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Le mie melanzane alla parmigiana

La parmigiana, come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, ha infinite varianti.

La mia versione nel tempo si è radicalmente modificata, fino ad arrivare a questa ricetta, che non sarà perfetta, ma è goduriosissima…

Ingredienti:

  • melanzane (possibilmente quelle tonde violette)
  • 1 mozzarella di bufala
  • parmigiano
  • pomodoro (pelati+passata rustica)
  • basilico
  • farina
  • olio per friggere
  • sale, pepe, olio

Tagliare le melanzane a fette non troppo fini (circa 4-5 millimetri almeno), questo perché così in frittura non si seccheranno, ma rimarranno sempre fondantes. Infarinarle e friggerle in olio bollente e profondo. Asciugarle bene una per una per levare l’olio in eccesso.

Formare il primo strato di melanzane, quindi condire con sale e pepe e spezzettare qualche pelato, qualche pezzo di mozzarella qua e là, parmigiano abbondante, foglie di basilico come piovessero e coprire con la passata. Continuare così per circa 3 strati. Per finire è molto importante che l’ultimo strato sia completamente ricoperto di pomodoro perché in questo modo vi potrete permettere una cottura più lunga senza che i formaggi si sbruciacchino.

Cuocere quindi in forno ben caldo a lungo (almeno 40 minuti), fino a che la superficie sia bella ritirata. In questo modo manterrete intatti i sapori dei formaggi e come ultimo strato vi ritroverete una specie di concentrato di pomodoro dolce e super saporito.

Ancora più buona se mangiata riscaldata il giorno dopo…

Tagliatelle ai porcini e crema di melanzane tonde.

(4 persone)

  • 2 uova
  • 210g di farina 00
  • Pizzico di sale
  • 300g di funghi porcini
  • Mezza melanzana tonda viola bella grossa
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • Olio, sale, pepe, aglio

Preparare la palla di pasta, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare. Nel frattempo tagliare la melanzana a dadini, far scaldare l’olio e l’aglio in camicia in una padella, togliere l’aglio, aggiungere i dadini di melanzana, salare e pepare a gusto e far andare a fuoco vivace girando spesso per un paio di minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida, abbassare il fuoco a quasi minimo, coprire e far cuocere una dozzina di minuti. Aggiungere altra acqua tiepida se c’è il rischio che si bruci. Alla fine scoperchiare e far ritirare l’acqua a fuoco vivace. Togliere dalla padella e metterla nel bicchiere del pimer, quindi farla raffreddare un po’ e passarla al pimer.

Pulire e affettare i porcini, scaldare olio e un po’ di peperoncino nella padella, quindi aggiungere i porcini, far sfumare col vino, e saltare per 5 minuti. Quindi coprire.

Tirare la pasta, ricavarne le tagliatelle e cuocerle, terminando la cottura saltandole nella padella con i funghi. Servire con uno specchio di crema di melanzane sotto alla pasta condita coi funghi, e completare con una foglia di menta o prezzemolo.

Da bé: piatto abbastanza equilibrato tra tendenze dolci e l’amarognolo dei funghi, vuole un bianco di corpo medioalto, discretamente profumato e buona acidità ma non troppo sostenuta: un Borgogna Vilage o un altoatesino a base chardonnay o un Soave Classico.

Anellini al forno con melanzane

Anellini al forno con melanzane

L’altro giorno mia moglie ha razziato il nostro orticello, cogliendo le melanzane disponibili. Per cambiare un po’ ho deciso di fare una pasta al forno utilizzandole, complice anche una confezione di anellini di Libera che ho trovato alla Coop, formato di pasta che ben si presta a manipolazioni e impiastricciamenti vari.

L’intenzione era quella di una pasta al forno “light” adatta anche al pupo, quindi niente besciamella, ma nessuno vieta che voi la adoperiate.

Ingredienti per 6

  • 2 melanzane medie
  • 300g di pasta
  • 2 cipollotti freschi
  • Salsa di pomodoro
  • Basilico
  • 1 mozzarella di bufala
  • 1 salsiccia
  • Burro
  • Parmigiano
  • Qualche pomodorino ciliegino

Preparazione

Prepariamo il sugo mentre bolle l’acqua della pasta. In una capace padella ho dorato i cipollotti tritati, aggiungendo le melanzane tagliate a dadini piccoli. Dopo un po’ ho aggiunto la salsiccia sgranata, quindi il basilico e subito il pomodoro. Ho lasciato andare fino a cottura, aggiustando di sale (e di peperoncino direi, non avendo piccoli commensali). Ho tenuto da parte un pezzetto di melanzana che ho fatto a fettine sottili e grigliato, salando e tenendo da parte.

