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Carciofi alla Giudìa

Premesso che il carciofo è il più bel dono della terra all’uomo dopo la vite – non so se s’era capito – e che questa ricetta, come tutte le tradizionali, ha tante varianti quante sono le persone, questo è il mio contributo che non ha pretesa di originalità (non ho alcun ascendente capitolino) ma che, se vi fidate, ha dato ottimi risultati.

  • 7 carciofi romaneschi (io ho usato i sanminiatesi. Comunque siano mammole, belli grossi e soprattutto freschi altrimenti si puliscono male.
  • 2 lt di olio per friggere (oliva o arachidi).
  • Sale & pepe.

L’operazione più lunga è pulire i carciofi: con uno spilucchino o un coltellino molto affilato in punta vanno incise le foglie una ad una nel punto dove il verde chiaro diventa più scuro, poi, tenendo la parte chiara ferma col dito, va strappata la parte scura. L’importante è incidere la sola foglia superficiale, se si affonda troppo si tagliano anche quelle sotto che poi si disperdono nell’olio. La freschezza del carciofo è importante perché più l’ortaggio è fresco più la foglia si spezza con un taglio netto, senza strapparsi o sfilacciarsi. Continuare i tagli salendo fino in cima e tagliare via poi la punta del carciofo (1 cm circa). Quindi allargare un poco il capolino e passare il coltello all’interno per eliminare le punte viola interne. È complicato ma già dal terzo carciofo si prende la mano e si va veloce. Alla fine il carciofo deve apparire come una specie di fiore; si taglia il gambo a 6 cm e si pulisce lasciandolo il più spesso possibile. Quindi si struscia con mezzo limone e si tuffa nella canonica acqua acidulata.

Si mette a scaldare in una casseruola capiente (7 carciofi = casseruola da 24), l’olio: non deve essere rovente perché i carciofi non devono friggere. Mentre si scalda l’olio scolare i carciofi premendoli delicatamente per far uscire l’acqua e metterli capovolti a scolare su un canovaccio; quindi in una ciotola mischiare sale e pepe nero e massaggiare i carciofi, scuotendoli per far cadere la polvere in eccesso.

Quando l’olio è caldo: fase cottura 1. tutti allegramente nella casseruola a sfrigolare, dieci minuti girandoli ogni tanto delicatamente. Poi vanno tolti e messi a scolare.

Fase 1

Fase 2, quando sono ben scolati (possono anche essere freddi). Preparare un vassoio rivestito di carta assorbente e metterci sopra una scodella o un piatto fondo rovesciati: i carciofi saranno adagiati a scolare sul bordo della scodella, così non saranno a contatto con la carta e resteranno più croccanti.

L’ideale sarebbe cambiare l’olio (servono altri 2 litri) ma può essere riutilizzato quello della fase 1. I carciofi vanno fritti nell’olio rovente uno alla vota: un minuto abbondante tuffati e smossi col mestolo forato (per friggere il gambo), dopodiché vanno presi con le pinze dal gambo e, aiutandosi col mestolo, tenuti a testa in giù per un minuto, due; il tempo di consentire alle foglie di aprirsi a fiore senza bruciarsi. Bisogna essere energici perché l’olio ribollente porterà il carciofo a zonzo per la casseruola, ma anche qui si prende la mano.

Si mettono a scolare sul piatto rovesciato, si cospargono di sale grosso e prezzemolo se si vuole e si mangiano caldi, praticamente “a catena di montaggio”.

Sono perfetti se l’interno rimane tenero e verde.

dettaglio interno

Una droga.

Da bé: la giudia attenua l’amaro del carciofo e lo rende abbinabile col vino. Scegliere un bianco acido ma di corpo (verdicchio dei castelli di jesi classico) o le sgrassanti bollicine ma non troppo impegnative: Erbaluce di Caluso, Cortese spumante, ma secondo me stanno alla grande col Lessini Durello.