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Trippa di gallina (o frittata ripassata)

Trippa di gallina (Frittata ripassata)

La trippa di gallina era un piatto popolanissimo, di supposta provenienza montalcinese, che preparava mia nonna Peppa. Mi è saltato in mente l’altro giorno mentre parlavo con Ganascino, quindi eccola qua:

Ingredienti per due (robusti)

  • 3 uova
  • pangrattato
  • formaggio grattugiato
  • pomodori maturi (o pelati fuori stagione)
  • 1 cipollotto fresco
  • basilico

Realizzazione

Per prima cosa dobbiamo cuocere una frittata piuttosto alta: sbattiamo insieme le uova, un po’ di pane grattato (circa un cucchiaino a testa e abbondante parmigiano grattugiato, sale.

Poiché vogliamo la frittata alta e soffice, cuociamola a fuoco basso coperta per 8 minuti, poi voltiamola e doriamola per 2 o 3 minuti.

Una volta intiepidita tagliamola a striscioline di mezzo centimetro di spessore e 7-8 cm di lunghezza, come si taglia la trippa.

Nel frattempo, prepariamo la salsa con un cucchiaio d’olio, il pomodoro passato o i pelati schiacciati e il basilico (per chi lo gradisce).

Dopo 10 minuti uniamo le striscioline di fritatta e facciamo stufare per qualche minuto.

Ovviamente va bene con qualsiasi frittata, anche avanzata.

Crème brûlée

Esistono decine di varianti: crème brûlée, crema catalana, latte alla portoghese; dolci e salate eccetera! questa è una mia versione più o meno fatta ad occhio (sono stato quasi obbligato a farla perché mio figlio ne va matto e mi ha fatto comprare l’attrezzatura)

INGREDIENTI:

  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 cc di latte intero
  • 150 cc di panna fresca
  • 1 baccello di vaniglia (io non l’avevo ed ho utilizzato l’aroma di vaniglia liquido per dolci)
  • 75 g. di zucchero semolato
  • 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna per la crosta caramellata

PREPARAZIONE:

intiepidite il latte in un tegamino (senza farlo bollire) con il baccello di vaniglia su cui avrete opportuamente operato dei piccoli tagli ed eventualmente fatto fuoruscire i semini.  A parte, in un’altra casseruola, montate i tuorli con lo zucchero ed accorpate poi delicatamente la panna liquida: aggiungete poi il latte tiepido filtrato (per eliminare i frammenti del baccello di vaniglia), e ponete in frigorifero a riposare per un paio d’ore.

Riempite le coppette destinate a contenere le crème versando con delicatezza ed infornare a temperatura molto bassa (dovrebbe essere inferiore a 100°, ma io non ci sono riuscito); la cottura dovrebbe essere di circa un’ora, poi dopo aver lasciato raffreddare le coppette copritele con lo zucchero di canna (anche quello bianco va bene; personalmente ne ho fatte tre con quello di canna e tre con quello bianco, e quest’ultimo mi è sembrato che producesse una crosta più uniforme).

Ovviamente l’ultima operazione è di far fondere lo zucchero con la fiamma, ed una volta a temperatura ambiente va messa in frigo a raffreddare.

 

budino salato all’emmenthal e nocciole

 

…mi ero messo in mente di elaborare una crème caramel salata; non è stato facile, ma alla fine ci sono riuscito: ho tolto lo zucchero in tutte le sue forme (quindi anche il caramello), e l’ho sostituito con il formaggio fuso.

 

 

l’insieme degli ingredienti

 

 

INGREDIENTI:

4 uova (o meglio 4 tuorli e 3 albumi)

300 cc. di latte

100 gr. di panna liquida

un pizzico di sale

200 gr di Emmenthal (o altro formaggio saporito)

70 gr. di burro

70 gr. di granella di nocciole (o farina di nocciole)

 

 

 

il composto cremoso: nocciole burro ed emmenthal, sostituisce il caramello

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ATTREZZATURA:

1 teglia da forno per il bagnomaria

5 o 6 formine da budino

 

 

 

 

 

 

 

 

 
PREPARAZIONE:

Sbattete a mano le uova in una ciotola accorpando poi delicatamente il latte e la panna, salate quanto basta e lasciate riposare; ungete con un pò di burro le formine ed a parte, in una tazza preparate un composto con le nocciole in granella, il burro ed un paio di manciate di formaggio grattuggiato grosso: Con questo composto foderate internamente tutte le coppette, posizionatele nella teglia per la cottura a bagnomaria, riempite le coppette con le uova, latte e panna che avevate preparato all’inizio; riempite quindi la teglia con l’acqua fino a poco sopra la loro metà, e lasciate cuocere per circa 50 minuti a 180 c°. A cottura ultimata spegnete il forno e lasciate raffreddare a lungo senza muovere nulla. Dopo qualche ora trasferite le coppette in frigorifero e lasciatele riposare per almeno una notte.

