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Arista al forno in crosta d’erbe con salsa al Riesling e patate croccanti

(per 4 persone)

  • Quattro costate di arista con l’osso
  • Una bottiglia di Riesling (io ho usato uno dei miei bimbi alsaziani, ma va bene anche un buon Oltrepò)
  • 50g di burro
  • 40g di pangrattato
  • 1 uovo
  • Erbe varie: rosmarino, alloro, maggiorana, menta, semi di finocchio, erba cipollina, salvia ecc.
  • 80g di parmigiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di maizena o frumina
  • Olio, sale, pepe
  • Patate novelle a volontà.
  • Pangrattato
  • Olio, sale, pepe

Pelare le patate, metterle intere in una ciotola con l’acqua fredda, farle riposare dieci minuti

Sciogliere il burro e frullarlo con l’uovo, il pangrattato, le erbe lavate e asciugate e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Deve venire fuori una crema molto grezza. Scolare e asciugare le patate, metterle intere nel microonde al massimo per 5 minuti poi toglierle e farle raffreddare.

Far scaldare olio e aglio in una casseruola, tritare carota e scalogno, quando l’olio è caldo rimuovere l’aglio e aggiungere il resto, quindi far rosolare l’arista cinque-sei minuti per lato bene. Togliere l’arista, aggiungere nella casseruola il vino, abbassare il fuoco quasi al minimo, coprire e far stufare per una mezz’ora abbondante. Far scaldare il forno fino a 200.

Nel frattempo le patate dovrebbero essersi raffreddate: tagliarle a pezzetti (dentro sono già un po’ cotte quindi si tagliano con difficoltà), passarle nel pangrattato e in una teglia precedentemente unta con olio, quindi cospargerle di olio, sale, rosmarino, pepe e odori.

Spalmare con un cucchiaino la pasta alle erbe su entrambi i lati dell’arista: operazione noiosa perché si stacca. Io ho rivestito una teglia con carta da forno, ho spalmato un lato, l’ho messo nella teglia e ho spalmato l’altro.

Arista e patate nel forno a 200°C (le patate in basso) per circa 40 minuti, controllarli per evitare che si brucino o si attacchino; se l’arista si secca troppo bagnarla con un po’ del vino.

Scoperchiare la casseruola con il vino, far restringere a fuoco vivace di un terzo, spegnere il fuoco e schiacciare con un mestolo le verdure rimaste grossolane, quindi passare tutto al colino. Stemperare la frumina in un bicchiere d’acqua fredda e aggiungere alla salsa, mescolando lentamente.

Servire stendendo a specchio la salsa, e sopra arista e patate.

Da bé: ovviamente lo stesso Riesling che è stato usato per la salsa!