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Acquacotta.

Qualche giorno fa discettavo, con mia cugina, di cosa mangiassero nel medioevo. Senza entrare adesso in tale questione, mi è però venuto in mente che talune poverissime pietanze non debbono essere mutate molto da allora (sto parlando di cucina dei poveri, ovviamente). Una di queste, secondo me, è l’acquacotta. Insomma, mi è venuta voglia di farla, e ci ho provato.
Il bello è che è praticamente impossibile sbagliare, perché in ogni caso sarà sempre… acqua cotta!
Ho fatto un bel soffritto di cipolla (rossa, fiorentina) in olio. Quando è appassita, abbondante acqua (io, a dire il vero, brodo), e poi tutte le verdure che uno ha sottomano: zucchine, patate (no, queste nel medioevo no), peperoni (nemmeno questi), cavolo, legumi vari, etc. Certamente in quell’epoca usavano parecchie erbe di campo, ma io non ce le avevo. Probabilmente per loro era finita così ma io, ad imitazione di quella che mangiai da “Canapone” a Grosseto parecchi anni fa, ho aggiunto un uovo scocciato nella pentola, che naturalmente è diventato un uovo in camicia. Nel piatto, una macinata di pepe, un filo d’olio, e una grattugiata di pecorino piccante.
Certamente un’acquacotta “da signori”, che i butteri maremmani non si sognavano neppure.
E’ “qualcosa meno” di una minestra di verdura. Ciononostante, gradevole.
Cosa berci? Qualsiasi cosa. I butteri ci avranno sicuramente bevuto un po’ di vinaccio qualsiasi. Io ci vedrei bene un rosso leggero, anche un rosé fermo.

Zuppa di cipolle alla francese

Zuppa di cipolle

Mi è venuta in mente questa ricetta che volevo fare da molto tempo. Noterete che la dose è per una persona (una cocotte) perché in casa le cipolle piacciono solo a me. Moltiplicate per i commensali. Si parte.

Ingredienti per persona

  • Un paio di fette di pane raffermo
  • Una cipolla e mezzo
  • Un paio di mestoli di brodo
  • 50g di formaggio grattugiato grosso (ho usato la mandolina col coso per la julienne)

Preparazione

In una piccola casseruola ho messo un po’ di olio e una noce di burro. Mentre si scaldavano ho tritato le cipolle non troppo fini e le ho messe a rosolare.

Nel frattempo che le cipolle si tostavano, ho tostato in forno anche il pane. Quando le cipolle sono imbiondite, ho aggiunto il brodo (parallelamente stavo cuocendo una marmitta di minestrone, ho usato il brodo di minestrone opportunamente filtrato) e ho fatto cuocere a fuoco basso fino a ritirare quasi tutto il liquido (un pochino però deve rimanere). A questo punto, ho regolato il sale.

Ho disposto nella cocotte metà del pane, metà delle cipolle e metàdel formaggio a strati, continuando con un altro strato identico, concludendo quindi col formaggio.

15 minuti nel forno a 180°. Buona esagerata.

Pancotto gratinato

Pancotto gratinato

Questa ricetta l’ho derivata da una fatta durante il corso, sperimentando un po’.

Ingredienti a chiorba.

  • Mezzo cipollotto di Tropea
  • Mezza carota
  • Prezzemolo
  • 4 o 5 pomodori secchi
  • Pane raffermo
  • Olio evo
  • Una mezza manciatina di piselli freschi
  • Una cimetta di rosmarino
  • Un cucchiaino di bottarga
  • Un uovo
  • Polvere di capperi

Preparazione

In padella, con un filo d’olio, ho messo il cipollotto tritato, la carota fatta a brunoise, i gambi del prezzemolo tritati fini, i pomodori secchi ammollati e fatti a striscioline, il pane raffermo a cubetti privato della crosta, la cimetta del rosmarino intera, sale e pepe.

