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Involtini di lonza e carciofi con spinacino

Dosi per 10 involtini

  • 10 fette di lonza di maiale
  • 2 mazzetti di spinacini
  • 2 carciofi belli grossi (meglio se romaneschi o samminiatesi)
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • pangrattato
  • aglio, sale, pepe, olio, erba cipollina

pulire gli spinacini, metterli con la sola acqua di ultimo risciacquo in un pentolino chiuso, salare e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Pulire i carciofi, tagliarli a quarti, tagliare via alcuni spicchi per l’eventuale decorazione e immergerli nella canonica acqua acidulata. Il resto affettarlo molto finemente e quando gli spinaci sono pronti toglierli e sostituirli nel pentolino con i carciofi, due-tre dita di acqua, un paio di spicchi d’aglio infilzati con uno stecchino per riconoscerli quando vanno tolti: salare pepare e far andare a fuoco medio-basso per 10-15 minuti. Devono ammorbidirsi molto.

Nel frattempo scolare bene gli spinacini e asciugarli cercando di districare le foglie adagiandole su carta assorbente. Accendere il forno a 180 e quando arriva a temperatura infornare in una pirofila gli spicchi di carciofo tenuti da parte, cosparsi di sale, pepe e un filo d’olio. Ci vorranno 15 minuti.

Quando sono cotti i carciofi sul fornello toglierle l’aglio, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare un po’ e impastare con una presa di pangrattato, ma non molta, per asciugare un po’. Attenzione a non renderlo troppo secco però.

Battere le fette di lonza fino a renderle alte 1-2 mm, salare, pepare e cospargere di erba cipollina o altre spezie secondo volontà (menta, quando arriva la stagione) riempire ciascuna con una striscia di composto ai carciofi e avvolgere fermando con uno stecchino.

In una padella larga far scaldare uno spicchio d’aglio in poco olio, toglierlo quando l’olio è caldo e aggiungere gli involtini: far rosolare 5 minuti per lato e poi coprire con un bicchiere di vino. Fare evaporare, voltare gli involtini e cuocere coperto per una decina abbondante di minuti, continuando a voltare gli involtini ogni cinque minuti e aggiungendo altro vino se si dovesse asciugare troppo.

Impiattare con gli spinaci, gli involtini sopra con il loro sugo deglassato e i carciofini al forno a parte.

Io ho accompagnato con le puntarelle e ci ho bevuto un Haton Classic 100% Pinot Meunier. Va molto bene anche un bel Lugana, oppure anche un Fiano d’Avellino.

Cocotte di carciofi, maccagn e pinoli

Qui nella versione "diversamente abile"

Importante: la cocotte va imburrata BENE. Altrimenti il risultato è quello che vedete: capovolgendola si rompe e viene esteticamente un troiaio. Poi per essere venuta bòna lo era eccome, ma anche l’occhio vuole la sua parte.

Dosi per una cocotte da circa 30 cm. (3/4 persone)

  • 1 finocchio
  • 4 carciofi
  • 150 g di pinoli
  • 200 g di Maccagn (ci sta benissimo, ma va bene anche un altro tipo di formaggio a pasta morbida, non filata, che si sciolga ma non faccia acqua)
  • 1 uovo
  • pangrattato, sale, pepe, burro.

pulire i carciofi e il finocchio, mettere i primi nella canonica ciotola con acqua e il succo di mezzo limone per evitare l’annerimento e tagliare i primi in quarti e il secondo a pezzi più o meno grandi come il carciofo. Cuocerli al vapore (io ho usato il microonde) una dozzina di minuti: alla fine dovranno risultare teneri ma ancora compatti, che si “spezzino” insomma.

in una ciotola capiente sbattere l’uovo, aggiungerci il maccagn tagliato a cubetti piccoli e mescolare furiosamente. quando è pronta la verdura tagliarla a striscioline sottili sottili e unirla alla ciotola, continuare a mescolare amalgamando e nel frattempo regolare di sale, pepe e spezie a seconda dei gusti.

imburrare una cocotte da forno e cospargerla di pangrattato, un bello strato, anche sulle pareti, e quindi di pinoli facendo in modo che tutto il fondo ne sia coperto. Versare il composto della ciotola e pareggiare, quindi ricoprire con un altro strato, più rado, di pinoli. Aspettare dieci minuti e poi infornare a 200° per 40-45 minuti.

quando è pronto, togliere dal forno, aspettare che si raffreddi un poco e capovolgere su un piatto di portata. il burro e il pangrattato, e l’uovo sceso in basso, avranno formato una crosticina in cui si saranno incorporati i pinoli.

servire con un filo d’olio e pepe bianco macinato fresco.

Da bé: un bianco aromatico di notevole acidità come un bel riesling renano dell valle isarco o anche dell’oltrepò pavese. Altrimenti anche un’Offida pecorino meglio se spumante.