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Gnocchi di zucca con asparagi e guanciale

Gnocchi di zucca

La mia benemerita vicina di casa ci ha regalato una zucca lunga grande come un bimbo. Cercheremo di smaltirla meglio che possiamo, ma vi potrete aspettare una stagionale tempesta di ricette con la zucca gialla… Questa prende le mosse da questa ricetta di Giallo Zafferano, ritoscanizzandola un pochino.

ingredienti per quattro persone

  • 350g di zucca gialla senza buccia
  • 350 g di patate
  • farina quanta ce ne vuole, direi da 200g
  • un uovo
  • noce moscata q.b.
  • un mazzo di asparagi
  • due fette di guanciale alte mezzo centimetro
  • un cipollotto fresco

Realizzazione
Mettiamo le fette di zucca in forno sulla placca a 180 gradi per una mezz’oretta e passiamole al passatutto una volta che si saranno intiepidite.

Nel frattempo prepariamo in una padella il sugo rosolando leggermente la cipolla tritata in olio d’oliva e.v. aggiungendo quindi gli asparagi tritati. Aggiustate di sale e lasciate stufare. In un padellino a parte soffriggete il guanciale tagliato a lista reale. Teniamolo da parte al calduccio.

Quando gli asparagi saranno cotti passiamone la metà al mixer, rimettendo tutto nella padella. Consiglio di preparare prima tutto perché gli gnocchi vanno fatti all’ultimo momento, e quindi è bene non farsi trovare impicciati.

Lessiamo le patate e passiamole al passatutto o nello schiacciapatate (io lo preferisco). Mescoliamole alla zucca passata aggiungendo un pizzico di sale, la nove moscata, un uovo e la farina bastante ad ottenere un composto compatto ma morbido. Il tutto va lavorato rapidamente. Questa è una fase delicata e se le patate non sono buone otterrete un blob ingestibile. In questo caso sbarazzatevene e passate ad un eventuale piano B (pastasciuttina?).

Tagliamo il composto a fette e, allungandole, facciamo gli gnocchi, che metteremo pochi per volta nell’acqua bollente salata. Appena riemergono togliamoli con la schiumaiola e deponiamoli nei piatti insugandoli con gli asparagi ai quali avremo uniti all’ultimo secondo il guanciale.

Un po’ di parmigiano grattugiato al volo non ci sta affatto male.

Pastasciutta a ‘sto par di cavoli

Pasta a 'sto par di cavoli

Per questa pasta sono stato ispirato da una citazione di un piatto su Ciritorno, ma l’ho modificata perché avevo in casa, per l’appunto, due tipi di cavolo, e nel darle un nome proprio non ho resistito.
Ingredienti ad occhio
Calibrate le dosi a spanne perché il tutto è molto improvvisato. Direi per 4 persone:

  • 300g di pasta
  • Una manciata di cavolo cappuccio affettato finemente
  • Un mazzettino piccolo di cavolo nero non troppo cresciuto. io avevo un mazzetto di foglie piccoline, alle quali comunque ho tolto la costola dura.
  • Un paio di fette spesse di guanciale
  • Mezzo cipollotto
  • Cacio da grattare (io ho usato la ricotta secca)
  • Pepe

Realizzazione

Mentre l’acqua bolle, preparaiamo un soffritto gentile col cipollotto tritato e il guanciale a tocchetti. Quando il guanciale si sarà un po’ fuso unite i due cavoli tagliati a listarelle.
Fate insaporire aggiustando di sale e allungando con l’acqua di cottura della pasta. Saltateci dentro la pasta, spolverate di pepe e cacio e via…

Ravioli con vellutata di zucca, olive e guanciale

Ravioli con vellutata di zucca, gunciale e olive

L’altro giorno ho prosaicamente trovato alla Coop questi bei ravioli di borragine, che tra l’altro segnalo perché ottimi, con una bella sfoglia fine, e li ho prepararti così. Le consistenze variabili e i profumi sono molto interessanti.

Ingredienti per tre persone

  • Ravioli alla borragine o a qualsiasi erbaccia preferiate
  • 1 pezzetto di zucca gialla (200g circa)
  • 1 cipolletta fresca
  • 1 fetta altina di guanciale
  • 2 cucchiai di olive taggiasche conservate, snocciolate
  • Mezzo bicchiere di latte
  • Olio d’oliva extravergine
  • Rosmarino
  • Sale, pepe, noce moscata

Preparazione

Prepariamo una piccola vellutata di zucca stufando la zucca a dadini con l’olio, la cipolletta e il rosmarino. Quando la zucca sarà bella morbida, frulliamola col latte e un pizzichino di noce moscata, aggiustando di sale.

Nel frattempo saltiamo in padella il guanciale a listarelle e le olive scolate e tagliate a pezzettini, facendo divenire la pancetta croccante.

Una volta cotti I ravioli, impiattiamo disponendo nel piatto la vellutata a specchio, quindi I ravioli e per ultima la pancetta con le olive.

