripiena di Squaquerone (è una specie di stracchino, specialità romagnola, molto cremoso); la difficoltà consiste nel fatto che questo prodotto è buono crudo e freddo, quindi ho dovuto preparare la torta e cuocerla vuota ed inserire il ripieno dopo la cottura.

INGREDIENTI:

(per la frolla)torta allo squaquerone (6)

200 g. di farina

2 tuorli d’uovo

100 g. di burro

un pizzico di sale

(per il ripieno)

200 g. di squaquerone fresco

100 g. di prosciutto cotto a cubetti

un pizzico di pepe nero a piacere

PREPARAZIONE:

Preparate una frolla senza zucchero,  impastando la farina con le uova ed il burro e mettetela a riposare per una mezz’oretta in frigo; nel frattempo preparate il ripieno: scaldate i cubetti di prosciutto in un padellino con un pochino di burro, ed eventualmente aggiungete un pizzico di pepe nero, lasciate raffreddare e accorpate, mescolando delicatamente, allo squaquerone. Stendete quindi la sfoglia e preparate la base della torta, ma servirà anche un “tappo” di frolla per chiudere la crostata (dalla foto che pubblico si capisce che la mia preparazione non è stata molto precisa, anzi direi piuttosto maldestra!…comunque io anziché i classici fagioli, per creare il vano per il ripieno, ho utilizzato la base removibile di un’altra tortiera ed ho messo altra pasta sopra di esso per avere anche il coperchio in frolla). Cottura in forno a 180/200° per una ventina di minuti e naturalmente la farcitura va fatta a torta fredda.

(brutta ma molto saporita!)

 

Pizzata bufala e pachino

frittata-pizza bufala e pachinoNon so nemmeno io che cos’è! una via di mezzo tra una PIZZA ed una FRITTATA, mi è venuta a mente cercando una maniera per smaltire i litri e litri di albumi che ormai sommergono la mia residenza romana! la cosa certa è che è molto buona, leggera, di facile preparazione  e di sicuro effetto!

Ne ho preparata una versione iniziale (di prova), allestita con bufala e pachino, ma ne ho già in mente una seconda variante che vorrei preparare con broccoli e salsiccia.

INGREDIENTI:

  • 400 gr. di albumi
  • 100 gr. di farina
  • una manciata di pan grattato
  • 1/2 bicchiere di latte
  • sale q.b.
  • una dozzina di pomodorini pachino
  • 1/2 mozzarella di bufala
  • una “spolverata” di origano
  • olio o burro per friggere

PREPARAZIONE:

frullate assieme in maniera vigorosa gli albumi con la farina il latte ed il pangrattato (il composto deve montare leggermente, per rendere il risultato finale un pò soffice), regolate di sale e versate il tutto in un’ ampia padella con olio o burro ben caldi (io li ho messi entrambi, in casi di frittatone preferisco usarli tutti e due perché trovo che il burro insaporisca e l’olio eviti meglio il rischio che si incolli), quando è sufficientemente solida per essere rigirata (non ho azzardato il “lancio”, ho preferito un più prudente rigiro con coperchio!); appena girata allestite il lato superiore come fosse una pizza, disponendo i pomodorini tagliati a metà  conditi con sale e la mozzarella a pezzi sulla superficie superiore, spolverate con un pò di origano e passate qualche minuto sotto il grill del forno per far asciugare l’acqua della mozzarella, appena risulta asciutta, condite con un filo d’olio d’oliva e servite.

versione con crema di cipolla e salsiccia (2)

P.S.

Ne ho fatta un’ altra versione con crema di cipolla e salsiccia; ho soffritto le salsicce a fettine con burro e cipolla, tritando poi il tutto ed aggiungendo un po di panna da cucina, ho guarnito la PIZZATA con questa crema ed ho aggiunto alla fine qualche fettina di salsiccia a guarnire il tutto

Sformato di verza rossa

Mi piace molto la verza rossa, e ho voluto provare questa ricetta che è venuta molto bene. Ve la consiglio.

Ingredienti

  • 1/2 verza rossa tagliata a julienne (io ho usato la mandolina)
  • 3 patate medie
  • 1 uovo
  • 100g di pecorino fresco a cubetti
  • 80g di parmigiano grattugiato
  • 20g di burro
  • sale, pepe

Preparazione

Lessate la verza per 10 minuti in acqua salata. Verso la fine, poiché non mi piace mangiare cose di color indaco, ho aggiunto un paio di cucchiai di aceto, che hanno virato il colore naturale verso un bel rosa/viola. Scolate bene.

Lessate le patate, schiacciatele. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepando. Versate in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per plumcake). Decorate con un po’ di pangrattato e fiocchetti di burro.

