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Passata di porro e patata con gamberi teriyaki

Crema di patate e porri con gamberi teriyaki

Avevo detto che avrei cominciato a guardare ad Oriente, quindi mentre attendo trepidante un paio di pacchi di ingredienti imprescindibili quanto rari, ho improvvisato stasera questo piatto che potremmo orrendamente definire fusion, con una base tradizionale e un’aggiunta Jap.

Per maggiore precisione ho deciso di provare una delle salse per marinatura e condimento più facili da trovare: la salsa teriyaki appunto. Il risultato è stato decisamente interessante, e costituisce un approccio soft ai sapori giapponesi.

Aspettate che mi arrivi il katsuobushi e poi vedrete!

Ingredienti per 2 + Ganascino

  • 1 porro
  • 3 patate
  • Olio evo
  • Una manciata di gamberi
  • 4 cipollotti freschi
  • 3 cucchiai di salsa Teriyaki
  • Semi di sesamo e papavero
  • Zenzero in polvere

Preparazione

Sgusciate i gamberi e metteteli a marinare in una ciotola con la salsa e un po’ di zenzero. Ogni tanto dategli una giratina.

Cominciate in pentola con il porro tritato, quindi unite le patate a dadini. Fate insaporire per qualche minuto poi coprite a filo con acqua calda o brodo vegetale. Quando le patate saranno tenerelle, passate al miniper e aggiustate di sale (nota buffa: il treenne ha detto tutto compito: «Veramente deliziosa!». Son soddisfazioni, sono!).

Nel frattempo, su spiedini di legno alternate i gamberi con pezzetti di cipollotto. Impanate gli spiedini nei semini e grigliate. Per un migliore risultato spennellate in cottura con la salsa della marinatura.

Impiattate mettendo la minestra, un filo di olio a crudo, uno o due spiedini, una macinatina di pepe.

Banzai!

Vellutata di carciofi

Vellutata di carciofi

Stasera, per depurarsi dal surplus di salumi dei giorni scorsi, ho fatto questa vellutata dalle proprietà depurative. Il carciofo infatti aiuta il fegato, il sistema digestivo e oltretutto abbassa il livello di colesterolo, una piantina magica, insomma!

Ingredienti x 2:

  • 2 carciofi
  • 1 patata
  • odori per il brodo vegetale
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, pepe, olio

Preparare il brodo vegetale, avendo cura di aggiungere una bella patata.

Nel frattempo pulire bene i carciofi e tagliarli finemente. Farli stufare lentamente in una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio (che poi si dovrà levare). Una volta pronto il brodo e cotti i carciofi, passare al passaverdura (o al mixer) carciofi e la patata lessa, quindi rimettere sul fuoco e allungare col brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata. Salare, pepare e servire con dei cubetti di pane abbrustoliti e un filo d’olio.

Macchiatino di asparagi

Macchiatino di asparagi

Questa è un’altra ricetta della mia musa, che ho modificato alla fine per averla più saporita, per questo non è più un cappuccino ma piuttosto un macchiato!

Il risultato finale può essere molto scenico, con un contrasto di temperatura interessante e il tutto è buonissimo!

Ingredienti

  • 1 mazzetto asparagi verdi  (1 asparago a testa, circa)
  • 1 patata
  • 1 manciata mandorle spellate
  • 1 scalogno
  • 2dl panna fresca + 2 o 3 cucchiai
  • 2dl latte intero fresco
  • 1 o 2 cucchiai di formaggio morbido ma saporito (io ho usato il “Delice d’Argental”)
  • 1 cucchiaino di semi di zucca decorticati
  • 1 noce di burro

Preparazione

Gli asparagi si puliscono e si tritano, la patata si fa a dadini. Anche le mandorle si tritano e si mettono ad appassire col burro e lo scalogno, Dopo qualche minuto si uniscono asparagi e patate e si insaporiscono un pochino. Poi si copre d’acqua, si incoperchia e si fa stufare tutto per un quarto d’ora. Si passa tutto al frullatore, si uniscono i 2dl di panna e si aggiusta di sale.

A parte, ho emulsionato il formaggio con qualche cucchiaio di panna ottenendo una cremina morbidissima. Questo composto deve essere fresco, per contrastare col tiepido degli asparagi.

Nei bicchierini ho messo un mestolo di composto di asparagi, poi un paio di cucchiai di cremina al formaggio, quindi 5 o 6 semi di zucca.

L’ho servito con la terrina di zucca e pinoli.

