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Clam Chowder

Clam Chowder

Il Clam Chowder è il piatto più famoso della cucina del New England. Lo volevo preparare da tantissimo tempo, da quando, più di 10 anni fa, mi venne regalato un libro di cucina internazionale di un cuoco americano. Per gli Stati Uniti c’erano cose tipo gli spiedini di alligatore, facili da preparare in Italia, e questa zuppa di molluschi. Comunque, niente da fare. Recentemente, durante una cena natalizia con i rappresentanti di una ditta mia cliente, il personale della quale è composto al 90% da stranieri, ci fu una discussione sul clam chowder, visto che uno dei commensali è di Pittsburg. Mi ha promesso di darmi la ricetta di casa sua, ma nel frattempo ieri mattina sono andato dal pesciaiolo e quando ho visto delle vongole veraci meravigliose ho deciso di provare ugualmente.

Ho fatto un po’ di ricerche in internet ma alla fine ho riadattato un po’ una ricetta che trovavo più plausibile. Quando il signor Sy mi darà la sua ricetta, pubblicherò anche quella in calce a questa.

Nota: le clam della ricetta originale sono una varietà atlantica più grossa delle nostre vongole, ma le nostre veraci ci assomigliano parecchio.

Ingredienti per 4

  • 1Kg vongole veraci

per il brodo:

  • 1 porro
  • 1 carota
  • ½ cipolla
  • Prezzemolo
  • Timo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Pepe nero in grani
  • 1 presa di sale grosso

per la zuppa:

  • 100g pancetta
  • ½ cipolla 1
  • 2 patate medie
  • 150 ml di panna fresca
  • 1 cipollotto

Preparazione

Sciacquare bene le vongole. Tagliare a pezzettoni tutte le verdure per il brodo, che metterete a soffriggere leggermente in una pentola capiente con un po’ di olio d’oliva. Dopo pochi minuti aggiungere 1 litro di acqua, il vino  la presa di sale grosso e portate a bollore. Dopo 15 minuti di bollitura aggiungete le vongole e fatele aprire (occorrono solo pochi minuti). Spegnete e con una schiumarola togliete le vongole e mettetele da parte (io le ho sgusciate una buona metà). FIltrate il brodo e mettetelo da parte.

Nella stessa pentolona mettete in poco olio a soffriggere metà della pancetta con la cipolla e, quando la cipolla sarà imbiondita, le patate a dadini. Rosolate un po’ e poi aggiungete il brodo facendo cuocere per 15 minuti.

Frullate metà di questa zuppa e rimettetela nella pentola.

Nel frattempo tagliate la restante pancetta e scaldatela in padella senza nient’altro fino a renderla croccante, quindi tritate il cipollotto.

Qualche minuto prima di servire unite la panna e le vongole. Non dovrebbe servire altro sale ad di fuori di quello iniziale del brodo.

Servite nei piatti o nelle scodelle decorando col cipollotto e la pancetta croccante. Una bella grattugiata di pepe fresco ci sta benissimo.

La zuppa è molto buona, va superata da parte dei commensali la diffidenza verso una preparazione di pesce con panna, ma basta il primo cucchiaio…

Zuppa di pioppini e bietoline

Zuppa di pioppini e bietoline

Una nuova zuppetta di funghi, questa volta molto estemporanea e fatta coi pioppini che, da bravo montanaro, non riesco mai ad apprezzare a pieno ma che comunque gradisco.

Ingredienti per due

  • 1 confezione di pioppini (oh, l’ho presi alla Coppe…)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Timo q.b.
  • 1 patatella
  • 2 carotine
  • 1 manciata di bietoline piccoline stufate
  • 1 manciata di porcini secchi
  • 4 0 5 pomodorini ciliegini o equipollenti
  • ½ litro di brodetto come sia (magari di pesce no eh?)
  • 2 belle fette di pane casareccio

Preparazione

Per prima cosa ho pulito i pioppini e messo i porcini secchi in un bicchiere che ho riempito poi di acqua calda per farli rinvenire bene.

