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Filetto di maiale avvolto nel cavolo nero su crema di pecorino stagionato

—       2 filetti di maiale da 100g ciascuno

—       1 cavolo nero di media grandezza

—       1 porro

—       1 spicchio d’aglio

—       1 bicchiere di vino bianco

—       Panna da cucina 150g

—       Pecorino garfagnino stagionato 80g

—       Olio, Sale, pepe nero, pepe bianco, timo, origano

Pulire il cavolo nero facendo attenzione a non rompere le foglie, scottarlo in acqua bollente salata per un minuto, scolare e far asciugare su un canovaccio. In una padella scaldare l’olio con l’aglio in camicia, nel frattempo cospargere i filetti con il sale, i pepi, il timo e l’origano; togliere l’aglio, far rosolare il più possibile uniformemente, circa 5-8 minuti per lato a fiamma non troppo vivace; sfumare con il vino. Quando il vino è evaporato togliere i filetti, farli asciugare su carta assorbente, avvolgerli con le foglie di cavolo legandoli con alcune striscioline delle foglie verdi del porro. Far scaldare altro olio nella padella e stufare il porro tritato finemente senza farlo imbrunire, quindi toglierlo dalla padella e metterci i filetti avvolti: 5 minuti per lato a fuoco medio-basso coperti.

Salsa di pecorino: far sobbollire la panna, grattugiare il pecorino (tenendo qualche scaglia per decorazione) e stemperarlo dentro girando con un mestolo di legno senza far bollire (sennò si brucia). Filtrare la salsa al cinese (o se non c’è il cinese, a un colino).

Servire un disco di salsa, adagiare l’involtino, aggiungere le scaglie di pecorino, e, a fianco, i porri. Accompagnare con patate arrosto.

Da bé: il grasso del maiale (che deve restare rosa all’interno) e la cremosità sapida del pecorino vogliono un bianco morbido e di buona acidità (Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla; Vermentino di Sardegna) oppure un rosso giovane e leggermente tannico (Dolcetto di Alba, Bonarda ferma dell’Oltrepò Pavese).

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Involtini alla vietnamita

Qualche giorno fa mentre spulciavo nello scaffale “prodotti dal mondo” del supermercato, ho trovato una scatola di fogli di carta di riso, in pratica la pasta che fa da involucro ai famosissimi involtini primavera dei ristoranti cinesi. Mentre  i cinesi friggono tutto, i vietnamiti no, quindi usano questi fogli di riso per farne degli involtini tutto sommato leggeri e versatili.

Ingredienti per 2:

  • 4 fogli di carta di riso
  • maiale (io avevo dei ritagli di filetto)
  • cavolo cappuccio circa 100-150 gr
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla (la mia era di Tropea, ma sarebbe meglio un bel cipollotto con tanto di parte verde)
  • pasta di peperoncino
  • 1 uovo
  • aglio
  • basilico, timo, foglie di sedano
  • sale, pepe, olio
  • 1 goccio di aceto balsamico (in realtà ci andrebbe la salsa hoisis o la salsa di soia, che io non avevo)

Innanzitutto preparate gli ingredienti: tagliate a straccetti il maiale, tagliate a julienne il cavolo e fate lo stesso con cipolla e sedano. Questi ultimi due adagiateli in una zuppierina in cui avrete messo dell’acqua con del ghiaccio, così si manterranno ben croccanti.

In una padella fate scaldare poco olio con uno spicchio d’aglio e scioglietevi della pasta di peperoncino, andateci piano perché si deve sentire, ma non deve coprire i sapori.

Aggiungete il cavolo e dopo qualche minuto anche il maiale. Cuocete da tutti i lati, quindi coprite e continuate la cottura. Prima di spegnere aggiungete un goccio di aceto balsamico che darà un tocco agrodolce. Lasciate raffreddare un pochino quindi aggiungete l’uovo e amalgamate il tutto.

A questo punto mettete dell’acqua tiepida in un piatto o in un altro contenitore abbastanza largo e immergetevi uno a uno i fogli di carta di riso. I fogli devono essere bagnati da tutti i lati e si devono ammoribidire, vedrete che basterà 1 minuto circa.

Al centro del foglio adagiate un pò del mix di maiale quindi piegate i due lati verso l’interno. sulla piegatura aggiungete qualche bastoncino di sedano e cipolla e qualche fogliolina di basilico, timo e sedano, quindi salate, pepate e chiudete arrotolando.

Potrebbero essere pronti anche così, ma su consiglio del Gourmet io li ho leggermente spennelati di olio e li ho passati qualche minuto sotto il grill, perché la superficie diventasse un pochino croccante.

