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Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Pasta ri vruòccul’ arriminàt’

Piatto tipicamente siciliano, che ho tentato l’altro giorno.

Serve un broccolo, cioè un cavolfiore, bianco o verde poco importa.

Lo si lessa, si scola, e si fa stufare in padella con olio, cipolla e filetti di acciuga. Si aggiunge dell’uvetta fatta rinvenire in acqua, dei pinoli (io non ce li avevo), ed una generosa dose di zafferano. Bisogna rimestare spesso (arriminare), affinché il cavolfiore si sbricioli.

Bisogna che nessuno degli ingredienti prevarichi gli altri, e quindi è consigliabile assaggiare, ed aggiungere quel che sembri opportuno. Un po’ di pepe non guasta.

Alcune ricette dicono “spaghetti” ma, secondo me, è più indicata la pasta corta, ed ho usato la “permanente” o fusilli che dir si voglia. (La pasta andrebbe, a dire il vero, lessata nell’acqua del broccolo).

Dimenticavo: nel piatto, una generosa dose di “muddica atturrata”, cioè pangrattato (altra costante della cucina siciliana) fatto tostare con poco olio.

Era buona, anche se non questa gran cosa. E’ evidente la parentela con le orecchiette con le cime (o i broccoli) di rapa, ma è una preparazione più ricca, con ingredienti di pregio (uvetta, zafferano).

E’ un po’ dolciastra quindi, per contrasto, la abbinerei ad un bianco con note minerali abbastanza pronunciate, preferibilmente siciliano. Inzolìa?

 

Torta di riso.

La torta di riso si fa un po’ dovunque, fra Toscana ed Emilia. Mi pare anche che sia tipica della zona di Carrara.

In casa mia, da almeno quarant’anni, si segue questa ricetta, che fu trovata su una rivista di quell’epoca.

Ci vogliono:

300 g di riso

200 g di zucchero

1 l di latte (fresco e intero, please. Gli altri sono latte, secondo voi? Non li vuole nemmen la gatta…).

2 uova

Un pizzico di sale

50 g di burro.

Scorza di mezzo limone grattugiata.

Poi:

  • noci
  • canditi
  • pinoli

Quantum satis, ma abbondanti. La ricetta vorrebbe anche dei pistacchi, ma non ce li abbiamo mai messi, per la difficoltà di trovare quelli da pasticceria. Non prevede invece la cannella, ma a noi piace, e ce ne mettiamo sempre un bel po’.

L’esecuzione è semplicissima:

Si fanno bollire riso, latte, zucchero e sale, finché il latte non è stato tutto assorbito. (Il riso dovrebbe essere morbido, caso mai si aggiunge un po’ d’acqua).

Quando è freddo (per non fare “effetto frittata”), tutti gli altri ingredienti, e poi in una teglia imburrata, oppure con carta da forno. Deve venire alta circa un centimetro e mezzo.

Si inforna a temperatura media finché non ha fatto la crosticina dorata. Si mangia fredda. Giovanni Righi Parenti, che la fa in modo abbastanza simile, dice che è “uno sfamafamiglie”, ed in effetti è molto adatta a saziare voraci appetiti… Un pregio non indifferente è l’esser priva di glutine (quando si invita qualche celiaco, non si sa mai cosa fare di dolce…)

Da bere:

Non è dolcissima, per cui ci si può sbizzarrire: un vinsanto dolce, un passito, una Malvasia delle Lipari, un Aleatico…

Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.

Frittata con i bricioli.

Mia madre mi ha sempre parlato con disgusto di questa frittata, che pare sua madre facesse con una certa frequenza (si parla di almeno 75 anni fa…).

L’altra sera, però, ha deciso di provare a rifarla “per vedere se era davvero così cattiva”.

Ha fatto un abbondante soffritto di cipolla ed olio super (mio nonno lo produceva da sé…),  senza farlo colorire troppo, aggiungendo poi passata di pomodoro e salsicce tagliate a tocchi. Quando sono cotte, una abbondante dose di “bricioli”, cioè della mollica di pane (toscano) raffermo, sbriciolata con le mani (assolutamente non tostata né trattata in altro modo). Ce ne vuole tanta da fare un’altezza di almeno un centimetro. Quando il pane ha assorbito il condimento, le uova. Appena rapprese, in tavola.

Commenti:

Non era per niente cattiva ed è piaciuta anche a lei quindi, delle due, l’una: o la ricetta originale non era quella, oppure i gusti cambiano col tempo.

A me è piaciuta. In buona sostanza è una frittata di salsicce, cui il pane aggiunge consistenza. Appartiene a pieno titolo alla cucina povera, quella che doveva riempir la pancia con la minor spesa possibile (a Livorno si direbbe “levà le grinze dallo stòmbao”).

Può andare bene nelle fredde sere invernali. Certo che sfama parecchio.

Da bere: un vino rosso toscano, come usava dal mi’ nonno, che abitava nel Chianti. Però anche un Lambrusco secondo me non ci starebbe male.

Pizzelle

La mia famiglia è per tre quarti toscana, ma c’è un quarto (un nonno) di origine campana.

Questo ha fatto sì che, da sempre, si pratichino un poco anche delle ricette di quelle parti.

Questa è una di quelle, in sostanza una sorta di calzoncini fritti che, quando ero un bambino, si facevano di frequente. Poi le abitudini cambiano, e saranno stati cinquant’anni che non le avevamo più fatte.

Ricordo vagamente che la pasta si faceva con acqua, farina ed olio (del ripieno ne riparliamo).