Quindi nel mio bel tegame di coccio di cui vado smodatamente fiero ho messo, in poco olio, a soffriggere l’aglio col timo e le carotine e, dopo 3 minuti, un trito di funghi rinvenuti. Dopo 5 minuti di insaporimento ho messo i pioppini, poi la patata a dadini e i pomodorini prima tagliati a metà e poi a fettine sottili.

Ho fatto insaporire per un po’, poi ho inumidito con l’acqua dei funghi, che avevo tenuto, e dopo 2 minuti col brodo.

Un’aggiustatina di sale e via a bollire almeno per mezz’ora.

Nel frattempo ho abbruscato il pane e l’ho strofinato con l’aglio, l’ho disposto nei piatti e via sopra con la zuppa che deve rimanere un po’ brodosa.

Per me, ho terminato con un po’ di peperoncino freso tritato.

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

Dopo una giornata un po’ tremenda c’è bisogno di qualcosa che ti riporti a casa, con lo stomaco e col cervello: una bella pappa al pomodoro, che fa anche tanto Giamburrasca.

Ovviamente non esiste, come per l’acqua cotta, una ricetta della pappa. Questa è quella che ho fatto stasera, che rispecchia quella che faceva mia mamma, solo con più pomodoro perché a me piace bella colorita.

Ingredienti per due

  • 150g di pane raffermo a fette sottili
  • ½ cipolletta
  • 1 gamba di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pezzetto di crosta di parmigiano
  • 4 pelati
  • Brodo vegetale
  • Sale, peperoncino, olio evo
  • Basilico

Preparazione

In un fondo d’olio mettere a soffriggere un battuto di cipolla, aglio e sedano. Quando la cipolla sarà imbiondita unite i pelati schiacciati e il basilico. Fate insaporire per un paio di minuti, poi buttate il pane e dopo un altro paio di minuti il brodo a coprire e la crosta di parmigiano.

Mescolate spesso per una mezz’oretta: il pane deve disfarsi mentre il brodo ritira. Alla fine agiustate di sale. Servite con un po’ di peperoncino e olio a crudo. Bentornati a casa.

NB. In famiglia a volte mettevamo un po’ di salsiccia sbriciolata una decina di minuti prima di servire…

Zuppa di cavolfiore al dragoncello

Zuppa di cavolfiore e dragoncello

Dopo una giornata a impaginare libretti di prepotenza, non so voi ma io sento il bisogno di una cena morbida e rassicurante. Allora questa zuppa di ispirazione nordica (latte+carne insieme) cade a fagiolo. È un massaggio profumato all’ugola e all’ego.

Ingredienti

  • Una palletta di cavolfiore
  • Brodo vegetale q.b.
  • Una manciata di dragoncello (a Pisa lo trovo all’Esselunga, fresco, ma va bene anche secco)
  • 2 scalogni
  • 1 hg di petto di pollo
  • 1 bicchiere di latte
  • Olio
  • Sale, pepe

Preparazione

Pulite il cavolfiore e dividete le cimette. Nella pentola fate imbiondire gli scalogni tritati nell’olio. Dopo pochi minuti unite il dragoncello, dopo un paio di altri minuti le cimette. Fate insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete il brodo fino al filo delle cimette e, appena bolle, il latte.

Lasciate cuocere una ventina di minuti. Quando il cavolfiore sarà cotto, passate al robottino per una frullata. Aggiustate di sale e alzate di nuovo il bollore. Mettete nella zuppa il petto di pollo a striscioline sottili e cuocetelo per 5 minuti.

Servite con un pochino di pepe.

Io l’ho rinforzata con una manciata di spaghetti spezzati dentro e due mandorline tostate di numero.

Mi è piaciuta molto. La Signora Ganascessa Moglie non ha apprezzato molto il pollo dentro, ma ovviamente si può fare anche senza, oppure con pane fritto, per esempio. A me invece piace. Mi ricorda anche le simpatiche zuppe giapponesi con le cose che galleggiano dentro…

Acqua cotta

L’acqua cotta è un piatto ipertradizionale Maremmanoe e amiatino che si perde nella notte dei tempi. In quanto tale, ha infinite varianti che vanno dalla versione base da carbonai spersi nel bosco (cipolla, sedano, pane) su su aggiungendo ingredienti e affastellando variazioni quasi paese per paese, casa per casa.