Molto buoni, da rifare sicuramente con la salsa di soia, anche se l’aceto balsamico gli dava comunque un sapore niente male.

Arista al forno in crosta d’erbe con salsa al Riesling e patate croccanti

(per 4 persone)

  • Quattro costate di arista con l’osso
  • Una bottiglia di Riesling (io ho usato uno dei miei bimbi alsaziani, ma va bene anche un buon Oltrepò)
  • 50g di burro
  • 40g di pangrattato
  • 1 uovo
  • Erbe varie: rosmarino, alloro, maggiorana, menta, semi di finocchio, erba cipollina, salvia ecc.
  • 80g di parmigiano
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiaini di maizena o frumina
  • Olio, sale, pepe
  • Patate novelle a volontà.
  • Pangrattato
  • Olio, sale, pepe

Pelare le patate, metterle intere in una ciotola con l’acqua fredda, farle riposare dieci minuti

Sciogliere il burro e frullarlo con l’uovo, il pangrattato, le erbe lavate e asciugate e il parmigiano, regolare di sale e pepe. Deve venire fuori una crema molto grezza. Scolare e asciugare le patate, metterle intere nel microonde al massimo per 5 minuti poi toglierle e farle raffreddare.

Far scaldare olio e aglio in una casseruola, tritare carota e scalogno, quando l’olio è caldo rimuovere l’aglio e aggiungere il resto, quindi far rosolare l’arista cinque-sei minuti per lato bene. Togliere l’arista, aggiungere nella casseruola il vino, abbassare il fuoco quasi al minimo, coprire e far stufare per una mezz’ora abbondante. Far scaldare il forno fino a 200.

Nel frattempo le patate dovrebbero essersi raffreddate: tagliarle a pezzetti (dentro sono già un po’ cotte quindi si tagliano con difficoltà), passarle nel pangrattato e in una teglia precedentemente unta con olio, quindi cospargerle di olio, sale, rosmarino, pepe e odori.

Spalmare con un cucchiaino la pasta alle erbe su entrambi i lati dell’arista: operazione noiosa perché si stacca. Io ho rivestito una teglia con carta da forno, ho spalmato un lato, l’ho messo nella teglia e ho spalmato l’altro.

Arista e patate nel forno a 200°C (le patate in basso) per circa 40 minuti, controllarli per evitare che si brucino o si attacchino; se l’arista si secca troppo bagnarla con un po’ del vino.

Scoperchiare la casseruola con il vino, far restringere a fuoco vivace di un terzo, spegnere il fuoco e schiacciare con un mestolo le verdure rimaste grossolane, quindi passare tutto al colino. Stemperare la frumina in un bicchiere d’acqua fredda e aggiungere alla salsa, mescolando lentamente.

Servire stendendo a specchio la salsa, e sopra arista e patate.

Da bé: ovviamente lo stesso Riesling che è stato usato per la salsa!

Yakisoba de noantri

Yakisoba de noantri

Aridanga Giappona! Oggi a pranzo ho portato questo piatto che è diventato “de noantri” perché alcuni ingredienti poco reperibili sono ancora in mano ai corrieri o (tremo) alle poste.

Intanto spiego cos’è e dove l’ho cambiato, in questa forma comunque è tranquillamente fattibile con roba nostra (o quasi). Vi dico subito che è piuttosto buono e aspetto di ripeterlo con gli ingredienti originali. Comunque, la realizzazione è velocissima, come molti piatti giapponesi a base di tagliatelle e/o spaghetti.

Lo yakisoba sarebbe la versione giapponese degli spaghetti saltati cinesi, e infatti a dispetto del nome non si fa con i soba (vermicelli di grano saraceno) ma coi ramen, i tagliolini di grano cinesi che molto spesso si accompagnano alle zuppe. Anche il sistema di cottura alla piatra ricorda un po’ le cotture ad alta temperatura cinesi (in giappone il wok non si usa). Io stavolta ho realizzato il piatto con gli spaghetti nostrani. La differenza principale sta nella consistenza più robusta della nostra pasta e che gli spaghetti italici si prendono peggio con le bacchette :).

Ingredienti per uno

  • 100 grammi di spaghetti come siano
  • 50-60 grammi di maiale affettato finemente
  • 1 foglia di cavolo verza
  • 20-25 grammi di carota
  • 1 manciata di funghi (in originale gli shiitake, qui pioppini)
  • 3 o 4 cipollotti
  • Olio di sesamo o comunque non di oliva (la piastra lo brucerebbe subito)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 o 3 cucchiai di salsa Yakisoba, o Okonomiyake, o Tonkatsu (se non l’avete, e non l’avete, no panic!)

