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Crostata alla crema di caffè e ricotta

(tortiera da 28cm)

  • Pasta frolla:
  • Farina 00 250g
  • Burro 100g
  • Zucchero 120g
  • Pizzico di sale
  • 1 uovo grande
  • Crema:
  • un caffè doppio
  • 2 tuorli
  • Latte: ¼ litro
  • Zucchero: 20g
  • Un cucchiaio di farina 00 (o meglio, frumina)
  • Ricotta vaccina: 300g

Nota: io lo zucchero lo passo per una ventina di secondi al cutter del minipimer alla velocità turbo. Diventa quasi zucchero a velo.

Impastare farina, uovo, burro e zucchero, sale e fare due palle da mettere in frigo, diciamo ¼ e ¾ del totale.

Preparare la crema pasticciera al caffè: preparare il caffè e mettere a scaldare il latte che deve essere molto caldo ma non bollire, in un pentolino amalgamare con un cucchiaio di legno i tuorli con la frumina, aggiungere poi lo zucchero fino a che il composto non è omogeneo e un po’ spumoso, quindi aggiungere un po’ di latte, mescolando e facendo assorbire, così un paio di volte come per il risotto, quindi versare il caffè e il rimanente latte, e cuocere su fuoco dolce mescolando di continuo fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino al raffreddamento. Far raffreddare e amalgamare con la ricotta precedentemente ammorbidita con una forchetta: aggiungere la crema alla ricotta un po’ alla volta e rendere tutto uniforme.

Rivestire la tortiera con la pasta frolla, aggiungere la crema di ricotta e caffè, guarnire e infornare a 180° per 30-40 minuti.

Da bé: Picolit, o Montbazillac, o anche un Vino Santo trentino.

Cheesecake di ricotta e nocciole con crema al caffè.

(6-7 vaschettine mono porzione)

  • 100g di nocciole BONE
  • 1 cucchiaino di zucchero + altro se piace molto dolce
  • 30g di burro
  • 300g abbondanti di ricotta vaccina
  • 100g di zucchero + 30g per la crema al caffè
  • 1 cucchiaio di farina per l’impasto + 1 per la crema al caffè
  • 1 uovo + 2 tuorli per la crema al caffè
  • 1 tazzina di caffè.

Preparazione crema: una semplice crema pasticcera al caffè. Io la faccio così: metto a scaldare il latte fino a quasi ebollizione, nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso amalgamo 30g di zucchero e 2 tuorli, poi aggiungo il cucchiaio di farina setacciato e formo una crema abbastanza omogenea. Verso un poco di latte caldo e amalgamo: lo faccio due, tre volte, come quando si fa assorbire il brodo al risotto, quindi verso tutto e metto sul fuoco basso girando continuamente fino alla densità voluta. Tolgo e continuo a girare fino a raffreddamento perché sennò si formano matematicamente i grumi. Nella crema al caffè si aggiunge il caffè assieme al latte prima di mettere sul fuoco.

Preparazione cheesecake: frullare le nocciole col burro sciolto e il cucchiaino di zucchero fino alla consueta consistenza “sabbia bagnata”, quindi foderare il fondo degli stampini con il pastone così ottenuto.

Per la base del cheesecake amalgamare ricotta e zucchero con una forchetta, aggiungere il cucchiaio di farina setacciata e continuare ad amalgamare, quindi l’uovo e sbattere con frusta o cucchiaio fino alla crema.

Infornare a 160° per una ventina di minuti, fino alla colorazione dei bordi, quindi sfornare, far raffreddare e mettere in frigo.

Servire con la crema riscaldata o fredda a seconda dei gusti. Io l’ho servita a temperatura ambiente ed era bona bona bona.

Da bé: abbinamento pressoché impossibile causa freddo e caffè. Un Vino Santo trentino, forse