Di recente sono comparsi sul mercato dei dischetti di pasta “quasi sfoglia”, prodotti da una nota ditta di proprietà di una multinazionale svizzera, e mi è venuta voglia di adoperarli per riprovarci. Un’operazione di “recupero della memoria”, evidentemente.

Come pasta, sostanzialmente ci siamo. Per il ripieno, ho usato ricotta, salame tritato, uova e mozzarella. Si mette un po’ di ripieno su metà disco, si chiude a mezzaluna e si frigge. Vanno mangiati caldissimi.

Sono buoni, ma il sapore non è proprio quello che ricordavo. Che ci fosse davvero anche la noce moscata?

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Terrine rustique de porc.

Una delle cose che più apprezzo della cucina francese sono le terrine. Non si tratta di patè (che peraltro apprezzo ugualmente). Il patè è macinato molto più finemente, è una vera e propria pasta. La terrina invece è della famiglia delle rillettes: un impasto di carni molto più grossolano, compatto, ma in cui si distinguono i pezzettini dei singoli ingredienti.

Questa l’ho trovata sul blog di cucina della signora Silvia Avanzi Rigobello, sul quale sono capitato per puro caso. Ringrazio comunque la signora in questione, perché oggi l’ho provata “ed ha corrisposto perfettamente alla prova”, come diceva l’Artusi.

La ricetta è semplice.

Servono 400 gr di magro di maiale, macinato due volte. 200 gr di prosciutto cotto affumicato o, in alternativa, di porchetta, tagliato/a a dadini piccoli il più possibile(io ho usato questa). 150 gr di lardo in fettine sottili. Un uovo intero. Un po’ di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Di mio, ho aggiunto un goccio di brandy.

Si riveste con il lardo un recipiente che possa andare in forno, poi si mescolano tutti gli altri ingredienti, si versa il composto nello stampo, si ripiegano al di sopra le fettine di lardo che eventualmente sopravanzassero, e si mette in forno a 180° per un’ora e mezzo, coperto da un doppio strato di foglio di alluminio. Va mangiata, ovviamente, fredda.

Considerazioni e commenti:

E’ ottima, e di buon effetto. Io ho usato uno stampo da plum-cake, ma era troppo grande, ed è venuta molto bassa. Per di più, cuocendo, si ritira. La prossima volta ne uso uno più piccolo, o aumento le dosi.

Vengono in mente tantissime variazioni: ci si potrebbero aggiungere dei pistacchi, ma forse anche delle noci non ci starebbero male. Volendo, dei funghi, o dei tartufi. (Bisognerebbe però avere il nero pregiato, perché gli altri non reggono la cottura).

Al posto del brandy, il calvados, o uno dei tanti tipi di marc (o anche niente, come nella ricetta originale).

Si potrebbero usare carni diverse, per esempio cinghiale o cervo, magari lasciando un po’ di maiale perché la selvaggina è molto magra.

Si serve tagliata a fette come antipasto, e la morte sua è servirla con della gelatina e dei cetriolini sottaceto, che sgrassino la bocca. Va benissimo anche per riempire un pezzo di baguette appena sfornata, come spuntino di metà pomeriggio.

Da bere naturalmente un bel rosso, magari di Borgogna.

E’ nostalgia della Francia? Ebbene, sì.

Gazpacho Andaluso

Se anche voi, come me, odiate i sottaceti ed in particolar modo la “giardiniera”, fatevi un Gazpacho! avevo ricevuto, come “pacco natalizio” un cesto pieno di prelibatezze tra cui Zafferano, formaggi speziati, Vin Santo ed altre delizie, ma in mezzo a tutto questo ben di dio..un barattolino di giardiniera sottaceto!!! ho riflettuto a lungo e finalmente, ieri ho avuto quest’illuminazione!

 

INGREDIENTI:

 

Gazpacho100 g. di pane vecchio

100 cc di aceto bianco (o nel caso un barattolo di sottaceti)

2 0 3 cetriolini sottaceto

500 g. di pomodori

1 peperone

1 cetriolo

1 cipolla

1 spicchio d’aglio (ed a gusto vostro anche del peperoncino piccante)

50 g. di olio d’ oliva

sale e pepe (il pepe io l’ho sostituito con un paio di cucchiaini di mostarda dolce)

POSSIBILE VARIANTE:

anche un paio di cucchiai di panna liquida per un risultato più cremoso

GUARNIZIONE:

crostini di pane abbrustoliti, mais, cubetti di cetriolo crudo ed altro

PREPARAZIONE:

mettete il pane a pezzi in una ciotola a mollo con l’aceto (eventualmente con aggiunta di un pò d’acqua)…io ho versato il barattolo di sottaceti con tutto il suo liquido al posto dell’aceto! frullate il tutto e mettete a raffreddare (volendo anche nel congelatore); preparate poi le verdure: pulite la cipolla e tagliatela grossolanamente in pezzi, tagliate i pomodori (eventualmente privandoli dei semi), fate lo stesso con i peperoni pulendone l’interno e togliendo i semi, sbucciate il cetriolo e tagliatelo a fette e mondate lo spicchio d’aglio tagliandolo poi a metà; inserite il tutto nel frullatore, aggiungete l’olio ed il sale (anche il pepe o la mostarda, a piacere), frullate. (potreste poi aggiungere la panna liquida); mettete poi anche questo preparato in frigorifero perché il Gazpacho va servito molto freddo. Al momento di portare in tavola frullate le due preparazioni assieme e sercite in ciotoline o bicchieri, accompagnando con delle coppette con le guarnizioni (io avevo della pizza bianca, quella che in toscana si chiama “schiacciata”, che ho scaldato con il tostapane ed ho tagliato a quadratini di 2 cm di lato!)