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Pane

paneSu richiesta di mio figlio mi sono ritrovato a fare il pane in casa; mentre impasti di altro tipo, come la pizza le torte o la pasta all’uovo mi è capitato di farli varie volte, il pane semplice non avevo mai provato a farlo e quindi mi sono documentato un pochino su internet, poi su un paio di libri (Talismano della felicità di Ada Boni e lo storico Parmentier, Avvertimenti ai Panattieri, tradotto in italiano verso la fine del 700). Sono rimasto sorpreso per la semplicità dell’esecuzione ma soprattutto per la perfetta riuscita.

INGREDIENTI:

  • 600 ml di acqua tiepida
  • 16 g. di sale fino
  • 2 cucchiaini di zucchero semolato
  • 7 g. di lievito in polvere
  • 1 kg di farina
  • 120 g.  di olio e.v. di oliva
  • una manciata di pan grattato

PREPARAZIONE:

setacciare la farina, disporla a fontana e versarci al centro il lievito disciolto con un pochino di acqua a cui aggiungeremo poi lo zucchero ed il sale; quando sarà tutto ben amalgamato formate nuovamente un “vulcano” nel quale verserete poco alla volta l’acqua e l’olio (l’acqua credo sia possibile, per un risultato più “delicato”, sostituirla parzialmente con del latte; ad es. 200 cc di latte e 400 di acqua). Quando l’impasto (dopo circa 15 minuti di lavorazione sulla spianatoia) risulterà liscio e senza grumi, ponetelo in un’ampia ciotola dopo averne fatto una sfera regolare posandola su uno strato di pangrattato, e coprite la ciotola con della pellicola isolante. Deve lievitare a bassa temperatura per un’ora (alcuni consigliano di porre il tutto in un forno con la sola luce accesa, io ho fatto così ed ha funzionato!). riprendete l’impasto e rilavoratelo sulla spianatoia infarinata dando la forma definitiva che vorrete ottenere (io ho smezzato l’impasto e con la prima metà ho fatto una pagnotta tonda, mentre con l’altre ho formato un paio di piccoli sfilatini ed una decina di panini di vare forme…qui ho fatto divertire mio figlio!). il Pane così formato va rimesso a lievitare per altre 2 o 3 ore, sempre nel forno con la luce accesa, ma questa volta posato sul ripiano metallico infarinato o coperto da un foglio di carta-forno con l’accortezza di porre nello stesso forno una pirofila piena d’acqua per mantenere l’umidità ed evitando di aprire il forno per tutto il  periodo della cottura. Poi, per la cottura definitiva, va scaldato il forno a 200 °C e lasciato cuocere per un’oretta circa dopo aver praticato dei tagli su ogni pezzo, con un coltello affilato, (iniziando tutte le operazioni al mattino presto, abbiamo potuto già mangiare il pane all’ora di pranzo!

L’unica cosa che non è andata per il verso giusto è stata una lieve bruciatura sul fondo di alcuni dei panini, forse avrei dovuto mettere uno strato di pangrattato o di farina sotto la carta-forno per distanziare il pane dalla lastra metallica del forno, ma per il resto sono rimasto sorpreso per la sua bontà ed il risultato è confermato dal fatto che è finito tutto la sera stessa!

Sformato di verza rossa

Mi piace molto la verza rossa, e ho voluto provare questa ricetta che è venuta molto bene. Ve la consiglio.

Ingredienti

  • 1/2 verza rossa tagliata a julienne (io ho usato la mandolina)
  • 3 patate medie
  • 1 uovo
  • 100g di pecorino fresco a cubetti
  • 80g di parmigiano grattugiato
  • 20g di burro
  • sale, pepe

Preparazione

Lessate la verza per 10 minuti in acqua salata. Verso la fine, poiché non mi piace mangiare cose di color indaco, ho aggiunto un paio di cucchiai di aceto, che hanno virato il colore naturale verso un bel rosa/viola. Scolate bene.

Lessate le patate, schiacciatele. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepando. Versate in una teglia imburrata (io ho usato uno stampo per plumcake). Decorate con un po’ di pangrattato e fiocchetti di burro.

Tutto in forno a 200° per 20 minuti.

i gonfietti ripieni

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L’idea dei Gonfietti mi è venuta vedendo mettere a friggere in padella l’impasto per la pizza; ho pensato di fare delle pizzette ripiene fritte, ma poi ho pensato di farle al forno e alla fine mi è venuto fuori qualcosa di completamente diverso. Comunque molto buoni! ho usato tre ripieni differenti: Taleggio e pomodori freschi; Fontina e cavolfiori ripassati in padella e cipolla ed Emmenthal. Ma ovviamente una volta impostato il lavoro sarà possibile infarcirli con un’infinità di ingredienti diversi!

