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Frittata di Giovanna.

Questa mi pareva di averla già postata, eppure non c’è… Mah, sarà la vecchiaia…

Comunque, si tratta di una frittata di verdure che ho mangiato molti anni fa a casa della mia amica e collega Giovanna che, molto gentilmente, me ne favorì la ricetta.

Servono zucchini, carote, peperoni e cipolle. Ci si potrebbero mettere anche le patate, ma io ne faccio a meno perché acquista una consistenza diversa, più farinosa.

Si tagliano a pezzetti tutte le verdure, e si fanno stufare in padella con acqua ed olio. E’ essenziale insaporirle con una generosa dose di origano, o di timo, o di maggiorana.

Quando sono cotte si scolano dall’olio e si fanno raffreddare. Il punto è proprio questo: debbono essere fredde quando si mescolano alle uova (due o tre, secondo la dose). Un po’ di parmigiano grattugiato. (Sale e pepe, ovvio).

Si versa il tutto in una padella di dimensioni tali che venga alta circa un centimetro e mezzo, e si fa cuocere in modo molto dolce, rigirandola a metà cottura. Si potrebbe anche cuocerla in forno.

Si può mangiare anche tiepida, ma il suo meglio lo dà quando è fredda. E’ un buon secondo piatto vegetariano ma, tagliata a cubetti, può far parte di un antipasto, servire per un buffet, per un brunch, un pic-nic…

Da bé: ci vuole un bianco leggero, che non prevarichi il sapore delle verdure: un Galestro, un Frascati… Oppure, magari, bollicine: un buon spumante del Trentino, non troppo secco.

Carbonara Vegetale ai funghi

 

 

Per preparare una pasta alla carbonara ad un vegetariano è sufficiente sostituire la pancetta! Naturalmente gli integralisti vegani vorrebbero togliere anche le uova ed il formaggio (e a questo punto direi tutta la carbonara e preparare una ottima pasta all’olio e pepe!). Tralasciando gli eccessi ecco una versione di Carbonara alternativa alla classica CARBONARA DI ZUCCHINE, che può essere apprezzata da chiunque semplicemente per il fatto che non essendoci la pancetta (o il guanciale se preferite) risulterà più digeribile.

INGREDIENTI:

300 g. di Fettuccelle

2 uova

100 g. di grana grattuggiato

150 g. di champignon

3 cu. di olio EXV di oliva

1 spicchio d’aglio

Una spolverata di pepe

2 o 3 foglie di prezzemolo

PREPARAZIONE:

lasciate appassire i funghi tagliati in piccoli pezzi, a fuoco basso nell’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà; nel frattempo cuocete la pasta (per le carbonare vegetali generalmente io preferisco utilizzare spaghetti alla chitarra, linguine o fettuccine). Frullate poi le uova intere (per la carbonara c’è chi utilizza solo i tuorli), con il formaggio grattato. Mentre scolate la pasta alzate a fuoco vivo il soffritto di funghi e condite con abbondante pepe nero; versate ora la pasta nel soffritto e spegnete il fuoco continuando a mescolare. Ad occhio (dopo circa trenta secondi) versate l’uovo frullato e continuando a mescolare dovreste ottenere la giusta consistenza cremosa da CARBONARA. Impiattate e guarnite con un paio di foglie di prezzemolo.

P.S. sostituendo funghi ed aglio con del guanciale dovreste ottenere più o meno una CARBONARA TRADIZIONALE, naturalmente con degli SPAGHETTI:

Graukäse all’occhio di bue

 

 

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Ho appena ricevuto un bel pezzo di formaggio GRIGIO DI PUSTERIA, e mi son detto: possibile che con questa prelibatezza sia riuscito a far soltanto delle insalate? Questa è una pietanza unica, raffinatissima (e mentre lo pensavo tornavo con la mente al precedente lavoro di Silvestro ed all’odore penetrante del Tartufo); che c’entra? Ho subito fatto 2 + 2 ed ho pensato che se due uova al burro con un po’ di tartufo grattugiato sopra si trasformano in un piatto delizioso, perché non dovrebbe succedere lo stesso con il Graukäse.
La ricetta è semplice, si tratta di 4 passaggi, ma necessitano, se non la cura, almeno la massima attenzione.

