Pulled pork allo slow cooker

pulled-porkTitolo esterofilo che tradurremo con “maiale sfilacciato a cottura lenta”.

Babbo natale mi ha portato in regalo una pentola slow cooker, e da allora mi sto cimentando in varie prove. Questa fatta ieri è venuta molto bene.

Ingredienti per 4

  • Un pezzo di maiale da un po’ più di un chilo, deve essere carne ben infiltrata di grasso, altrimenti il giochino non riesce; la morte sua è un pezzo di spalla, io ho usato un pezzo dal posteriore (1.2 kg), ma potrebbero andare bene anche la scamerita o il capocollo.
  • Spezie da barbecue sufficienti a massaggiare il pezzo di ciccia. Potete anche miscelare le spezie che preferite.
  • Zucchero di canna q.b.
  • Un bicchiere di brodo
  • Rosmarino e salvia
  • Un po’ di aceto di mele
  • Cipolle un paio
  • Senape
  • Salsa Barbecue

Ho accompagnato il piatto con l’insalata di cavolo e carote detta dagli yankee coleslaw, che è la morte sua. Per la mia ho usato:

  • metà cavolo verza viola
  • tre carote a julienne
  • due cipollotti di tropea
  • un paio di cucchiai di senape
  • due cucchiaini di senape
  • uno spruzzo di aceto di mele
  • sale e olio evo pochissimi

Preparazione

Il giorno prima: ho massaggiato il pezzo di porco con le spezie, lo zucchero di canna, bagnato un po’ con l’aceto e aggiunto rosmarino e salvia. Ho lasciato riposare il tutto una giornata coperto in frigo.

La mattina: sistemato nello slow cooker la carne (dopo aver tolto le erbe), su un letto di cipolle e ho aggiunto il brodo, salando il maialotto. Ho impostato la cottura su slow per otto ore. Chiuso tutto e mi sono fatto i fatti miei, girando il pezzo ogni due ore.

A fine cottura: ho estratto il pezzo, adagiandolo su un tagliere, e l’ho sfilacciato con l’ausilio di due forchette, strappando la carne; se avete le mani termiche o il tempo di farlo freddare potete fare tutto a manina. Ho aggiunto al fondo di cottura abbondante salsa barbecue (per restituire l’affumicato che la cottura slow cooker non conferisce) e un cucchiaio abbondante di senape, mescolando bene. Ho quindi rimesso gli sfilacci nel fondo di cottura e via di slow per un’altra ora.

Nel frattempo ho preparato il coleslaw mescolando tutti gli ingredienti. Se si riposa un pochino è meglio. Servito il tutto alla famiglia famelica. Il maiale era tenerissimo e molto buono, più umido rispetto alla versione barbecue, ma anche per questo meno bisognoso di salsa di accompagnamento, l’insalata ci sta perfettamente.

Se mette tutto in panino avete un classicone Texas-Alabama…

Frittata con i bricioli.

Mia madre mi ha sempre parlato con disgusto di questa frittata, che pare sua madre facesse con una certa frequenza (si parla di almeno 75 anni fa…).

L’altra sera, però, ha deciso di provare a rifarla “per vedere se era davvero così cattiva”.

Ha fatto un abbondante soffritto di cipolla ed olio super (mio nonno lo produceva da sé…),  senza farlo colorire troppo, aggiungendo poi passata di pomodoro e salsicce tagliate a tocchi. Quando sono cotte, una abbondante dose di “bricioli”, cioè della mollica di pane (toscano) raffermo, sbriciolata con le mani (assolutamente non tostata né trattata in altro modo). Ce ne vuole tanta da fare un’altezza di almeno un centimetro. Quando il pane ha assorbito il condimento, le uova. Appena rapprese, in tavola.

Commenti:

Non era per niente cattiva ed è piaciuta anche a lei quindi, delle due, l’una: o la ricetta originale non era quella, oppure i gusti cambiano col tempo.

A me è piaciuta. In buona sostanza è una frittata di salsicce, cui il pane aggiunge consistenza. Appartiene a pieno titolo alla cucina povera, quella che doveva riempir la pancia con la minor spesa possibile (a Livorno si direbbe “levà le grinze dallo stòmbao”).

Può andare bene nelle fredde sere invernali. Certo che sfama parecchio.

Da bere: un vino rosso toscano, come usava dal mi’ nonno, che abitava nel Chianti. Però anche un Lambrusco secondo me non ci starebbe male.