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INGREDIENTI

per l’impasto:

400 gr. di farina

10 grammi di lievito

olio d’oliva E.V. (un tot)

un cucchiaino di sale

per il ripieno:

un piattino di pomodori conditi e 100 g. di Taleggio

un piattino di broccoli o cavolfiori ripassati in padella e 100 g. di Fontina

una cipolla di tropea stufata al burro in un tegamino e 100 g. di Emmenthal

(tralascio la preparazione dei ripieni altrimenti non finiamo più…oltretutto credo sia utile utilizzare piattini di avanzi di verdure varie da abbinare astutamente con formaggi saporiti)

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PREPARAZIONE:

preparare l’impasto per la pizza in maniera classica: fontana di farina, fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, salate, lasciate riposare aggiungete poi un par di cucchiai d’olio e lavorate fino a quando riuscirete a stenderla.

Ricavatene quindi dei riquadri di formato circa 15 cm per lato, mettete sopra ogni pezzo una fettina di formaggio ed una cucchiaiata di verdure e chiudete a fagotto ogni “gonfietto” pizzicando la pasta quasi fossero dei tortellini giganti.

Ripetete l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti.

Posizionateli sulla carta da forno, in una teglia, ungeteli con un filo d’olio ed infornate con forno a temperatura medio alta (li ho tenuti per 20 minuti a 200 °C, ma erano risultati ancora un pò crudi quindi li ho rimessi ancora un pò!)

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focaccine dolci con uva passa

Nell’ottica del mio irrefrenabile sperimentalismo, ho fatto un rapido esperimento per creare delle focaccine dolci utilizzando l’impasto pronto per la pizza.

 

Ecco cosa ho fatto:

 

focaccine dolci con uva passa (5)

 

 

INGREDIENTI:

impasto per la pizza pronto (circa un kg e mezzo)

200 g. di uva sultanina

1 bicchierino di Rum

burro (per friggere)

zucchero a velo (per guarnire)

 

focaccine dolci con uva passa
PREPARAZIONE:

dopo aver fatto lievitare la pasta per una mezza giornata come si usa abitualmente per la pizza, impastare la pasta lievitata con l’uva passa dopo averla ammorbidita nel rum per qualche ora e stendere l’impasto sulla spianatoia; ricavarne dei dischi dello spessore di circa mezzo centimetro con l’aiuto di un bicchiere

 

focaccine dolci con uva passa (2)

 

 
Cuocere le frittelle in padella con il burro ed attendere che si gonfino ed assumano un colorito bruno, ma senza farle bruciare. lasciare raffreddare in un piatto con qualche foglio di asciugamano di carta per assorbire eventuale grasso in eccesso, ed infine porre in un piatto di portata e spolverare con lo zucchero a velo!

 

coppa di ricotta e lamponi

mi hanno regalato della RICOTTA fresca di Pecora, ne ho approfittato per preparare questo dessert al cucchiaio che avevo in mente da tempo!

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INGREDIENTI:

250 g. di Ricotta di Pecora

200 g. di panna liquida

un paio di cucchiaini di zucchero a velo

250 g. di Lamponi Freschi

gocce di cioccolato

(per i viziosi anche un goccino di rum lo vedrei bene!)

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PREPARAZIONE:

é una semplice preparazione di “allestimento”…mi vergogno un pò a farla passare per ricetta (ma è buona!)

mescolate delicatamente la ricotta con la panna (io ho usato una panna commerciale dolcificata, altrimenti, a piacere , potete aggiungere lo zucchero a velo!); aggiungete poi le gocce di cioccolato sempre mescolando delicatamente, ed infine (ancor più delicatamente) i lamponi, lasciandone uno a guarnizione della coppa!

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Insalata di funghi (e digressioni varie…).

Vi racconto una insalata di funghi fatta qualche giorno fa, ma prima consentitemi qualche riflessione sui medesimi.

Tanto per cominciare, debbo capire perché i funghi dell’Est europeo siano così insipidi. Suppongo che dipenda dal frigorifero, perché dal punto di vista botanico, non credo ci siano differenze.

Parlando comunque di funghi nostrani, belli saporiti, ritengo che il loro sapore sia talmente particolare, talmente delicato che, meno lo si elabora, meglio è.

Mi trovo quindi in completo disaccordo con la maniera tipica toscana di cucinarli (almeno dell’interno della Toscana). Dalle parti del Chianti e dintorni usa cuocerli in abbondante salsa di pomodoro, con quantità industriali di nepitella (Clinopodium Nepeta L.), perché piace il benedetto intingolo, per intingere tanto pane. Mi chiedo: ma i funghi, che ce li mettono a fare? Tanto, fra pomodoro e nepitella, anche se fossero patate sarebbe lo stesso!

