Fagottino al formaggio e fiori di zucca su passata di patate al tartufo

Ho derivato questa ricetta da un interessante antipasto di pesce che ho mangiato in un ristorante di Marina di Pisa, adattandola a un invitato vegetariano. È stata molto gradita, quindi ve la ripropongo (niente foto purtroppo, ci siamo spazzolati tutto.

Per quanto riguarda il tartufo, ho usato l’olio perché facendo la spesa è l’unica cosa al tartufo che ho trovato nel mio supermercato. È palese che col tartufo vero viene meglio.

Ingredienti per 4

  • una manciata di fiori di zucca
  • 120g di fontina
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • un uovo
  • un patatone o un paio di patate normali
  • 4 o 5 mestoli di brodo vegetale
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di curcuma
  • mezzo bicchiere di latte

Preparazione

Prepariamo la passata di patata. Riducete la patate a dadini piccolissimi e soffriggetela con un po’ di olio d’oliva e il rametto di rosmarino, che toglierete dopo una decina di minuti, quando aggiungerete uno o due mestoli di brodo.

Quando la patata sarà cotta, frullatela con la curcuma, il latte e il resto del brodo; aggiuistate di sale se necessario. Tenete in caldo da parte.

Formate 4 fagottini con la pasta sfoglia, mettendo in ognuno 2 o 3 fiori di zucca e 1/4 della fontina. Spennellate con l’uovo la superficie e via in forno 1 180° per 20 minuti o fino a doratura.

Sistemate la salsa di patate a specchio nel piatto, adagiatevi un fagottino, completate giro giro con un cucchiaio di olio di tartufo.

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Tagliatelle col prosciutto (Ricetta artusiana).

Tanto per sfatare un luogo comune, ho sempre sostenuto che le ricette dell’Artusi siano in realtà praticabili anche oggi, e diverse le ho provate. Questa è una di quelle che pratico più di frequente.

In casa mia usiamo acquistare il prosciutto (di Parma) in tocchi di circa un chilo, poco più o poco meno, perché uno intero sarebbe troppo.

Quando si arriva alla fine diventa difficile da affettare, e talvolta è anche un po’ fibroso, specialmente se è dalla parte dello zampuccio. Ecco allora che torna bene questa ricetta. Siccome non tutti potrebbero avere sotto mano La scienza in cucina, la riassumo brevemente:

Si tritano carota e sedano in buona quantità, si taglia il prosciutto a quadrucci e si mette tutto al fuoco con un pezzo di burro. Quando ha preso colore si aggiunge il pomodoro, e si usa per condire le tagliatelle con abbondante parmigiano.

L’unica differenza, è che io il prosciutto non lo taglio a quadrucci, ma lo trito insieme al resto nel tritacarne (bisogna naturalmente avere l’accortezza di eliminare le parti  eventualmente ingiallite). Oggi, per variare, ho usato le penne anziché le tagliatelle, ed erano buone lo stesso.

Da bere avevo un rosso di poche pretese della Badia di Morrona, e ci stava proprio bene.

INSALATA RUSSA (ovvero la Grande Pattumiera)

Beninteso: il chiarimento al titolo è detto senza disprezzo! anzi forse è un grande merito che ha dato risalto a questa RICETTA (che forse tanto ricetta non è, in quanto trattasi di allestimento di avanzi cementati dalla salsa Majonnaise e talvolta dalla gelatina!)

L’origine di questo piatto è dubbia: la tesi più accreditata è che sia nata in Russia come sembrerebbe logico, dato il nome con cui è nota, luogo in cui pare fosse già in origine un piatto creato per riciclare avanzi di banchetti sfarzosi (generalmente a base di pesce), l’allestimento originale pare avesse tra gli ingredienti Gamberetti, Ostriche, Caviale ed  avanzo dei pasti precedenti di varia natura ma provenienti prevalentemente dal mare. In seguito, in situazioni meno abbienti, i prodotti utilizzati sono stati sostituiti da salumi e verdure.  Ma l’origine, come dicevo, non è sicura: c’è chi ne attribuisce la creazione ai francesi, chi al francese Olivier in Russia (in Ungheria, anni fa mi sono visto offrire della Franzija Salata! …ed era una classica Insalata Russa); Altre fonti la danno come importata dalla Polonia da una nobildonna italiana.

Ma in conclusione (come direbbe un russo: “alla fine delle fini!”), si tratta sempre dell’enorme gigantesca pattumiera in cui possiamo mescolare tutti gli avanzi con la maionese.

