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Filetto di maiale avvolto nel cavolo nero su crema di pecorino stagionato

—       2 filetti di maiale da 100g ciascuno

—       1 cavolo nero di media grandezza

—       1 porro

—       1 spicchio d’aglio

—       1 bicchiere di vino bianco

—       Panna da cucina 150g

—       Pecorino garfagnino stagionato 80g

—       Olio, Sale, pepe nero, pepe bianco, timo, origano

Pulire il cavolo nero facendo attenzione a non rompere le foglie, scottarlo in acqua bollente salata per un minuto, scolare e far asciugare su un canovaccio. In una padella scaldare l’olio con l’aglio in camicia, nel frattempo cospargere i filetti con il sale, i pepi, il timo e l’origano; togliere l’aglio, far rosolare il più possibile uniformemente, circa 5-8 minuti per lato a fiamma non troppo vivace; sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato togliere i filetti, farli asciugare su carta assorbente, avvolgerli con le foglie di cavolo legandoli con alcune striscioline delle foglie verdi del porro. Far scaldare altro olio nella padella e stufare il porro tritato finemente senza farlo imbrunire, quindi toglierlo dalla padella e metterci i filetti avvolti: 5 minuti per lato a fuoco medio-basso coperti.

Salsa di pecorino: far sobbollire la panna, grattugiare il pecorino (tenendo qualche scaglia per decorazione) e stemperarlo dentro girando con un mestolo di legno senza far bollire (sennò si brucia). Filtrare la salsa al cinese (o se non c’è il cinese, a un colino).

Servire un disco di salsa, adagiare l’involtino, aggiungere le scaglie di pecorino, e, a fianco, i porri. Accompagnare con patate arrosto.

Da bé: il grasso del maiale (che deve restare rosa all’interno) e la cremosità sapida del pecorino vogliono un bianco morbido e di buona acidità (Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla; Vermentino di Sardegna) oppure un rosso giovane e leggermente tannico (Dolcetto di Alba, Bonarda ferma dell’Oltrepò Pavese).

Filetto di maiale alla senape con patate novelle e cipolle stufate

Ieri sera, per festeggiare l’arrivo del Gourmet in terra francese, ho fatto questo bel piattino appetitoso.

Ingredienti x3:

  • un filetto di maiale (circa 500/600 gr)
  • senape (io avevo della senape al Cassis)
  • pepe nero in grani
  • birra
  • aglio, olio

Ricoprite e massaggiate il filetto di maiale con della senape di buona qualità, ricopritelo con pepe in grani leggermente schiacciati, quindi lasciatelo riposare almeno un’oretta.

Levate il pepe in eccesso (se no poi si brucia), scaldate un goccio d’olio in una casseruola con uno spicchio d’aglio e sigillate a fuoco alto la carne su tutti i lati. Sfumate con una bella birra corposa (una belga andrà benissimo) e continuate a cuocere coperto a fuoco moderato (se il fondo si asciuga troppo allungate con un goccio di birra). Cuocete circa una ventina di minuti, quindi levate dal fuoco e riponete il filetto in un foglio di carta alluminio. Io l’ho salato giusto un attimo prima di servire.

Nel frattempo preparate i contorni:

Per le patate:

  • patate novelle
  • aglio
  • rosmarino
  • origano
  • olio, sale, pepe

Lavate e pulite accuratamente le patatine, quindi mettetele in una teglia con gli odori e cuocete fino ad ultimarne la cottura.

Per le cipolle:

  • 2 belle cipolle rosse cicciute
  • 2 pomodori
  • sale, olio, zucchero, origano, aglio

Tagliate le cipolle a spicchi non troppo piccoli e mettetele in una casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e due cucchiaini di zucchero. Fate cuocere a fuoco dolce per non bruciare le cipolle. Dopo circa mezzora aggiungete i pomodori fatti a spicchi. Salate, pepate, condite con poco origano e lasciate cuocere altri 10 minuti.

A questo punto impiattate: tagliate il filetto a fette belle alte, salatelo e copritelo con un po’ della sua salsa, mettete vicino un po’ di patatine, una bella cucchiaiata di cipolle e un cucchiaino di senape per ricordare il gusto di fondo del filetto.