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Chucchi (ovoli) ripieni

Questa semplice ricetta è sempre stata nella mia famiglia, ma la uso poco per la rarità degli ovoli. Così, quando li ho trovati tempo fa, l’ho subito messa in pratica. È veloce e semplice, come vedrete. Io ho solo aggiunto il lardo.

Ingredienti

  • ovoli (dalle mie parti si chiamano cucchi maturi, ovvero aperti
  • aglio
  • prezzemolo
  • lardo una fettina

Preparazione

Pulite i funghi e staccate i gambi dalle cappelle.

Fate un trito con i gambi, l’aglio, il prezzemolo, il lardo. Disponete le cappelle a testa in giù sula placca del forno, e riempitele col trito. Aggiungete poco sale e un po’ di pepe, ma occhio alla sapidità del lardo.

Condite con un filo d’olio e cuocete in forno a 160/180° fino a doratura.

Paccheri ripieni di funghi e patate

Paccheri ripieni di funghi e patate

Questo piatto l’ho fatto a Natale modificando una precedente ricetta. La riuscita è stata notevole. Si rifaranno di sicuro.

Ingredienti per 4 persone

  • 5 paccheri a testa
  • 2 Funghi porcini bellocci
  • 1 patata grandina
  • 1 fetta alta di guanciale o pancetta stesa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 120g di brodo vegetale
  • 150 g ricotta di pecora
  • Zafferano
  • Olio d’oliva extravergine
  • Burro

Realizzazione

In padella senza nulla doriamo la pancetta tagliata a dadini. Quando sarà croccante scoliamola dall’untino. Nella stessa padella, see è il caso aggiungiamo un cucchiaio di olio, soffriggiamo l’aglio tritato, e quindi stufiamo I porcini, prima I gambi tagliati a dadini fini, poi dopo 5 minuti le cappelle. Saliamo e mettiamo da parte.

Lessiamo la patata e schiacchiamola, creando un piccolo purè tirato aggiungendo sale e una noce di burro. Uniamo il composto ai porcini e alla pancetta.

Nel frattempo avremo lessato al dente I paccheri. Riempiamoli col composto. Abbondiamo perché, come si vede nella foto, nella fase successiva il composto si ritira.

Terminiamo la cottura dei paccheri 5 minuti a vapore, disponendoli in verticale nella vaporiera.

Nel frattempo, frulliamo il broso caldo con la ricotta e lo zafferano.

Disporre I paccheri sul piatto nappando con la salsa. Una grattatina di pepe rifinisce.

Risotto giallo ai funghi, olive e salsiccia

Risotto giallo ai funghi, salsiccia e olive

Una ricetta svuotafrigo riuscita particolarmente bene: il risultato è un risotto confortante da giornata gelida, oltre tutto preparato con funghi di poco pregio.

Ingredienti

  • 300g di fungacci misti (prataioli, chiodini etc.)
  • 250g di riso
  • 1 salsiccia
  • Carota, sedano
  • Una manciata di olive taggiasche conservate
  • Prezzemolo
  • Olio, sale, peperoncino, burro
  • Zafferano
  • Brodo

Preparazione

Stufiamo I funghi con gli odori e il peperoncino, nel caso aggiungendo acqua o brodo per mantenerli umidi, aggiungiamo quindi la salsiccia sbriciolata e le olive snocciolate. Dopo 3 o 4 minuti buttiamo il riso a tostare, quindi cominciamo ad aggiungere il riso e lo zafferano per preparare il risotto.

A fine cottura mantechiamo con una noce di burro e serviamo.

Ordinali coi fagioli

Ordinali

A casa mia, quando i porcini stanno per finire e si va verso novembre, spuntano questi bei funghi che chiamiamo localmente ordinali. Sono molto saporiti e aromatici, e di due specie completamente diverse, una bianca e una viola.

ATTENZIONE. Questi funghi non sono commercializzabili in quanto da crudi sono lievemente tossici, e bisogna stare molto attenti a procurarseli: ovvero, in termini spicci, NON FATE CAZZATE coi funghi, anche se qui al masimo si rischia un bel mal di pancia.

Prima di essere consumati vanno puliti e scottati per 3 o 4 minuti in acqua bollente. Fanno una simpatica schiumetta. Acqua e schiuma vanno ovviamente buttate via. Gli ordinali giovani e compatti sono ottimi sott’olio. I funghi più grandi trovano la loro consacrazione nelle zuppe o in umido coi fagioli (appunto).

Ordinali con fagioli


Ingredienti

  • Funghi ordinali
  • Fagioli cannellini lessi
  • Aglio
  • Olio
  • Sale, pepe

Preparazione

La preparazione è semplice: dopo aver adeguatamente scottato i funghi (e nel farlo aver profumato tutta la casa), fateli a pezzetti e stufateli per qualche minuto in olio con uno spicchio d’aglio schiacciato.

Aggiungete i fagioli cannellini lessati e aggiustate di sale. Fate stufare tutto una mezz’oretta mantenendo abbastanza umido. Pepate e servite.

Tagliatelle ai porcini e crema di melanzane tonde.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 210g di farina 00
  • Pizzico di sale
  • 300g di funghi porcini
  • Mezza melanzana tonda viola bella grossa
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • Olio, sale, pepe, aglio

Preparare la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini, far scaldare l’olio e l’aglio in camicia in una padella, togliere l’aglio, aggiungere i dadini di melanzana, salare e pepare a gusto e far andare a fuoco vivace girando spesso per un paio di minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco a quasi minimo, coprire e far cuocere una dozzina di minuti. Aggiungere altra acqua tiepida se c’è il rischio che si bruci. Alla fine scoperchiare e far ritirare l’acqua a fuoco vivace. Togliere dalla padella e metterla nel bicchiere del pimer, quindi farla raffreddare un po’ e passarla al pimer.