Tutto in forno a 200° per 20 minuti.

budino salato all’emmenthal e nocciole

 

…mi ero messo in mente di elaborare una crème caramel salata; non è stato facile, ma alla fine ci sono riuscito: ho tolto lo zucchero in tutte le sue forme (quindi anche il caramello), e l’ho sostituito con il formaggio fuso.

 

 

l’insieme degli ingredienti

 

 

INGREDIENTI:

4 uova (o meglio 4 tuorli e 3 albumi)

300 cc. di latte

100 gr. di panna liquida

un pizzico di sale

200 gr di Emmenthal (o altro formaggio saporito)

70 gr. di burro

70 gr. di granella di nocciole (o farina di nocciole)

 

 

 

il composto cremoso: nocciole burro ed emmenthal, sostituisce il caramello

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATTREZZATURA:

1 teglia da forno per il bagnomaria

5 o 6 formine da budino

 

 

 

 

 

 

 

 

 
PREPARAZIONE:

Sbattete a mano le uova in una ciotola accorpando poi delicatamente il latte e la panna, salate quanto basta e lasciate riposare; ungete con un pò di burro le formine ed a parte, in una tazza preparate un composto con le nocciole in granella, il burro ed un paio di manciate di formaggio grattuggiato grosso: Con questo composto foderate internamente tutte le coppette, posizionatele nella teglia per la cottura a bagnomaria, riempite le coppette con le uova, latte e panna che avevate preparato all’inizio; riempite quindi la teglia con l’acqua fino a poco sopra la loro metà, e lasciate cuocere per circa 50 minuti a 180 c°. A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate raffreddare a lungo senza muovere nulla. Dopo qualche ora trasferite le coppette in frigorifero e lasciatele riposare per almeno una notte.

 

 

 

 

 

 

 

 

L’indomani i budini saranno pronti per essere rivoltati in un piattino, e come guarnizione ponete sopra ciascuno un disco di formaggio dello spessore di un paio di millimetri e del diametro approssimativamente come la base del budino stesso; questo formaggio andrebbe fuso con la pistola per la crema catalana, ma in mancanza di meglio potrete mettere i budini per qualche secondo in un forno a microonde.

 

crostata di stracchino e pancetta

 

Questa “preparazione” è nata da un evento casuale: alcuni giorni or sono mentre facevo la spesa al supermercato ho adocchiato una confezione di stracchino in offerta, si trattava di una confezione da 380 g. ma normalmente i miei ragazzi amano i formaggi spalmabili, perciò ho affrontato quest’acquisto a cuor leggero mentre per una pura coincidenza, nello stesso istante in un altro luogo della mia città, mia moglie stava acquistando un bel pezzo di stracchino (circa 200 g.). Neanche a farlo apposta nei giorni seguenti nessuno ha voluto mangiarne! ci siamo trovati così con una fornitura tale da rendere necessaria una ricetta a base di stracchino: ho cercato una ricetta pronta perché non sapevo da che parte iniziare, ma non ho trovato un granché, mi sono ispirato ad una ricetta pubblicata sui volumi di ricette che dava “La Repubblica” qualche anno fa, ma l’ho seguita solo in parte (per la cronaca si trattava della “crostata ai quattro formaggi”).

INGREDIENTI:

per la base

300 g. di farina

150 g. di burro

4 uova

100 cl. di acqua

per il ripieno

500 g. di stracchino

150 g. di formaggio di media stagionatura (ho usato il Tilsit)

2 tuorli

1/2 cipolla

100 g. di pancetta affumicata (a cui ho aggiunto anche 2 wurstel che mi trovavo in casa)

PREPARAZIONE:

amalgamate le uova alla farina con un pizzico di sale ed unite poi il burro ammorbidito aggiungendo poi gradualmente l’acqua, poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo; copritelo e mettetelo in frigo a riposare per un paio d’ore.

Dopo due ore imburrate la teglia, stendete l’impasto e sistematelo nella teglia, copritelo con la carta d’alluminio e sistemateci sopra i “classici” fagioli secchi, oppure (come ho fatto io perché ero privo dei legumi) un’altra teglia di diametro inferiore alla prima. Ponete il tutto nel forno preriscaldato a circa 180 c°, e lasciatelo cuocere per 20 minuti circa.

Nel frattempo potete preparare il ripieno: in un pentolino fate rosolare con un filo d’olio la cipolla tritata e la pancetta tagliata a cubetti (ed eventualmente anche il wurstel tagliato a tocchetti); questo soffritto va versato sullo stracchino mescolando il tutto con cura, aggiungendo poi il formaggio ed infine i due tuorli.

