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Pescatrice confit con asparagi fritti

Rana pescatrice confit con asparagi fritti

Continuo a “digerire” le ricette del corso, elaborando gli spunti. In questa ricetta il sapore del pesce viene esaltato dalla cottura semplicissima in olio (confit, appunto), a bassa temperatura.

Una grossa variazione di questa ricetta che ho dovuto approntare all’ultimo minuto è sulla salsa. Non ho trovato la mozzarella affumicata, né, tantomeno ho avuto il tempo di affumicarla, quindi ho introdotto lo zafferano. Mi sovviene ora che si potrebbe provare con la provola affumicata.

Ingredienti

  • Rana pescatrice per 4
  • 1 mozzarella di bufala
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Latte q.b.
  • Olio evo
  • 1 mazzo di asparagi
  • Zafferano

Preparazione

Prepariamo la salsa, intanto che in un pentolino (non la padella) scaldiamo pianissimo abbondante olio.

Frulliamo la mozzarella, il tuorlo d’uovo e il latte. Scaldiamo a fuoco basso per qualche minuto pastorizzando la salsa, aggiungiamo lo zafferano.

Quando l’olio raggiunge i 70 gradi mettiamo la pescatrice a bocconcini, non molti per volta per non abbassare troppo la temperatura. Occhio che se il pentolino non è antiaderente si attaccherà facilmente sul fondo. Non serve molto tempo: quando il pesce comincia a emettere le bricioline è pronto. Scoliamolo bene.

Nel frattempo, puliamo gli asparagi e dividiamoli per il lungo se grossi. Friggiamoli in olio e scoliamoli bene, salandoli leggermente.

Ho impiattato mettendo sul fondo la salsa, poi il pesce e gli asparagi con le punte a nella salsa. Ho completato con una grattata di sale nero sul pesce, ma potete usare quello che volete.

Paccheri gratinati ripieni

Di ritorno da una mattinata deludente, ci siamo dovuti fare questo piattino appetitoso per risollevare il morale…

Ingredienti x 3 persone:

  • una quindicina d’acciughe fresche
  • 200 gr di mozzarella di bufala
  • 7/8 paccheri a testa
  • una decina di pomodorini ciliegini
  • 1 pomodoro San Marzano
  • qualche seme di finocchio
  • una manciatina di pangrattato
  • aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino

Per gratinare:

  • olio
  • 10 foglie di basilico
  • pangrattato

Cuocete i paccheri molto al dente, levateli almeno 3/4 minuti prima della cottura perché poi andranno in forno.

Nel frattempo fate scaldare in una padella un paio di cucchiai d’olio con un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino a cui avrete aggiunto anche qualche seme di finocchio. Una volta scaldato bene, aggiungete le acciughe, precedentemente pulite e diliscate e i pomodorini tagliati in 4. Cuocete 5/7 minuti e lasciate riposare.

Da parte, tritate grossolanamente la mozzarella e unitela alle acciughe. Salate e pepate a piacimento e aggiungete un po’ di pangrattato se necessario.

Una volta pronti i paccheri, riempiteli col composto di acciughe e mozzarella e adagiateli in una teglia leggermente oliata. Copriteli con una spolverata di pangrattato e irrorateli con un po’ d’olio frullato col basilico.

Mettete sotto il grill a tutto foo per qualche minuto, fino a quando i paccheri non sono belli dorati e croccanti.

Serviteli con la polpa di un pomodoro San Marzano tritata e condita con olio e pepe.

Piattino veramente niente male…