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Panzanella (non da galline)

Panzanella maschia

Arrivato il caldo è per me cominciata la stagione della panzanella. A casa mia è sempre stato un piatto estivo di quelli parecchio praticati, per questa ragione quasi mai, da quando sto a Pisa, l’ho trovata decente. Nella larghissima maggioranza dei casi la preparazione è mandata in malora dalla bagnatura del pane, troppo lunga, che riduce tutto a quello che, a casa mia, si chiama l’intrisa delle galline, una poltiglia fradicia e inconsistente. Ecco quindi la mia versione “base” della panzanella. Altri ingredienti possono essere aggiunti per farne infinite varianti, ma questa è LA PANZANELLA, piatto povero e fatto d’avanzi.

Ingredienti a occhio

  • Pane raffermo
  • Pomodori maturi
  • Cetriolo
  • Sedano
  • Basilico
  • Cipolla (io ho usato una bella cipolla di tropea)
  • Olio
  • Aceto

Preparazione

Per i pusillanimi che temono la cipolla, consiglio di affettarla e bagnarla con un po’ di aceto, quindi di lasciarla riposare per un po’, perderà un po’ del suo ardire.

Affettate e sminuzzate le verdure in una ciotolona, unite il basilico, conditele con sale e olio, giratele bene e lasciatele riposare una mezz’oretta, in modo da favorire la produzione del liquido di vegetazione.

Bagnate il pane brevemente in acqua, strizzatelo subito in modo che non diventi la malefica poltiglia di cui sopra. La consistenza ideale è quella delle friselle o giù di lì, si deve poter riconoscere la mollica, la crosta deve mantenere un po’ di consistenza.

Alla fine del periodo di riposo unite il pane alle verdure, unite ancora un po’ di olio e di aceto, girate energicamente.

Decorate con un po’ di basilico e servite fresca.

PS. La panzanella è citata anche in “Tartarino di Tarascona”, si vede che la fanno anche in Camargue.

Yakisoba de noantri

Yakisoba de noantri

Aridanga Giappona! Oggi a pranzo ho portato questo piatto che è diventato “de noantri” perché alcuni ingredienti poco reperibili sono ancora in mano ai corrieri o (tremo) alle poste.

Intanto spiego cos’è e dove l’ho cambiato, in questa forma comunque è tranquillamente fattibile con roba nostra (o quasi). Vi dico subito che è piuttosto buono e aspetto di ripeterlo con gli ingredienti originali. Comunque, la realizzazione è velocissima, come molti piatti giapponesi a base di tagliatelle e/o spaghetti.

Lo yakisoba sarebbe la versione giapponese degli spaghetti saltati cinesi, e infatti a dispetto del nome non si fa con i soba (vermicelli di grano saraceno) ma coi ramen, i tagliolini di grano cinesi che molto spesso si accompagnano alle zuppe. Anche il sistema di cottura alla piatra ricorda un po’ le cotture ad alta temperatura cinesi (in giappone il wok non si usa). Io stavolta ho realizzato il piatto con gli spaghetti nostrani. La differenza principale sta nella consistenza più robusta della nostra pasta e che gli spaghetti italici si prendono peggio con le bacchette :).

Ingredienti per uno

  • 100 grammi di spaghetti come siano
  • 50-60 grammi di maiale affettato finemente
  • 1 foglia di cavolo verza
  • 20-25 grammi di carota
  • 1 manciata di funghi (in originale gli shiitake, qui pioppini)
  • 3 o 4 cipollotti
  • Olio di sesamo o comunque non di oliva (la piastra lo brucerebbe subito)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 o 3 cucchiai di salsa Yakisoba, o Okonomiyake, o Tonkatsu (se non l’avete, e non l’avete, no panic!)

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce la pasta, tagliate il porco a striscioline di 5-6cm per 1. Lo stesso fatelo con la verza. Tagliate le carote a bastoncini di pochi millimetri di spessore, se i funghi sono grandi spaccateli (o affettateli se champignons). Dei cipollotti, tagliate a segmenti di 2 cm di lunghezza i primi, mentre l’ultimo tritatelo finemente e mettetelo da parte per la finitura del piatto. Fate un trito con l’aglio e mescolatelo alla carne con un pochino di sale.

Prendete la piastra o la padella, mettete un pochino d’olio e le verdure coi funghi. Mescolando piano cuocete a fiamma alta per 3 o 4 minuti al massimo. Le verdure devono rimanere croccanti. Mettete le verdure da parte.

Non avendo nessuna salsa delle tre ho preparato la tonkatsu: 3 cucchiai di brodo, 1 di salsa di soia, 1 di mirin (una versione meno alcolica e più dolce del sake).

Di nuovo in padella: una untatina e via per 1 minuto con la carne agliata, fino a che non cambia colore. Mettere da parte con le verdure.

Scolata la pasta l’ho messa in padella con le verdure e la carne e ho fatto asciugare la salsa sempre girando bene bene.

Ho terminato con la cipolla tritata e, non avendo lo zenzero marinato, con bastoncini della mia zucca marinata!

Buono e leggero. Ideale per il pranzo.

PS. Appena mangiato in ufficio, è arrivato il corriere con un pacco:

  1. in primo piano il famoso zenzero marinato
  2. da sinistra lo shichimi togarashi, il peperoncino “sette sapori”
  3. finitura al pesce secco (katsuo) e alga nori (che è quello che va sullo yakisoba)
  4. salsa tonkatsu vera
  5. salsa ponzu

Nuovi esperimenti attendono…

Acqua cotta

L’acqua cotta è un piatto ipertradizionale Maremmanoe e amiatino che si perde nella notte dei tempi. In quanto tale, ha infinite varianti che vanno dalla versione base da carbonai spersi nel bosco (cipolla, sedano, pane) su su aggiungendo ingredienti e affastellando variazioni quasi paese per paese, casa per casa.

È una zuppa rustica e consolatoria, da mangiare bella calda.

Questa versione è quella di casa mia, tendente al purista. Potrete aggiungere le vostre varianti nei commenti: per esempio, la versione di Pinchiorri comprende cipolla, porcini e peperoncino (variante ripresa dal senese, e quindi secondo me non è acqua cotta, visto che con la Maremma non ha niente a che spartire – ciò non toglie che non sia comunque apprezzabile).

Ingredienti

  • 1 grossa cipolla o più
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 costole di sedano
  • 1 carota
  • 2 o 3 pomodori
  • 1 mazzo di bietole
  • 1 uovo a chiorba
  • Pane toscano
  • Olio d’oliva
  • Formaggio grattato.

Preparazione

In abbondante olio mettere ad appassire la cipolla. La ricetta ne richiede parecchia, sentitevi padroni di esagerare.

Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungere il trito di sedano a carota e lasciate andare per un po’. Mettete poi ad appassire le bietole a listerelle e i pomodori spellati e fatti a julienne. Quando tutto sarà insaporito aggiungere acqua calda fino ad una consistenza brodosa, aggiustate di sale e pepe e lasciate andare per una mezz’oretta. Se ci sta di più, male non fa.

Abbruscate il pane e date una robusta strusciata con l’aglio, disponetelo nei piatti e grattateci sopra il formaggio.

Poco prima di servire, rompete un uovo per commensale nella zuppa stando attenti a non disperderli. Dopo 3 minuti toglieteli (devono essere tipo in camicia). Il piatto di compone versando la zuppa sul pane, terminando con l’uovo, pepe e formaggio.

NotaBene: non ho messo la foto perché le signore della cena non gradiscono l’uovo morbido, e l’ho dovuto cuocere di più, quindi non poteva fare testo).