INGREDIENTI:
1 uovo
1 noce di burro
Una fettina sottile di GRAUKASE
Un pizzico di pepe nero

PREPARAZIONE:
fate fondere il burro in un padellino
quando il burro è fuso e ben caldo rompete l’uovo versando solo l’albume e tenendo da parte il tuorlo
mentre l’albume cuoce adagiatevi il formaggio a scaglie
e per finire adagiate il tuorlo nel centro spegnendo subito il fuoco
(a questo punto, volendo, è possibile sovrapporre al centro del tuorlo una scaglia di grigio coprendo subito il padellino con un coperchio lasciando poi che il formaggio fonda e ricopra il tuorlo). Guarnite con abbondante pepe nero.

P.S.
probabilmente sfigurerò ad esser letto dopo Silvestro & Tartufo, ma vi assicuro che non era un semplice ovo fritto!
P.P.S.
Anche l’ovo all’occhio a tempi separati era un’indicazione di Tognazzi!

Tartufi: variazioni sul tema.

Un mio caro amico di San Miniato, non fa passare anno che non mi regali una bella manciata di tuberi, ed  anche questa volta me lo son visto arrivare con un bel po’ di marzoli. Un mezz’etto abbondante, direi.

A mia madre non piacciono, ed io non posso certo mangiarmi da solo sessanta grammi di tartufi, che oltretutto vanno a male alla svelta. Ho quindi invitato mio cugino (luca63) e la sua compagna. (Non me ne vogliano gli altri amici ma, per motivi logistici, debbo fare un po’ a rotazione).

I marzoli non reggono la cottura, e quindi di solito ci si limita a fare dei tagliolini al burro su cui affettarli, che però non mi hanno mai entusiasmato , perché il tartufo ha molto profumo, ma sapore fino ad un certo punto. Insomma, a me pare pasta al burro.

Ho deciso quindi di provare qualcosa di più “cucinato”, e mi sono rivolto al libro “La cucina toscana” di Giovanni Righi Parenti.

Nel capitolo dedicato a Lucca, riporta la ricetta delle “tagliatelle al forno”, che però a me tanto lucchesi non sembrano.

La cosa funziona così:

Si inizia trifolando dei funghi, meglio se porcini, con olio, un’idea di aglio, poco vino bianco (ho usato i surgelati, perché non saprei dove trovarli freschi in Marzo). Si lessano poi, ben al dente, delle tagliatelle all’uovo. In una teglia imburrata, uno strato di pasta e uno di funghi. Poi un altro di pasta.

A questo punto si prepara una “velouté” cioè, in sostanza, una besciamella con burro e farina in cui, al posto del latte, si usano un bicchiere di brodo e uno di vino bianco. Di mio, ho aggiunto una spruzzata di brandy. Quando è fredda si arricchisce con molto parmigiano grattugiato e due tuorli d’uovo.

C’è da dire che Righi Parenti ha toppato clamorosamente con le dosi, perché prescrive 50 gr di burro e 500 gr di pasta per dieci persone…

Ad ogni modo, la si versa sopra la pasta, avendo cura di farla penetrare bene, una spolverata di parmigiano, ed in forno per una mezz’oretta.

Quando è in tavola, una abbondantissima nevicata di fettoline di tartufo. E’ squisita.

Come secondo, non volendo ripiegare sulle solite uova al tegamino, le ho fatte in cocotte (questa l’ho inventata io): sul fondo di ogni cocottina ben imburrata, una bella spolverata di parmigiano. Poi tre o quattro cucchiaiate di panna da cucina. Sale, pepe, due uova intere, e un’idea di “fondo bruno” della Knorr. Una lacrima di olio al tartufo, ancora parmigiano, ed una fettina sottilissima di fontina o qualcosa di simile, a coprire (non sottilette eh!). Un quarto d’ora in forno a gratinare. Anche qui, in tavola, tartufi come se piovesse. Erano proprio buone.

Avevo poi, grazie alla cortesia del mio amico Dario, una mezza forma di un pecorino di Lajatico di sconvolgente bontà, che naturalmente ho messo in tavola. Poi fragole all’aceto secondo quanto prescrive Ugo Tognazzi, e Infine:

Dessert al tartufo.

Cioè del mascarpone addolcito con poco zucchero e alcolizzato con poco brandy, arricchito però con molto miele al tartufo. Da intuffarci i cantuccini.

