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Tre cose con la seppia

Zuppetta di seppia e carote, spiedini di seppia, tortino di seppia e bietole

Sfruttiamo ben bene la seppia preparando queste variazioni: una zuppetta, uno spiedino, un tortino con le bietole, reinterpretando un classico pisano.

Ingredienti per 4

  • 4 seppie
  • Bietole lessate
  • 2 fette di pane raffermo
  • 4 pomodorini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 carotona o 2 carote normali
  • 1 uovo
  • Pane grattato
  • Polvere di cavolo nero*
  • Farina gialla

Preparazione

Iniziamo pulendo le seppie. Mettiamone due, più le capoccette coi tentacoli delle altre due, in un pentolino con acqua bastante a coprirle (niente sale) e scaldiamo. Appena arrivano a bollore, spegnere e coprire. Lasciamo raffreddare.

Spiedini.

Nel frattempo, tagliamo a pezzotti le altre due seppie, passiamole nella farina gialla e costruiamo 4 spiedini alternando seppia, pezzetti di pane e mezzi pomodorini, chiudendo con le capoccette. Saliamo e ungiamo con un filo d’olio.

Tortino.

Tagliamo a dadini le seppie bollite. In una padella con poco olio evo mettiamo mezzo spicchio d’aglio tritato, le bietole lessate sminuzzate e le seppie. Aggiustiamo di sale. Una volta insaporito, incorporiamo l’uovo sbattuto e prepariamo 4 stampini impanati. Riempiamoli col composto e copriamo con un po’ di pan grattato e una spolveratina di polvere di cavolo nero.

Mettiamo in forno 15 minuti insieme agli spiedini a 200°.

Zuppetta

Mettiamo l’altro mezzo spicchio d’aglio tritato e le carote tagliate finissime nell’acqua di cottura delle seppie. Lasciamo bollire per una decina di minuti e frulliamo, aggiustando di sale. Si può anche aggiungere la pastina a piacimento (per esempio Ganascino la gradisce molto con le farfalline all’uovo.

 

*Per la polvere di cavolo nero, basta pulire le foglie del cavolo nero, togliere il gambo duro e passarle una decina di minuti in forno a 110-120° con lo sportello socchiuso. Occhio a non bruciarle. Una volta essiccate, sminuzzarle e metterle da parte per futuri usi.

 

Spaghetti seppia e bietole

Spaghetti seppia e bietole

Che succede se prendi una delle ricette nazionali pisane (la seppia sulle bietole) e la riadatti a sughino per la pasta? Succede che il lavoro viene bene!

Ingredienti per due

  • 1 seppia piccolina (va be’, non enorme…)
  • 1 manciata di bietole stufate (io quelle piccole le stufo e non le lesso, vengono più saporite)
  • 1 cipollotto
  • 1 cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro
  • Peperoncino

Preparazione

Tritate finemente il cipollotto e soffriggetelo in poco olio. Dopo 2 o 3 minuti unite la seppia a striscioline e fate andare per un po’. Se volete potete anche sfumare con un po’ di vino bianco, a me rimane abbastanza indifferente.

Stufata la seppia unite le bietole e il pomodoro e fate andare intanto che cuoce la pasta, se si asciuga troppo allungate con l’acqua di cottura. Saltate la pasta nel sugo, un pizzico di pimento e via!

Zuppa di pioppini e bietoline

Zuppa di pioppini e bietoline

Una nuova zuppetta di funghi, questa volta molto estemporanea e fatta coi pioppini che, da bravo montanaro, non riesco mai ad apprezzare a pieno ma che comunque gradisco.

Ingredienti per due

  • 1 confezione di pioppini (oh, l’ho presi alla Coppe…)
  • 1 spicchio d’aglio
  • Timo q.b.
  • 1 patatella
  • 2 carotine
  • 1 manciata di bietoline piccoline stufate
  • 1 manciata di porcini secchi
  • 4 0 5 pomodorini ciliegini o equipollenti
  • ½ litro di brodetto come sia (magari di pesce no eh?)
  • 2 belle fette di pane casareccio

Preparazione

Per prima cosa ho pulito i pioppini e messo i porcini secchi in un bicchiere che ho riempito poi di acqua calda per farli rinvenire bene.

Quindi nel mio bel tegame di coccio di cui vado smodatamente fiero ho messo, in poco olio, a soffriggere l’aglio col timo e le carotine e, dopo 3 minuti, un trito di funghi rinvenuti. Dopo 5 minuti di insaporimento ho messo i pioppini, poi la patata a dadini e i pomodorini prima tagliati a metà e poi a fettine sottili.

Ho fatto insaporire per un po’, poi ho inumidito con l’acqua dei funghi, che avevo tenuto, e dopo 2 minuti col brodo.

Un’aggiustatina di sale e via a bollire almeno per mezz’ora.

Nel frattempo ho abbruscato il pane e l’ho strofinato con l’aglio, l’ho disposto nei piatti e via sopra con la zuppa che deve rimanere un po’ brodosa.

Per me, ho terminato con un po’ di peperoncino freso tritato.

Crocchette di patate e bietole

Crocchette di patate e bietole

Cerco sempre di ingegnarmi quando faccio da mangiare per Ganascino. In effetti finora è sempre stato piuttosto bravo (ha tre anni), e spesso è ben disposto ad assaggiare cose nuove. Mi sono però fatto un vezzo di preparagli cose divertenti per stimolare la sua fantasia a tavola: io non mi annoio e nemmeno lui, abituandosi a vedere e provare cose nuove giocando.