È una zuppa rustica e consolatoria, da mangiare bella calda.

Questa versione è quella di casa mia, tendente al purista. Potrete aggiungere le vostre varianti nei commenti: per esempio, la versione di Pinchiorri comprende cipolla, porcini e peperoncino (variante ripresa dal senese, e quindi secondo me non è acqua cotta, visto che con la Maremma non ha niente a che spartire – ciò non toglie che non sia comunque apprezzabile).

Ingredienti

  • 1 grossa cipolla o più
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 costole di sedano
  • 1 carota
  • 2 o 3 pomodori
  • 1 mazzo di bietole
  • 1 uovo a chiorba
  • Pane toscano
  • Olio d’oliva
  • Formaggio grattato.

Preparazione

In abbondante olio mettere ad appassire la cipolla. La ricetta ne richiede parecchia, sentitevi padroni di esagerare.

Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere il trito di sedano a carota e lasciate andare per un po’. Mettete poi ad appassire le bietole a listerelle e i pomodori spellati e fatti a julienne. Quando tutto sarà insaporito aggiungere acqua calda fino ad una consistenza brodosa, aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per una mezz’oretta. Se ci sta di più, male non fa.

Abbruscate il pane e date una robusta strusciata con l’aglio, disponetelo nei piatti e grattateci sopra il formaggio.

Poco prima di servire, rompete un uovo per commensale nella zuppa stando attenti a non disperderli. Dopo 3 minuti toglieteli (devono essere tipo in camicia). Il piatto di compone versando la zuppa sul pane, terminando con l’uovo, pepe e formaggio.

NotaBene: non ho messo la foto perché le signore della cena non gradiscono l’uovo morbido, e l’ho dovuto cuocere di più, quindi non poteva fare testo).

Zuppa di ceci e porcini

Zuppa di ceci e porcini

Una zuppa abbastanza tradizionale toscana della quale, ahimé, non avevo mai sentito parlare ma che, fortunatamente, mi è riemersa dai meandri della rete.

Vi dico subito che è favolosa e quindi sotto coi fornelli.

Ingredienti per 4 persone

  • 300g di ceci lessati (io ne ho messi 250g per esaltare i funghi)
  • 300g di porcini giovani e freschi
  • 1 litro di brodo di carne
  • Vino bianco mezzo bicchiere
  • Olio extra vergine di olive
  • 4 pomodori San Marzano maturi
  • 1 piccola cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sedano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Maggiorana fresca
  • 1 mazzetto guarnito
  • Sale e pepe

Procedimento

Premetto un paio di cose: i porcini devono essere sodi perché la cottura non è breve e potrebbero dissolversi se troppo anziani, poi io ho usato un buon brodo vegetale che mi ero preparato con cura per esaltare di più i sapori principali. Il risultato è stato ottimo.

Fate un bel trito di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo, bello fine. Soffriggetelo senza abbronzarlo troppo in olio, meglio in un tegame di coccio. Aggiungete i porcini. Io ho messo prima i gambi tagliati a dadini fini, poi dopo 3 o 4 minuti le cappelle tagliate a metà e quindi a fettine sottilissime, quindi i ceci lessi.

Si rosola per qualche minuto aggiustando di sale e pepe, quindi si sfuma col vino bianco. Intanto sbollentate i pomodori in acqua bollente, quindi spellateli, privateli dei semi e tagliateli a julienne. Li uniremo nella pentola aggiungendo anche il brodo caldo e il mazzetto guarnito, che nel mio caso era composto da rosmarino, salvia e maggiorana (il gelo mi ha stecchito il timo…). Lasciate il mazzetto guarnito per 15 minuti poi toglietelo e cuocete fino a desiderata consistenza, ma lasciate un po’ di liquido di cottura, la zuppa deve essere un po’ liquidina.

Servire su fette di pane abbrustolito e agliato con una spolveratina di pepe e qualche fogliolina di maggiorana (io ho messo anche un po’ di erba cipollina).

Soddisfazione!

Il profumo è fantastico e il sapore favoloso. I miei invitati si sono leccati i baffi (con rispetto alle signore…).