Carbonara di mare

Anche questo piatto è una rivisitazione di un piatto mangiato in ristorante….
Premesso che su web si trovano ricette simili ma tutte notavo omettono un ingrediente che caratterizza la carbonara tradizionale. Ci sarà un motivo ? Si e forse lo capisco così rischiando di far rivoltare nella tomba l’Artusi includo nella carbonara di mare anche il guanciale ( trovato in offerta all’esselunga…)

Ingredienti
500 gr fra cozze e vongole
100 gr di gamberetti
1 spicchio d’aglio
1/4 di cipolla
2 uova
100 gr di guanciale
Prezzemolo fresco, spruzzatina di pepe

In una pentola a parte si fanno scottare le cozze e le vongoline. In una padella si prepara un veloce soffrittino con lo spicchio d’aglio e il quarto di cipolla tritati finissimi e aggiungere il guanciale a cubetti. Si porta a bollore la pasta e si prepara in una terrina l’uovo sbattuto con metà prezzemolo tritato. Scusciamo metà del conchigliame che aggiungeremo al soffritto con il guanciale. Si versa la pasta al dente nell’ampia padella mantecandola un pochino con l’acqua delle cozze. Aggiungere l’uovo e impiattare con una manciata di prezzemolo fresco.

Vino: io direi un bianco impegnativo non so un Fiano d’Avellino… anche se poi ho bevuto il vino di casa nostra un trebbiano bianco toscano di quelli tipo “del contadino” 🙂

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara

Mi accosto dopo un po’ di tempo a questo classico della cucina romana col massimo del rispetto.

Questa versione è ufficiale e canonica, frutto di ricerche accurate. Potete poi deviare dal giusto sentiero a piacimento a seconda della situazione o del gusto (per esempio, il guanciale non si trova benissimo qui a Pisa, ma nella carbonara non è obbligatorio-obbligatorio come nella amatriciana), ma quella vera si fa così.

Ingredienti per 2

  • 1 uovo
  • Pecorino romano
  • Guanciale quanto basta
  • Sale, pepe

Preparazione

Mentre l’acqua bolle e gli spaghetti cuociono, rosolate in padella il guanciale a pezzetti fino a che non diventi croccante. Spegnete e custodite.

Nel frattempo in una zuppiera rompete l’uovo intero, aggiustate di sale, grattateci un po’ di pecorino, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e sbattete energicamente.

Scolate la pasta, saltatela brevemente col guanciale, quindi versatela nell’uovo. Mescolate subito con energia in modo da formare una cremina d’uovo col calore della pasta.

Impiattate, spolverizzate di pepe e, al gusto, con altro pecorino.

Pasta guanciale e topinambur (carbonara di topinambur?)

Pasta guanciale e topinambur

Come previsto continuano le sperimentazioni tuberose. Poiché mi era avanzato qualche cucchiaio della salsa al topinambur del baccalà (vi rimando lì per la cottura), ho pensato questa pastasciuttina.

Ingredienti

  • Pasta
  • Topinambur
  • Un cipollotto
  • Una manciata di guanciale a listerelle
  • Pepe

Preparazione

Dando per scontato che la crema del fondo ce l’abbiate già pronta, mentre la pasta cuoce spadellate il guanciale con un po’ del cipollotto. Io volevo una pasta abbastanza “potente” quindi ne ho messo almeno quanto il guanciale. Il grasso del guanciale basta e avanza a dorare la cipolla.

Saltate dentro la pasta scolata e mantecate con la crema al topinambur, come fosse una carbonara. Pepate in abbondanza e servite. Poi mi direte.

C’è un bel contrasto tra la delicatezza della crema che lega e l’ignoranza del guanciale e della cipolla, come pure tra le consistenze. La rifarò di sicuro.

Carbonara con carciofi

Carbonara con carciofi

Cosa fare con due bei carciofi freschi, se quando vai a prenderli in frigo vedi il cartoccio del guanciale?

Ingredienti per due

  • 1 uovo
  • 2 carciofi morelli
  • 1 spicchio d’aglio con la camicia
  • Una manciata di guanciale a tocchettini
  • Sale, pepe
  • Parmigiano o pecorino romano
  • Mezzo limone
  • Pasta a piacere

Preparazione

Puliamo i carciofi, spacchiamoli a metà e teniamoli in una bacinella d’acqua col succo di mezzo limone (oppure sciacquateli e  strusciateci sopra il limone, come preferite, basta che non anneriscano…). In padella, con poco olio, rosoliamo il guanciale per pochi minuti. Togliamolo con una spatoletta, appoggiamolo da parte e mettiamo in padella lo spicchio d’aglio e i carciofi tagliati a lamelle sottili (più siete bravi, meglio è). Lasciamo cuocere aiutandoci, se necessario, con l’acqua di cottura della pasta.

A parte, nel recipiente di servizio, rompiamo l’uovo intero. Pizzichino di sale, pepe e formaggio grattugiato. Sbattiamo tutto bene bene per amalgamare. Poiché c’è la chiara non serve mettere l’acqua di cottura prima di mescolare.

Saltiamo la pasta nella padella coi carciofi e il guanciale, poi versiamo il tutto nel recipiente con l’uovo e mescoliamo energicamente. Mai versare l’uovo nella pentola, a meno che non vogliate fare la frittata di pasta (ehi! Bell’idea! Una di queste volte…).

A rifinitura e imperatura memoria, parmigiano e pepe per chi ne vuole.