Queste crocchettine sono molto leggere per mantenere il sapore delle verdure e sono un bel contornino anche per gli adulti. Nella foto le ho accompagnate con la polenta fritta – un’altra cosa che il ragazzo gradisce assai – a complemento di un piatto di salumi (i salumi per gli adulti, per il giovane solo prosciutto, ancora…).

Ingredienti

  • 1 palletta di bietole stufate (le ho stufate e non bollite perché rimanessero più saporite)
  • 2 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pane grattato
  • 1 uovo

Preparazione

La preparazione è elementare.

Lessate le patate e passatele o schiacciatele. Aggiungete le bietole, un po’ di sale, un’ombra di aglio, l’albume dell’uovo e, se necessario, un pochino di pangrattato per assodare l’impasto.

Fate delle palline di 3-4 cm (sono più divertenti e croccantine), passatele nel pangrattato e via a friggere.

Una possibile aggiunta sfiziosa potrebbe essere un pezzettino di formaggio nel mezzo, stile supplì, o dei dadini di pancetta o prosciutto nell’impasto…

Acqua cotta

L’acqua cotta è un piatto ipertradizionale Maremmanoe e amiatino che si perde nella notte dei tempi. In quanto tale, ha infinite varianti che vanno dalla versione base da carbonai spersi nel bosco (cipolla, sedano, pane) su su aggiungendo ingredienti e affastellando variazioni quasi paese per paese, casa per casa.

È una zuppa rustica e consolatoria, da mangiare bella calda.

Questa versione è quella di casa mia, tendente al purista. Potrete aggiungere le vostre varianti nei commenti: per esempio, la versione di Pinchiorri comprende cipolla, porcini e peperoncino (variante ripresa dal senese, e quindi secondo me non è acqua cotta, visto che con la Maremma non ha niente a che spartire – ciò non toglie che non sia comunque apprezzabile).

Ingredienti

  • 1 grossa cipolla o più
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 costole di sedano
  • 1 carota
  • 2 o 3 pomodori
  • 1 mazzo di bietole
  • 1 uovo a chiorba
  • Pane toscano
  • Olio d’oliva
  • Formaggio grattato.

Preparazione

In abbondante olio mettere ad appassire la cipolla. La ricetta ne richiede parecchia, sentitevi padroni di esagerare.

Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere il trito di sedano a carota e lasciate andare per un po’. Mettete poi ad appassire le bietole a listerelle e i pomodori spellati e fatti a julienne. Quando tutto sarà insaporito aggiungere acqua calda fino ad una consistenza brodosa, aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per una mezz’oretta. Se ci sta di più, male non fa.

Abbruscate il pane e date una robusta strusciata con l’aglio, disponetelo nei piatti e grattateci sopra il formaggio.

Poco prima di servire, rompete un uovo per commensale nella zuppa stando attenti a non disperderli. Dopo 3 minuti toglieteli (devono essere tipo in camicia). Il piatto di compone versando la zuppa sul pane, terminando con l’uovo, pepe e formaggio.

NotaBene: non ho messo la foto perché le signore della cena non gradiscono l’uovo morbido, e l’ho dovuto cuocere di più, quindi non poteva fare testo).

Paccheri farciti con bietole, caciocavallo, pomodori secchi

Questa è una ricetta di Rocco Iannone, giovane e capace cuoco emergente del ristorante Pappacarbone di Cava dei Tirreni (SA), nonché una delle testine di tromba che appoggiano Struscia la Notizia nella distruzione delle ristorzione italiana ma, tant’è…

Rispetto alla ricetta originale (che trovate qui) ho fatto due modifiche: la prima quantitativa sugli ingredienti; le dosi originali infatti sono tutte sballate e se seguite alla lettera vi ritroverete con più di metà della farcitura in avanzo e quasi tutta la salsa per la nappatura, che oltre tutto viene troppo liquida. La seconsa modifica mia è lo zafferano nella salsa che ci sta meravigliosamente bene. Direi anche che tre paccheri a testa sono una barzelletta, la mia porzione è doppia.

Veniamo quindi ai nostri paccheroni per 4:

  • 24 paccheri (scegliete dalla confezione quelli sani e non incrinati)
  • 400g di bietole pulite pronte da stufare
  • 150g di caciocavallo stagionato
  • 20g di pomodorini secchi
  • 120g di brodo vegetale
  • 200g di ricotta di bufala (o pecora)
  • Zafferano
  • Erba cipollina o basilico.

Procedimento.

Con un certo anticipo stufate le bietole in poco olio. Quando saranno pronte fatele raffreddare e tritatele finemente. Intanto avrete tritato finissimi i pomodorini e il caciocavallo.

Mentre cuocete i paccheri, in un tegame con un po’ di olio mescolate le bietole, il caciocavallo e i pomodorini aggiustando di sale e pepe. Bastano pochi minuti. Tenete in caldo.

Scolate i paccheri al dente. Farciteli delicatamente col composto preparato, stando attenti a non romperli. Poiché il ripieno è piuttosto denso io lo faccio con le manine sante. Disponeteli in verticale sulla vaporiera e cuoceteli per 5 minuti o fino a vostra soddisfazione.

Nel mentre i paccheri si divertono al vapore, prepariamo la salsa frullando il brodo caldo, lo zafferano e la ricotta.

Si impiattano in verticale nel piatto 6 paccheri a persona nappando abbondantemente con la salsina. Rifinitura con erba cipollina o basilico.

Li ho fatti ieri sera con grande soddisfazione dei commensali, ma ancora non sono entrato nell’ordine di idee di fare le foto, per cui le aggiungerò alla prossima volta che li faccio, tra non molto perché sono ottimi!