La miglior ricetta di funghi trifolati, a parer mio, l’ho trovata in Francia (mi pare nel Périgord): un soffrittino molto delicato di scalogno e burro, nel quale far stracuocere dei porcini tritati molto finemente, allungando con brodo, finché non sono quasi disfatti (ovviamente vanno scelti quelli più difettosi). In questa salsa di funghi, mettere poi altri porcini a pezzi grossi, e tirarli (non tanto)a cottura, ottenendo quindi funghi in salsa di funghi.

Il discorso si potrebbe ampliare alle cucine italiana e francese,ma ci porterebbe troppo lontano (caso mai in un prossimo post).

Veniamo ora all’ insalatina di funghi. Proprio nell’ottica che, meno ci si mette, meglio è,  ho fatto così: al mercato di Piazza Cavallotti c’erano dei bei porcini, e ne ho preso uno di media grandezza, piuttosto sodo.  C’erano anche gli ovoli, pochi, perché sono ormai alla fine, comunque ne ho preso uno anche di quelli.

Dopo averli puliti, sciacquandoli il meno possibile, li ho tagliati a fettine sottilissime, e conditi con poco olio, poco sale, poco pepe e DUE gocce di limone, giusto per quel poco di acidità perché non fossero stucchevoli. Poi UNA scaglia di tartufo. Stop.

Se non altro, sapevano di funghi.

(Ricordo, con orrore, una insalata di soli ovoli mangiata in un ristorante di Firenze, irrimediabilmente rovinata da una enorme quantità di aglio).

Da bere? Un rosé.

Trenette con patate e fagiolini al pesto destrutturato

Da un po’ di tempo mi sto occupando della cucina ligure (Vedi il “Cappun Magru renversée”), e come fare cucina ligure senza il pesto?

A dir il vero non sono mai stato un grande amante del pesto, almeno finché lo usavo comprato in barattolo e buttato alla brava su un po’ di pasta. Poi, piano piano, ho cominciato ad apprezzarlo, a capire la differenza fra quello buono e quello cattivo, ad usarlo con la pasta adatta, e così via.

So benissimo come va fatto, con che ingredienti, col mortaio, eccetera.

Si dà però il caso che vicino a casa mia ci sia un piccolo supermercato rionale. Non è proprio niente di speciale, ed anche i prodotti in vendita sono quello che sono. Stranamente, però, hanno un pesto artigianale di grande qualità, e lo vendono sfuso. L’ho fatto assaggiare anche ad amici liguri, che lo hanno molto apprezzato.

Stando così le cose, la mia versione della pasta al pesto attualmente è questa: faccio lessare delle trenette insieme ad una generosa dose di fagiolini e patate, scolo il tutto e lo condisco con il pesto in questione. In cosa consiste la destrutturazione? Aggiungo, per dare un  tocco in più,  gli ingredienti classici del pesto, separati fra loro. Cioè  alcuni pezzetti di grana delle dimensioni di circa mezzo centimetro, dei pinoli, non tostati ma leggermente fatti colorire in padella, e anche qualche gheriglio di noce tritato, per dare croccantezza. Ci stanno bene, naturalmente, anche delle foglioline di basilico, per guarnire (Anche se non ho quello di Prà…). Dei pezzetti di aglio ne faccio a meno.

La cosa essenziale rimangono comunque i fagiolini e le patate: senza di essi la pasta al pesto è molto acuta, quasi immangiabile. Con la loro presenza cambia totalmente, e si capisce la vera essenza della cucina ligure: un trionfo di verdure, che le genti di Liguria agognavano dopo mesi di navigazione a base di cibi secchi e salati. (Qualcuno ha parlato di “piatti del ritorno”).

Con gli stessi ingredienti, e l’aggiunta di besciamella, si può fare un’ottima lasagna.

Olive sotto pesto (per così dire…).

Sarebbe meglio chiamarle marinate, ma a Livorno si chiamano così.

Dunque, allora. Oggi mi è venuto a trovare un amico che ha un paio di olivi davanti a casa, troppo pochi per farci l’olio, ma abbastanza per ottenerne le olive. Me ne ha portate un mezzo secchio.

Un po’, sicuramente, finiranno con il cinghiale, oppure con le braciole di maiale in umido, ma la maggior parte sotto pesto.

La ricetta è di una semplicità elementare: si scottano per qualche minuto in acqua e sale, poi si fanno scolare, e si mettono nei barattoli di vetro (in Liguria, “arbanelle”).