Via sul fuoco a cuocere rimestando per insaporire. Quando il pane attacca unite l’acqua a coprire e i piselli. Non appena risale il calore mettiamo la bottarga (la versione originale richiede il katsuobushi, che è più delicato, ma il corriere si fa desiderare). Quando il pane si disfa (ci vuole veramente poco), si toglie il rosmarino e il pancotto è pronto.

È già ottimo così, magari accompagnato da una quenelle di fonduta fredda, ma io l’ho messo in una cocotte con sopra un uovo e via in forno per 8 minuti a 200 gradi. Alla fine, una spolverata di capperi e via nel pancino!

 

The classic and evergreen Zuppa Pisana

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

  • Cavolo nero: 3 mazzi
  • Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
  • Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
  • 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
  • Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).

Minestrone estivo

L’altro giorno ho fatto questo piatto che è un po’ ribollita e un po’ minestrone ligure…in realtà nella ribollita ci va il cavolo nero, che ovviemente non avevo, e nel minestrone ligure ci andrebbe la pasta al posto del pane, quindi insomma alla fine non è nessuno dei due…

Ingredienti:

  • verdure di stagione: zucchine, carote, cipolle di Tropea, sedano, pomodori, pomodorini ciliegini, patatine novelle, fagioli freschi sgranati, piselli freschi sgranati, etc…unico vezzo fuori stagione è stato un quarto di cavolo cappuccio, che secondo me in un minestrone che si rispetti non può mancare.
  • odori per fare il soffritto
  • qualche cucchiaio di polpa di pomodoro
  • pane raffermo
  • olio, sale, pepe, peperoncino
  • basilico
  • qualche cucchiaino di pesto

Lavate e tagliate a tocchetti tutte le verdure, tranne i pomodorini che vanno lasciati interi.

Fate soffriggere gli odori col peperoncino in poco olio a fuoco basso e a lungo, quindi quando inizia a sfriggicchiare aggiungete qualche foglia di basilico e continuate finché il soffritto non è pronto. A questo punto aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete ancora qualche minuto prima di aggiungere tutte le verdure. Una volta aggiunte le verdure mescolare continuamente per una decina di minuti, poi aggiungere l’acqua e coprire.

Cuocere per un’oretta e mezzo, quindi aggiungere il pane tagliato a pezzetti e continuare la cottura per una ventina di minuti o finché il pane non è ben sfatto.

Impiattate e aggiungete alla zuppa una bella cucchiaiata di pesto, mescolate e pappate!

Con questi caldi il consiglio è di mangiarlo freddo o tiepido, se lo mangiate freddo, magari sciogliete il pesto in un goccio di acqua calda, in modo che si amalgami meglio alla zuppa.

Taglierini nei fagioli

Questo è un altro dei piatti della mia infanzia, che ho passato, in parte, in quel di Carrara. Lì i taglierini nei fagioli è uno di quei piatti che si trovano in qualsiasi trattoria, è il classico pasto del cavatore.

Oggi mi sono levata questa voglia, anche se non è un piatto che può essere annoverato nella cucina dietetica…ma vabbè, è domenica, no!?!?! 😉

Ingredienti:

  • fagioli, ci vorrebbero borlotti, ma io purtroppo avevo in casa solo i cannellini
  • odori (cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, prezzemolo)
  • 3/4 spicchi d’aglio
  • rosmarino, salvia
  • peperoncino
  • 3/4 pelati
  • 2 patate
  • olio, sale, pepe
  • 1 pezzo di cotenna di lardo o di prosciutto

Per la pasta:

  • semola, farina e acqua

Mettere i fagioli a bagno per una notte, quindi cuocerli in acqua con 1 spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia almeno un’oretta, un’oretta e mezzo. Scolarli avendo cura di tenere l’acqua di cottura.

Tritare una cipolla, una carota, una costa di sedano e un po’ di prezzemolo e farlo soffriggere nell’olio con la cotenna.

Aggiungere quindi le patate, la carota e la costa di sedano rimasti, fatti a cubettini, poi i fagioli e lasciare insaporire per qualche minuto. A questo punto aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli e lasciare sobbollire.