Pizzelle

La mia famiglia è per tre quarti toscana, ma c’è un quarto (un nonno) di origine campana.

Questo ha fatto sì che, da sempre, si pratichino un poco anche delle ricette di quelle parti.

Questa è una di quelle, in sostanza una sorta di calzoncini fritti che, quando ero un bambino, si facevano di frequente. Poi le abitudini cambiano, e saranno stati cinquant’anni che non le avevamo più fatte.

Ricordo vagamente che la pasta si faceva con acqua, farina ed olio (del ripieno ne riparliamo).

Di recente sono comparsi sul mercato dei dischetti di pasta “quasi sfoglia”, prodotti da una nota ditta di proprietà di una multinazionale svizzera, e mi è venuta voglia di adoperarli per riprovarci. Un’operazione di “recupero della memoria”, evidentemente.

Come pasta, sostanzialmente ci siamo. Per il ripieno, ho usato ricotta, salame tritato, uova e mozzarella. Si mette un po’ di ripieno su metà disco, si chiude a mezzaluna e si frigge. Vanno mangiati caldissimi.

Sono buoni, ma il sapore non è proprio quello che ricordavo. Che ci fosse davvero anche la noce moscata?

Fagottino al formaggio e fiori di zucca su passata di patate al tartufo

Ho derivato questa ricetta da un interessante antipasto di pesce che ho mangiato in un ristorante di Marina di Pisa, adattandola a un invitato vegetariano. È stata molto gradita, quindi ve la ripropongo (niente foto purtroppo, ci siamo spazzolati tutto.

Per quanto riguarda il tartufo, ho usato l’olio perché facendo la spesa è l’unica cosa al tartufo che ho trovato nel mio supermercato. È palese che col tartufo vero viene meglio.

Ingredienti per 4

  • una manciata di fiori di zucca
  • 120g di fontina
  • un rotolo di pasta sfoglia
  • un uovo
  • un patatone o un paio di patate normali
  • 4 o 5 mestoli di brodo vegetale
  • un rametto di rosmarino
  • un cucchiaio di curcuma
  • mezzo bicchiere di latte

Preparazione

Prepariamo la passata di patata. Riducete la patate a dadini piccolissimi e soffriggetela con un po’ di olio d’oliva e il rametto di rosmarino, che toglierete dopo una decina di minuti, quando aggiungerete uno o due mestoli di brodo.

Quando la patata sarà cotta, frullatela con la curcuma, il latte e il resto del brodo; aggiuistate di sale se necessario. Tenete in caldo da parte.

Formate 4 fagottini con la pasta sfoglia, mettendo in ognuno 2 o 3 fiori di zucca e 1/4 della fontina. Spennellate con l’uovo la superficie e via in forno 1 180° per 20 minuti o fino a doratura.

Sistemate la salsa di patate a specchio nel piatto, adagiatevi un fagottino, completate giro giro con un cucchiaio di olio di tartufo.

“Dàtteri ar tramonto”.

E’ una antica ricetta livornese, che ho preparato per Natale, in quanto avevo come ospiti dei parenti fiorentini che vogliono mangiare pesce.

A Livorno si chiamano “datteri” quelle che altrove si chiamano cozze, peoci, muscoli, mitili (insomma, il mytilus galloprovincialis). Invece quegli altri, di cui è vietatissima la pesca (litophaga litophaga) vengono detti “datteri veri”, e somigliano davvero ai frutti della palma.

Insomma, la ricetta è questa:

Si prepara un fondo con abbondante cipolla e uno spicchio d’aglio (in primavera, cipollina fresca). Una punta di peperoncino. Appena è appassito, abbondante pomodoro, e si fa ritirare. A questo punto si mettono le cozze, che avremo aperte da crude, togliendo la valva vuota.

Ci sono due scuole: c’è chi le mette girate in giù, e chi in su. Io le metto in su. Dopo qualche minuto (le cozze fanno presto) ci si può anche fermare, ed aspettare il momento di andare in tavola. A quel punto si versano due o tre uova sbattute (io quattro per cinque commensali), ed appena sono rapprese si servono.

Perché al tramonto? Ve la riporto come me l’hanno raccontata: perché il colore è rosso e dorato, come i colori del tramonto visto dalla Terrazza Mascagni…

Sono un po’ le parenti povere delle cozze ripiene (più veloci, soprattutto), ma non sono meno buone.

