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Filetto di maiale avvolto nel cavolo nero su crema di pecorino stagionato

—       2 filetti di maiale da 100g ciascuno

—       1 cavolo nero di media grandezza

—       1 porro

—       1 spicchio d’aglio

—       1 bicchiere di vino bianco

—       Panna da cucina 150g

—       Pecorino garfagnino stagionato 80g

—       Olio, Sale, pepe nero, pepe bianco, timo, origano

Pulire il cavolo nero facendo attenzione a non rompere le foglie, scottarlo in acqua bollente salata per un minuto, scolare e far asciugare su un canovaccio. In una padella scaldare l’olio con l’aglio in camicia, nel frattempo cospargere i filetti con il sale, i pepi, il timo e l’origano; togliere l’aglio, far rosolare il più possibile uniformemente, circa 5-8 minuti per lato a fiamma non troppo vivace; sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato togliere i filetti, farli asciugare su carta assorbente, avvolgerli con le foglie di cavolo legandoli con alcune striscioline delle foglie verdi del porro. Far scaldare altro olio nella padella e stufare il porro tritato finemente senza farlo imbrunire, quindi toglierlo dalla padella e metterci i filetti avvolti: 5 minuti per lato a fuoco medio-basso coperti.

Salsa di pecorino: far sobbollire la panna, grattugiare il pecorino (tenendo qualche scaglia per decorazione) e stemperarlo dentro girando con un mestolo di legno senza far bollire (sennò si brucia). Filtrare la salsa al cinese (o se non c’è il cinese, a un colino).

Servire un disco di salsa, adagiare l’involtino, aggiungere le scaglie di pecorino, e, a fianco, i porri. Accompagnare con patate arrosto.

Da bé: il grasso del maiale (che deve restare rosa all’interno) e la cremosità sapida del pecorino vogliono un bianco morbido e di buona acidità (Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla; Vermentino di Sardegna) oppure un rosso giovane e leggermente tannico (Dolcetto di Alba, Bonarda ferma dell’Oltrepò Pavese).

Pastasciutta a ‘sto par di cavoli

Pasta a 'sto par di cavoli

Per questa pasta sono stato ispirato da una citazione di un piatto su Ciritorno, ma l’ho modificata perché avevo in casa, per l’appunto, due tipi di cavolo, e nel darle un nome proprio non ho resistito.
Ingredienti ad occhio
Calibrate le dosi a spanne perché il tutto è molto improvvisato. Direi per 4 persone:

  • 300g di pasta
  • Una manciata di cavolo cappuccio affettato finemente
  • Un mazzettino piccolo di cavolo nero non troppo cresciuto. io avevo un mazzetto di foglie piccoline, alle quali comunque ho tolto la costola dura.
  • Un paio di fette spesse di guanciale
  • Mezzo cipollotto
  • Cacio da grattare (io ho usato la ricotta secca)
  • Pepe

Realizzazione

Mentre l’acqua bolle, preparaiamo un soffritto gentile col cipollotto tritato e il guanciale a tocchetti. Quando il guanciale si sarà un po’ fuso unite i due cavoli tagliati a listarelle.
Fate insaporire aggiustando di sale e allungando con l’acqua di cottura della pasta. Saltateci dentro la pasta, spolverate di pepe e cacio e via…

The classic and evergreen Zuppa Pisana

Dose per 4 persone abbondante: una zuppiera di 26cm di diametro.

  • Cavolo nero: 3 mazzi
  • Fagioli cannellini: 250g se secchi, 500 se freschi. Evitare quelli in scatola, please.
  • Pane casalingo raffermo (almeno 1 giorno) di quello cotto a legna, preferibilmente di farina semi-integrale o di mais: 40g
  • 1 cipolla rossa grande, 2 carote, 2 gambi di sedano, odori vari.
  • Olio, sale, pepe.

Se i fagioli sono secchi vanno ovviamente lasciati in ammollo 12 ore in acqua fredda.

Lessare i fagioli in acqua molto abbondante partendo da freddo assieme a mezza cipolla, una gamba di sedano, una carota e vari odori. Nel frattempo pulire il cavolo, lavarlo e ridurlo a striscioline.