Ieri, solo in casa (ed affamato) con un frigorifero ben sguarnito, ho allestito una versione di questa insalata internazionale del riciclaggio allestendo i seguenti…

INGREDIENTI:

3 cu. da minestra di salsa Maionnajse

2 certiolini sottaceto di quelli grossi (gewurzgurken)

3 pomodorini pachino

un avanzo di insalata di patate (patate bollite condite con olio)

1/2 cipolla cruda

1 cu. da caffè di mostarda di Dijon

PREPARAZIONE:

tagliate a pezzettini tutti gli ingredienti solidi, indi mescolateli con quelli cremosi (servire freddo)

SCUSATE:

mi rendo conto che non è una ricetta seria, ma credo sia evidente che fosse un pretesto per divagare sulla storia di un piatto ormai comune che comunque può essere una maniera simpatica per riutilizzare alimenti avanzati (un po’ come l’insalata di pollo!)

N.B. quantomeno mi riconoscerete che ho avuto il buon gusto di non allegare fotografie!

Acciughe e patate.

Tipico piatto estivo, da farsi quando non ci sono più i carciofi (Vedi: Acciughe e carciofi). Anche questo mi sa di Liguria.

E’ abbastanza semplice.

Servono, al solito, le acciughe pulite, aperte e sfilettate. Si mettono a strati (olio sul fondo), alternandole con patate tagliate a fatte sottili. Diciamo due di acciughe e due di patate. Meglio iniziare con le patate (non ha molta importanza invece con cosa si termina). Si prepara poi una salsa a freddo mescolando sale, pepe, passata di pomodoro, vino bianco e maggiorana, o timo, od origano. Si versa sulle acciughe e patate, poi in forno. Un filo d’olio a crudo, nel piatto, non ci sta male.

Fatto con cura, è ottimo. Da bere un bianco molto di corpo, tipo un’ansonica, un vermentino, un grecanico. Oppure un rosé fermo.

“Porpo co’ fagioli”.

Ieri avevo degli amici a cena. L’idea originale era di far le acciughe al forno con patate (poi pubblico la ricetta). Però la cena si doveva fare in Agosto, poi è stata rimandata fino a ieri per svariati motivi, ed in Ottobre le acciughe non si trovano più. Si è allora ripiegato su questa preparazione che, paradossalmente, mi è stata insegnata da Tina di Poggibonsi.

E’ molto semplice.

Ha delle analogie con i fagioli all’uccelletto solo che, al posto delle salsicce, si mettono i polpi.

Funziona così:

Si inizia con aglio e salvia in un capace tegame, meglio se è di coccio. Appena han preso leggermente colore, si aggiungono pomodori, freschi o pelati, o polpa, o passata: viene diverso nei vari casi, ma comunque sempre buono. Ieri sera ho usato la passata. Appena ha alzato il bollore si aggiunge il polpo tagliato a pezzi, e si tira a cottura, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se prosciuga troppo.  Quando il polpo è praticamente cotto si mettono i fagioli già lessati, cannellini o piattelli (forse anche i borlotti non ci starebbero male), e si fa legare il tutto. Niente sale, perché il polpo è già salato: caso mai si aggiunge alla fine. Ah, dimenticavo: una punta di peperoncino non ci sta male. Volendo, anche un pizzico di pepe.

Il polpo ha un sapore forte, e si lega bene con aglio, salvia e pomodoro (che sono anche gli aromi del cacciucco), ed i fagioli danno corposità al piatto.

E’ da serate invernali, piovose e fredde, anche perché i polpi si pescano d’inverno (ieri sembrava Dicembre). Da bere ci vuole un vino di corpo, vigoroso: un bianco scomparirebbe, meglio un rosso leggero o un rosé. Io ci ho abbinato un rosé di Borgogna, e ci stava bene.

Per chi fosse curioso del resto del menù:

  • Antipasto: pan brioche home made.
  • Primo: spaghettini all’astice.
  • Secondo: polpo con i fagioli, appunto.
  • Formaggio: pecorino di Lajatico
  • Dessert: after eight profiterol

Oltre al rosé di Borgogna, c’erano anche una bottiglia di Moscato rosé ed un calvados alla fine.

Terrine rustique de porc.

Una delle cose che più apprezzo della cucina francese sono le terrine. Non si tratta di patè (che peraltro apprezzo ugualmente). Il patè è macinato molto più finemente, è una vera e propria pasta. La terrina invece è della famiglia delle rillettes: un impasto di carni molto più grossolano, compatto, ma in cui si distinguono i pezzettini dei singoli ingredienti.