Al termine dei 20 minuti della prima fase di cottura va tolta la teglia dal forno, tolto il peso e la stagnola, e versato il composto preparato per il ripieno. riposto nel forno per altri 20 minuti, al termine dei quali va spento il forno e lasciato raffreddare il tutto all’interno del forno stesso.

 

 

tortino mele e formaggio

Di ritorno dal Trentino ho preparato questo tortino misto dolce/salato, con mele della Val di Non e Spressa delle Giudicarie, un formaggio delle parti di Tione di Trento, non molto noto, ma che può vantare il marchio D.O.P. (l’unico formaggio che vanta questo marchio nella provincia di Trento); Ci sono alcune modifiche che a posteriori opererei a questa ricetta: innanzitutto il tipo di formaggio, la prossima volta vorrei provare a farlo con il Gorgonzola, ma secondo me anche un Emmenthal o un Taleggio farebbero la loro parte più che dignitosamente; Poi ho sbagliato la proporzione tra mele e formaggio, ed infine ho avuto timore di esagerare con lo zucchero, mentre ce ne voleva di più per creare una bella crosta caramellata. (Lo so, è un’idea che sconcerta anche me lo zucchero sul formaggio, ma l’idea nasce da un assaggio fatto in Valdaosta, dove mi hanno servito la Fontina a colazione con il burro e la marmellata, e non era niente male, la stessa cosa mi è capitata in Svezia, e poi in Trentino ho trovato delle confetture specifiche per formaggio; insomma ho le mie buone ragioni. Infine, se devo dirla tutta, in questa preparazione tante cose non mi convincono, ma tra queste non c’è l’accostamento formaggio-dolce)

Al momento la ricetta è questa:

INGREDIENTI:

1/2 cipolla

1 noce di burro

1 cu. di zucchero (ma ce ne volevano 3)

3 uova

3 mele (ma ce ne volevano 2)

3 cu. di farina

1 bicchiere di latte

250g. di formaggio saporito

PREPARAZIONE:

Dapprima preparate in una ciotola questo composto: sbattete le uova, aggiungete poco alla volta la farina, setacciandola per evitare che si formino i grumi, ed infine il latte, aggiungete un pizzico di sale e lasciate riposare; tagliate poi a cubetti il formaggio, e fate lo stesso con le mele eliminando i torsoli e le bucce, e mettete da una parte anche questi, pronti all’uso. In una teglia da forno mettete poi a soffriggere la cipolla tagliata finemente, con il burro ed un pizzico di sale; appena comincia ad imbrunire aggiungete lo zucchero. Quando lo zucchero inizierà a fare la crosticina aggiungete le mele ed il formaggio, mescolate rapidamente e versateci sopra il composto a base di uova che avevate messo a riposare ed infornate per circa 50 minuti (lasciato per 45 minuti a me risultava ancora un pò crudo) in forno preriscaldato a 200 C°. Alla fine rigirate il tortino in un piatto prima che si raffreddi lo zucchero caramellato, ché se vi si appiccica non lo staccate più.

Se qualcuno volesse testarla mi faccia sapere, io sono comunque intenzionato a rifarla con il Gorgonzola.

OGGI, 28 LUGLIO, HO RIFATTO IL TORTINO CON LE VARIANTI PREVISTE:

non ho adoperato il gorgonzola, ma un blu tedes

2 mele anziché 3

3 cucchiai di zucchero per il caramello

ed ho aumentato la cottura ad un ora circa,

allego una foto del nuovo risultato, direi che vada meglio

la variante

Torta di Brie ripiena al pinzimonio

Ho preparato la torta nelle due versioni: “tenue” e “piccante” distinguendo le due metà utilizzando le olive verdi per quella piccante e quelle nere per la “tenue”, ma naturalmente ognuno può preparare la propria torta come preferisce

INGREDIENTI:

1 Forma di brie da 1 Kg.

½ finocchio

2 gambi di sedano

Una manciata di foglie di menta

Una decina di olive

(per la variante piccante)

50 g. di gorgonzola piccante

¼ di cipolla di Tropea

Una spolverata di paprika in polvere

PREPARAZIONE:

tagliate il “cappello” della forma di brie e svuotatela con un cucchiaio da minestra; tagliate tutte le verdure (comprese le foglie di menta) a quadratini di 2 o 3 millimetri, accorpate il tutto alla polpa del formaggio (nel caso vogliate preparare la versione piccante unite anche cipolla e gorgonzola, nella versione tenue io ho sminuzzato anche 4 o 5 olive nere). Amalgamate pazientemente gli ingredienti fino a farne una crema omogenea, infine riempite nuovamente l’involucro della forma con il composto, richiudete la forma con il suo cappello, guarnite con le olive snocciolate e divise a metà e servite in tavola.