Far soffriggere in olio l’altra mezza cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, aggiungere il cavolo, ravvivarlo a fuoco medio-alto per tre, quattro minuti girandolo spesso, quindi coprirlo con due mestolate di brodo di cottura dei fagioli (per questo l’acqua deve essere abbondante), abbassare il fuoco al minimo, coprire e far stufare quatto quatto per una ventina di minuti, quindi alzare il fuoco a medio e continuare coperto per dieci minuti, infine scoprire e terminare la cottura lasciando umido ma senza liquido. Il cavolo è cotto quando è morbido, ci vorranno tre quarti d’ora totali: nel frattempo affettare il pane a fettine sottili il più possibile di altezza omogenea.Una volta pronti i fagioli (40-50 minuti, ci vorranno), passarli al passaverdura bagnandoli con la loro acqua di cottura, lasciandone interi un paio di mestoli, quindi aggiungere passata e fagioli al cavolo e amalgamare bene.

In una zuppiera alternare strati di verdura a strati di fette di pane, bagnando col brodo dei fagioli se troppo secca. Conservare in frigo e mangiare il giorno dopo previa riscaldata, con abbondante olio nuovo e, chi può permetterselo, un cipollotto fresco tagliato a fettine.

N.B. Io la zuppa la conosco così. Autorevole dottrina aggiunge anche un paio di pelati subito dopo il soffritto, che stufino assieme al cavolo.

Da bé: inevitabile l’accostamento con un Chianti Classico, un Rosso di Montecarlo, ma anche un Sangiovese delle nostre colline (ce ne sono alcuni notevoli nel panorama poco edificante, ma non si fa pubblicità).

La Zuppa

Ovvero ” la zuppa pisana di cavolo nero ” il piatto povero simbolo della cucina pisana secondo la ricetta che tramando dalla mi nonna .

Ingredienti per 6 persone

  • 500g di fagioli bianchi (piattella pisana o cannellini)
  • Pane Toscano raffermo
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 3 zucchine
  • 3 carote
  • Odori (cipolla carota sedano )
  • concentrato di pomodoro
  • qualche pomodoro maturo
  • 1 cipolla rossa
  • Olio bono
  • Sale
  • Pepe

Lessare i fagioli in abbondante acqua salata con qualche fogliolina di salvia, una volta cotti preparare un passato di fagioli ben denso, dopo aver tolto la salvia, aggiustate con sale e pepe, e lasciate interi due o tre “ramaioli” di fagioli.
In una casseruola soffriggere il trito di odori (cipolla carota sedano) e poi aggiungere il cavolo nero a pezzi.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito e successivamente le carote e le zucchine a pezzi e i pomodori sminuzzati e far cuocere per un trentina di minuti.

Dopo versare il passato di fagioli e proseguire la cottura per altri trenta minuti a fuoco molto lento .
In un tegame più basso mettere uno strato di fette di pane toscano e versare la zuppa calda.

Attendere il tempo necessario perchè il pane abbia ben assorbito tutti i sapori. Servire nelle scodelle con degli anelli fini di cipolla rossa e un filo di olio extravergine.

La zuppa e’ buona sia tiepida che riscaldata ma nelle sere d’estate e’ ottima anche fredda

Farinata di cavolo nero

Oggi ho dato fondo alle mie scorte di cavolo nero portato dall’Italia e surgelato con tanto amore per i momenti di bisogno facendo questa ricettina della tradizione toscana.

Ingredienti:

  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 cipolla rossa
  • 4 spicchi d’aglio
  • farina gialla
  • una fettina di lardo (facoltativa)
  • olio, sale, pepe

Tritare finemente la cipolla, 2 spicchi d’aglio e la fettina di lardo e farli rosolare piano piano in un paio di cucchiai d’olio.

Nel frattempo lavare e pulire il cavolo nero e tagliarlo a striscioline. Una volta pronto il soffritto, aggiungere il cavolo e farlo stufare per una decina di minuti. Coprire poi di acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

Aggiungere quindi la farina gialla, quanto basta per farla diventare una pappa, non deve essere solida, deve comunque rimanere della consistenza di una zuppa. Lasciar cuocere il tempo necessario per ultimare la cottura della farina.

Servire con dell’olio aromatizzato all’aglio (io ho scaldato l’olio con due spicchi d’aglio e ho lasciato riposare una mezzoretta).

Lardo a parte è una bella ricetta vegetariana.