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Torta di mele integrale

INGREDIENTI:

3 mele
3 uova
150 g. di farina integrale
100 g. di zucchero di canna
50 g. di burro, più il necessario per ungere la teglia.
Una bustina di lievito
Una bustina di vanillina
4 o 5 cucchiai di olio e.v. di oliva
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Una spruzzata di rum
Zucchero a velo e cannella per guarnire.

PREPARAZIONE.

Cacciato via da Livorno in seguito alla nuova condizione di cassintegrato è naturale le che la residenza coatta nella capitale finisca inevitabilmente davanti ai fornelli.
Questo dolce è nato quasi per caso, questa mattina, quando mi sono accorto che avevo in frigorifero tre uova in scadenza.
Dopo una rapida supervisione nella dispensa mi sono accorto che erano presenti tutti gli ingredienti necessari per preparare una bella TORTA DI MELE.
Ho optato per la FARINA INTEGRALE ed ho utilizzato la MARGARINA anziché il BURRO per questioni sanitarie personali.
Ovviamente voi fate pure come credete meglio.

Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti.
Spolverate con la polvere di cannella (ed eventualmente anche con una innaffiatina di rum)
Mescolate in una ciotola il burro con lo zucchero, aggiungendo gradualmente le uova sbattute e per ultimo l’olio d’oliva fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Intanto accendete il forno (se ventilato a 160/175º, altrimenti qualcosa in più).
Setacciate la farina con il lievito in polvere e la vanillina facendola cadere sull’ impasto preparato precedentemente sempre mescolando lentamente ma continuamente.
Quando sarà bene amalgamato unitevi le mele e mescolate ancora.
Imburrate una teglia del diametro di 20/25 cm, versate al suo interno tutto il composto ed infornate.
Cottura: dai 45 ai 50 minuti.
Lasciate raffreddare prima di trasferirla in un piatto. Guarnite con zucchero a velo e cannella in polvere.

Rosa di Parma.

E’ ovvio, costretti in casa, si cucina e si tentano cose nuove. Questa ricetta l’ho trovata su internet e, siccome è venuta bene, la condivido.

Serve un bel filetto. La ricetta originale lo vorrebbe di manzo, ma anche di maiale viene buono. Io ho usato questo.

Si taglia per il lungo, lo si apre a libro e, con un batticarne, si spiana il più possibile, in modo da ottenere una fettona di carne.

Si ricopre poi con abbondanti fette di prosciutto crudo di Parma, e poi con scaglie, abbondanti anche queste, di parmigiano.

Si arrotola tutto, stando bene attenti a non fare uscire il ripieno, e si lega stretto, con una certa cura.

Si massaggia poi all’esterno con un trito di aglio, rosmarino, salvia, sale, pepe.

Si mette al fuoco con olio e burro, Quando ha preso colore, un mezzo bicchiere di lambrusco e due dita di marsala, ovviamente secco. Io non ce l’avevo, ed ho usato un dito di brandy. Deve cuocere finché non si vede filtrare un po’ di formaggio dalla legatura, segno che il calore è arrivato al centro (indicativamente, circa mezz’ora)

Si toglie, nel fondo di cottura si aggiungono un paio di cucchiaiate di panna, e si fa restringere per ottenere la salsa con cui nappare le fette.

Considerazioni e commenti:

  1. E’ un piatto molto ricco, e si presta bene per qualsiasi occasione.
  2. E’ facile.
  3. Neppure molto costoso, se si usa il maiale.
  4. Non è molto dietetico…
  5. Ho usato lambrusco amabile, perché nel negozio sotto casa avevano solo quello, il che ha dato una sfumatura di dolce che a me non dispiace; comunque la prossima volta uso quello secco o, al limite, un altro vino rosso di non molto corpo.
  6. Contorno: io piselli cotti con aglio e prezzemolo, ma ci può stare qualsiasi verdura, o anche patate.
  7. Da bere: ovviamente, lambrusco.

Castagnaccio.

Chiaramente, lo sanno fare tutti. Siccome però ero indeciso sulle dosi, ed è venuto bene, lo posto qui, a futura memoria.

