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Petto d’anatra al moscato con brodo di salvia e chips.

Per 4 persone

  • 2 petti d’anatra di quelli già pronti sottovòto, che io non ho idea di come si puliscano.
  • 2 bicchieri di moscato d’Asti (non Asti spumante)
  • 5 ramoscelli di salvia
  • 4 scalogni
  • 7 patate a pasta gialla, medie.
  • Sale, pepe

 

Brodo di salvia: far bollire da freddo 2 scalogni sbucciati e la salvia lavata; niente sale né altro.

Far scaldare molto una padella capiente; nel frattempo incidere la pelle dei petti d’anatra con un coltellino affilato formando un tracciato a rombi e stando attenti a non intaccare la carne; sbucciare gli scalogni, tagliarli a metà. Far rosolare 3 minuti i petti dal lato della pelle a fuoco medio senza altro condimento, quindi aggiungere gli scalogni, bagnare con il moscato e far evaporare stando attenti perché si brucia in un batter d’occhio; togliere gli scalogni (serviranno per decorazione) iniziare poi a bagnare con il brodo di salvia cuocendo circa 6-7 minuti e tenendo molto umido ma non nel guazzetto. Girare i petti, salare e pepare, cuocere altri 5 minuti senza aggiungere brodo a meno che non ci sia il rischio caramellatura. Togliere i petti, sfilettarli e tenerli in caldo coperti di stagnola mentre si stempera il fondo di cottura con parsimoniose mestolate di brodo alla salvia. Sfilettare i petti e condire con il fondo.

Per le chips: sbucciare le patate, lavarle e asciugarle molto bene, tagliarle a fette il più possibile omogenee di1,5 mmdi spessore. Adagiarle su un paio di placche (non devono sovrapporsi) rivestite di carta da forno, cuocere a 180 per 15 minuti e a 140 per altri 15: attenzione perché anche qui il rischio carbonella è dietro l’angolo.

Disporre i filetti di petto a ventaglio assieme alle chips, con lo scalognetto caramellato e qualche fogliolina di salvia, meglio se fritta se proprio si vuole far scena.

Da bé: il moscato che si usa per il petto d’anatra è un’idea, ma la troppa dolcezza copre le patate. Meglio un bianco aromatico di buon corpo ma senza residuo zuccherino: Riesling dell’Oltrepò pavese o dell’Alta Langa; Chardonnay friulani evuoluti, Muller Thurgau valdostani, Gewurztraminer.