Da bere io avevo uno champagne rosé, ma ci potrebbe stare anche un bel bianco di corpo: vernaccia di S. Gimignano, Bianco dell’Elba…

P.S. Niente sale, perché le cozze ce l’hanno di già. Caso mai si regola alla fine.

Cinghiale arrosto.

Oggi a casa mia abbiamo tentato un arrosto di cinghiale. La cosa è andata in questo modo: fra regali di amici cacciatori, ed acquisti alla sagra di Chianni, mi son trovato ad avere nel congelatore diversi pezzi grossi di ungulati (cinghiale e capriolo). Pezzi interi di coscio o di controfiletto, che mi dispiace fare a tocchi per cucinarli in umido, come d’uso.

Sono proprio l’ideale per una bella cena invernale con gli amici, ma io seguo sempre la regola che, prima di invitare gente, le cose si provano fra di noi.

Tentiamo quindi un arrosto con uno di quelli di cinghiale. La paura era che fosse duro, anche se il congelatore dovrebbe averlo ammorbidito (se funziona con i polpi, dovrebbe funzionare anche con il resto…).

Comunque, mi sono consultato con Ganascia, e con una cuoca professionista.

Alla fin delle fini, mia madre (lo ha cucinato lei) ha deciso di trattarlo come l’arista senz’osso (vedi ricetta già postata). In poche parole:

Nessuna marinatura preventiva. In tegame con olio ed acqua, dopo averlo lardellato con aglio e rosmarino. Cottura parecchio lunga, diciamo un tre ore.

E’ venuto squisito. Uno degli arrosti più buoni mai mangiati, fra l’altro tenerissimo.

Contorno di patate al forno.

Da bere avevo un bianco di Cenaia, ma sicuramente ci sarebbe stato meglio un bel rosso corposo.

Tagliatelle col prosciutto (Ricetta artusiana).

Tanto per sfatare un luogo comune, ho sempre sostenuto che le ricette dell’Artusi siano in realtà praticabili anche oggi, e diverse le ho provate. Questa è una di quelle che pratico più di frequente.

In casa mia usiamo acquistare il prosciutto (di Parma) in tocchi di circa un chilo, poco più o poco meno, perché uno intero sarebbe troppo.

Quando si arriva alla fine diventa difficile da affettare, e talvolta è anche un po’ fibroso, specialmente se è dalla parte dello zampuccio. Ecco allora che torna bene questa ricetta. Siccome non tutti potrebbero avere sotto mano La scienza in cucina, la riassumo brevemente:

Si tritano carota e sedano in buona quantità, si taglia il prosciutto a quadrucci e si mette tutto al fuoco con un pezzo di burro. Quando ha preso colore si aggiunge il pomodoro, e si usa per condire le tagliatelle con abbondante parmigiano.

L’unica differenza, è che io il prosciutto non lo taglio a quadrucci, ma lo trito insieme al resto nel tritacarne (bisogna naturalmente avere l’accortezza di eliminare le parti  eventualmente ingiallite). Oggi, per variare, ho usato le penne anziché le tagliatelle, ed erano buone lo stesso.

Da bere avevo un rosso di poche pretese della Badia di Morrona, e ci stava proprio bene.

INSALATA RUSSA (ovvero la Grande Pattumiera)

Beninteso: il chiarimento al titolo è detto senza disprezzo! anzi forse è un grande merito che ha dato risalto a questa RICETTA (che forse tanto ricetta non è, in quanto trattasi di allestimento di avanzi cementati dalla salsa Majonnaise e talvolta dalla gelatina!)

L’origine di questo piatto è dubbia: la tesi più accreditata è che sia nata in Russia come sembrerebbe logico, dato il nome con cui è nota, luogo in cui pare fosse già in origine un piatto creato per riciclare avanzi di banchetti sfarzosi (generalmente a base di pesce), l’allestimento originale pare avesse tra gli ingredienti Gamberetti, Ostriche, Caviale ed  avanzo dei pasti precedenti di varia natura ma provenienti prevalentemente dal mare. In seguito, in situazioni meno abbienti, i prodotti utilizzati sono stati sostituiti da salumi e verdure.  Ma l’origine, come dicevo, non è sicura: c’è chi ne attribuisce la creazione ai francesi, chi al francese Olivier in Russia (in Ungheria, anni fa mi sono visto offrire della Franzija Salata! …ed era una classica Insalata Russa); Altre fonti la danno come importata dalla Polonia da una nobildonna italiana.

