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Crostata alla crema di caffè e ricotta

(tortiera da 28cm)

  • Pasta frolla:
  • Farina 00 250g
  • Burro 100g
  • Zucchero 120g
  • Pizzico di sale
  • 1 uovo grande
  • Crema:
  • un caffè doppio
  • 2 tuorli
  • Latte: ¼ litro
  • Zucchero: 20g
  • Un cucchiaio di farina 00 (o meglio, frumina)
  • Ricotta vaccina: 300g

Nota: io lo zucchero lo passo per una ventina di secondi al cutter del minipimer alla velocità turbo. Diventa quasi zucchero a velo.

Impastare farina, uovo, burro e zucchero, sale e fare due palle da mettere in frigo, diciamo ¼ e ¾ del totale.

Preparare la crema pasticciera al caffè: preparare il caffè e mettere a scaldare il latte che deve essere molto caldo ma non bollire, in un pentolino amalgamare con un cucchiaio di legno i tuorli con la frumina, aggiungere poi lo zucchero fino a che il composto non è omogeneo e un po’ spumoso, quindi aggiungere un po’ di latte, mescolando e facendo assorbire, così un paio di volte come per il risotto, quindi versare il caffè e il rimanente latte, e cuocere su fuoco dolce mescolando di continuo fino alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare fino al raffreddamento. Far raffreddare e amalgamare con la ricotta precedentemente ammorbidita con una forchetta: aggiungere la crema alla ricotta un po’ alla volta e rendere tutto uniforme.

Rivestire la tortiera con la pasta frolla, aggiungere la crema di ricotta e caffè, guarnire e infornare a 180° per 30-40 minuti.

Da bé: Picolit, o Montbazillac, o anche un Vino Santo trentino.

Crostata pere e cioccolato

L’ufficio dove sono adesso pullula di golosi, quindi tutte le scuse sono buone per scommettere su ogni cosa giocandosi un dolce…stavolta ho perso io 🙁

Ingredienti:

per la pasta frolla:

  • 250 gr di farina
  • 1 uovo
  • 125 gr di burro
  • 3 cucchiai di zucchero
  • un pizzico di sale

per il ripieno:

  • 3 pere tipo william
  • 100 gr di cioccolato fondente
  • 1 uovo
  • 100 ml di panna liquida
  • un paio di cucchiai di zucchero

Preparate la pasta frolla lavorando insieme gli ingredienti velocemente con la punta delle dita, farne una palla omogenea e mettere in frigo per un’oretta.

Stendere quindi la pasta, metterla nella teglia ed effettuare una cottura in bianco, bucherellando il fondo del guscio di pasta e coprendo con dei pesi (i classici fagioli o, per chi è più attrezzato, le palline di ceramica). Cuocere a circa 180° fino a che non è dorata (20/30 min).

Nel frattempo sbucciare e tagliare circa in 6/8 spicchi le pere, condirle con un paio di cucchiai di zucchero perché non anneriscano.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e in una zuppierina sbattere bene l’uovo con la panna.

Una volta cotto il guscio di pasta, disporre le fette di pere e coprire col sughino che avranno fatto, quindi rimettere in forno per altri 10/15 min. Mescolare quindi il cioccolato col composto di panna e uovo e versare sopra le pere. Rimettere in forno per l’ennesima volta per altri 10 minuti o comunque fino a che il composto non risulta solidificato e gonfio.

Un classico intramontabile…

Crostata ai profumi di Sicilia

Questa crostata nasce in Francia, nell’occasione del compleanno della coinquilina sicula, nonché collega di lavoro della Gourmet in terra francese, e allora abbiamo pensato bene di fargli un dolce che le ricordasse i profumi della sua terra. Si tratta principalmente di una crostata alla crema aromatizzata alle arance.

Ecco gli ingredienti per una crostata di medie dimensioni.

Per la pasta frolla:

  • 100 g di burro a dadini e ammorbidito,
  • 220 g di farina,
  • 50 g di zucchero,
  • 1 uovo,
  • un pizzico di sale.

Per la crema alle arance:

  • 200 ml di panna liquida fresca,
  • 200 ml di latte intero,
  • 4 tuorli d’uovo,
  • 100 g di zucchero semolato,
  • 30 g di farina,
  • la scorza grattugiata di 1 arancia.

A parte poi serve un po’ di zucchero di canna e della marmellata di arance.

Si parte con il fare la pasta frolla. Su un piano si versa la farina a fontana e si crea una cavità, dentro ci si mette il resto degli ingredienti e si inizia ad amalgamare il tutto con la punta delle dita. Quando tutto è perfettamente amalgamato si lavora 2 o 3 volte di polso finché la pasta non è completamente liscia. A questo punto si avvolge nella pellicola e si lascia riposare in frigorifero almeno almeno per 1 oretta.

Nel frattempo che la pasta riposa si fa la crema pasticciera. Si parte con il mettere il latte, la panna e la scorza dell’arancia grattugiata in una casseruola. Scalderemo il tutto per far aromatizzare il latte e la panna, ma io non arriverei al punto di ebollizione. Intanto, in una bastardella, sbattiamo i tuorli con lo zucchero e dopo aggiungiamo la farina setacciata. Quando il latte e la panna sono a temperatura si uniscono poco alla volta alle uova mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Si riporta tutto nella casseruola e ci spostiamo sul fuoco per cuocere la crema. A questo punto potete decidere se lasciare la buccia grattugiata dell’arancia nella crema o toglierla. Se la volete togliere filtrate con un colino la crema mentre la rimettete nella casseruola per cuocerla. La crema deve cuocere a fuoco basso per non farla attaccare. Una volta che la crema prende il bollore cuocetela ancora 2 o 3 minuti per essere sicuri di cuocere la farina. Quando avete fatto, rimettete la crema nella bastardella a raffreddare coperta con della pellicola per alimenti per non fargli fare la crosticina in superficie.

Adesso è il momento di stendere la pasta e foderare la teglia precedentemente imburrata e infarinata. Poi tutto in frigo di nuovo per una buona mezzora. La pasta va fatta cuocere prima in bianco, quindi si mettono dei fagioli secchi sul fondo della crostata e si inforna a 170° per una quindicina di minuti. Dopo si sforna, si aggiunge la crema in maniera uniforme all’interno della crostata e si copre con uno strato sottile di zucchero di canna che formerà quella crosticina di caramello che ci vuole! Di nuovo in forno per altri 15-20 minuti, poi oh guardatela se va bene! Una volta sfornata va fatta raffreddare.

Prima di servire scaldate un po’ di marmellata di arance e stendetela sulla crostata. Delle fette di mandorle tostate per guarnire non ce le vedrei male.

Io ho fatto anche una salsa/sciroppo con il succo di un arancio, uno spicchio di limone strizzato e un bel cucchiaio abbondante di zucchero. Si fa ridurre almeno della metà e poi quando è un pochino freddato ho aggiunto 2 cucchiai di un buon rum bianco profumato come il Saint James della Martinica, delizioso!

Il risultato è stato molto positivo, il lato negativo è che con i tempi di riposo ci vuole mezza giornata, ma se uno si organizza la pasta la può fare anche il giorno prima, anzi è anche meglio!