Si prepara poi un abbondante condimento di aglio tritato, peperoncino sminuzzato, sale e buon olio extra vergine, lo si scalda bene, e si versa bollente sulle olive. Stop. Si conservano abbastanza bene, in quanto il peperoncino è un antisettico (ce ne va tanto), però non per un tempo lunghissimo. Fra l’altro, non è necessario che siano completamente coperte dall’olio, perché di tanto in tanto  i barattoli devono essere agitati.

Sono decisamente piccanti, ma molto appetitose: l’ideale per rinforzare un antipasto, per una merenda saporita (con tanto pane), con il baccalà lesso…

Dal momento che sono in notevole quantità voglio provare, per una migliore conservazione, a far loro il trattamento della marmellata: immergere i barattoli (tappati) in acqua e far alzare il bollore. Vi farò sapere.

Aglio e peperoncino ci vanno in quantità industriali, e quindi non ha molto senso pensare ad un vino in abbinamento, perché qualsiasi vino scomparirebbe. I vecchi livornesi ci bevevano sicuramente il famoso “vino cancarone d.o.c.g.”, anche perché non bevevano altro…

Certo che, come “ricetta ‘gnorante”, questa non scherza mica.

 

Monte Bianco

Dopo il castagnaccio, come ignorare il Monte Bianco, che è il suo “fratello ricco”?

Lo faccio di rado, perché richiede un ammattimento spaventoso, ma è uno dei dolci più buoni che conosca.

Servono dei “marroni”, cioè delle belle castagnone grosse, di un tipo particolare, che però si trovano facilmente in tutti i mercati, in questa stagione. Consideratene almeno una decina a testa.

Bisogna togliere la prima buccia, quella legnosa, e lessarli in acqua leggermente salata. Poi scolarli, e togliere anche la pellicina (da crudi non viene via), e già fin qui è un bel lavoro.

Poi passarli da un setaccio, o passaverdure, o comunque ridurli in purea. Tenderà ad essere piuttosto asciutta, per cui può servire aiutarsi con un goccio di latte.

Ottenuta la purea, bisogna aggiungere cacao amaro, zucchero e un po’ di brandy o rum (poco), in modo che sia dolce  e abbastanza umida e compatta.

Bisogna poi passarla da un passaverdure, in modo da ottenere dei vermicelli color marrone, che andranno a depositarsi su un vassoio, formando una cupola. (A metà dell’opera seminarvi dei pezzetti di cioccolato fondente e di marron glacée). Volendo, si può anche dargli una forma di ciambella.

Coprire poi di panna montata e zuccherata, in modo da giustificarne il nome. Decorare con marrons glacées e violette candite.

Il dolce è di grande effetto, è ottimo, ma l’ammattimento è parecchio.

Con cosa abbinarlo? Essendo così carico (zucchero, panna, cioccolato, castagne, etc.) credo che qualsiasi vino se ne ritrarrebbe inorridito, per cui consiglio un superalcolico: rum, brandy, ma anche un rosolio di vecchie nonne o vecchie zie. O anche, perché no, semplicemente acqua.

 

Castagnaccio

E’ di stagione, no?
Fatto e conosciuto in tutta la Toscana, a Livorno viene fatto tradizionalmente dai “tortai” nei teglioni della torta di ceci, ma viene troppo sottile e non mi piace molto.
Quando invece viene, volontariamente o no, molto alto e poco condito, viene chiamato “toppone”, ed era molto usato ai tempi della miseria per “Levà le grinze dallo stòmbao”.
Insomma, alla ricerca del giusto mezzo, io lo faccio così:
Prima di tutto ci vuole la farina di castagne, e deve essere buona, della Garfagnana o dell’Amiata, meglio se macinata a pietra. Soprattutto va evitata quella dell’anno precedente.
Si mescolano bene farina, acqua e latte, e anche un po’ di zucchero (è un’aggiunta eterodossa ma, date retta, è più buono).
Ci vuole anche un goccio d’olio (super super extra extra…).
L’impasto deve venire liscio e scorrevole, come una crema (non vorrete mica anche le dosi, vero?)
A questo punto si aggiungono i pinoli e un bel po’ di uvetta secca ammollata nell’acqua tiepida (o nel brandy, o nel rum…)
Poi ci vuole una teglia in cui venga alto un dito all’incirca, ci si mette un fogli di carta da forno, e via con l’impasto. Sopra un giro d’olio, e altri pinoli e uvetta. E’ cotto quando ha formato una crosticina marrone.
Fra le varianti, si possono aggiungere anche noci e foglie di rosmarino.
A me piace mangiarlo caldo, con sopra abbondante mascarpone al naturale, freddo.
Da bere, rigorosamente vino dolce: verdea, vinsanto, passito, moscadello…