350 gr di farina di castagne

Un pizzico di sale

Due bicchieri e mezzo di acqua (bicchieri da 200 cl, quindi, in definitiva, 500 cl)

Un paio di cucchiai di zucchero

3 cucchiai di olio (2 nell’impasto, uno sopra)

Uvetta, pinoli, rosmarino, quantum satis.

Il procedimento è quello solito. In forno 3/4 d’ora, circa. Gustato caldo, si accompagna bene col mascarpone, freddo.

Da bere: la morte sua è un passito/vinsanto dolce.

Spaghetti al nero di seppia.

E’ una ricetta che debbo alla cuoca/proprietaria della trattoria “Da Teresina” di Marciana Marina, già recensita.
Ci sono stato, infatti, un po’ di giorni fa e, parlando, mi ha favorito questa ricetta, che ho voluto provare per Natale. (Avevo ospiti dei parenti fiorentini, con i quali il pesce di spina non ha molto successo).
Ho contravvenuto, per questa volta, alla regola alla quale mi attengo, cioè provare i piatti prima di proporli agli ospiti. In altre parole, era la prima volta che li facevo.
Per quattro persone, ho comprato un chiletto di seppie fresche, facendole pulire dal pescivendolo, e facendomi conservare il nero. (Ne aveva anche un po’ di altre puliture, ed ho preso anche quello).
Si prepara un soffritto con olio (buono), cipolla, sedano, prezzemolo ed aglio intero ma schiacciato. Il tutto non deve essere eccessivamente abbondante. Anche una congrua dose di peperoncino, più naturalmente sale e pepe.
Quando comincia ad appassire si mettono le seppie, tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli, e si fanno cuocere, aggiungendo un poco di vino bianco (a dire il vero ce l’ho messo rosso perché avevo quello sottomano). Facoltativamente, un po’ di pomodoro (non ce l’ho messo). Dopo una decina di minuti o poco più, il nero, diluito in un po’ d’acqua. Appena rialzano il bollore, sono pronte. Come pasta, ho usato degli spaghetti alla chitarra non all’uovo, che ci stavano proprio bene, facendoli saltare nel sugo. Alla fine, prezzemolo tritato.
Sono venuti squisiti.
Commenti:
– Sono facili e veloci.
– Attenzione alla pulitura delle seppie, perché ci sono delle perti callose che il pescivendolo di solito non toglie, ma che è meglio eliminare.
– E’ essenziale che le seppie siano fresche, in modo da restare piuttosto croccanti (quelle surgelate sono morbide).
– Un chilo non sono troppe, perché calano molto in cottura.
– Il sugo non deve ritirare troppo, appunto per poterci saltare la pasta.
– Gli spaghetti devono essere ruvidi il più possibile, in modo da “colorarsi” ben bene di nero.
Da ora in poi entreranno sicuramente nel mio repertorio di cucina.
Da bere: ci ho abbinato un pinot noir spumante, vinificato in rosé, e direi che ci ho azzeccato in pieno, perché un bianco sarebbe stato prevaricato un po’ dal nero di seppia.

Acquacotta.

Qualche giorno fa discettavo, con mia cugina, di cosa mangiassero nel medioevo. Senza entrare adesso in tale questione, mi è però venuto in mente che talune poverissime pietanze non debbono essere mutate molto da allora (sto parlando di cucina dei poveri, ovviamente). Una di queste, secondo me, è l’acquacotta. Insomma, mi è venuta voglia di farla, e ci ho provato.
Il bello è che è praticamente impossibile sbagliare, perché in ogni caso sarà sempre… acqua cotta!
Ho fatto un bel soffritto di cipolla (rossa, fiorentina) in olio. Quando è appassita, abbondante acqua (io, a dire il vero, brodo), e poi tutte le verdure che uno ha sottomano: zucchine, patate (no, queste nel medioevo no), peperoni (nemmeno questi), cavolo, legumi vari, etc. Certamente in quell’epoca usavano parecchie erbe di campo, ma io non ce le avevo. Probabilmente per loro era finita così ma io, ad imitazione di quella che mangiai da “Canapone” a Grosseto parecchi anni fa, ho aggiunto un uovo scocciato nella pentola, che naturalmente è diventato un uovo in camicia. Nel piatto, una macinata di pepe, un filo d’olio, e una grattugiata di pecorino piccante.
Certamente un’acquacotta “da signori”, che i butteri maremmani non si sognavano neppure.
E’ “qualcosa meno” di una minestra di verdura. Ciononostante, gradevole.
Cosa berci? Qualsiasi cosa. I butteri ci avranno sicuramente bevuto un po’ di vinaccio qualsiasi. Io ci vedrei bene un rosso leggero, anche un rosé fermo.