In un pentolino mettere qualche spicchio d’aglio intero, un rametto di rosmarino, un bel peperoncino e scaldarli in due cucchiai d’olio, a cui andranno aggiunti i pelati schiacciati.

Il sugo va quindi aggiunto alla minestra. Una volta ben cotte tutte le verdure, aggiustare di sale e passarne una parte (io ho dato due colpetti di frullatore a immersione dentro la pentola).

Nel frattempo impastare acqua e farine e tagliare i taglierini al coltello belli irregolari.

Cuocerli nella minestra, lasciare riposare un pochino e servire con un bel giro d’olio e una macinata di pepe.

Pappa al pomodoro con le cozze

Una sera avevamo tanta voglia di sapori semplici e autentici, quando ci è venuto in mente un piatto letto nel menù di Bag (purtroppo ancora mai assaggiato, ma provvederemo 😉 ) che abbiamo fatto alla nostra maniera.

Così siamo andati dal nostro ortolano di fiducia a prendere le materie prime e dalla Tripola a comprare le cozze, che erano veramente fantastiche!!

Ingredienti x 2:

  • 1 barattolo di pomodori pelati (i nostri erano da premio Nobel…meglio che fatti in casa)
  • una ventina di cozze
  • pane toscano raffermo
  • cipolla rossa di Tropea (poca poca)
  • aglio (3 spicchi belli grossi)
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • olio, sale e pepe

In una casseruola scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio interi (o tagliati a metà, comunque non tritati, perché secondo noi mantiene un sapore più delicato), il peperoncino, poca cipolla tritata e un po’ di prezzemolo tritato (solo le foglie).

Una volta fatto soffriggere bene, aggiungete i pelati e lasciate cuocere a fuoco basso.

Nel frattempo fate aprire le cozze in una padella coperta con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio. Una volta aperte tutte, filtrate il liquido dentro alla salsa di pomodoro e lasciate insaporire. Aggiungete quindi il pane toscano tagliato a pezzettini e continuate a cuocere fino a raggiungere la densità desiderata (comunque almeno 15/20 minuti). Se c’è bisogno di aggiungere del liquido, potete allungare con del brodo vegetale o, ancor meglio, con del brodo di pesce (noi ne abbiamo sempre un pochino in freezer per le urgenze).

Impiattate e aggiungete le cozze sgusciate, una macinata di pepe e un giro d’olio, meglio se non troppo forte.

Pappa bona bona, ci siamo leccati i baffi!!!! 🙂

Ramen

Ramen

Un altro piatto/simbolo della cucina giapponese: i ramen, ovvero le tagliatelle in brodo. Sono divertenti e, anche se non si direbbe, saporite.

Io le ho fatte con pollo, ma i condimenti sono limitati solo dalla fantasia del cuoco.

Il brodo dei ramen è molto saporito e particolare. Raramente si beve dopo le tagliatelle. È anche preparato secondo un procedimento lungo e gelosamente custodito da ogni ristorante. Io ho usato il granulare che si trova on line. L’alga nori la trovate nei supermercati (è quella per arrotolare il sushi). I funghi shiitake… beh questi sono difficilotti, ma potete sostituirli con li champignon (non come sapore però: sono piuttosto saporiti).

Ingredienti per me

  • 300ml di acqua bollente e una bustina di brodo per ramen
  • 1 porzione di ramen
  • 1 sopraccoscia di pollo
  • 1 uovo sodo
  • 1 mezza manciatina di germogli di soia
  • 1 foglio di nori
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 funghi shiitake secchi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di sake

Preparazione

Mettete a lessare l’uovo. Una volta cotto mettelo a raffreddare e sbucciatelo. Una versione prevede che l’uovo lesso venga marinato per una notte in salsa di soia, mirin e zucchero di canna, ma non avevo tempo…

Ammollate i funghi. Intanto affettate a striscioline il pollo. Tritate l’aglio e la parte bianca del cipollotto. In una padella mettete un goccio di olio di sesamo, l’aglio e il cipolloto. Fatte imbiondire leggermente poi mettete a cuocere il pollo. Dopo 2 minuti mettete il sake e la salsa di soia.