 

 

 

 

 

 

 

 

L’indomani i budini saranno pronti per essere rivoltati in un piattino, e come guarnizione ponete sopra ciascuno un disco di formaggio dello spessore di un paio di millimetri e del diametro approssimativamente come la base del budino stesso; questo formaggio andrebbe fuso con la pistola per la crema catalana, ma in mancanza di meglio potrete mettere i budini per qualche secondo in un forno a microonde.

 

Maionese home made.

Siccome molti amici e conoscenti mi chiedono come la faccio (pare che qualcuno abbia difficoltà), ecco la ricetta DETTAGLIATA.

In realtà dovrei dire “facciamo”, perché è un’opera a quattro mani (le mie e quelle di mia madre).

Lo strumento che utilizziamo è un vecchissimo frullatore di circa quarant’anni fa, se non sbaglio il modello “Kiko” della Bialetti. Un banale e normale frullatore, con il bicchiere di plastica, in fondo al quale ci sono le lame rotanti.

Si mettono nel bicchiere un uovo intero, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone.

Si comincia poi a frullare, non in modo continuo, ma a brevi colpi di 3 – 4 secondi. E’ adesso che servono quattro mani perché, mentre mia madre con una mano  manovra l’interruttore e con l’altra lo tiene fermo, io, attraverso un foro che c’è nel coperchio, verso OLIO di OLIVA a filo (Tutto sommato forse tre mani bastano). Bisogna continuare finché assorbe olio (almeno un paio di decilitri), e finché non è ben soda, quasi gelatinosa. Paradossalmente, uso l’olio di oliva, non quello extra vergine, altrimenti viene troppo amara. Il perché non me lo spiego, però è così (Una volta che distrattamente ho usato l’extra, non era mangiabile).

Ne viene una quantità considerevole, che si conserva bene in frigo per un giorno o due. Niente a che vedere con quella industriale.

Può essere usata per condire un’ insalata russa, il pesce bollito o quel che si vuole. Per fare una variazione: salsa aioli, che è identica, salvo che bisogna aggiungere nel frullatore uno spicchio d’aglio per commensale (Anche questa è un’ ammazzavampiri, ma tanto a Livorno vampiri ‘un ce n’è, perché se quarcuno si avvicina, mòre al Calambrone…).

Buon Natale a tutti.

Calzoncini di patate al gorgonzola e pistacchi con “quasi pesto” di zucchine

Per 4 persone

Pasta:

  • 100g di farina 00 + tantissima altra per infarinare la spianatoria, il mattarello, le mani.
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • 100g di patate a pasta bianca (circa 2 medie)
  • Farina gialla abbondante (per far riposare i calzoncini)

Ripieno:

  • 100g di ricotta vaccina
  • 80g di gorgonzola dolce
  • Un paio di manciate di pistacchi tostati e salati da sgusciare

Quasi-pesto

  • 2 zucchine
  • 4 ciuffi di basilico
  • 1 ciuffo di maggiorana o timo
  • Olio, parmigiano grattugiato, sale

Più ovviamente, sale, pepe ecc. ecc.

 

Lavare le zucchine, tagliarle a tocchetti e farle cuocere al vapore circa 10 minuti (o lessarle 7); quando sono pronte metterle ad asciugare su un canovaccio. Far bollire l’acqua in una pentola, lavare le patate e lessarle 30 minuti. Lasciare ammorbidire il gorgonzola a temperatura ambiente. Sgusciare i pistacchi e tritarli senza sfarinarli. Impastare gorgonzola e ricotta fino a rendere la crema il più possibile omogenea, quindi aggiungere i pistacchi tritati: NON SALARE perché i pistacchi saranno già salati e anche il gorgonzola ci mette del suo. Coprire la crema con pellicola e tenere in frigo finché non si usa. Scolare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate; fare intiepidire una decina di minuti in una terrina posizionata sopra la spianatoia, nel frattempo lavare e asciugare il basilico e la maggiorana. Riunire farina, uovo e tuorlo, un pizzico di sale e impastare energicamente, trasferendo poi sulla spianatoia e continuare infarinando il piano finché la palla non viene elastica. Stendere la sfoglia col mattarello infarinato fino a circa1 mmmassimo e con un bicchiere infarinato sul bordo ritagliare dei tondi, farcire con una palletta di ripieno e richiudere a mezzaluna facendo aderire bene. Far riposare in un vassoio di carta cosparso di farina gialla.