Scolata la pasta un po’ al dente, ho rovesciato il tutto nella padellona mantecando, quindi in una teglia oliata ho messo metà della pasta, la mozzarella tritata a dadini, quindi il resto della pasta. Ho guarnito con le fette di melanzana e i pomodorini ciliegini a fettine sottili, quindi una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro per la necessaria crosticina, e via in forno fino a doratura.

Buona e non pesante, la rifaremo credo.

Tonno di maiale al gewurtztraminer con peperone ripieno di patè di melanzane e zucchine grigliate.

(2 persone)

  • 400g di polpa di maiale (arista)
  • Alloro, rosmarino, timo, basilico, insomma quello che si vuole
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 scalogno
  • Una bottiglia di gewurztraminer alsaziano (alsaziano perché hanno più residuo zuccherino dei nostri): il Pierre Sparr che si trova all’Esselunga va benissimo.
  • 4 filetti di acciughe
  • Una manciata di pepe verde in salamoia
  • Olio sale pepe & cotillons
  • 2 peperoni medio-piccoli e il più cubici possibile
  • 2 melanzane medie
  • 4 zucchine
  • Menta

È una preparazione da eseguirsi con un giorno di anticipo. Anche i peperoni, secondo me fatti prima e riscaldati in forno vengono più buoni.

Tagliare l’arista a pezzi piccoli e lasciarla a marinare il più possibile con il vino, gli odori, l’aglio e lo scalogno affettato.

Durante tutte le operazioni affettare le melanzane e le zucchine e grigliarle.

Preriscaldare il forno a 200°, lavare i peperoni, scoperchiarli dalla parte del picciolo (mantenendolo per tapparli) e privarli dei semi e dei filamenti; quando il forno è caldo metterli in una teglia con della carta da forno e farli cuocere da soli per 10 minuti. Toglierli e metterli capovolti su carta da cucina a scolare.

Scaldare un po’ d’olio in un tegame largo e dal fondo spesso, scolare i pezzi d’arista e rosolarli a fuoco vivo per 5-8 minuti, quindi riempire con la marinata, far prendere il bollore, abbassare a poco più del minimo e chiudere. Deve cuocere dai 45 minuti a 1 ora: ben cotto ma non stopposo.

Frullare le zucchine e le melanzane assieme a due, tre fogline di menta, un po’ di timo, sale e pepe a piacere e olio d’oliva abbastanza abbondante fino a ottenere un patè con cui si riempiranno i peperoni, poi richiusi da fiondare in forno per un’altra decina di minuti.

Una volta cotto il maiale toglierlo dalla marinata, far restringere quest’ultima di un terzo, tagliare al coltello non finissimi i pezzi di arista e impastarlo con la marinata ristretta. Trasferire negli stampini, coprire con olio e, una volta raffreddato, mettere in frigo una notte a compattare.

La cremina di acciughe è semplicissima: far scaldare un cucchiaio d’olio per ogni acciuga assieme al pepe verde, mettere i filetti di acciuga a sciogliere mescolando fino a ottenere una crema. La crema sarà poi servita sullo sformatino di tonno di maiale.

Da bé: ovviamente un gewurtztraminer, meglio se alsaziano. Altrimenti sempre un bianco, anche corposo, purché aromatico: potrebbe starci bene anche qualcosa a base di viogner. Altra idea: un vermentino di Gallura superiore, per bilanciare il sapido dell’acciuga.

Torretta di melanzane al pesto

Oggi mi sono viziata con questo pranzetto sfizioso…Pochi ingredienti per un piattino veloce ed estivo.