Pulire e affettare i porcini, scaldare olio e un po’ di peperoncino nella padella, quindi aggiungere i porcini, far sfumare col vino, e saltare per 5 minuti. Quindi coprire.

Tirare la pasta, ricavarne le tagliatelle e cuocerle, terminando la cottura saltandole nella padella con i funghi. Servire con uno specchio di crema di melanzane sotto alla pasta condita coi funghi, e completare con una foglia di menta o prezzemolo.

Da bé: piatto abbastanza equilibrato tra tendenze dolci e l’amarognolo dei funghi, vuole un bianco di corpo medioalto, discretamente profumato e buona acidità ma non troppo sostenuta: un Borgogna Vilage o un altoatesino a base chardonnay o un Soave Classico.

Ravioli ripieni di funghi allo speck e timo

Questa ricetta è stata improvvisata per una cena dalla nostra mitica Carroarmatorosa, che adora i funghi.

In questo periodo casa nostra è irrimediabilmente sommersa da qualsiasi tipo di funghi, visto che il nostro pusher è molto prolifico e non si limita ai porcini, per cui ne abbiamo approfittato per svuotare un pò il freezer e far contenta la nosta Amica…

Ingredienti per 3:

per la pasta

  • 1 uovo intero e due rossi per la pasta
  • 200gr circa di farina (metà tipo 0 e metà semola)
  • sale

per il ripieno

  • funghi freschi (porcini, galletti etc)
  • un uovo
  • parmigiano
  • prezzemolo, aglio, sale, pepe

per il condimento

  • una bella fetta alta di speck
  • timo
  • burro
  • aglio

Preparare innanzitutto la pasta all’uovo e il ripieno. Per il ripieno tritare finemente prezzemolo e aglio e scaldarli in una padella con un goccio d’olio, aggiungere quindi i funghi tagliati grossolanamente e portare a cottura facendo asciugare abbastanza il sughetto. Far raffreddare un pochino, quindi aggiungere l’uovo e il parmigiano, salare e pepare a piacere.

Con anticipo preparare i ravioli. Io ho fatto la pasta molto fine e li ho fatti parecchio grossotti. L’ideale sarebbe congelarli subito dopo averli preparati perché essendo il ripieno abbastanza umido, sono molto delicati (causa mancanza di tempo per il surgelamento, i miei si sono appiccicati un pochetto, quindi alcuni si sono aperti in cottura, ma con qualche accorgimento ci si può fare).

Per il condimento, sciogliere una noce di burro con un filino d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia in una capiente padella, quindi farvi rosolare lo speck tagliato a cubetti e qualche rametto di timo. Cuocere i ravioloni e saltarli nel sughetto, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se sono troppo asciutti.

Lascio commentare chi li ha assaggiati… 😉

Ramen

Ramen

Un altro piatto/simbolo della cucina giapponese: i ramen, ovvero le tagliatelle in brodo. Sono divertenti e, anche se non si direbbe, saporite.

Io le ho fatte con pollo, ma i condimenti sono limitati solo dalla fantasia del cuoco.

Il brodo dei ramen è molto saporito e particolare. Raramente si beve dopo le tagliatelle. È anche preparato secondo un procedimento lungo e gelosamente custodito da ogni ristorante. Io ho usato il granulare che si trova on line. L’alga nori la trovate nei supermercati (è quella per arrotolare il sushi). I funghi shiitake… beh questi sono difficilotti, ma potete sostituirli con li champignon (non come sapore però: sono piuttosto saporiti).

Ingredienti per me

  • 300ml di acqua bollente e una bustina di brodo per ramen
  • 1 porzione di ramen
  • 1 sopraccoscia di pollo
  • 1 uovo sodo
  • 1 mezza manciatina di germogli di soia
  • 1 foglio di nori
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 funghi shiitake secchi
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di sake

Preparazione

Mettete a lessare l’uovo. Una volta cotto mettelo a raffreddare e sbucciatelo. Una versione prevede che l’uovo lesso venga marinato per una notte in salsa di soia, mirin e zucchero di canna, ma non avevo tempo…

Ammollate i funghi. Intanto affettate a striscioline il pollo. Tritate l’aglio e la parte bianca del cipollotto. In una padella mettete un goccio di olio di sesamo, l’aglio e il cipolloto. Fatte imbiondire leggermente poi mettete a cuocere il pollo. Dopo 2 minuti mettete il sake e la salsa di soia.

Quando il pollo è cotto (altri 2-3 minuti, scolatelo e nella stessa padella mettete a stufare leggermente i funghi a lamelle. Poi sostituiteli con i germogli. Via via mettete tutto su un piattino. Detto tra noi questa roba così preparata sarebbe già un discreto piattino…

Tritate la parte verde del cipollotto e fate a striscioline l’alga nori.

Nel frattempo mettete a bollire l’acqua per il brodo e quella per cuocere i ramen, non molto salata. Scolate i ramen al dente, senza asciugarli troppo. Metteteli in una ciotola capiente, versateci il brodo bollente alla bisogna, mettete sopra, a settori come si vede nella foto, il pollo, i funghi, i germogli, l’alga nori, mezzo uovo sodo e il cipollotto tritato.

Annusate i vari profumi e cominciate a ciucciare rumorosamente le tagliatelle.