fichi ripieni

crealessio    Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Frutta, Spuntini, Tempo: breve, Vegetariano    

Una ricetta estiva che ho imparato in Francia:

INGREDIENTI:

5 o 6 fichi

1/2 ricotta

1 cucchiaio di miele

qualche gheriglio di noci

PREPARAZIONE:

L’unica difficoltà per la realizzazione della presente ricetta sta nel reperire i fichi giusti: non troppo maturi, altrimenti si sfaldano durante l’operazione di riempimento. ma nemmeno poco maturi, ché poi non si riesce a svuotarli a dovere.

Una volta trovati i fichi giusti, tagliate loro il cappello, non troppo in alto per riuscire a svuotarli con un cucchiaino; mettete la polpa in una tazza, mescolatela con la ricotta, aggiungete le noci sminuzzate ed il miele, e riempite nuovamente i fichi rimettendo il coperchio. metteteli in frigo e serviteli a tavola ben refrigerati.

insalata di asiago

crealessio    Difficoltà: media **, Estate, Formaggi, Frutta, Insalate, Tempo: medio, Vegetariano    

Di ritorno dal Trentino ho riportato un pò di mele della Val di Non, le Stark, rosse e scrocchiarelle, quelle che preferisco; perciò ora vi proporrò qualche ricetta a base di mele. Inoltre per passare dal Trentino al Veneto ho utilizzato il Passo di Vézzena percorrendo l’altopiano di Asiago, approvvigionandomi di un bel pò di formaggio locale che, secondo la mia modesta opinione è uno dei migliori formaggi nazionali.

INGREDIENTI:

1 mela

1 radicchio rosso trevigiano (del tipo lungo)

1 finocchio

il succo di 1/2 limone

200 g. di Asiago fresco

gherigli di noce (una manciata)

olio (se lo rimediate olio di noce), e sale

cumino (una spolverata)

PREPARAZIONE:

Sbucciate la mela, eliminate il torsolo e tagliatela a cubetti mettendoli a bagno nel succo di limone; Aprite poi il radicchio delicatamente senza staccare le foglie, in modo da ottenere una forma di fiore grande circa come un piatto di portata, ad un certo punto vi troverete con un piccolo cuore di insalata difficile da aprire: ebbene, staccatelo con un coltello e tagliatelo a rondelle nella ciotola dove avete messo i cubetti di mela. Posate un piatto vuoto sul radicchio “spalancato” per fargli prendere forma, e continuate con la preparazione degli ingredienti.

Tagliate a cubetti il formaggio ed il finocchio a pezzettini molto piccoli (io ho usato dapprima l’affettatrice, poi ho proseguito con uno spelucchino per ottenere dei quadratini di circa 3 mm; v. foto); Sminuzzate i gherigli di noce a pezzettini di 2 o 3 millimetri, lasciandone da parte qualcuno che servirà per la guarnizione, ed infine in una ciotola mettete il cumino a bagno nell’olio. A questo punto versate tutti gli ingredienti in una ciotola per mescolarli delicatamente per poi posarli sul “fiore” di radicchio, e posateci al centro i gherigli di noce interi.

stracchino di montagna condito

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: breve, Vegetariano    

Sono in Trentino Alto Adige, e vado per Malghe da formaggio; quale migliore occasione per elaborare nuove ricette utilizzando formaggi locali altrimenti introvabili! per cominciare vorrei utilizzare uno Stracchino di montagna, preso a Campitello di Fassa, con tanto di crosta che lo fa  assomigliare ad un Taleggio, ma vi assicuro che il sapore è proprio di Stracchino. (non sapevo che il nome stracchino fosse dovuto al fatto che è un formaggio fatto con latte di mucca di ritorno dal pascolo, quindi stracca=stanca)

INGREDIENTI:

1 stracchino (di montagna o no, l’importante è che non sia troppo molle!), in alternativa anche un taleggio

1 cipolla bianca di piccole dimensioni

una manciata di gherigli di noce

olio di noce, se lo trovate, altrimenti olio d’oliva exv.

un pizzico di kummel – cumino

PREPARAZIONE:

tagliate a striscie di mezzo centimetro di spessore il formaggio ed adagiatelo in un piatto. Affettate la cipolla, togliete 4 o 5 gherigli di noce per guarnire il piatto a fine preparazione, ed affettate finemente gli altri; mettete a soffriggere la cipolla nell’olio, e quando inizia ad imbrunire versateci sopra anche le noci (solo quelle sminuzzate), mescolate il tutto e versate questo condimento sulle fette di formaggio avendo cura di farlo ad alta temperatura per permettere una parziale fusione dello Stracchino.