Quando il pollo è cotto (altri 2-3 minuti, scolatelo e nella stessa padella mettete a stufare leggermente i funghi a lamelle. Poi sostituiteli con i germogli. Via via mettete tutto su un piattino. Detto tra noi questa roba così preparata sarebbe già un discreto piattino…

Tritate la parte verde del cipollotto e fate a striscioline l’alga nori.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il brodo e quella per cuocere i ramen, non molto salata. Scolate i ramen al dente, senza asciugarli troppo. Metteteli in una ciotola capiente, versateci il brodo bollente alla bisogna, mettete sopra, a settori come si vede nella foto, il pollo, i funghi, i germogli, l’alga nori, mezzo uovo sodo e il cipollotto tritato.

Annusate i vari profumi e cominciate a ciucciare rumorosamente le tagliatelle.

Farinata di cavolo nero

Oggi ho dato fondo alle mie scorte di cavolo nero portato dall’Italia e surgelato con tanto amore per i momenti di bisogno facendo questa ricettina della tradizione toscana.

Ingredienti:

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 cipolla rossa
  • 4 spicchi d’aglio
  • farina gialla
  • una fettina di lardo (facoltativa)
  • olio, sale, pepe

Tritare finemente la cipolla, 2 spicchi d’aglio e la fettina di lardo e farli rosolare piano piano in un paio di cucchiai d’olio.

Nel frattempo lavare e pulire il cavolo nero e tagliarlo a striscioline. Una volta pronto il soffritto, aggiungere il cavolo e farlo stufare per una decina di minuti. Coprire poi di acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

Aggiungere quindi la farina gialla, quanto basta per farla diventare una pappa, non deve essere solida, deve comunque rimanere della consistenza di una zuppa. Lasciar cuocere il tempo necessario per ultimare la cottura della farina.

Servire con dell’olio aromatizzato all’aglio (io ho scaldato l’olio con due spicchi d’aglio e ho lasciato riposare una mezzoretta).

Lardo a parte è una bella ricetta vegetariana.

Minestrone di lenticchie

Altra ricetta della mia nonna trentina a cui sono molto molto affezionata…

Da piccola (ma anche adesso) era il classico piatto che la mia nonna mi faceva per farmi felice, mi piaceva così tanto che arrivavo a mangiarne anche 5/6 piattate (anche da piccina ero d’appetito 🙂 )…

In questa ricetta si vede veramente come in passato ci si arrangiasse veramente con una spesa minima. Il costo totale per farne una pentolata immensa credo si aggiri su 1,50 euro.

Ingredienti:

  • lenticchie (vanno bene sia in barattolo che secche, varia solo il tempo di cottura del minestrone)
  • Odori (1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 patata)
  • olio 4 cucchiai
  • 3 cucchiai di farina
  • pasta tipo ditalini rigati

Riempire una bella pentola di acqua, quindi versare le lenticchie e aggiungere gli odori interi (prima della fine andranno levati), portare quindi a ebollizione.

Da parte bisogna fare il brubrusà (come lo ha sempre chiamato la mia nonna, credo per il fatto che si tratta di una poltiglia ustionantissima…) che consiste nello scaldare leggermente l’olio, aggiungere la farina mescolando bene (deve diventare una pappa) e farlo abbrustolire leggermente sempre mescolando. In pratica dovrebbe diventare doratino, dovreste vedere, mescolando, che sul fondo inizia a diventare marroncino, ma non deve comunque sapere di bruciato. Sarà questa pappetta che darà alla minestra la sua densità, il colore marroncino e il suo sapore indimenticabile.

A questo punto si versa il brubrusà nella minestra e si porta a cottura il tutto. Si aggiunge quindi la pastina e si mangia così, senza nient’altro.