Ingredienti:

  • melanzana
  • pomodoro (possibilmente tipo cuor di bue, bello polposo e non acquoso)
  • una bella mozzarella fiordilatte
  • qualche cucchiaino di pesto
  • olio, pepe, fior di sale
  • pangrattato

Innanzitutto grigliare la melanzane tagliate non troppo fini (almeno 5mm), quindi tagliare dello stesso spessore i pomodori e a fette un pochino più fini la mozzarella. Preparare il pesto (o aprirne il barattolo 😉 ) e cominciare a comporre la torretta su un foglio di carta da forno adagiato su una placca. Cominciare con le melanzane, continuare con pomodori, un velo di pesto e la mozzarella…e così via fino a terminare gli ingredienti. Finire con un pizzico di fior di sale e uno di pangrattato. Infornare in forno ben caldo oppure sotto il grill fino a che la mozzarella non inizia a sciogliersi e la superficie a dorarsi leggermente.

Adagiare sul piatto e aggiungere un giro d’olio e una grattata di pepe. Io ho accompaganto con una dadolata di pomodoro appena condita e un cucchiaino di pesto.

Può essere un antipastino sfizioso o, aumentando un pochino la quantità, anche un ottimo secondo piatto.

Caponata light

La ricetta della vera caponata preverebbe di friggere melanzane e peperoni. Io, causa dieta, ho deciso di saltare questo passaggio.

Ingredienti:

  • 1 melanzana
  • 2 peperoni (i miei erano verdi)
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • 2 pomodori polposi
  • olive (io adoro la salinità delle taggiasche)
  • capperi sotto sale
  • pinoli
  • uvetta
  • aglio, peperoncino, sale, pepe, olio

In poco olio fate appassire lentamente la cipolla tagliata a pezzi grossolani, il peperoncino e lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Aggiungete quindi le verdure: le melanzane fatte a cubetti e messe sotto un peso con del sale grosso per eliminare l’amaro, i peperoni tagliati a striscioline, le carote fatte a fette, il sedano fatto a pezzi e i pomodori tagliati a pezzettoni. Aggiungere quindi una manciata di capperi (sciacquati per levare il sale), una di olive, una di uvetta e una di pinoli (meglio se precedentemente tostati per qualche minuto in forno).

Salate, pepate e cuocete coperta per circa una mezzora, fino a che il pomodoro ha fatto un po’ di sugo e le verdure sono ben cotte.

Sta benissimo con carne, pesce o pollame, io l’ho servita con un bel polletto bio cotto sulla brace.

Torre di melanzane

Torre di melanzane

Alzi il mouse chi non ha mai fatto un sugo di tonno e pomodoro… ve n’è avanzata una tazza ?  Procuratevi allora una melanzana e una mozzarellina.

Ingredienti

  • Sugo di pomodoro e tonno ( si proprio quello avanzato…)
  • Melanzana oblunga
  • Mozzarella

Grigliare le melanzane ( e non friggerle…) spennellate con un filo di olio extrav… Comporre la torre come piccoli improvvisati muratori, intervallando alle fette di melanzana il sugo e la mozzarella. Spolverare di origano e terminare con una fetta un po più spessa di mozzarella. Infornare finchè non si scioglie…

vino

…  non so io ci metterei un Bonarda.

Involtini di melanzana su salsa arrabbiata

Involtni di melanzana su salsa arrabbiata

Allora, nella scorsa puntata eravamo rimasti che mi era avanzato un etto circa di prosciutto crudo già affettato (e fra parentesi nemmeno fra i più buoni, quindi il paninazzo era da escludere), quindi per eliminarlo ho racimolato un po’ di cosette che avevo in frigo e ne è venuto fuori questo piatto.

Ingredienti:

  • 1 melanzana
  • prosciutto crudo a fette
  • caciocavallo siculo (o provola, o comunque altro formaggio saporito e scioglievole)
  • pomodorini
  • 2 foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 bei peperoncini
  • sale, olio, pepe

Innanzitutto ho grigliato le melanzane e le ho condite con sale e pepe, su ogni fetta ho poi messo una fettina di prosciutto e una di formaggio e ho arrotolato.

Nel frattempo ho scaldato in poco olio l’aglio e il peperoncino, poi ho aggiunto il basilico e quando era bello caldo anche i pomodorini e un pizzico di sale. Ho fatto cuocere per qualche minuto la salsa e poi l’ho passata al colino per eliminare bucce e semi.

Ho messo gli involtini per due minuti sotto il grill e poi li ho serviti con la salsa a specchio sul piatto.