A questo punto non rimane altro che condire con il cumino (io l’ho tritato con un molino da pepe, ma può esser messo anche sano).

ed infine, a piacimento potete posarci sopra a mo di guarnizione un paio di gherigli di noce su ogni fetta di formaggio.

castellane alla crema di robiola e nocciole

crealessio    Cucina con gli avanzi, Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

Mi son ritrovato, a casa, con due ragazzi che reclamavano un pasto ed il frigo praticamente vuoto; ecco cosa son riuscito a rimediare come ingredienti, e sentite come li ho usati.

INGREDIENTI:

250 g. di pasta (Castellane, simili alle conchiglie, comunque pasta corta)

1 cipolla

1 robiolina fresca

1 fondo di confezione di panna da cucina

farina di nocciole (un paio di cucchiai)

olio di nocciole (preso in Francia, lo avevo visto anche in Danimarca, non so se sia reperibile in Italia)

granella di nocciole per guarnire

una noce di burro

una spruzzatina di vino bianco

un pò di latte per diluire il condimento

PREPARAZIONE:

tagliate la cipolla e mettetela in un pentolino con il burro; quando sarà ammorbidita, e leggermente dorata, innaffiatela con il vino, aggiungete un pizzico di sale e posateci la robiola abbassando il fuoco. Lasciate che il formaggio si sciolga completamente e versateci sopra la farina di nocciole, possibilmente setacciandola per evitare che si formino i grumi. Regolate la fluidità del condimento aggiungendo all’occorrenza del latte o della panna da cucina (nel caso il sugo sia troppo lento evitate di metterci il parmigiano perché coprirebbe il sapore); A questo punto il condimento è pronto. A parte preparate la pasta, conditela e guarnite ogni piatto con una cucchiaiata abbondante di olio di nocciole ed una spolverata di granella di nocciole (purtroppo mi son dimenticato della guarnizione prima di fotografare il piatto, ed è stato un peccato perché l’aspetto è decisamente migliore con le aggiunte!)

la padella del cavaliere

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Piatti unici, Tempo: medio, Tradizionale, Vegetariano    

Questa è l’ultima ricetta preparata con il formaggio Reblochon Fermier de Savoye, si tratta dell’elaborazione di una ricetta “storica”, la Péla, che ormai non si fa più, e dalle cui ceneri è nata la più ben nota Tartiflette; la Péla era un piatto molto rustico ed abbastanza semplice: una padella (da cui il nome Péla) con cubetti di patate, cipolle e pancetta, sopra cui si adagiavano le fette di formaggio; ho trovato anche una versione senza la pancetta, ed ho scelto di elaborare quest’ultima, per non penalizzare troppo il sapore del Reblochon, ed aggiungere della granella di nocciola per assecondarne il suo gusto delicato. (il nome è dovuto alla località dove mi trovavo quando l’ho preparata: Serre Chevalier, da cui la Péla du Chevalier)

INGREDIENTI:

250 g. di patate novelle

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco frizzantino o spumante

sale ed olio

1/2 forma di Reblochon Fermier

80 g. di granella di nocciola (purtroppo io ho trovato solo la farina di nocciola, ma ci vorrebbe la granella)

… e se lo trovate, un filo di olio di nocciola, alla fine ci sta bene

PREPARAZIONE:

affettate la cipolla e mettetela a scaldare in una padella con un filo d’olio, quando comincia a sfrigolare innaffiate con il vino ed aggiungete la patate novelle lavate e tagliate a cubetti (con tutta la buccia) e salate a dovere. Lasciate cuocere a lungo a fuoco medio basso (20 minuti/mezzora), rigirando di tanto in tanto. Quando le patate cominciano ad ammorbidirsi trasferite il tutto in un piatto di portata, adagiatevi sopra le fette di formaggio e spolverate con la granella di nocciole (le fette di formaggio dovranno essere sufficientemente sottili per poter fondere a contatto con gli ingredienti caldi sottostanti (per affettare il Reblochon senza difficoltà è consigliabile farlo prima raffreddare in frigorifero); consiglio infine di condire con un filo di olio di nocciola (se lo trovate) il cui sapore asseconda bene l’aroma del formaggio. Mentre eviterei l’aggiunta di pepe od altri aromi che tenderebbero a coprirene troppo il sapore.