Ma in conclusione (come direbbe un russo: “alla fine delle fini!”), si tratta sempre dell’enorme gigantesca pattumiera in cui possiamo mescolare tutti gli avanzi con la maionese.

Ieri, solo in casa (ed affamato) con un frigorifero ben sguarnito, ho allestito una versione di questa insalata internazionale del riciclaggio allestendo i seguenti…

INGREDIENTI:

3 cu. da minestra di salsa Maionnajse

2 certiolini sottaceto di quelli grossi (gewurzgurken)

3 pomodorini pachino

un avanzo di insalata di patate (patate bollite condite con olio)

1/2 cipolla cruda

1 cu. da caffè di mostarda di Dijon

PREPARAZIONE:

tagliate a pezzettini tutti gli ingredienti solidi, indi mescolateli con quelli cremosi (servire freddo)

SCUSATE:

mi rendo conto che non è una ricetta seria, ma credo sia evidente che fosse un pretesto per divagare sulla storia di un piatto ormai comune che comunque può essere una maniera simpatica per riutilizzare alimenti avanzati (un po’ come l’insalata di pollo!)

N.B. quantomeno mi riconoscerete che ho avuto il buon gusto di non allegare fotografie!

Acciughe e patate.

Tipico piatto estivo, da farsi quando non ci sono più i carciofi (Vedi: Acciughe e carciofi). Anche questo mi sa di Liguria.

E’ abbastanza semplice.

Servono, al solito, le acciughe pulite, aperte e sfilettate. Si mettono a strati (olio sul fondo), alternandole con patate tagliate a fatte sottili. Diciamo due di acciughe e due di patate. Meglio iniziare con le patate (non ha molta importanza invece con cosa si termina). Si prepara poi una salsa a freddo mescolando sale, pepe, passata di pomodoro, vino bianco e maggiorana, o timo, od origano. Si versa sulle acciughe e patate, poi in forno. Un filo d’olio a crudo, nel piatto, non ci sta male.

Fatto con cura, è ottimo. Da bere un bianco molto di corpo, tipo un’ansonica, un vermentino, un grecanico. Oppure un rosé fermo.

“Porpo co’ fagioli”.

Ieri avevo degli amici a cena. L’idea originale era di far le acciughe al forno con patate (poi pubblico la ricetta). Però la cena si doveva fare in Agosto, poi è stata rimandata fino a ieri per svariati motivi, ed in Ottobre le acciughe non si trovano più. Si è allora ripiegato su questa preparazione che, paradossalmente, mi è stata insegnata da Tina di Poggibonsi.

E’ molto semplice.

Ha delle analogie con i fagioli all’uccelletto solo che, al posto delle salsicce, si mettono i polpi.

Funziona così:

Si inizia con aglio e salvia in un capace tegame, meglio se è di coccio. Appena han preso leggermente colore, si aggiungono pomodori, freschi o pelati, o polpa, o passata: viene diverso nei vari casi, ma comunque sempre buono. Ieri sera ho usato la passata. Appena ha alzato il bollore si aggiunge il polpo tagliato a pezzi, e si tira a cottura, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se prosciuga troppo.  Quando il polpo è praticamente cotto si mettono i fagioli già lessati, cannellini o piattelli (forse anche i borlotti non ci starebbero male), e si fa legare il tutto. Niente sale, perché il polpo è già salato: caso mai si aggiunge alla fine. Ah, dimenticavo: una punta di peperoncino non ci sta male. Volendo, anche un pizzico di pepe.

Il polpo ha un sapore forte, e si lega bene con aglio, salvia e pomodoro (che sono anche gli aromi del cacciucco), ed i fagioli danno corposità al piatto.

E’ da serate invernali, piovose e fredde, anche perché i polpi si pescano d’inverno (ieri sembrava Dicembre). Da bere ci vuole un vino di corpo, vigoroso: un bianco scomparirebbe, meglio un rosso leggero o un rosé. Io ci ho abbinato un rosé di Borgogna, e ci stava bene.

Per chi fosse curioso del resto del menù:

  • Antipasto: pan brioche home made.
  • Primo: spaghettini all’astice.
  • Secondo: polpo con i fagioli, appunto.
  • Formaggio: pecorino di Lajatico
  • Dessert: after eight profiterol

Oltre al rosé di Borgogna, c’erano anche una bottiglia di Moscato rosé ed un calvados alla fine.