Da bere: a tutto pasto, ho abbinato una bottiglia di Berlucchi brut. Col formaggio e il dessert, un buon Sauternes. Un calvados per digerire… (non mi sono ricordato di avere anche un amaro al tartufo, ma non è stata una gran perdita).

Considerando che mia madre non li mangia, ci siamo fatti fuori 60 grammi di tartufi in tre. Diciamo che la voglia ce la siamo levata…

Frittata con i bricioli.

Mia madre mi ha sempre parlato con disgusto di questa frittata, che pare sua madre facesse con una certa frequenza (si parla di almeno 75 anni fa…).

L’altra sera, però, ha deciso di provare a rifarla “per vedere se era davvero così cattiva”.

Ha fatto un abbondante soffritto di cipolla ed olio super (mio nonno lo produceva da sé…),  senza farlo colorire troppo, aggiungendo poi passata di pomodoro e salsicce tagliate a tocchi. Quando sono cotte, una abbondante dose di “bricioli”, cioè della mollica di pane (toscano) raffermo, sbriciolata con le mani (assolutamente non tostata né trattata in altro modo). Ce ne vuole tanta da fare un’altezza di almeno un centimetro. Quando il pane ha assorbito il condimento, le uova. Appena rapprese, in tavola.

Commenti:

Non era per niente cattiva ed è piaciuta anche a lei quindi, delle due, l’una: o la ricetta originale non era quella, oppure i gusti cambiano col tempo.

A me è piaciuta. In buona sostanza è una frittata di salsicce, cui il pane aggiunge consistenza. Appartiene a pieno titolo alla cucina povera, quella che doveva riempir la pancia con la minor spesa possibile (a Livorno si direbbe “levà le grinze dallo stòmbao”).

Può andare bene nelle fredde sere invernali. Certo che sfama parecchio.

Da bere: un vino rosso toscano, come usava dal mi’ nonno, che abitava nel Chianti. Però anche un Lambrusco secondo me non ci starebbe male.

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Frittata bianca al prosciutto

frittata bianca (3)Recentemente, per motivi dietetici, in famiglia facciamo largo uso degli albumi. Da un pò di tempo per praticità la mia consorte compra direttamente il cartone da un litro di albumi, e naturalmente non riesce ad esaurirlo; questa settimana visto che stava eliminando (per l’ennesima volta) più di mezzo litro di albumi, ho cercato di riutilizzarli con un paio di ricette improvvisate. Questa è la prima

INGREDIENTI:

  • 200 gr. di albumi
  • 5 o 6 fettine di prosciutto crudo
  • 30 gr. di burro
  • eventualmente un cucchiaio di grana grattuggiato

PREPARAZIONE:

lasciate fondere a fuoco lento il burro in un’ ampia padella, quando sarà completamente fuso, adagiatevi le fette di prosciutto e lasciatele cuocere un minuto scarso; versateci sopra gli albumi fino a coprire completamente la superficie della padella e seguitene la cottura fino a quando sarà possibile distaccarne il fondo per rigirare la frittata.

Rivoltate la frittata per completare la cottura dal secondo lato ed eventualmente, a piacere, spolverate “a pioggia” con il formaggio

Omelette al Lardo, Stracchino e Gorgonzola

ommelette al gorgonzola (4)Mio fratello mi ha lasciato il compito di gestirgli i due figlioli e di preparargli la cena; ne ho approfittato per fargli fare da cavia per questa improvvisata che ha preso le mosse dal fatto che uno dei miei nipoti è veramente malato per il Gorgonzola! fosse per lui si mangerebbe pasta al gorgonzola tutte le sere. Allora ho cercato di fargli variare punto di vista e gli ho proposto degli spaghetti aglio olio e prezzemolo e per secondo una bella frittatona ripiena di Zola!

INGREDIENTI:

  • un cucchiaio di Lardo Battuto
  • 100 gr. di stracchino (io ne avevo uno di Bufala, molto saporito!)
  • 80 gr. di gorgonzola dolce
  • 3 uova
  • un ciuffo di prezzemolo

(ci sarebbe stato bene anche un pò di cipolla nel soffritto, ed una spruzzatina di vino bianco, ma mio nipote non la ama e quindi ho evitato!)