salade de Reblochon à l’orange

crealessio    Difficoltà: facile *, Estate, Formaggi, Insalate, Tempo: medio, Vegetariano    

Il mio giro gastronomico per l’europa ha avuto una svolta (forse un pochino in ritardo, visto che sto rientrando): ho deciso di visitare le zone di produzione di un prodotto, analizzare le ricette tradizionali locali provando a realizzarle in loco, con eventuali modifiche ed adattamenti personali.

Il prodotto con cui ho deciso di iniziare questo studio è un formaggio dell’ Alta Savoia la cui zona di produzione è circostante la cittadina di Thônes, nei pressi di Annecy; si tratta di un “Fromage de Ferme” simile al Camembert, dal sapore più delicato, con denominazione protetta, ed un sito internet (http://www.reblochonfermier.com) molto curato che mi è stato di grande aiuto. Ho provato a realizzare tre ricette con questo eccellente formaggio, questa è la prima:

INGREDIENTI:

1/2 forma di Reblochon fermier (circa 200-250 g.)

1 avogado maturo

2 carote

1 arancia

100/150 g. di mandorle dolci pelate

sale ed olio di mandorle dolci per condire

PREPARAZIONE:

Innanzitutto è necessario mettere in frigo il formaggio per poterlo poi tagliarlo a cubetti più facilmente; sbucciate e tagliate a fettine sottili l’avogado, quindi tagliate le carote “à la julienne”; in una ciotola a parte mettete le mandorle, aggiungete due o tre scorze d’arancia tagliate a listarelle sottili, coprite con il succo dell’arancia e condite con sale ed olio di mandorla, mescolate il tutto, unite carote ed avogado e da ultimo aggiungete il formaggio tagliato a cubetti badando che sia ben freddo, altrimenti si disfa. date una mescolata finale e mettete ancora tutto in frigo. Servire freddo.

La ricetta originale non prevedeva le mandorle, e come olio per condire indicava “huile de noisettes”, cioè olio di nocciole: io ho provato a fare la versione con le mandorle e mi sembra funzioni.

fagottino di insalata grigliata ripiena di formaggio (ricetta tradizionale svedese)

crealessio    Difficoltà: facile *, Formaggi, Tempo: breve, Tradizionale, Vegetariano    

Nelle mie peregrinazioni scandinave ho avuto modo di vedere una preparazione che ho cercato di riprodurre, con qualche aggiunta personale, e vado ad illustrare: i paesani del Norrbotten (siamo nell’estremo nord costiero della Svezia, oppure al limitare meridionale della Lapponia, se preferite) usano preparare il formaggio Adelost (sarebbe un blu, molto simile al Rocquefort), avvolgendolo in una manciata di foglie di una insalatina simile al trifoglio, che fanno abbrustolire su una griglia sulla brace, e poi, dopo averle grigliate con il formaggio all’interno, che ovviamente fonde, schiacciano il tutto con una pierta bollente che ricorda la pierta ollare.

la preparazione della mia versione è la seguente:

INGREDIENTI:

una bella manciata di insalatina da taglio (io ho usato del Songino)

una fetta di formaggio blu, rocquefort, o altro erborinato (se usate il gorgonzola credo ci voglia quello piccante)

uno spicchio di aglio

sale e pepe a piacere

50 g. di burro

PREPARAZIONE:

ho strofinato a lungo lo spicchio d’aglio, fino a consumarlo,  su una teglia in ghisa; poi ho cosparso la piastra con una presa di sale, e quindi vi ho adagiato l’insalata, dopo aver ben riscaldato la superficie della teglia. Dopo aver rigirato un paio di volte l’insalata ho posato il formaggio ed il burro a pezzetti, mentre inizia a fondere bisogna a questo punto arrotolare il tutto e pressarlo con una paletta da cucina (potreste provare, se l’aveste, a posarci sopra un pezzo di marmo). Attenzione a non esagerare con il tempo di cottura, perché il formaggio non deve fondere completamente, altrimenti il fagottino si disfa.