Sfoglia di carciofi e porri

Sfoglia di carciofi e porri

Prologo

“Ciao … mamma…  volevamo venire a…”

“Venite voi…?!!!”

“(acc… pork…) no no non disturbi affatto figurati… qualcosa facciamo … non ti preoccupare”

“oooo maritozza vengono i miei a cena… cosa c’è in frigo ?.   Niente !!! come niente !!! “

Ingredienti

  • 4 Carciofi
  • 1 Porro
  • 350 gr di Ricotta
  • 2 Uova
  • 3 Cucchiai di parmigiano
  • 50 gr di Mortadella
  • Pasta sfoglia

Preparazione

Appassire il porro e i carciofi in una padella antiaderente con un filo di olio. Nel frattempo in una ciotola a parte mischiamo la ricotta con le due uova e uniamo il porro e i carciofi. Aggiungiamo il parmigiano la mortadella tritata un pizzico di pepe e io metto sempre un po’ di noce moscata… non so mi da un che….

Disponiamo la pasta nella teglia sopra un foglio di carta da forno e versiamo il contenuto. Cuociamo il tutto nel forno ventilato 30 minuti 180 gradi.

Cocotte di carciofi, maccagn e pinoli

Qui nella versione "diversamente abile"

Importante: la cocotte va imburrata BENE. Altrimenti il risultato è quello che vedete: capovolgendola si rompe e viene esteticamente un troiaio. Poi per essere venuta bòna lo era eccome, ma anche l’occhio vuole la sua parte.

Dosi per una cocotte da circa 30 cm. (3/4 persone)

  • 1 finocchio
  • 4 carciofi
  • 150 g di pinoli
  • 200 g di Maccagn (ci sta benissimo, ma va bene anche un altro tipo di formaggio a pasta morbida, non filata, che si sciolga ma non faccia acqua)
  • 1 uovo
  • pangrattato, sale, pepe, burro.

pulire i carciofi e il finocchio, mettere i primi nella canonica ciotola con acqua e il succo di mezzo limone per evitare l’annerimento e tagliare i primi in quarti e il secondo a pezzi più o meno grandi come il carciofo. Cuocerli al vapore (io ho usato il microonde) una dozzina di minuti: alla fine dovranno risultare teneri ma ancora compatti, che si “spezzino” insomma.

in una ciotola capiente sbattere l’uovo, aggiungerci il maccagn tagliato a cubetti piccoli e mescolare furiosamente. quando è pronta la verdura tagliarla a striscioline sottili sottili e unirla alla ciotola, continuare a mescolare amalgamando e nel frattempo regolare di sale, pepe e spezie a seconda dei gusti.

imburrare una cocotte da forno e cospargerla di pangrattato, un bello strato, anche sulle pareti, e quindi di pinoli facendo in modo che tutto il fondo ne sia coperto. Versare il composto della ciotola e pareggiare, quindi ricoprire con un altro strato, più rado, di pinoli. Aspettare dieci minuti e poi infornare a 200° per 40-45 minuti.

quando è pronto, togliere dal forno, aspettare che si raffreddi un poco e capovolgere su un piatto di portata. il burro e il pangrattato, e l’uovo sceso in basso, avranno formato una crosticina in cui si saranno incorporati i pinoli.

servire con un filo d’olio e pepe bianco macinato fresco.

Da bé: un bianco aromatico di notevole acidità come un bel riesling renano dell valle isarco o anche dell’oltrepò pavese. Altrimenti anche un’Offida pecorino meglio se spumante.

Terrina di zucca e pinoli

Terrina di zucca e pinoli

…E benvenuti su Cirizucca, il blog dove si cucinano le cucurbite a cottimo! Scherzi a a parte se dal GAS non la fanno finita di riempirmi di zucche grosse come ciocchi, tra un poco diventerò arancione a spicchi, per cui, di necessità virtù.

Questa terrina rimane bella morbidina e umida ed è fantastica come antipasto coi salumi.

Ingredienti

  • 600g di zucca
  • 10cl latte
  • 3 uova
  • 50g farina
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 50g di groviera grattugiato (io ho usato il caciocavallo)
  • 2 cucchiai panna da cucina
  • 30g pinoli

Antipasto con terrina, macchiatino di asparagi e esalumi

Preparazione

Fare la zucca a spicchiotti e cuocerla a vapore fino a che non diventa morbida. Ridurla in purè e aggiungerci il latte.

A parte amalgamare le uova, il formaggio, la farina, l’olio, la panna. A questo composto unite la zucca. Il composto rimane bello liquido.

Foderate uno stampo, mettete sul fondo metà dei pinoli, poil’impasto e quindi l’altra metà dei pinoli. Io ho concluso coi semi di papavero.

Sbattete tutto in forno per 50 minuti a 200°. Fatela ben raffreddare.