Questa l’ho trovata sul blog di cucina della signora Silvia Avanzi Rigobello, sul quale sono capitato per puro caso. Ringrazio comunque la signora in questione, perché oggi l’ho provata “ed ha corrisposto perfettamente alla prova”, come diceva l’Artusi.

La ricetta è semplice.

Servono 400 gr di magro di maiale, macinato due volte. 200 gr di prosciutto cotto affumicato o, in alternativa, di porchetta, tagliato/a a dadini piccoli il più possibile(io ho usato questa). 150 gr di lardo in fettine sottili. Un uovo intero. Un po’ di aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Di mio, ho aggiunto un goccio di brandy.

Si riveste con il lardo un recipiente che possa andare in forno, poi si mescolano tutti gli altri ingredienti, si versa il composto nello stampo, si ripiegano al di sopra le fettine di lardo che eventualmente sopravanzassero, e si mette in forno a 180° per un’ora e mezzo, coperto da un doppio strato di foglio di alluminio. Va mangiata, ovviamente, fredda.

Considerazioni e commenti:

E’ ottima, e di buon effetto. Io ho usato uno stampo da plum-cake, ma era troppo grande, ed è venuta molto bassa. Per di più, cuocendo, si ritira. La prossima volta ne uso uno più piccolo, o aumento le dosi.

Vengono in mente tantissime variazioni: ci si potrebbero aggiungere dei pistacchi, ma forse anche delle noci non ci starebbero male. Volendo, dei funghi, o dei tartufi. (Bisognerebbe però avere il nero pregiato, perché gli altri non reggono la cottura).

Al posto del brandy, il calvados, o uno dei tanti tipi di marc (o anche niente, come nella ricetta originale).

Si potrebbero usare carni diverse, per esempio cinghiale o cervo, magari lasciando un po’ di maiale perché la selvaggina è molto magra.

Si serve tagliata a fette come antipasto, e la morte sua è servirla con della gelatina e dei cetriolini sottaceto, che sgrassino la bocca. Va benissimo anche per riempire un pezzo di baguette appena sfornata, come spuntino di metà pomeriggio.

Da bere naturalmente un bel rosso, magari di Borgogna.

E’ nostalgia della Francia? Ebbene, sì.

Involtini di melanzane e tonno

Questa ricetta estiva si presta bene per cene fredde e similari.

Ingredienti

  • Una melanzana grossotta (io uso le globose, viola o striate)
  • Una confezione di tonno da 300g, il migliore che trovate
  • Olive taggiasche, sottolio o in salamoia, snocciolate
  • un cipollotto fresco piccolo, meglio se di tropea
  • Un cucchiaio o due di maionese
  • basilico
  • sesamo
  • Facoltativo: qualche pomodorino secco.

Preparazione

Per prima cosa affettare le melanzane (io lo faccio per il lungo) e grigliarle. Vanno condite con un pochino di sale e olio e fatte riposare.

Passare al mixer il tonno, il cipollotto, il basilico e le olive (se ci sono i pomodorini). Mescolare l’impasto ottenuto con la maionese.

Creare gli involtini, disporli sul piatto di portata e condire a loro volta coi semi sdi sesamo e un filo d’olio d’oliva.

Da mangiare freddi o al massimo tiepidini.

Calamari alla “Dio ti fulmini”

CalamariDiotifulminiQuesta ricetta non è mia (anche se potrei metterci le mani prima o poi: ho qualche idea per modificarla), ma del mio amico Paolo, che ce la passa e racconta.

«Ero andato da pesciaiolo per prendere delle sarde da fare a beccafico. Ce n’erano una cassetta e avevo solo una persona avanti, quindi ero tranquillo. Invece, la persona prima di me ne ha prese prima un chilo, poi delle altre poi, dopo aver visto che ero interessato, tutte le altre: Dio ti fulmini! Ho ripiegato sui calamari, fondendo due o tre ricette che avevo».

Ingredienti a occhio

  • ceci lessati
  • cipolletta o scalogno
  • calamari
  • una manciata di pistacchi
  • aglio
  • olio evo
  • vino bianco

Preparazione

Insaporite i ceci in olio con la cipolletta, aggiustate di sale e fatene una passata.

Fate un pesto di pistacchi al naturale, aglio e olio.

In padella, saltate i calamari con aglio e un pochino di vino bianco, brevemente.

Impiattate disponendo la salsa di ceci a specchio, i calmari caldi e terminate col pesto di pistacchi. Rapido giro d’olio, pepe e via (sono molto buoni!).