La mia passatina di ceci con gamberi

Questa è una mia versione del piatto simbolo di Fulvio Pierangelini, pluristellatissimo chef e patron del ristorante il Gambero Rosso di San Vincenzo.     Come tutti i piatti famosi, la leggenda narra che nacque per caso in un giorno di chiusura del ristorante con l’arrivo improvviso di un ospite di riguardo al quale Fulvio improvvisò la ricetta con quello che era al momento disponibile. Come il mitico Flan di cioccolato di Maurizio Santin la passatina di ceci di Fulvio e’ uno dei piatti più copiati al mondo, tanto da portare lo stesso Pierangelini ad intraprendere una campagna per l’istituzione del copyright delle ricette. Non conosco la ricetta di Fulvio, né ho mai avuto la possibilità di poterla gustare nel suo  locale e quindi vi propongo una mia versione, che credo sia molto simile all’originale, considerato che pur nella sua genialità si tratta di una ricetta molto semplice.

Fondamentale per la riuscita del piatto è la scelta di ingredienti di primissima qualità e per questo piatto mi sono affidato ai ceci toscani della Val d’Arbia e alle mazzancolle del Tirreno. La passatina può essere servita più o meno densa a secondo di come la preferite, nel primo caso sarà messa a specchio nel piatto come una qualsiasi salsetta, nel caso la preferiate più fluida servitela in una ciotola. Io la preferisco più fluida. L’importante è che risulti molto vellutata e uniforme priva di granulosità per cui oltre al minipimer vi consiglio di passare poi il tutto al “cinese” o al passino fine

Ingredienti per 6 persone

  • 350g di ceci di buona qualità
  • 18 mazzancolle del Tirreno o Gamberi
  • Rametti di rosmarino
  • salvia
  • Una fettina di lardo
  • Odori (carote sedano cipolla e prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Preparazione

    Ammollate i ceci per una notte intera e poi lessateli in acqua bollente salata con un mazzetto di salvia e teneteli in caldo. Sgusciate le mazzancolle lasciandone un pezzettino sulla coda, togliete il budellino nero, e con i gusci e le teste preparate un brodetto leggero tostandole per alcuni minuti in un poco di olio e poi aggiungete gli odori a pezzi e acqua molto fredda. Salate e pepate e fate cuocere a fuoco vivace per circa mezz’ora. Passate i ceci al minipimer e poi successivamente al passino fine aggiungendo un po’ di brodetto ottenuto dalle teste e dai gusci e un pochino di olio per mantenere la passatine più fluida e omogenea. Con i rametti di rosmarino preparate dei mini spiedini privandoli delle foglie lasciando solo un ciuffetto terminale e con questi “infilzate” le mazzancolle. Questo accorgimento, oltre che ad insaporire il tutto, servirà anche a facilitare il “recupero” dei gamberi all’interno della passatina ne caso decidete di servirla piu’ fluida. In una padella antiaderente con pochissimo olio e un po’ di lardo a pezzetti spadellate i gamberi un minuto per parte o poco più. Servite la passatine calda in ciotoline monoporzione con le tre mazzancolle un filo di olio e un poco di pepe nero macinato al momento.

    Vellutata di Patate con crudité

    Allora ho fatto questa ricetta questa sera per una tavolata che ha mangiato tutto crudité, il nome l’ho accorciato perché un pa’ lungo, comunque l’originale è: Vellutata di patate con sfoglia nera di pasta all’uovo e crudité di gallinella e carciofi.

    Questo era il loro primo e l’abbiamo abbinato ad un ottimo Champagne Drappier Carte D’or brut (per la cronaca la cena era a base di crudo e degustazione champagne con tre tipi di etichette differenti)

    Per la vellutata

    • 500g di patate
    • 3 porri
    • olio sale e pepe

    Per la pasta nera

    • 400g di farina
    • 3 uova
    • 2 rossi
    • nero di seppia

    Cruditè di gallinella

    • 3 belle gallinelle freschissime
    • olio sale pepe

    Cruditè di carciofi

    • 3 carciofi
    • olio sale pepe

    Procedimento

    Vellutata di patate

    Sbucciare e tagliare le patate a cubetti. Tagliare i porri a fettine sottili e appassirli in poco olio, aggiungere le patate e far andare per qualche minuto. Ricoprire con brodo e portate a cottura salando e pepando.

    Una volta cotta passare tutto al frullatore e poi al colino cinese

    Preparazione Pasta Nera

    Preparare la pasta nel modo classico aggiungendo agli ingredienti il nero di seppia

    Stendere la pasta allo spessore di un millimetro e ricavare dei rombi grandi quanto il piatto (io l’ho preparata per una degustazione, ho dato una sfoglia di pasta a porzione, grande quanto il fondo del piatto)

    Far riposare in frigorifero

    Preparazione cruditè

    Pulire e sfilettare le gallinelle, privarle della pelle e tagliarle a tartare.

    condire con olio sale e pepe ed una puntina di limone

    Pulire i carciofi privarli del pelo interno e tagliarli a julienne, condirli cme sopra

    FINITURA

    Stendere la vellutata di patate calda sul fondo del piatto (Io l’ho allungata con un po di panna perchè troppo densa)

    Cuocere la sfoglia di pasta in acqua bollente salata e passarla in una padella dove avremo sciolto del burro insaporito al timo.