Poco prima di servire preparare il quasi-pesto (“quasi” perché non ci sono pinoli visto che i pistacchi sono già nella farcia). Frullare le zucchine con olio e parmigiano (poco, un tocchettino piccolo) fino a ridurle ad una crema, aggiungere il basilico spezzettato con le mani e la maggiorana, dare un’altra passata e siamo a posto.

Lessare i calzoncini in acqua bollente salata togliendoli con la schiumarola un minuto dopo che sono emersi, ricoprire con la salsa e via.

Da bé: mix di sapori e consistenze che si bilancia da sé, ma in cui la componente erbacea-sapida è prevalente e con molta struttura; serve un Sauvignon del Collio o dell’Alto Adige o di Sancerre, o un Pinot Bianco di Terlano, o un Soave Superiore.

 

rotolo al pesto

 

Ho ricevuto in regalo un barattolo di Pesto alla Genovese da una signora cresciuta a Genova: squisito, purtroppo, dopo il primo piatto condito con quel sugo ho visto lentamente ingrigire il contenuto di quel condimento squisito e mi son detto: bisogna fare qualcosa perché non finisca nella spazzatura; ecco cosa mi sono inventato con i seguenti

INGREDIENTI:

3 uova

1/2 barattolo di Pesto alla Genovese

1 robiolina fresca

1 barattolo di gherigli di noci

1 vaschetta di formaggio bianco spalmabile

burro e sale

PREPARAZIONE:

preparate una frittata semplice, in un’ampia padella unta con il burro fuso, frullando le uova con il sale; ponetela in un piatto, spalmateci sopra il formaggio bianco in cui avrete delicatamente accorpato le noci sminuzzate, poi coprite con il pesto, ed infine arrotolate il tutto

Pancotto gratinato

Pancotto gratinato

Questa ricetta l’ho derivata da una fatta durante il corso, sperimentando un po’.

Ingredienti a chiorba.

  • Mezzo cipollotto di Tropea
  • Mezza carota
  • Prezzemolo
  • 4 o 5 pomodori secchi
  • Pane raffermo
  • Olio evo
  • Una mezza manciatina di piselli freschi
  • Una cimetta di rosmarino
  • Un cucchiaino di bottarga
  • Un uovo
  • Polvere di capperi

Preparazione

In padella, con un filo d’olio, ho messo il cipollotto tritato, la carota fatta a brunoise, i gambi del prezzemolo tritati fini, i pomodori secchi ammollati e fatti a striscioline, il pane raffermo a cubetti privato della crosta, la cimetta del rosmarino intera, sale e pepe.

Via sul fuoco a cuocere rimestando per insaporire. Quando il pane attacca unite l’acqua a coprire e i piselli. Non appena risale il calore mettiamo la bottarga (la versione originale richiede il katsuobushi, che è più delicato, ma il corriere si fa desiderare). Quando il pane si disfa (ci vuole veramente poco), si toglie il rosmarino e il pancotto è pronto.

È già ottimo così, magari accompagnato da una quenelle di fonduta fredda, ma io l’ho messo in una cocotte con sopra un uovo e via in forno per 8 minuti a 200 gradi. Alla fine, una spolverata di capperi e via nel pancino!

 

Frittelle di Paperino

Per fortuna più spesso di quando vuole andare al fast food mia figlia mi chiede di farle come prima colazione, le frittelle “come quelle di paperino”.

Ormai le faccio spesso e devo dire che mi riescono abbastanza bene.