particolare del formaggio durante la fusione

Sorbetto di gaspacho con pomodorini pachino

crealessio    Antipasti, Difficoltà: media **, Estate, Tempo: medio, Vegetariano    

INGREDIENTI:

½ peperone rosso

1 cetriolo

1 cipolla

100 g. di pomodori secchi sott’olio

2 albumi d’uovo

1 yogurt di pecora

Un ciuffetto di foglie di menta e/o di basilico

Olio, tabasco e sale per condire

1 piatto di pomodorini pachino conditi con olio e sale

foglie di basilico e 2 o 3 capperi per guarnire

PREPARAZIONE:

spezzettate in un frullatore tutte le verdure ad esclusione dei pomodorini pachino, condite con olio, tabasco e sale, frullate a lungo. Mettete poi in una ciotola lo yogurt e le foglie di menta e basilico tagliate a striscioline che poi accorperete delicatamente alle verdure frullate con una frusta a mano. Montate a parte le due chiare d’uovo ed unitele delicatamente al composto e versate tutto nella gelatiera per il tempo necessario a farle assumere la consistenza da sorbetto.

A questo punto componete una coppa da gelato con i pomodorini assieme alle palline di sorbetto sovrastate dalle foglie di basilico e se volete anche 2 o 3 capperi

fusilli peperoni e gorgonzola

crealessio    Difficoltà: facile *, Primi piatti, Tempo: medio, Vegetariano    

INGREDIENTI per 4 persone:

250/500 g. di fusilli integrali

¼ di cipolla di Tropea

½ peperone rosso

100 g. di Gorgonzola piccante

200 g. di panna da cucina (meglio se vegetale)

Una spruzzata di spumante

Olio e sale

Eventualmente capperi e basilico per guarnire

PREPARAZIONE:

Mentre portate ad ebollizione una pentola d’acqua per cuocere la pasta, sminuzzate la cipolla e mettetela ad appassire con un po’ d’olio in un tegame a fuoco bassissimo, tagliate poi a striscioline il1/2 peperone ed unitelo alla cipolla aumentando leggermente l’intensità della fiamma, cuocete a lungo controllando che non si bruci, mescolate e salate adeguatamente; lasciate che la temperatura dell’olio aumenti gradualmente, nel frattempo tagliate il gorgonzola a cubetti di circa 1 – 2 cm. Quando l’olio sarà ben caldo spruzzate lo spumante (o del vino bianco) ed aggiungete il formaggio che avete tagliato a cubetti, lasciate che fonda sempre a fuoco lento, mescolate aggiungendo la panna e spegnete il fuoco.

Quando la pasta avrà raggiunto il punto di cottura (o meglio sarebbe anche un minutino prima), scolatela, versatela nel tegame con il condimento e fatela mantecare a fuoco lento per un altro minuto.

Come guarnizione oltre alle foglie di basilico ed i capperi ci vedrei bene anche qualche oliva nera.

Avogado condito

crealessio    Dolci, Estate, Etnico, Frutta, Tempo: breve, Vegetariano    

Per me è sempre stato più che ovvio: l’avogado si mangia condito nella sua buccia, ma siccome ultimamente più di un amico mi ha chiesto come mangiare l’avogado adesso racconto come è la mia versione “base” per gustarsi un bel avogado maturo. (in seguito ho elaborato anch’io insalate varie utilizzando il frutto, ma la formula iniziale per il frutto tropicale era questa:

INGREDIENTI:

1 avogado ben maturo

un paio di cucchiaini di zucchero di canna a grana grossa

1 cucchiaino di rum

una fettina di limone verde (meglio il lime – il “piretto” calabrese)

una spolverata di farina di cocco per guarnire

PREPARAZIONE:

Tagliare il frutto a metà seguendo il lato più lungo; staccare la polpa dalla buccia a piccoli pezzettini avendo cura di non rovinare la scorza, durante quest’operazione può aiutare anche lo zucchero di canna a grana grossa,

mescolare ora delicatamente la polpa e lo zucchero aggiungendo anche il rum e quando il tutto avrà assunto un’aspetto omogeneo spolverare con la farina di cocco e posizionarci sopra la fettina di lime.