    Prendere la sfoglia farla scolare dal burro in eccesso ed adagiarla sulla vellutata in modo da formare uno strato nero sopra le patate.

    A questo punto adagiare sulla pasta prima i carciofi e poi la gallinella, Guarnire a piacere e passare un filo d’olio extra vergine.

    Spero di essere stato esauriente, saluti

    Bag

    Crema di patate con calamari

    Crema di patate con calamari

    In queste seratine invernali e fredde ogni tanto ho bisogno di qualche coccola calda, come nel caso della vellutata di zucca. Ieri sera perciò ho assemblato, in maniera del tutto estemporanea, questa minestra: il risultato mi è sembrato degno di nota e sicuramente la rifarò.

    Il tempo di preparazione è quasi ridicolo, specie se, come me, fate le patate a dadini di mezzo centimetro.

    Ingredienti per due

    • 1 patata
    • Mezzo porro (non la volevo troppo porrosa ma molto patatosa)
    • Brodo vegetale qualche mestolo
    • 2 calamari
    • Sale, pepe
    • Olio al tartufo
    • Pane gratatto qb.

    Preparazione

    In poco olio soffriggete il porro per pochi minuti, perché tende a sbruciacchiarsi alla svelta. Nel frattempo fate una bella dadolata fine della patata e schiaffatela col porro. Fate insaporire per 5 minuti, stando attenti a non far rosolare troppo, quindi unite il brodo e lasciate a cuocere per una decina di minuti.

    Nel frattempo pulite i calamari, fateli ad anelli, passateli nel pangrattato e friggeteli in poco olio. Serviranno pochi minuti. Scolateli e teneteli al calduccio.

    Quando le patate saranno morbide scatenate il frullatore a immersione e riducete tutto a una crema. Se necessario aggiustate la densità con altro brodo. Salate se necessario.

    Impiattate pepando un poco, disponendo al centro gli anelli e i ciuffi del calamaro, terminate con un cucchiaio di olio al tartufo.

    Come nel caso della vellutata di zucca qui le variazioni sono infinite: pancetta fritta, dadini di pane, altri aromi. Potete scatenare la fantasia o dare una bella frugata in dispensa!

    Vellutata di zucca

    Quando vado a fare la spesa io, di solito vado a comprare le verdure e la frutta in un’azienda agricola biologica a S. Martino Ulmiano dove si riescono a trovare prodotti di qualità. L’altro giorno c’ho trovato delle belle zucche e allora mi è venuta in mente questa ricetta che via via faccio.

    Allora le dosi sono molto indicative perché in genere faccio tutto ad occhio, però più o meno:

    • 600 g di zucca,
    • 1 patata non molto grossa,
    • 1/2 cipolla,
    • 1 porro (se non ce l’avete non importa, fate senza),
    • poco burro,
    • olio evo,
    • panna liquida fresca,
    • sedano, carota e cipolla per il brodo vegetale,
    • sale e pepe q.b.

    Allora si inizia e si mette subito su il brodo vegetale.

    Poi si taglia in modo grossolano la cipolla e il porro e si mettono a soffriggere a fuoco moderato con il burro e l’olio evo in una casseruola dalla giusta capienza. Questo deve andare per 7-8 minuti minimo, perché la cipolla e il porro si devono imbiondire per bene.

    Intanto che il soffritto va avanti si fa una bella dadolata di zucca e patata e una volta pronto si butta tutto nella casseruola a insaporire. Io di solito taglio la patata in pezzi più piccoli rispetto alla zucca che cuoce più in fretta. Ah, lavate bene la patata una volta tagliata.

    Quando abbiamo fatto insaporire bene bene la zucca e la patata si copre il tutto con il brodo vegetale e lo lasciamo andare sobbollendo allegramente per 20-30 minuti.  Via via controllate che non si asciughi troppo e nel caso aggiungete altro brodo. Aggiungete anche un po’ di sale.

    Una volta che tutto è più o meno cotto tirate fuori il vostro frullatore ad immersione e dategli la via a tutta potenza! Mi raccomando frullate tutto per bene, non devono rimanere pezzetti di zucca o patata qua e là, si deve ottenere una crema omogenea e vellutata appunto.

    A questo punto io aggiungo anche un po’ di panna liquida fresca che dona cremosità e lega un po’ i sapori del piatto.

    A questo punto aggiustiamo di sale e impiattiamo con una macinata di pepe nero.

    Questo è un piatto che si presta bene ad essere abbinato con numerosi altri ingredienti, per esempio spesso aggiungo al momento dell’impiattamento dei calamaretti appena appena saltati in una padella rovente con unn po’ di olio, oppure dei tranci di pesce a carne bianca saltati alla stessa maniera, o alle brutte dei cubetti di pane croccante. Insomma sbizzarritevi…secondo me il salino del pesce si sposa bene con la dolcezza del piatto, è un contrasto che mi piace.

    Nei periodi freddini e umidi è un piatto che si richiede.