PREPARAZIONE:

mentre mettete il lardo a fondere in una padella media,  sbattete le uova in una ciotola e salatele, quando il lardo comincerà a soffriggere (qui ci sarebbe stato bene un pò di cipolla a  soffriggere con una spruzzatina di vino bianco!) versate le uova e preparate una frittata; appena rappresa, giratela e ponetevi sopra lo stracchino (penso starebbe bene anche uno stracchino di capra se lo trovate!) ed il gorgonzola tagliati a fette ed alternati; lasciateli fondere mettendo un minuto il coperchio alla padella, poi arrotolate la frittata, impiattate e guarnite con il prezzemolo.

Peccato che non sono riuscito a fare nemmeno una foto perché quando ho pensato a prendere la macchinetta ormai stavano facendo la “scarpetta” con il pane!…buon segno: significa che non era una semplice frittatina!

P.S.:  rientrato a Roma ho riproposto la frittata alla mia famiglia (che ha gradito) ed in questa occasione ho fatto le foto che allego, mancavano il lardo battuto (che ho sostituito con del grasso di prosciutto) e lo stracchino di bufala.

 

 

 

Trippa di gallina (o frittata ripassata)

Trippa di gallina (Frittata ripassata)

La trippa di gallina era un piatto popolanissimo, di supposta provenienza montalcinese, che preparava mia nonna Peppa. Mi è saltato in mente l’altro giorno mentre parlavo con Ganascino, quindi eccola qua:

Ingredienti per due (robusti)

  • 3 uova
  • pangrattato
  • formaggio grattugiato
  • pomodori maturi (o pelati fuori stagione)
  • 1 cipollotto fresco
  • basilico

Realizzazione

Per prima cosa dobbiamo cuocere una frittata piuttosto alta: sbattiamo insieme le uova, un po’ di pane grattato (circa un cucchiaino a testa e abbondante parmigiano grattugiato, sale.

Poiché vogliamo la frittata alta e soffice, cuociamola a fuoco basso coperta per 8 minuti, poi voltiamola e doriamola per 2 o 3 minuti.

Una volta intiepidita tagliamola a striscioline di mezzo centimetro di spessore e 7-8 cm di lunghezza, come si taglia la trippa.

Nel frattempo, prepariamo la salsa con un cucchiaio d’olio, il pomodoro passato o i pelati schiacciati e il basilico (per chi lo gradisce).

Dopo 10 minuti uniamo le striscioline di fritatta e facciamo stufare per qualche minuto.

Ovviamente va bene con qualsiasi frittata, anche avanzata.

Crème brûlée

Esistono decine di varianti: crème brûlée, crema catalana, latte alla portoghese; dolci e salate eccetera! questa è una mia versione più o meno fatta ad occhio (sono stato quasi obbligato a farla perché mio figlio ne va matto e mi ha fatto comprare l’attrezzatura)

INGREDIENTI:

  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 cc di latte intero
  • 150 cc di panna fresca
  • 1 baccello di vaniglia (io non l’avevo ed ho utilizzato l’aroma di vaniglia liquido per dolci)
  • 75 g. di zucchero semolato
  • 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna per la crosta caramellata

PREPARAZIONE:

intiepidite il latte in un tegamino (senza farlo bollire) con il baccello di vaniglia su cui avrete opportuamente operato dei piccoli tagli ed eventualmente fatto fuoruscire i semini.  A parte, in un’altra casseruola, montate i tuorli con lo zucchero ed accorpate poi delicatamente la panna liquida: aggiungete poi il latte tiepido filtrato (per eliminare i frammenti del baccello di vaniglia), e ponete in frigorifero a riposare per un paio d’ore.

Riempite le coppette destinate a contenere le crème versando con delicatezza ed infornare a temperatura molto bassa (dovrebbe essere inferiore a 100°, ma io non ci sono riuscito); la cottura dovrebbe essere di circa un’ora, poi dopo aver lasciato raffreddare le coppette copritele con lo zucchero di canna (anche quello bianco va bene; personalmente ne ho fatte tre con quello di canna e tre con quello bianco, e quest’ultimo mi è sembrato che producesse una crosta più uniforme).

Ovviamente l’ultima operazione è di far fondere lo zucchero con la fiamma, ed una volta a temperatura ambiente va messa in frigo a raffreddare.