Preparazione

Mentre bolle l’acqua e cuoce la pasta, tagliate il porco a striscioline di 5-6cm per 1. Lo stesso fatelo con la verza. Tagliate le carote a bastoncini di pochi millimetri di spessore, se i funghi sono grandi spaccateli (o affettateli se champignons). Dei cipollotti, tagliate a segmenti di 2 cm di lunghezza i primi, mentre l’ultimo tritatelo finemente e mettetelo da parte per la finitura del piatto. Fate un trito con l’aglio e mescolatelo alla carne con un pochino di sale.

Prendete la piastra o la padella, mettete un pochino d’olio e le verdure coi funghi. Mescolando piano cuocete a fiamma alta per 3 o 4 minuti al massimo. Le verdure devono rimanere croccanti. Mettete le verdure da parte.

Non avendo nessuna salsa delle tre ho preparato la tonkatsu: 3 cucchiai di brodo, 1 di salsa di soia, 1 di mirin (una versione meno alcolica e più dolce del sake).

Di nuovo in padella: una untatina e via per 1 minuto con la carne agliata, fino a che non cambia colore. Mettere da parte con le verdure.

Scolata la pasta l’ho messa in padella con le verdure e la carne e ho fatto asciugare la salsa sempre girando bene bene.

Ho terminato con la cipolla tritata e, non avendo lo zenzero marinato, con bastoncini della mia zucca marinata!

Buono e leggero. Ideale per il pranzo.

PS. Appena mangiato in ufficio, è arrivato il corriere con un pacco:

  1. in primo piano il famoso zenzero marinato
  2. da sinistra lo shichimi togarashi, il peperoncino “sette sapori”
  3. finitura al pesce secco (katsuo) e alga nori (che è quello che va sullo yakisoba)
  4. salsa tonkatsu vera
  5. salsa ponzu

Nuovi esperimenti attendono…

Involtini di lonza e carciofi con spinacino

Dosi per 10 involtini

  • 10 fette di lonza di maiale
  • 2 mazzetti di spinacini
  • 2 carciofi belli grossi (meglio se romaneschi o samminiatesi)
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • pangrattato
  • aglio, sale, pepe, olio, erba cipollina

pulire gli spinacini, metterli con la sola acqua di ultimo risciacquo in un pentolino chiuso, salare e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Pulire i carciofi, tagliarli a quarti, tagliare via alcuni spicchi per l’eventuale decorazione e immergerli nella canonica acqua acidulata. Il resto affettarlo molto finemente e quando gli spinaci sono pronti toglierli e sostituirli nel pentolino con i carciofi, due-tre dita di acqua, un paio di spicchi d’aglio infilzati con uno stecchino per riconoscerli quando vanno tolti: salare pepare e far andare a fuoco medio-basso per 10-15 minuti. Devono ammorbidirsi molto.

Nel frattempo scolare bene gli spinacini e asciugarli cercando di districare le foglie adagiandole su carta assorbente. Accendere il forno a 180 e quando arriva a temperatura infornare in una pirofila gli spicchi di carciofo tenuti da parte, cosparsi di sale, pepe e un filo d’olio. Ci vorranno 15 minuti.

Quando sono cotti i carciofi sul fornello toglierle l’aglio, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare un po’ e impastare con una presa di pangrattato, ma non molta, per asciugare un po’. Attenzione a non renderlo troppo secco però.

Battere le fette di lonza fino a renderle alte 1-2 mm, salare, pepare e cospargere di erba cipollina o altre spezie secondo volontà (menta, quando arriva la stagione) riempire ciascuna con una striscia di composto ai carciofi e avvolgere fermando con uno stecchino.

In una padella larga far scaldare uno spicchio d’aglio in poco olio, toglierlo quando l’olio è caldo e aggiungere gli involtini: far rosolare 5 minuti per lato e poi coprire con un bicchiere di vino. Fare evaporare, voltare gli involtini e cuocere coperto per una decina abbondante di minuti, continuando a voltare gli involtini ogni cinque minuti e aggiungendo altro vino se si dovesse asciugare troppo.

Impiattare con gli spinaci, gli involtini sopra con il loro sugo deglassato e i carciofini al forno a parte.

Io ho accompagnato con le puntarelle e ci ho bevuto un Haton Classic 100% Pinot Meunier. Va molto bene anche un bel Lugana, oppure anche un Fiano d’Avellino.