Le polpette del Pelliccia: dimolte patate, poca ciccia.

Sono, né più né meno, le polpette che riciclano il lesso avanzato. Eppure sono proprio buone. (E fanno parte della storia gastronomica della Toscana).

In una ricetta come questa, non ha senso dare le dosi: ci si mette quel che si ha.

Lesso avanzato, quindi, ben tritato, meglio se col tritacarne. Poi patate lesse schiacciate. Aglio, prezzemolo, abbondante parmigiano grattugiato, uova finché la consistenza non è quella “giusta”. Poi si prendono con le mani e se ne fanno delle polpette un po’ schiacciate, od oblunghe, o come vi pare. Si fanno riposare un po’, si passano nel pangrattato e si friggono. Devono essere croccanti fuori e morbide dentro. Da mangiare bollenti.

Varianti: Si possono anche “incatenare”, cioè cuocerle in teglia, rigirarle, e poi affogarle nell’uovo sbattuto, facendo una sorta di “frittata di polpette” (utile quando sono poche).

Si possono fare anche usando carne cruda, ma con il lesso vengono meglio.

Da bere: essendo un piatto abbastanza povero del passato, di solito ci abbinavano il vino che c’era. Ora come ora, direi che ci stia bene un vino rosso frizzante e di pronta beva: lambrusco, bonarda… ovviamente ben fresco.

Funghi fritti.

E’ una ricetta per mo’ di dire, credo che esistano tanti modi di friggerli quanti sono i cuochi, ma tant’è. Questo me l’hanno insegnato a Cutigliano, dove di funghi dovrebbero intendersene. (Dicendo “funghi” loro intendono, ovviamente, solo e soltanto porcini).

Si puliscono con meno acqua che sia possibile, strofinandoli con uno straccetto bagnato e raschiandoli con un coltello. Si tagliano poi a fettine abbastanza sottili (mezzo centimetro), si infarinano in un mix di granturco e frumento, e si friggono. Poi si salano. Tutto qui.

in questo modo non vengono mollicci, ma abbastanza asciutti.

Da bere: un bel rosé fresco, magari leggermente frizzante.

Pasta ri vruòccul’ arriminàt’

Piatto tipicamente siciliano, che ho tentato l’altro giorno.

Serve un broccolo, cioè un cavolfiore, bianco o verde poco importa.

Lo si lessa, si scola, e si fa stufare in padella con olio, cipolla e filetti di acciuga. Si aggiunge dell’uvetta fatta rinvenire in acqua, dei pinoli (io non ce li avevo), ed una generosa dose di zafferano. Bisogna rimestare spesso (arriminare), affinché il cavolfiore si sbricioli.

Bisogna che nessuno degli ingredienti prevarichi gli altri, e quindi è consigliabile assaggiare, ed aggiungere quel che sembri opportuno. Un po’ di pepe non guasta.

Alcune ricette dicono “spaghetti” ma, secondo me, è più indicata la pasta corta, ed ho usato la “permanente” o fusilli che dir si voglia. (La pasta andrebbe, a dire il vero, lessata nell’acqua del broccolo).

Dimenticavo: nel piatto, una generosa dose di “muddica atturrata”, cioè pangrattato (altra costante della cucina siciliana) fatto tostare con poco olio.