 

INGREDIENTI

2 uova

½ bicchiere di latte

2 cucchiai di farina

½ cucchiaino di bicarbonato

Un pizzico di cannella ed un pizzico di sale

Burro o strutto per friggere

Sciroppo d’acero per guarnire

PREPARAZIONE:

Questo è uno dei rari casi in cui mi piego all’uso del frullatore ad immersione, che uso con moderazione e il cui “abuso” rischia in altri casi di mortificare molte ricette quando sostituisce mortai e taglieri facendo perdere spesso agli alimenti molte delle loro qualità.

Mescolare energicamente usando tecnologie avanzate: uova, latte, farina, bicarbonato, sale e cannella, fino ad ottenere una crema omogenea abbastanza liquida (se risulta troppo liquida aggiungere un po’ di farina, in caso contrario un po’ di latte).

Attrezzatevi ora per ungere il padellino (ho trovato alla coop un simpatico padellino delle dimensioni di un cd), andrebbe scaldato moltissimo ed il burro (o lo strutto) una volta fatto sciogliere,  eliminato prima di versare nel padellino il prodotto, in questo modo: padellino a scaldare sul fuoco, poi inserimento pezzetto di burro, appena fuso versato fuori ed immediatamente versare nel padellino una dose di crema necessaria per coprire il fondo del padellino.

Questa operazione va fatta al massimo ogni due frittelle cotte, perciò è necessario attrezzarsi ed avere tutto pronto a portata di mano (un padellino dove versare il burro bollente, un piatto dove trasferire le frittelle pronte e la paletta)

Una volta pronte le frittelline vanno portate a tavola impilate su un piattino e saranno guarnite a piacere con lo sciroppo d’acero canadese (come fa Paperino) oppure in mille altri modi (cioccolato, nutella, farina di cocco, miele e noci, marmellata e chi più ne ha più ne metta).

VARIANTE

Una volta ho messo nell’impasto anche dell’uva passa, ma in questo caso la frittella credo sia meglio guarnirla unicamente con dello zucchero a velo

Asparagi con uovo marinato e fonduta fredda di parmigiano

Simpatico antipasto, che per ora termina le mie sperimentazioni con l’uovo marinato, almeno fino alla prossima mandata 🙂

Ho accompagnato gli asparagi con un’altra ricetta del mio maestro, Cristiano Tomei, la fonduta fredda di parmigiano.

Ingredienti per 4

Per la fonduta (questa dose è per 500g, ne bastano 100 o poco più)

  • 100g panna
  • 200g latte intero
  • 200g parmigino grattugiato (buono, se no è inutile)
  • Un tuorlo d’uovo

Preparazione

Il giorno prima: mettere in un pentolino la panna e il latte freddi. Scaldare a fiamma bassissima piano piano, senza mai arrivare alla bollitura. Quando saranno caldi unire il parmigiano pian pianino mescolando con la frusta per amalgamare il tutto. Quando saranno ben amalgamati, unire il tuorlo d’uovo (il composto rimane liquidino), quindi mettere il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio e raffreddarlo. Versare il tutto dove volete, io ne ho ricavato 5 stampini monodosi che ho messo nel freezer.

Quando serve, tirate fuori una dose, aspettate un pochino e frullatela, ottendo la vostra crema fredda.

Ovviamente, se avete la gelatiera sarà tutto più semplice…

10 minuti prima: pulite gli asparagi e lessateli in acqua salata. Impiattateli caldi con l’uovo marinato grattugiato e una quenelle di fonduta fredda.

 

Spaghettini Martelli all’uovo e tartufo bianchetto

Spaghettini all'uovo marinato e tartufo bianchetto

Continuando a sperimentare con l’uovo marinato, mi sono procurato al mercato delle regioni che si teneva in banchi a Pisa l’altra settimana alcuni simpatici tartufi bianchetti, non pregiatissimi ma sempre piuttosto tartufosi, ecco quindi una variante dell’abbinata classica uovo/tartufo, realizzata coi pregiati spaghettini Martelli.

Ingredienti per due

  • Spaghettini martelli 180g
  • Un cipollotto fresco
  • Tartufo
  • Un tuorlo marinato
  • Olio extravergine
  • Burro q.b.

Preparazione

Mentre si scalda l’acqua della pasta, in padella in olio, stufiamo a fiamma bassa il cipollotto finissimo per diversi minuti. Nel frattempo grattugiamo il tuorlo marinato e teniamolo da parte.

Scoliamo la pasta e saltiamola nella padella, mantecando con un po’ di burro e il tuorlo. Impiattiamo e aggiungiamo il tartufo a volontà.