Era buona, anche se non questa gran cosa. E’ evidente la parentela con le orecchiette con le cime (o i broccoli) di rapa, ma è una preparazione più ricca, con ingredienti di pregio (uvetta, zafferano).

E’ un po’ dolciastra quindi, per contrasto, la abbinerei ad un bianco con note minerali abbastanza pronunciate, preferibilmente siciliano. Inzolìa?

 

Torta di riso.

La torta di riso si fa un po’ dovunque, fra Toscana ed Emilia. Mi pare anche che sia tipica della zona di Carrara.

In casa mia, da almeno quarant’anni, si segue questa ricetta, che fu trovata su una rivista di quell’epoca.

Ci vogliono:

300 g di riso

200 g di zucchero

1 l di latte (fresco e intero, please. Gli altri sono latte, secondo voi? Non li vuole nemmen la gatta…).

2 uova

Un pizzico di sale

50 g di burro.

Scorza di mezzo limone grattugiata.

Poi:

  • noci
  • canditi
  • pinoli

Quantum satis, ma abbondanti. La ricetta vorrebbe anche dei pistacchi, ma non ce li abbiamo mai messi, per la difficoltà di trovare quelli da pasticceria. Non prevede invece la cannella, ma a noi piace, e ce ne mettiamo sempre un bel po’.

L’esecuzione è semplicissima:

Si fanno bollire riso, latte, zucchero e sale, finché il latte non è stato tutto assorbito. (Il riso dovrebbe essere morbido, caso mai si aggiunge un po’ d’acqua).

Quando è freddo (per non fare “effetto frittata”), tutti gli altri ingredienti, e poi in una teglia imburrata, oppure con carta da forno. Deve venire alta circa un centimetro e mezzo.

Si inforna a temperatura media finché non ha fatto la crosticina dorata. Si mangia fredda. Giovanni Righi Parenti, che la fa in modo abbastanza simile, dice che è “uno sfamafamiglie”, ed in effetti è molto adatta a saziare voraci appetiti… Un pregio non indifferente è l’esser priva di glutine (quando si invita qualche celiaco, non si sa mai cosa fare di dolce…)

Da bere:

Non è dolcissima, per cui ci si può sbizzarrire: un vinsanto dolce, un passito, una Malvasia delle Lipari, un Aleatico…

Capriolo in umido.

Dalle mie parti si è sempre frequentato parecchio il cinghiale, ma il capriolo poco.

Ora, grazie agli amici cacciatori, ne ho una discreta quantità, e quindi ci siam dati da fare. Non avendo ricette specifiche, lo abbiam trattato come il cinghiale, paro paro.

La marinatura preventiva in vino o, peggio, in aceto, è già da tanto che non si fa più. La mia idea è che servisse a togliere il saporaccio quando la carne era frollata troppo e quindi, ora che siamo tutti frigo-muniti, non ha molto senso. Per ammorbidirla, poi, penso che il congelatore sia la miglior cosa, come per i polpi: l’acqua, ghiacciando, aumenta di volume, e quindi i cristalli di ghiaccio che si formano spezzano le fibre.

Insomma, abbiamo fatto così:

Prima in tegame senza niente, per “fargli far l’acqua”, che naturalmente va gettata via. Poi, tutto insieme, aglio, rosmarino, olio, e la carne. Quando ha rosolato, una sfumata di vino. Abbiamo usato il bianco, perché c’era quello, ma secondo me non è stata una cattiva idea, perché è meno aggressivo del rosso, ed il sapore più delicato.

Poi un po’ (non molta) passata di pomodoro. Quando era quasi cotto, le olive. In casa c’erano quelle nere in guazzo, denocciolate, a dire il vero piuttosto insipide, che però non ci stavano male perché quelle più saporite a volte prevaricano il sapore della carne. A me non sarebbe dispiaciuta neppure una foglia d’alloro, ma a mia madre non piace.

Insomma, è venuto proprio bene (e molto tenero). Il capriolo è più delicato del cinghiale, ma altrettanto buono.

La su’ morte sarebbe stata un po’ di polenta…

Da bere ci vuole però un rosso di corpo, anche se è cucinato col bianco.